СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК Российский патент 2012 года по МПК A23L3/00 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_В=150°С и скоростью 5-6 м/с, и в течение 3 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой с температурой 100°С на 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Заливка сиропа при температуре 97-98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С.

Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°С, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°С обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 97-98°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 85°С) [1]; нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин с продолжением нагрева душеванием водой с температурой 100°С в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве компота из яблок в банке СКО 1-82-500. Способ предусматривает заливку плодов на 2-3 мин горячей водой температурой 85°С, последующую замену воды на сироп температурой 97-98°С. Далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают последовательному нагреву в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин. Затем производят душевание водой с температурой 100°С в течение 15 мин и последующее ступенчатое охлаждение в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин. При этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки, повышение качества готового продукта, экономию тепловой энергии и воды. 1 пр.

Способ производства компота из яблок, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, с последующей заменой воды на сироп температурой 97-98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее осуществляют нагрев компота последовательно в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин и душеванием горячей водой с температурой 100°С в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.