ФАСОВАННЫЙ КОНЦЕНТРАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА, СУПА, СОУСА, ПОДЛИВЫ ИЛИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ, СОДЕРЖАЩИЙ КОНЖАК МАННАН Российский патент 2012 года по МПК A23L1/39 A23L1/528 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к концентратам для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Более конкретно, изобретение относится к таким концентратам в форме желе.

Предшествующий уровень техники

Концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы хорошо известны как в западной, так и не в западной кулинарии. Для краткости указанные композиции сокращенно называются в описании "концентратами для приготовления бульона" или "бульонными концентратами”.

Традиционно бульонные концентраты содержат один или более таких ингредиентов, как пищевая соль, сахар, усилители аромата (например, мононатрийглутамат (MSG)), зелень, специи, кусочки овощей, красители и вкусоароматические добавки, наряду, например, с 0-40% (в кубиках приправы - от 1 до 60%, в заправочно-бульонных кубиках - обычно от 0 до 20%) жира и/или масла. Такой ингредиент, как соль, обычно присутствует в больших количествах, например, от 5 до 60%.

Наиболее распространенными физическими формами, в которых выпускаются указанные концентраты, являются порошки, гранулы и кубики или таблетки. Порошки могут приготавливаться путем смешивания всех ингредиентов в соответствующей пропорции и необязательно последующего гранулирования для получения гранул с использованием оборудования, известного из уровня техники. Традиционные бульонные кубики и кубики приправы приготавливаются смешиванием ингредиентов с последующим прессованием в кубик. Альтернативно кубики или таблетки могут приготавливаться путем смешивания всех ингредиентов с последующими экструзией и разрезкой экструдата. Порошки и гранулы в большинстве случаев упаковываются в пакетики типа саше или банки, а кубики обычно упаковываются по отдельности в оберточный материал, а затем в коробку.

Выпускаются также жидкие концентраты для приготовления бульонов, супов, соусов и др. Преимуществом этих концентратов является возможность введения в них, например, жидких экстрактов или концентратов пряностей, овощей, мяса и др.

Существует потребность в таких концентратах для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, которые бы объединяли в себе некоторые преимущества жидких концентратов (например, возможность применения ингредиентов, которые не являются полностью сухими) и некоторые преимущества сухих концентратов (например, возможность порционного дозирования).

JP 61/031068 раскрывает суповые концентраты для применения вместе с лапшой быстрого приготовления, которые имеют форму желе и которые необходимо разбавить 5-6-кратным количеством воды для получения супа или приправы для лапши. Такие желе приготавливаются на основе желатина в комбинации с одним или более ингредиентов из альгината, агара и яблочного пюре. Для растворения таких желе требуется 3-6 минут. Описанные в указанной заявке желе имеют ряд недостатков.

Краткое изложение сущности изобретения

Существует потребность в (альтернативных) фасованных концентратах для использования в качестве приправы или для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса или подливы, которые имеют форму (фасованного) желе, которое может чрезвычайно быстро растворяться в кипящей воде (например, масса 37 г растворяется в 1000 мл кипящей воды менее чем за 4 минуты, предпочтительно - менее чем за 3 минуты). Предпочтительно также, чтобы такое желе было мало подвержено синерезису (отделение воды), более предпочтительно, чтобы оно вообще не подвергалось синерезису, и представляло собой пластичный, не слишком жесткий гель (это может облегчить изъятие желе из упаковки; что означает "пластичный и не слишком жесткий" - лучше всего можно понять на ощупь рукой). Желательно также, чтобы такой гель можно было легко производить (например, чтобы он не был слишком вязким в приготовлении или не требовал применения более сложного оборудования или способа обработки). Предпочтительно концентраты должны быть такими, чтобы можно было применять общепринятые для подобных концентратов нормы разбавления (например, водной жидкостью, такой как вода) для приготовления, например, бульонов (если это бульонные кубики), составляющие от 1:20 до 1:50 (т.е. чтобы можно было вводить в гель высокие уровни соли). Следовательно, продукт должен быть высоко стабильным при транспортировке и в хранении, которое обычно проводится при температурах окружающей среды, но в процессе которого температуры могут значительно повышаться. Предпочтительно гель должен обладать также определенной прочностью: прочность предпочтительно должна быть такова, чтобы усилие (в граммах), необходимое для проникания плунжера в гель на глубину 10 мм, составляло выше 20 (г), более предпочтительно - выше 30 (г).

Авторами настоящей заявки установлено, что этого можно достигнуть (по меньшей мере частично) путем обеспечения фасованного концентрата для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащего:

- от 20 до 80 мас.% воды (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата),

- от 0,8 до 4%, предпочтительно - от 0,9 до 2%, более предпочтительно - от 1 до 1,5% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата) желирующего агента, включающего конжак маннан и необязательно один или более других желирующих агентов,

- от 15 до 40% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата), предпочтительно - от 15 до 30%, более предпочтительно

- от 15 до 26%, наиболее предпочтительно - от 20 до 26% соли,

- от 0,5 до 60% (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата) компонентов, придающих вкус.

Термин "вода" (как количество) в контексте описания следует понимать как общее количество присутствующей влаги. Концентрация соли может рассчитываться как (количество соли) / (количество соли + общее количество влаги). Это относится и к другому растворимому веществу, такому как желирующий агент: (количество желирующего агента) / (количество желирующего агента + общее количество влаги).

Фасованный концентрат настоящего изобретения предпочтительно выглядит внешне как гель (это особенно заметно при изъятии его из упаковки). Специалист средней квалификации в области производства пищевых продуктов сразу распознает гель, как только он или она посмотрит на него. Внешний вид геля в большинстве случаев может достигаться в водной среде при использовании в композиции достаточного количества желирующих агентов. Гель обычно имеет гладкую наружную поверхность, сохраняет свою форму при температуре окружающей среды под действием силы тяжести, но легко поддается деформации (в некоторой степени за счет пластичности).

Подробное описание изобретения

В приведенной выше композиции предпочтительно, чтобы концентрат содержал от 20 до 30% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата) соли, даже более предпочтительно, чтобы концентрат согласно настоящему изобретению содержал от 20 до 26% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата) соли. В данном контексте "соль" может быть хлоридом натрия, но она может быть также солью другого щелочного металла, например, хлоридом калия, или их смесью, либо это могут быть продукты с пониженным содержанием натрия, но дающие ощущение присутствия хлорида натрия, при условии, что готовая композиция будет иметь приемлемый вкус. Верхний предел растворимости NaCl в воде составляет примерно 26% (при комнатной температуре) и, следовательно, выше указанного предела может происходить образование кристаллов соли. Таким образом, количество соли должно быть предпочтительно (несколько) ниже указанного уровня насыщенной концентрации соли.

Концентраты настоящего изобретения могут иметь более или менее стабильную форму, т.е. они могут представлять собой не совсем текучий продукт, а скорее желированный продукт, что означает, что он способен (легко) деформироваться под давлением. Путем подбора количества конжак маннана и необязательно другого желирующего агента (и их соотношения) можно добиться требуемых реологических свойств. Необходимо найти баланс между гелями, которые являются прочными (они обычно легко изымаются из упаковки), например, за счет увеличения количества конжак и/или другого желирующего агента, и их способностью к растворению.

Предпочтительно, если присутствует другой желирующий агент, то такой желирующий агент выбирается из группы, состоящей из: агара, каррагинана, ксантана, геллана, крахмала.

Количество и соотношение конжак и необязательно другой камеди или загустителя, или желирующего агента зависит, например, от количества соли в композиции и их количества, и соотношения между ними могут быть легко определены специалистом средней квалификации в области производства желированных пищевых продуктов. В типичных случаях, когда, наряду с конжак маннаном, присутствует другой желирующий агент, каждый из них, т.е. и конжак маннан, и другой желирующий агент, присутствует в количестве от 15 до 85% в пересчете на общее количество конжак маннан + другой желирующий агент, а количество конжак маннана составляет по меньшей мере 0,5% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата).

Типичные количества конжак маннана составляют от 0,5 до 3%, предпочтительно - от 0,6 до 2,5%, более предпочтительно - от 0,7 до 2% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата). Пониженные количества более типичны для пониженных уровней соли (например, для уровня соли 15%), а повышенные количества более типичны для повышенных уровней соли (например, 25%).

Типичные количества агара, каррагинана, ксантана и геллана в качестве дополнительных желирующих агентов составляют от 0,1 до 2%, от 0,4 до 1,5%, от 0,7 до 1% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата). Пониженные количества более типичны для пониженных уровней соли (например, для уровня соли 15%), а повышенные количества более типичны для повышенных уровней соли (например, 25%).

Типичные количества крахмала в качестве дополнительного желирующего агента составляют от 1 до 15%, от 2 до 12%, от 3 до 10% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата). Пониженные количества более типичны для пониженных уровней соли (например, для уровня соли 15%), а повышенные количества более типичны для повышенных уровней соли (например, 25%).

В концентратах согласно изобретению предпочтительно, чтобы компоненты, придающие вкус, включали один или более жидких либо способных растворяться экстрактов или концентратов одного или более из мяса, рыбы, зелени, фруктов или овощей, и/или вкусоароматические добавки, и/или дрожжевой экстракт, и/или гидролизованный белок растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения. Компоненты, придающие вкус, могут включать также зелень, овощи, фрукты, мясо, рыбу, ракообразные или частицы перечисленного.

Вследствие влажной природы концентратов согласно изобретению указанные компоненты, придающие вкус, могут присутствовать в не полностью сухом состоянии, и тем не менее должны обеспечивать порционное дозирование концентрата. Вообще говоря, такие "влажные" ингредиенты должны быть высококачественными или придавать высококачественный вид. Могут также вводиться влагосодержащие ингредиенты, которые не участвуют в формировании вкуса, но должны присутствовать по чисто визуальным причинам. К таким можно отнести, например, кусочки некоторых овощей. Они могут присутствовать в таком же количестве, что и компоненты, придающие вкус. В контексте описания под термином "мясо" следует понимать говядину, свинину, мясо кур (или другой домашней птицы). Предпочтительно количество компонентов, придающих вкус, как указано выше, составляет от 1 до 40% (в пересчете на общую массу фасованного концентрата). Компоненты, придающие вкус, могут быть не полностью сухими (т.е. частично влажными) или могут быть полностью влажными, но в изобретении могут использоваться также замороженные или сухие ингредиенты, придающие вкус.

Фасованный концентрат согласно настоящему изобретению может содержать также от 0,5 до 30% (мас.% в пересчете на общую массу концентрата) усилителя вкуса, выбираемого из группы мононатрийглутамата, 5′-риботидов, органических кислот или смесей перечисленного. Предпочтительно также, чтобы фасованный концентрат согласно настоящему изобретению содержал от 1 до 30%, более предпочтительно - от 1 до 15% (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата) эмульгированного или диспергированного масла и/или жира. Соль можно также рассматривать как усилитель вкуса, но в настоящем описании она относится к отдельной категории ингредиентов.

Для фасованного концентрата согласно настоящему изобретению предпочтительно, чтобы общее влагосодержание концентрата составляло от 20 до 60 мас.% (в пересчете на общую массу фасованного концентрата), предпочтительно - от 40 до 60 мас.% (в пересчете на общую массу фасованного концентрата). Предпочтительно также, чтобы фасованный концентрат согласно настоящему изобретению имел показатель активности воды a_w от 0,4 до 0,87, предпочтительно - от 0,5 до 0,82, более предпочтительно - от 0,7 до 0,78, наиболее предпочтительно - от 0,7 до 0,75. Предпочтительно рН концентрата составляет от 5 до 9, более предпочтительно - от 5 до 7.

В зависимости от выбранных ингредиентов и способа обработки концентрат согласно настоящему изобретению стабилен в хранении в течение по меньшей мере 3 месяцев при температуре окружающей среды при условии сохранения целостности упаковки. Предпочтительно концентрат согласно настоящему изобретению имеет срок хранения в открытой упаковке по меньшей мере 3 месяца при температуре окружающей среды.

Фасованные концентраты согласно настоящему изобретению являются предпочтительно полупрозрачными или прозрачными. Это также может сделать их более привлекательными для потребителя, например, в упаковке, которая является по меньшей мере частично прозрачной.

Изобретение относится также к способу производства фасованного концентрата для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Если говорить более конкретно, то настоящее изобретение обеспечивает способ производства фасованного концентрата, содержащего:

- от 20 до 80 мас.% воды (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата),

- от 0,8 до 4%, предпочтительно - от 0,9 до 2%, более предпочтительно - от 1 до 1,5% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата) желирующего агента, включающего конжак маннан и необязательно один или более других желирующих агентов,

- от 3 до 40% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата), более предпочтительно - от 15 до 30%, наиболее предпочтительно - от 15 до 26% соли,

- от 0,5 до 60% (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата) компонентов, придающих вкус,

при этом способ включает стадии смешивания всех ингредиентов, дозирования смеси в упаковку, закрывания упаковки, в котором стадия тепловой обработки проводится перед и/или в процессе, и/или после дозирования в упаковку.

Настоящий способ приготовления может соответственно включать стадии смешивания ингредиентов с водой, дозирования в упаковку (например, в блистерные упаковки или в термоформуемые пластмассовые стаканчики либо коробочки) и закрывания упаковок (например, путем герметичного запечатывания), в котором стадия тепловой обработки проводится перед, в процессе или после дозирования в упаковку с целью консервирования и/или облегчения растворения ингредиентов, и/или для достижения желирования (при последующем охлаждении) с получением термоотверждающегося геля, и/или для достижения того, чтобы определенные загустители/желирующие агенты приобрели свойственную им структуру (последнее может относиться, например, к ксантану). В настоящем способе смесь ингредиентов может разливаться в упаковку в не желированной или желированной форме. Согласно одному из вариантов воплощения изобретения (нагретая) смесь может разливаться в формы, охлаждаться для отверждения. После отверждения геля желированный концентрат следует вынуть из форм и упаковать. Однако предпочтительнее осуществлять приготовление непосредственно в упаковке. Предпочтительнее смешать ингредиенты с водой, разлить смесь в упаковку и запечатать упаковку, при этом стадию тепловой обработки можно проводить перед и/или в процессе, и/или после дозирования в упаковку.

В вышеописанном способе предпочтительно, чтобы по меньшей мере на каком-то этапе стадии тепловой обработки температура достигала по меньшей мере 50°С, более предпочтительно - по меньшей мере 70°С, но температура может достигать и по меньшей мере 80°С, причем точная температура будет зависеть от выбранного желирующего агента и может быть определена из литературы специалистом средней квалификации в данной области техники и/или путем простого экспериментирования. Таким образом, предпочтительно, чтобы температура смеси в процессе дозирования составляла по меньшей мере 70°С. Если используется твердый при комнатной температуре жир, то его необходимо предварительно расплавить перед добавлением к другим компонентам.

При производстве фасованных концентратов согласно настоящему изобретению, например, описанным выше способом было установлено, что можно получать концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, которые имеют форму геля, способны быстро диспергироваться/растворяться (например, 37 г при погружении в 1000 мл кипящей воды растворяются менее чем за 4 минуты, предпочтительно - менее чем за 3 минуты), мало подвержены синерезису и могут изготавливаться таким путем, который позволяет применять нормы разбавления, обычные для бульонных концентратов (например, от 1:20 до 1:50).

Типичные формы, которые может иметь продукт, изготовленный согласно изобретению, включают такие формы, как кубик, таблетка, гранула, шарик, брикет, драже, конус, усеченный конус, или форму (профиль или проекцию, или изображение) животного или его части (например, головы животного). В зависимости от композиции и последующего способа ее производства возможны и более сложные формы.

Поскольку концентраты имеют вид желе, они могут иметь и форму. Предпочтительно концентрат согласно изобретению имеет форму кубика, таблетки, бруска, гранулы, шарика (сферы), брикета, драже, форму натурального яйца или плоскую форму яйца. В контексте описания термины "кубики или таблетки" и "порционная доза" включают широкое разнообразие геометрических форм: наряду с кубиками и таблетками, также такие формы, как гранулы, брикеты, бруски и др. Каждый отдельный желированный концентрат предпочтительно имеет такой размер, что масса концентрата составляет (без упаковки) от 1 г до 10 кг, предпочтительно - от 2 до 250 г, более предпочтительно - от 10 до 50 г. Порция концентрата согласно настоящему изобретению в упакованном виде предпочтительно такова, что масса концентрата (без упаковки) составляет от 1 г до 10 кг, предпочтительно - от 2 до 250 г, более предпочтительно - от 10 до 50 г. Упаковка может представлять собой, например, блистерную упаковку или стеклянную либо пластмассовую банку, или (герметично запечатываемую) термоформованную пластмассовую коробочку, или стаканчик. Предпочтительно в упакованном концентрате согласно изобретению контейнер представляет собой термоформуемый пластмассовый стаканчик или коробочку с герметичным запечатыванием, но возможны также и более сложные формы упаковки (например, повторно закрываемая упаковка). Особым и предпочтительным вариантом упаковки являются герметично запечатываемые или повторно закрываемые стаканчики или коробочки (например, пластмассовые стаканчики объемом от 1 до 250 мл, вмещающие от 1 до 250 г, предпочтительно - от 2 до 50 г (более предпочтительно - от 10 до 50 г) концентрата, которые закрываются крышкой или герметично запечатываются предпочтительно листовым материалом).

Описываемые здесь фасованные концентраты предпочтительно не подслащиваются, т.е. характеризуются сладостью в переводе на процентное количество сахарозы менее 20%, предпочтительно - менее 15%, более предпочтительно - менее 10%, наиболее предпочтительно - менее 6%, и в готовом продукте сладость составляет ниже 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно - менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно - менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте. Сладость соотносится с эквивалентной сладостью сахарозы, т.е. рассчитывается по индексу сладости используемых подсластителей. Таким образом, концентрат согласно изобретению характеризуется сладостью, выраженной индексом сладости, менее 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно - менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно - менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте Эквивалентное количество по отношению к сахарозе относится к эквивалентной сладости по отношению к сахарозе, рассчитываемой по индексу сладости используемых подсластителей. В контексте описания термин "индекс сладости" используется для описания уровня сладости дозированной формы относительно сахарозы. Сахароза, служащая стандартом, характеризуется индексом сладости, равным 1. Например, показатели сладости некоторых известных сладких соединений перечислены ниже: сорбит от 0,54 до 0,7; декстроза 0,6; маннит 0,7; сахароза 1,0; высокофруктозная (55%) кукурузная патока 1,0; ксилит 1,0% фруктоза от 1,2 до 1,7; цикламат 30; аспартам 180; ацесульфам К 200; сахарин 300; сукралоза 600; талин от 2000 до 3000. Показатели сладости прочих соединений и справочную литературу см., например, "Römpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995". Предпочтительно также, чтобы под используемым в описании термином "эквивалентная сладость" понималась воспринимаемая потребителем сладость как результат определения дегустационной комиссией специально обученных экспертов на основе сопоставления сладости продукта со сладостью стандартного раствора сахарозы. Такой метод подробно описан в соответствующем стандарте DIN. При составлении рецептуры продукта принимается, что его сладость будет рассчитываться по так называемому индексу сладости.

Предпочтительно фасованный концентрат согласно изобретению (будучи изъятым из упаковки) внешне выглядит как гель или обладает реологическими свойствами геля. Предпочтительно внешний вид геля и/или реологические свойства геля подтверждаются отношением модуля упругости G′ к модулю вязкости G″, равным по меньшей мере 1. Метод измерения этих параметров описывается ниже. В научной литературе, например, в "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000”, гель в типичных случаях определяется характерным для него отношением модуля упругости G′ к модулю вязкости G″. Это позволяет различать между высоковязкой жидкостью, например пастой и пластичной системой с такой же вязкостью, например желе. Для геля указанное отношение должно быть выше 1. Для концентрата изобретения отношение выше 1 считается пригодным. Однако предпочитается, чтобы указанное отношение составляло выше 2, более предпочтительно - выше 3.

Абсолютное значение модуля вязкости G″ предпочтительно составляет более 10 Па, более предпочтительно - выше 15 Па, наиболее предпочтительно - выше 20 Па и самое предпочтительное - выше 50 Па. Этот критерий позволяет различать между разбавленными растворами, показывающими характер геля, и в большей степени удерживающими форму желированными продуктами, которые являются предметом настоящего изобретения.

Приведенные выше значения необходимо измерять при следующих условиях:

- время созревания по меньшей мере 12 ч в условиях окружающей среды,

- температура, при которой проводятся измерения, 25°С,

- частота колебаний 1 рад/с и

- растяжение 1%.

Данный набор параметров относится к стандартному тесту для измерения колебаний, который проводится с помощью известного из уровня техники стандартного реометра при низкой остаточной деформации от таких фирм-изготовителей, как, например, Bohlin или ТА Instruments.

В соответствии с еще одним предпочтительным вариантом воплощения изобретения фасованный концентрат настоящего изобретения характеризуется прочностью геля по меньшей мере 10 г, более предпочтительно - по меньшей мере 15 г и наиболее предпочтительно - по меньшей мере 20 г.

Требования к указанному выше отношению G′:G″, G″ и прочности геля должны предпочтительно распространяться на весь концентрат в целом, а не только на его часть. Следовательно, в предпочтительном варианте концентрат не состоит из твердого покровного материала, окружающего (жидкую) сердцевину. Может быть предпочтительным также, чтобы концентрат был полупрозрачным и/или прозрачным.

Концентрат согласно настоящему изобретению предпочтительно является стабильным в хранении при сохранении целостности упаковки. Это может обеспечиваться за счет выбора соответствующего производственного способа в комбинации с правильно составленной композицией. Например, это может обеспечиваться способом, включающим стадию пастеризации (либо как отдельную стадию, либо как этап других стадий способа) с последующим горячим или асептическим розливом в упаковку, и может гарантироваться правильно подобранными показателем активности воды а_w и рН композиции.

Изобретение относится также к применению концентрата согласно настоящему изобретению, предназначенному, как указано выше, для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Применение может включать разбавление концентрата водной жидкостью (например, водой) с применением нагрева в соотношении, например, от 1:15 до 1:100, предпочтительно - от 1:20 до 1:70, более предпочтительно - от 1:20 до 1:50.

Указанное применение включает, например, изъятие концентрата из упаковки и добавление его в пищевой продукт или блюдо либо в процессе, либо после его приготовления, необязательно с последующим проведением тепловой обработки и/или перемешивания пищевого продукта или блюда с указанным концентратом.

Примеры

Пример 1а

Ингредиенты:

вода 254,3 г

свиной жир 81 г

соль 83 г

свиной белок 34,3 г

MSG (мононатрийглутамат) 13,9 г

ароматизатор свинины (растворимый порошок) 7 г.

Полученную смесь вышеуказанных ингредиентов перерабатывали в гель при добавлении 2,72 г конжак маннана (CongelK J-28B, Refined & Deodorized Konjac Flour, поставщик - Andi-Johnson Konjac Co. Ltd., China) (т.е. 1,06% конжак маннана в пересчете на влагосодержание) описанным ниже способом. Полученный гель (при 24,6% соли в пересчете на влагосодержание) подвергали серии измерений.

Обработка

Описание способа:

1. Смешивание всех сухих ингредиентов в гомогенную смесь в смесителе Hobart.

2. Плавление жира при 60°С.

3. Добавление воды в емкость с двойной изоляционной рубашкой (типа Unimix) и закрывание емкости.

4. Добавление смеси в емкость.

5. Добавление расплавленного жира в емкость.

6. Нагревание до 90°С при перемешивании.

7. Выдерживание при 90°С в течение 3 мин при перемешивании.

8. Горячий розлив (дозирование) в контейнеры с последующим их запечатыванием и выдержкой для охлаждения до комнатной температуры.

Прочность геля измеряли следующим методом:

- с применением анализатора текстуры (ТА) модели ТА ХТ2 с тензометрической ячейкой (5 кг) от Microstable Systems.

- Плунжер: диаметр (согласно методу АОАС) - 0,5 дюйма (12,7 мм), длина - 35 мм, плоская поверхность, острые углы, материал - пластик.

- С использованием в качестве контейнеров для образцов стеклянных банок (диаметр - 7 см, высота - 4 см).

- Хранение образцов после подготовки в условиях окружающей среды (21°С) в течение по меньшей мере ночи до проведения измерений

- Параметры ТА: предварительная скорость 1 мм/с, скорость в процессе испытания 0,5 мм/с, скорость для возвращения в исходное положение 10 мм/с; расстояние 15 мм, автозапуск, усилие 0,5 г, остановка записи по достижении результата. Результат считывается с диаграммы самописца в виде усилия при глубине проникания в образец 10 мм (результат должен выражаться в N (в ньютонах), но в данном контексте он выражен в упрощенном виде - в г).

Измерение G′ и G″ проводится методом, раскрытым в описании.

Способность к растворению определяется путем погружения 37 г в 1000 мл кипящей воды с последующим измерением времени, потребовавшегося для растворения указанных 37 г при перемешивании.

Пример 1b

Ту же смесь, что и в примере 1а, превращали в гель с добавлением 1,7 г конжак маннана (того же происхождения, что и в примере 1а) в комбинации с 1,02 г агара.

Пример 1с

Ту же смесь, что и в примере 1а, превращали в гель с добавлением 1,8 г конжак маннана (того же происхождения, что и в примере 1а) в комбинации с 1,8 г каррагинана.

Пример 1d

Ту же смесь, что и в примере 1а, превращали в гель с добавлением 1,7 г конжак маннана (того же происхождения, что и в примере 1а) в комбинации с 1,7 г ксантана.

Пример 1е

Ту же смесь, что и в примере 1а, превращали в гель с добавлением 2,04 г конжак маннана (того же происхождения, что и в примере 1а) в комбинации с 1,02 г геллана.

Пример 1f

Ту же смесь, что и в примере 1а, превращали в гель с добавлением 2,04 г конжак маннана (того же происхождения, что и в примере 1а) в комбинации с 10,2 г нативного кукурузного крахмала.

Во всех примерах 1a-1f синерезис был незначительным.

Результаты, полученные в примерах (G′ и G″ измеряли при 20°С, т.е. при температуре окружающей среды, согласно инструкциям, изложенным в описании) Пример Хранение: модуль G′ (Па) Потери: модуль G″ (Па) Отношение G′/G″ a_w Норма разбавления Время растворения (с) Синерезис Прочность геля (плунжер) (г) 1а >6945 >1381 >5,0 0,76 1:27 200 незначительный 43,7 1b >889 >226 >3,9 0,76 1:27 100 незначительный 19,1 1с >683 >190 >3,6 0,76 1:27 110 незначительный 16,6 1d >759 >60,3 >5,7 0,76 1:27 160 незначительный 152,1 1е >4817 >1090 >4,2 0,76 1:27 140 незначительный 28,3 1f >969 >227 >4,0 0,76 1:27 170 незначительный 46,3

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для приготовления и применения фасованного концентрата в форме желе. Фасованный концентрат содержит от 20 до 80 мас.% воды, от 0,5 до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, от 3 до 40 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата и от 0,5 до 4 мас.% желирующего агента, включающего конжак маннан и необязательно один или более других желирующих агентов, в пересчете на влагосодержание концентрата. Способ включает стадии смешивания всех ингредиентов, розлива/дозирования смеси в упаковку, закрывания упаковки, в котором стадия тепловой обработки проводится перед и/или в процессе, и/или после розлива/дозирования в упаковку. Изобретение обеспечивает быстрое растворение концентрата в кипящей воде, также концентрат, высоко стабильный при транспортировке и в процессе хранения. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

1. Фасованный концентрат для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий:
- от 20 до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,
- от 0,5 до 4 мас.%, предпочтительно от 0,8 до 4 мас.%, более предпочтительно от 0,9 до 2 мас.%, наиболее предпочтительно от 1 до 1,5 мас.% желирующего агента, включающего конжак маннан и необязательно один или более других желирующих агентов, в пересчете на влагосодержание концентрата,
- от 3 до 40 мас.%, предпочтительно от 15 до 30%, наиболее предпочтительно от 15 до 26 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата,
- от 0,5 до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую массу фасованного концентрата.

2. Фасованный концентрат по п.1, в котором концентрат обладает реологическими свойствами геля.

3. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором концентрат имеет внешний вид или реологические свойства геля, выражаемые отношением модуля упругости G' к модулю вязкости G", равным, по меньшей мере, 1, предпочтительно, по меньшей мере, 3.

4. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором концентрат имеет модуль вязкости G", по меньшей мере, 10 Па.

5. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором один или более других желирующих агентов выбираются из группы, состоящей из агара, каррагинана, ксантана, геллана, крахмала.

6. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором, наряду с конжак маннаном, присутствует один другой желирующий агент, при этом каждый из них, т.е. коньячный маннан и другой желирующий агент, присутствует в количестве от 15 до 85% в пересчете на общую массу конжак маннан + другой желирующий агент, и в котором количество конжак маннана составляет, по меньшей мере, 0,5 мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата.

7. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором компоненты, придающие вкус, включают один или более жидких или способных растворяться экстрактов либо концентратов одного или более из мяса, рыбы, зелени, фруктов или овощей, и/или вкусоароматические добавки, и/или дрожжевой экстракт, и/или гидролизованный белок растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения, и/или зелень, овощи, фрукты, мясо, рыбу, ракообразные или их частицы.

8. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором общее влагосодержание концентрата составляет от 40 до 60 мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата.

9. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором концентрат имеет показатель активности воды а_w от 0,5 до 0,87, предпочтительно от 0,7 до 0,78.

10. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором концентрат содержит также от 1 до 30 мас.%, предпочтительно от 1 до 15 мас.% эмульгированного масла и/или жира в пересчете на общую массу фасованного концентрата.

11. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором концентрат упакован в герметично запечатываемый термоформуемый пластмассовый стаканчик или в герметично запечатываемую термоформуемую пластмассовую коробочку.

12. Способ приготовления фасованного концентрата для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, причем указанный концентрат содержит:
- от 20 до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,
- от 0,5 до 4 мас.%, предпочтительно от 0,8 до 4 мас.%, более предпочтительно от 0,9 до 2 мас.%, еще более предпочтительно от 1 до 1,5 мас.% желирующего агента, включающего конжак маннан и необязательно один или более других желирующих агентов, в пересчете на влагосодержание концентрата,
- от 3 до 40 мас.%, предпочтительно от 15 до 30 мас.%, наиболее предпочтительно от 15 до 26 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата,
- от 0,5 до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую массу фасованного концентрата,
при этом способ включает стадии смешивания всех ингредиентов, розлива/дозирования смеси в упаковку, закрывания упаковки, в котором стадия тепловой обработки проводится перед, и/или в процессе, и/или после розлива/дозирования в упаковку.

13. Способ по п.12, в котором концентрат обладает реологическими свойствами геля.

14. Способ по п.12 или 13, в котором, по меньшей мере, какой-то этап стадии тепловой обработки проводится при температуре, по меньшей мере, 50°С, предпочтительно - при температуре, по меньшей мере, 70°С.

15. Применение концентрата по любому из предшествующих пп.1-11 для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы.