СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2416323C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ выработки компота из алычи, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 54,5-65,5%, фасовку алычи и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ выработки компота из алычи, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку алычи и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В., Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов, повышение срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки компота из алычи, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку алычи и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленную кожуру граната нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев кожуры граната до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушивают до остаточной влажности около 5% конвективным методом и измельчают, смешивают корень одуванчика и кожуру граната в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 54,5-65,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень одуванчика и кожуру граната нарезают раздельно и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии и измельчают, а кожуру граната досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и измельчают. Измельченные корень одуванчика и кожуру граната смешивают в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 22 до 29% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II, Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Алычу и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании алычи сорта Обильная с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Таблица Органолептические и потребительские свойства компотов Показатель Контроль Эталон Опыт Количество плодов с 81 54 27 трещинами кожицы, % Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для алычи хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция плодов упругая упругая упругая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес. 24 6 24

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию, сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов, повысить срок его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в составе экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.

Похожие патенты RU2416323C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2416324C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2416339C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ГРУШ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2416333C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2416338C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2417016C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2416328C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2417030C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2416336C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ СЛИВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2417025C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2417019C1

Реферат патента 2011 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика и кожуры граната и их сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение корня одуванчика, досушку конвективным методом и измельчение кожуры граната, смешивание корня одуванчика и кожуры граната в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой и при заданных параметрах процесса, фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку алычи и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию, сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов, повысить срок его хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 416 323 C1

Способ выработки компота из алычи, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку алычи и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленную кожуру граната нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев кожуры граната до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушивают до остаточной влажности около 5% конвективным методом и измельчают, смешивают корень одуванчика и кожуру граната в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 54,5-65,5%, а термообработку осуществляют стерилизацией.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2011 года RU2416323C1

Сборник технологических инструкций по производству консервов
Переносная печь для варки пищи и отопления в окопах, походных помещениях и т.п. 1921
  • Богач Б.И.
SU3A1
- М.: Пищепромиздат, 1992, с.75-162
ИЗОИТКО В.М
и др
Технология консервирования с использованием кофе
Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств»
Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
- Мн.: Несвижская укрупненная

RU 2 416 323 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2011-04-20Публикация

2009-12-15Подача