Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25 - продолжительность собственно стерилизации, мин; 25-продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-9°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);
- большой расход тепловой энергии и воды.
Наиболее близким к заявленному способу является способ, известный из RU 2389415 С1 от 20.05.2010, недостатками которого являются большая продолжительность тепловой обработки и неэффективный процесс теплообмена, т.к. коэффициент теплоотдачи от воздуха в несколько десятков раз меньше, чем от воды, и по мере повышения температуры продукта эффективность тепловой обработки в потоке воздуха ухудшается.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса тепловой обработки; сохранению натуральных биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье; более полному сохранению органолептических показателей готовой продукции; упрощению технологического процесса осуществления способа; интенсификации самого процесса теплообмена; предотвращению термического боя тары; снижению себестоимости готовой продукции и повышению его конкурентоспособности.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 2,5-3 м/с в течение 22 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 5 мин, 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 7 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1.
Пример осуществления способа
Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=130°C и скоростью 2,5-3 м/с, и в течение 22 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой с температурой 100°C на 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 5 мин, 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 7 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1.
Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°C, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°C обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.
И данный технический результат обеспечивается при соблюдении именно указанных в заявке совокупности признаков и режимных параметров.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 2,5-3 м/с в течение 22 мин с продолжением нагрева душеванием водой с температурой 100°C в течение 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 5 мин, 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 7 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин [2].
Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2011 |
|
RU2468665C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2011 |
|
RU2463921C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2011 |
|
RU2462953C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2013 |
|
RU2547911C2 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2011 |
|
RU2458589C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2011 |
|
RU2468696C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2011 |
|
RU2455892C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2011 |
|
RU2455893C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2011 |
|
RU2471386C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2011 |
|
RU2461326C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности и представляет собой способ стерилизации компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-1000. Способ включает последовательный нагрев компота в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 2,5-3 м/с в течение 22 мин и душевание водой с температурой 100°С в течение 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 7 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса тепловой обработки, способствует сохранению натуральных биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, сохранению органолептических показателей готовой продукции, упрощению технологического процесса, интенсификации теплообмена, предотвращению термического боя тары. 1 пр.
Способ стерилизации компота из персиков без косточек, включающий процессы нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют последовательно в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 2,5-3 м/с в течение 22 мин, после чего нагрев осуществляют душеванием водой с температурой 100°С в течение 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 7 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1.
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2008 |
|
RU2389415C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2007 |
|
RU2342053C1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2007 |
|
RU2344733C1 |
НАЗАРОВА А.И | |||
Производство плодоовощных консервов | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1972, с.183-189 | |||
Устройство для выдачи охлажденной жидкости из холодильника | 1983 |
|
SU1147905A1 |
JP 2009171946 А, 06.08.2009 | |||
WO 1999029187 А1, 17.06.1999. |
Авторы
Даты
2012-09-20—Публикация
2011-06-17—Подача