СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА Российский патент 2011 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2419302C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тмин экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП,1993, с.7-15).

Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы скорцонера. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейные вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение скорцонера.

Похожие патенты RU2419302C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2437524C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2419309C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2437522C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2434497C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2433733C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2436396C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2436395C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2434492C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2434493C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2425560C1

Реферат патента 2011 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. При приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Муку из скорцонера готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. Мощность поля СВЧ задают такой, что она обеспечивает разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С. Досушивают скорцонер конвективным методом до остаточной влажности около 5 и пропитывают отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы скорцонера. Давление автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. После завершения пропитки давление сбрасывают до атмосферного, замораживают и криоизмельчают скорцонер в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Формула изобретения RU 2 419 302 C1

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2011 года RU2419302C1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2004
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Бочкова Лидия Константиновна
  • Клиндухова Людмила Григорьевна
  • Назарова Татьяна Григорьевна
  • Клиндухова Юлия Олеговна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2277783C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА 2002
  • Ходус Н.В.
  • Красина И.Б.
  • Росляков Ю.Ф.
  • Осипов А.М.
RU2248708C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2004
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Бочкова Лидия Константиновна
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Клиндухова Людмила Григорьевна
  • Назарова Татьяна Григорьевна
  • Клиндухова Юлия Олеговна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2277784C1
Колосоуборка 1923
  • Беляков И.Д.
SU2009A1

RU 2 419 302 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2011-05-27Публикация

2010-07-27Подача