СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОУС ТОМАТНЫЙ С ГОВЯДИНОЙ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/31 A23L3/00 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства мясных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию (патент Российской Федерации на изобретение №2281674 «Способ производства консервов «Говядина в горчичном соусе», МПК A23L 3/00, опубл. 20.08.2006 г.). Недостатком прототипа является использование говядины первого сорта, что приводит к удорожанию готового продукта.

Технической задачей изобретения является создание способа производства консервов, обеспечивающих получение высококачественной готовой продукции благодаря наличию высоких органолептических показателей продукта, интенсификации процесса производства, вовлечению в производство низкосортного мясного сырья и максимальной сбалансированности пищевых компонентов по химическому составу в рецептуре.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом - соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию. Кроме того, в качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку.

Для получения высококачественной готовой продукции, обладающей высокими органолептическими показателями продукта, в качестве рецептурной композиции консервов «Соус томатный с говядиной» ингредиентов предлагается использовать мясо говядины 2-го сорта, костный бульон, морковь, лук репчатый, томатную пасту, сушеную зелень базилика и петрушки, молотый черный перец.

Соотношение твердой части (мясо говядины, лук, морковь) и жидкой части (костный бульон) составляет 30:70. Данное соотношение позволяет получить необходимую консистенцию консервов «Соус томатный с говядиной», которые должны быть стабильными, микробиологически стойкими, потери аромата и вкусовых показателей при хранении минимальными.

На этапе посола мясного сырья вносят раствор ферментного препарата Протепсин из расчета 1 г порошка на 100 мл воды, количество препарата растворяют в чистой питьевой воде с температурой 35-36°С. Полученный раствор перемешивают и выдерживают в течение 15-30 минут. Затем раствор Протепсина добавляют в предварительно измельченное мясное сырье (на 100 кг), а также добавляют воду в соотношении вода : раствор Протепсина : 1:5; затем добавляют поваренную соль и перемешивают до равномерного распределения. Выдерживают сырье в течение 12-24 часов. За счет действия фермента увеличивается влагосвязывающая способность мяса, размягчается соединительная ткань, что способствует применению низкосортного мясного сырья, а также повышается выход готовой продукции.

Технической результат заключается в повышении органолептических показателей продукта, максимальной сбалансированности пищевых компонентов по химическому составу в рецептуре, интенсификации процесса производства, вовлечении в производство низкосортного мясного сырья.

Предлагаемый способ производства консервов «Соус томатный с говядиной» осуществляется следующим образом.

Подготовка мясного сырья.

Замороженное мясо говядины размораживают, промывают водопроводной водой, зачищают, обваливают, затем жилуют, выделяя для изготовления консервов «Соус томатный с говядиной» мясо 2-го сорта. Измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.

Подготовка Протепсина к использованию.

Расчетное количество препарата растворяют в чистой питьевой воде с температурой 35-36°С из расчета 1 г порошка на 100 мл воды. Раствор перемешивают и выдерживают в течение 15-30 минут. В мешалке перемешивают 100 кг предварительно измельченного мясного сырья (от 5 до 6 мм) с 1 литром раствора Протепсина и 5 литрами воды в течение 1-2 минут, затем добавляют поваренную соль и перемешивают до равномерного распределения. Выдерживают сырье в течение 12-24 часов.

Рецептура:

Говядина 2 сорт 100кг Вода 5л Протепсин 1 литр Соль 2,5 кг

Улучшение качества мяса путем ферментативной обработки перспективно потому, что стоимость мяса относительно высока, а количество требующихся для размягчения ферментов невелико. Кроме того, рациональное использование мясных ресурсов, позволяет интенсифицировать и повысить эффективность технологических процессов производства консервов «Соус томатный с говядиной».

Обжарка мясного сырья.

После посола измельченное мясное сырье обжаривают на сковороде на электроплите с добавлением растительного масла при температуре 140°С в течение 5-7 минут.

Подготовка костного сырья и варка бульона.

Говяжьи пищевые кости, полученные после обвалки говядины, промывают водопроводной водой температурой 15-20°С, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой в соотношении 1:2 и варят на электроплите в течение 2-3 ч при температуре 95-98°С. Готовый бульон очищают от мелких костей и кусочков мяса, пропуская через марлевое сито.

Подготовка овощей.

Свежий репчатый лук очищают вручную и промывают. Лук измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.

Морковь промывают, очищают, снова промывают и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.

Пассерование.

Измельченные овощи пассеруют на сковороде на электроплите при температуре 120-125°С в течение 3-5 мин с добавлением растительного масла в количестве 5-20% от массы сырых овощей.

Составление, перемешивание и пастеризация мясного соуса.

Приготовленный бульон, обжаренное мясо и пассерованные овощи закладываются в эмалированную кастрюлю, где варятся при постоянном перемешивании в течение 20 мин при температуре 75-85°С, за 5 минут до окончания процесса вносят соль, пряности, структурообразователь (крахмал 3%), томатную пасту и смесь консервантов.

Подготовка стеклянной тары.

Обработка стеклянных банок включает мойку, шпарку, ополаскивание и подсушивание.

Порционирование и укупорка.

Консервы «Соус томатный с говядиной» порционируют в горячем виде в подготовленную стеклянную тару, после чего герметично укупориваются металлическими крышками. Готовый продукт охлаждается до температуры 20-25°С, после чего хранится в холодильнике при температуре 3-5°С.

При проведении лабораторных испытаний были исследованы функционально-технологические показатели говядины 2-го сорта, обработанной ферментным препаратом Протепсином. Полученные сведения представлены в таблицах 1-5.

Таблица 1 Изменение влагосвязывающей способности (ВСС) говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата Время, ч ВСС, % без использования Протепсина ВСС, % с использованием Протепсина 0 38,75 38,76 2 45,34 58,79 4 53,09 67,53 6 59,71 72,88 8 64,12 73,46 10 69,39 70,01

Таблица 2 Изменение влагоудерживающей (ВУС) способности говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата Время, ч ВУС, % без использования Протепсина ВУС, % с использованием Протепсина 0 50,46 60,46 2 53,82 72,79 4 56,35 83,42 6 59,93 90,13 8 63,47 88,48 10 68,05 81,59

Таблица 3 Изменение эмульгирующей способности (СЭ) говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата Время, ч СЭ, % без использования Протепсина СЭ, %с использованием Протепсина 0 50,47 50,47 1 53,94 56,94 2 60,35 64,35 3 65,93 69,93 4 66,07 72,41 5 66,95 73,44 6 67,32 74,62

При выборе оптимальной концентрации структурообразователя руководствовались технологическими и органолептическими свойствами. Исследование показало, что животный белок Полисомин Ф, казеинат натрия, пшеничная и ржаная клетчатки в указанных концентрациях не проявляют свойств загустителя, поэтому для дальнейших исследований было отобрано 8 образцов мясного соуса: с картофельным крахмалом (концентрация 2 и 3%), с каррагинаном (0,3 и 0,5%), с мукой соевой (5 и 7%), с мукой пшеничной (5 и 7%).

Результаты определения стабильности эмульсий отобранных образцов мясного соуса представлены в таблице 4.

Таблица 4 Исследование влияния различных концентраций загустителей на стабильность эмульсии консервов «Соус томатный с говядиной» Наименование загустителя Концентрация загустителя, %, к массе продукта Объем эмульсии, взятой для центрифугирования, см³ Объем неразрушенной части эмульсии, см³ Стабильность, % Крахмал 2 8 6,1 76,3 Крахмал 3 8 6,6 82,5 Каррагинан 0,3 8 6 75,0 Каррагинан 0,5 9 7,2 80,0 Мука пшеничная 5 7 4,6 65,7 Мука пшеничная 7 8 6,1 76,3 Мука соевая 5 8 6,6 82,5 Мука соевая 7 9 7,8 86,7

Полученные результаты показывают, что наибольшая стабильность эмульсии достигается при использовании в качестве структурообразователя крахмала (концентрация 3%), каррагинана с концентрацией 0,5%, а также соевой муки в концентрации 7%.

Полученные результаты явились основой для разработки рецептуры консервов «Соус томатный с говядиной», представленной в таблице 5. -

Таблица 5 Рецептура консервов «Соус томатный с говядиной» Сырье Масса, кг на 100 Говядина жилованная 2 сорта, обработанная ферментным препаратом Протепсином 15 Костный бульон 59 Морковь 7 Лук репчатый 7 Томатная паста 6 Структурообразователь - крахмал 3% 3 Растительное масло 3 Смесь консервантов (бензойная кислота и бензоат натрия в соотношении 1:1) 0,2 Соль поваренная пищевая 1,5 Перец черный молотый 0,25 Базилик 0,5 Петрушка 0,300

Органолептическая оценка мясного соуса, изготовленного по данной рецептуре, показала, что соус обладает приятным вкусом, ароматом и цветом, консистенция соуса густая с включениями кусочков мяса и овощей.

Согласно ГОСТ 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», данный продукт можно отнести к растительно-мясным пастеризованным консервам.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Затем проводят посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом - соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1. Проводят обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона. Осуществляют подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.: говядина жилованная 2 сорта, обработанная раствором Протепсина 15, костный бульон 59, морковь 7, лук репчатый 7, томатная паста 6, структурообразователь 3, растительное масло 3, смесь консервантов - бензойная кислота и бензоат натрия в соотношении (1:1) 0,2, соль поваренная пищевая 1,5, перец черный молотый 0,25, базилик 0,5, петрушка 0,3. В качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей продукта, максимальную сбалансированность пищевых компонентов по химическому составу, интенсификацию процесса производства, вовлечение в производство низкосортного мясного сырья. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом: соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:
говядина жилованная 2-го сорта, обработанная   раствором Протепсина 15 костный бульон 59 морковь 7 лук репчатый 7 томатная паста 6 структурообразователь 3 растительное масло 3 смесь консервантов - бензойная кислота и   бензоат натрия в соотношении 1:1 0,2 соль поваренная пищевая 1,5 перец черный молотый 0,25 базилик 0,5 петрушка 0,3

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку.