СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЙВЫ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/212 A23B7/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ производства компота из айвы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 33,5-36,5%, фасовку айвы и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных частей плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из айвы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку айвы и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им.С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных частей плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных частей плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из айвы, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку айвы и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ржи обжаривают, смешивают скорцонер и зерно ржи в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 33,5-36,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка айвы в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать помимо инспекции, мойки и резки с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры очистку от кожицы.

Подготовленный скорцонер нарезаю г и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СЕЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии. Скорцонер измельчают и смешивают с зерном ржи в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 C1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 33,5 до 36,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Айву и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании кусочками без кожицы айвы сорта Грозненская с содержанием сухих веществ 15% в стеклянных банках вместимостью 1 дм³. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки приведены в таблице.

Таблица Органолептические и потребительские свойства компотов Показатель Контроль Эталон Опыт Количество разваренных кусочков, % 22 19 18 Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для айвы хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция плодов упругая упругая упругая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес 24 6 24

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных частей плодов без уменьшения срока его хранения.

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение скорцонера, обжарку зерна ржи, смешивание скорцонера и зерна ржи в соотношении по массе 7:3. Экстрагируют полученную смесь питьевой водой при заданных параметрах процесса, фильтруют полученный экстракт. Готовят на его основе сироп. Фасуют айву и сироп, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных частей плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Способ производства консервированного компота из айвы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку айвы и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ржи обжаривают, смешивают скорцонер и зерно ржи в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 33,5-36,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.