СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2420180C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ выработки компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 42,5-50%, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ выработки компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки компота из вишни, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди обжаривают и измельчают, подготовленные зерно ячменя, зерно овса и сою обжаривают, смешивают якон, зерно ячменя, зерно овса, желуди и сою в соотношении по массе 3:6:2:5:4, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 42,5-50%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка вишни в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо отделения плодоножек, инспекции и мойки, выбивание косточек.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат диc. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон, зерно ячменя, зерно овса, желуди и сою обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Якон и желуди измельчают. Смешивают якон, зерно ячменя, зерно овса, желуди и сою в соотношении по массе 3:6:2:5:4. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 C1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 31 до 43,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Вишню и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании без косточек вишни сорта Воробьевка с содержанием сухих веществ 16% в стеклянных банках вместимостью

1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Таблица. Органолептические и потребительские свойства компотов. Показатель Контроль Эталон Опыт Количество плодов с трещинами кожицы, % 19 16 9 Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для вишни хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция плодов упругая упругая упругая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес 18 6 18

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Похожие патенты RU2420180C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2398451C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420109C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ГРУШ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2421063C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420192C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420182C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ СЛИВ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2418466C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2421054C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420208C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420185C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420181C1

Реферат патента 2011 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение, обжарку и измельчение желудей, обжарку зерна ячменя, зерна овса и сои, смешивание якона, зерна ячменя, зерна овса, желудей и сои, экстрагирование полученной смеси питьевой водой и при заданных параметрах процесса, фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 420 180 C1

Способ выработки консервированного компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди обжаривают и измельчают, подготовленные зерно ячменя, зерно овса и сою обжаривают, смешивают якон, зерно ячменя, зерно овса, желуди и сою в соотношении по массе 3:6:2:5:4, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 42,5-50%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2011 года RU2420180C1

Сборник технологических инструкций по производству консервов
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов 1917
  • Гордон И.Д.
SU2A1
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов 1917
  • Гордон И.Д.
SU2A1
- М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В
Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых

RU 2 420 180 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2011-06-10Публикация

2010-02-24Подача