СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА Российский патент 2011 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление бездрожжевого теста, содержащего смесь муки, растительное масло, молочные жиры, соль, перец или чеснок и воду, его формование и выпечку (Щепетева Т., Продукт нового поколения, перспективы развития // Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35).

Недостатком этого способа является высокая крошливость целевого продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277784, С1, 2006).

Данный способ по сравнению с предыдущим позволяет нескольку улучшить консистенцию целевого продукта и сократить его крошливость.

Техническим результатом изобретения является получение нового вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение его консистенции.

Этот результат достигается тем, что в способе получения вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сора и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейные вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и криоизмельчение в жидком азоте с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из скорцонера, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Способ получения вафельного хлеба с кофейным ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, при этом при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68%