СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ В СЛАВЯНСКОМ СОУСЕ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/325 A23B4/05 A23L1/01 A23L1/03 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения консервов "Фрикадельки рыбные в славянском соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырого и обжаренного мелкого частика и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью растительного масла, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, смешивание чернослива и изюма с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с оставшейся частью растительного масла, питьевой водой, сахаром, солью, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой и кориандром и варку с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-429).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Фрикадельки рыбные в славянском соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырого и обжаренного мелкого частика и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью растительного масла, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, смешивание чернослива и изюма с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с мукой, оставшейся частью растительного масла, питьевой водой, сахаром, солью, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой и кориандром и варку с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мелкий частик 497,1 растительное масло 51,5 репчатый лук 116,6-118,1 чернослив 40 изюм 20 рис 31,7 подсолнечная мука 24,3 сахар 17,1 соль 16 перец черный горький 0,4 перец душистый 0,4 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленного сырого и обжаренного в растительном масле мелкого частика, который может поступать в виде деформированных или разломанных кусочков с производства консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе, в соотношении по массе около 7:3 измельчают на волчке.

Приблизительно 82% рецептурного количества подготовленного репчатого лука измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 27% рецептурного количества растительного масла, приблизительно в 4 раза большим количеством питьевой воды и молотыми приблизительно 29% рецептурного количества перца черного горького и приблизительно 29% рецептурного количества перца душистого с получением фарша, который формуют и варят до всплывания с получением фрикаделек.

Подготовленные чернослив и изюм смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Оставшуюся часть подготовленного репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью растительного масла, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой и кориандром. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 18% с получением соуса.

Фрикадельки, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырого и обжаренного мелкого частика и репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, питьевой водой, перцем черным горьким и перцем душистым с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, смешивание чернослива и изюма с получением гарнира, резку, смешивание пассированного лука и предварительно выдержанной в питьевой воде подсолнечной муки с растительным маслом, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой и кориандром и варку с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "Фрикадельки рыбные в славянском соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырого и обжаренного мелкого частика и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью растительного масла, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, смешивание чернослива и изюма с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с мукой, оставшейся частью растительного масла, питьевой водой, сахаром, солью, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой и кориандром и варку с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мелкий частик 497,1 растительное масло 51,5 репчатый лук 116,6-118,1 чернослив 40 изюм 20 рис 31,7 подсолнечная мука 24,3 сахар 17,1 соль 16 перец черный горький 0,4 перец душистый 0,4 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 вода до выхода целевого продукта 1000