СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА Российский патент 2011 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2418438C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление бездрожжевого теста, содержащего смесь муки, растительное масло, молочные жиры, соль, перец или чеснок и воду, его формование и выпечку (Щепетева Т.А. Продукт нового поколения, перспективы развития // Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35).

Недостатком этого способа является высокая крошливость целевого продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277784 С1, 2006).

Данный способ по сравнению с предыдущим позволяет несколько улучшить консистенцию целевого продукта и сократить его крошливость.

Техническим результатом изобретения является получение нового вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение его консистенции.

Этот результат достигается тем, что в способе получения вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению, при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из корня одуванчика в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из корня одуванчика готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из корня одуванчика смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из корня одуванчика ниже нижнего предела кофейные вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Похожие патенты RU2418438C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2419300C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2423855C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420997C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2434494C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420972C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2422007C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2422015C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420996C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2418440C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2419292C1

Реферат патента 2011 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Муку из корня одуванчика готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте. Приготавливают тесто из пшеничной муки первого сорта и полученной муки из корня одуванчика с добавлением дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды. Обеспечивают выбраживание теста, после чего его формуют в виде листов и выпекают хлеб. Способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Формула изобретения RU 2 418 438 C1

Способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из корня одуванчика в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из корня одуванчика готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2011 года RU2418438C1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2004
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Бочкова Лидия Константиновна
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Клиндухова Людмила Григорьевна
  • Назарова Татьяна Григорьевна
  • Клиндухова Юлия Олеговна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2277784C1
ХЛЕБ ВАФЕЛЬНЫЙ "ЕЛИЗАВЕТА" (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2005
  • Малик Елизавета Петровна
RU2311782C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2004
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Бочкова Лидия Константиновна
  • Клиндухова Людмила Григорьевна
  • Назарова Татьяна Григорьевна
  • Клиндухова Юлия Олеговна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2277783C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 1997
  • Подобедов А.В.
  • Поландова Р.Д.
  • Баркалова И.В.
  • Кузнецов В.Н.
  • Лисицын А.Н.
  • Подобедов С.В.
RU2140740C1
ЩЕПЕТЕВА Т.А
Продукт нового поколения, перспектива развития
Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35.

RU 2 418 438 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2011-05-20Публикация

2010-07-27Подача