СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2418493C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ производства компота из черной смородины, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 60,5-64,5%, фасовку черной смородины и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных ягод.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из черной смородины, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку черной смородины и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных ягод в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из черной смородины, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку черной смородины и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные каштаны обжаривают и измельчают, подготовленные зерно ячменя и сою обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 60,5-64,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер, зерно ячменя, каштаны и сою обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Скорцонер и каштаны измельчают. Смешивают скорцонер, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 31 до 43,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Черную смородину и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании черной смородины сорта Голиаф с содержанием сухих веществ 14% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Таблица Органолептические и потребительские свойства компотов Показатель Контроль Эталон Опыт Количество разваренных ягод, % 16 12 11 Цвет ягод натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для черной смородины хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция ягод мягкая мягкая мягкая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес. 18 6 18

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения.

Похожие патенты RU2418493C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2389372C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2416987C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2381708C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396014C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2418494C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2381709C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420157C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2418471C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2417707C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ МАЛИНЫ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409245C1

Реферат патента 2011 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение скорцонера, обжарку и измельчение каштанов, обжарку зерна ячменя и сои, смешивание скорцонера, зерна ячменя, каштанов и сои, экстрагирование полученной смеси питьевой водой и при заданных параметрах процесса, фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку черной смородины и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 418 493 C1

Способ производства консервированного компота из черной смородины, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку черной смородины и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные каштаны обжаривают и измельчают, подготовленные зерно ячменя и сою обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 60,5-64,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2011 года RU2418493C1

ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В
Технология консервирования с использованием кофе Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств», Часть 1
- Минск: Несвижская укрупненная типография им
С.Будного, 2007, с.260-263
Сборник технологических инструкций

RU 2 418 493 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2011-05-20Публикация

2010-01-20Подача