СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2410913C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ выработки компота из абрикосов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 31-43,5%, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ выработки компота из абрикосов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки компота из абрикосов, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ржи обжаривают, смешивают корень одуванчика и зерно ржи в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 31-43,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка абрикосов в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции и мойки, резку и удаление косточек.

Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии. Корень одуванчика измельчают и смешивают с зерном ржи в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 31 до 43,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Абрикосы и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании половинками абрикосов сорта Большой поздний с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Таблица Органолептические и потребительские свойства компотов Показатель Контроль Эталон Опыт Количество плодов с трещинами мякоти, % 46 21 15 Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для абрикосов хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция плодов упругая упругая упругая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес. 24 6 24

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Похожие патенты RU2410913C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2419316C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409251C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420121C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2408210C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2417006C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2411775C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2411786C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2411761C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2418506C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2421053C1

Реферат патента 2011 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение корня одуванчика, обжарку зерна ржи. Корень одуванчика и зерна ржи смешивают в соотношении по массе 7:3. Экстрагируют полученную смесь питьевой водой при заданных параметрах процесса. Фильтруют полученный экстракт и готовят на его основе сироп. Фасуют абрикосы и сироп, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 410 913 C1

Способ выработки консервированного компота из абрикосов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ржи обжаривают, смешивают корень одуванчика и зерно ржи в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 31-43,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2011 года RU2410913C1

ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В
Технология консервирования с использованием кофе
Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств», ч.1
- Мн.: Несвижская укрупненная типография им
С.Будного, 2007, с.260-263
Сборник технологических инструкций по

RU 2 410 913 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2011-02-10Публикация

2009-11-20Подача