СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОУС ЛУКОВЫЙ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.

Известен способ производства консервов "Соус луковый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение репчатого лука, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-527).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Соус луковый", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

репчатый лук 487-495 маргарин 74,2 подсолнечная мука 49,9 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 97,9 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 6,57 сахар 24,7 соль 20,6 перец черный горький 0,62 лавровый лист 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в маргарине и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение около 5 минут, добавляют к ней в рецептурном количестве уксусную кислоту, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервалов расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа 1-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Подготавливают рецептурные компоненты, режут. Пассеруют в маргарине и измельчают репчатый лук, заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечной муки. Смешивают перечисленные компоненты с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варят, добавляют уксусную кислоту, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Соус луковый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
репчатый лук 487-495 маргарин 74,2 подсолнечная мука 49,9 томатное пюре в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 97,9 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 6,57 сахар 24,7 соль 20,6 перец черный горький 0,62 лавровый лист 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000