СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ИЗ СЕЛЬДИ РЫБООВОЩНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/325 A23B4/05 A23L1/01 A23L1/03 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ выработки консервов "Котлеты из сельди рыбоовощные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке сельди, репчатого лука и моркови, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание растительного масла, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.394-492).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Котлеты из сельди рыбоовощные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке сельди, репчатого лука и моркови, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сельдь 844 растительное масло 48,6 свежая белокочанная капуста 151,1 морковь 72,3-74,1 репчатый лук 54-54,7 пшеничная мука 25,7 подсолнечная мука 21,4 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 77,7 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,7 соль 15,7 перец черный горький 0,54 перец душистый 0,17 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и измельчают на волчке.

Подготовленные сельдь, репчатый лук и морковь измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с солью и приблизительно 58% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле с получением котлет.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Котлеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает приготовление томатно-гарнирного соуса и котлет и их последующую фасовку. Котлеты получают из фарша, содержащего репчатый лук, белокочанную капусту, сельдь, морковь, соль и перец черный горький. Соус готовят с использованием подсолнечной муки. Ее заливают питьевой водой, выдерживают для набухания, а затем смешивают с остальными ингредиентами для соуса. Способ позволяет снизить адгезию получаемого целевого продукта к стенкам тары.

Способ выработки консервов "Котлеты из сельди рыбоовощные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке сельди, репчатого лука и моркови, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что ингредиенты для соуса перед варкой дополнительно смешивают с подсолнечной мукой, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сельдь 844 растительное масло 48,6 свежая белокочанная капуста 151,1 морковь 72,3-74,1 репчатый лук 54-54,7 пшеничная мука 25,7 подсолнечная мука 21,4 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 77,7 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,7 соль 15,7 перец черный горький 0,54 перец душистый 0,17 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000