УМЕНЬШЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО ОХЛАЖДАЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ ПОЛИОЛОВ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/236 

Настоящее изобретение относится к применению пищевых волокон и/или сахарных эфиров для уменьшения органолептического охлаждающего действия полиолов, в частности эритрита.

В связи с повышением спроса на низкокалорийные пищевые продукты сахар часто заменяют сахарозаменителями. Во многих композициях пищевых продуктов сахарозаменителями служат полиолы, такие как эритрит, например в композициях кондитерских изделий, в частности шоколада. Применение полиолов для подслащивания пищевого продукта ограничивается их отрицательной теплотой растворения. Отрицательная теплота растворения кристаллических полиолов вызывает ощущение охлаждения при растворении кристаллов во рту. Сенсорное ощущение холода ограничивает применение кристаллических полиолов.

Несмотря то что эритрит, например, имеет сладкий вкус и считается менее калорийным, чем сахар, применение эритрита имеет недостаток, заключающийся в изменении вкуса продуктов. В частности, при применении эритрита возникает такой недостаток, как ощущение холода и/или горелого послевкусия. При использовании эритрита в качестве сахарозаменителя при плавлении шоколада во рту возникает неприятное чувство холода. Теплота растворения кристаллического эритрита составляет -42,9 кал/г. Отрицательная теплота растворения кристаллического эритрита вызывает ощущение холода при растворении кристаллов во рту. Это ощущение холода вызвано поглощением энергии, необходимой для сольватирования кристаллической матрицы. Поскольку в производимом в настоящее время шоколаде, содержащем эритрит и не содержащем сахар, эритрит присутствует в кристаллической форме, при потреблении шоколада возникает сильное ощущение охлаждения. При этом указанное ощущение холода часто воспринимается, как неприятное или негативное.

В США 6875460 описывается попытка снижения ощущения холода эритрита добавлением гидрогенизированного мальтодекстрина. Однако наблюдаемый эффект рассматривается как эффект разбавления.

Следовательно, продолжает существовать необходимость в выявлении и обеспечении агентами, которые могут уменьшить или исключить охлаждающее действие эритрита.

Настоящее изобретение решает эту проблему использованием пищевых волокон и/или сахарных эфиров для снижения охлаждающего действия, в частности сенсорного ощущения холода, вызываемого эритритом.

Волокна, используемые по настоящему изобретению, предпочтительно представляют собой пищевые волокна, в частности водорастворимые пищевые волокна.

Пищевые волокна по настоящему изобретению выбирают из пектина, гуаровой камеди, ксантановой камеди, камеди рожкового дерева, альгината, каррагенана, растворимых волокон какао, растворимых волокон гуаровой камеди, целлюлозы, производных целлюлозы, бета-глюкана, ацетилированного дикрахмала адипата, n-октенил сукцината крахмала (n-OSA крахмал), фосфата оксипропилированного крахмала, частично деполимеризованных пищевых волокон и смеси двух или более из них. Предпочтительно волокна выбирают из пектина, ксантановой камеди, альгината, каррагенана, растворимых (=гидролизованных) пищевых волокон какао, растворимых (=гидролизованных) волокон гуаровой камеди, ацетилированного дикрахмала адипата, n-октенил сукцината крахмала (n-OSA крахмал), фосфата оксипропилированного крахмала, частично деполимеризованных пищевых волокон (таких, как пектин, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева) и смеси двух или более из них. Наиболее предпочтительным пищевым волокном является каррагенан.

Пектин представляет собой гетерогенную структуру, состоящую из кислых структурных полисахаридных единиц, присутствующую во фруктах и овощах, получаемый главным образом из кожуры цитрусовых и яблочного жмыха. Пектин имеет комплексную структуру, и большая часть структуры состоит из гомополимерных частично метилированных остатков поли-α-(1-4)-D-галактуроновой кислоты со значительными разветвленными нежелированными чередующимися участками α-(1-2)-L-рамнозил-α-(1-4)-D-галактуронозила, содержащими точки разветвления главным образом с нейтральными боковыми цепями (остатки 1-20), главным образом L-арабинозы и D-галактозы. Свойства пектинов зависят от степени этерификации, которая в норме составляет около 70%. Низко метоксилированные пектины этерифицированны на >43%, обычно 67%.

Также подходящим кандидатом для пищевых волокон по настоящему изобретению является амидированный пектин.

Гуаровая камедь представляет собой галактоманнан, состоящий из (1-4)-связанной (S-D-маннопиранозной основной цепи с точками разветвления в 6 позициях, связанных с α-D-галактозой. Каждый галактозный остаток расположен между 1,5 и 2 маннозными остатками. Гуаровая камедь представляет собой неионные полидисперсные полимеры в виде стержней, состоящих из молекул с числом остатков вплоть до 10000. Гуаровая камедь имеет очень высокую водорастворимость и, например, большую водорастворимость, чем камедь рожкового дерева.

Ксантановая камедь представляет собой устойчивый к микробной порче полимер, получаемый коммерческим способом аэробного ферментирования в растворе. Она продуцируется в природе для прикрепления бактерии к листьям растений семейства капустных. Ксантановая камедь представляет собой анионный полиэлектролит с β-(1-4)-D-глюкопиранозной глюкановой основной цепью с боковыми цепями D-маннопираноза(2-1)-β-D-глюкуроновая кислота-(4-1)-β-D-маннопиранозы, связанными (3-1-)-α- на чередующихся остатках. Немного менее половины концевых остатков маннозы представляют собой 4,6-пирувированные (замененных остатком пировиноградной кислоты), и внутренняя манноза, главным образом, 6-ацетилирована. Каждая молекула состоит из около 7000 пентамеров, и камедь менее полидисперсна по сравнению с большинством гидроколлоидов.

Камедь рожкового дерева представляет собой галактоманнан аналогично гуаровой камеди. Она представляет собой полидисперсию и состоит из неионных молекул, состоящих из вплоть до около 2000 остатков. Камедь рожкового дерева менее растворима и имеет более низкую вязкость, чем гуаровая камедь, поскольку она имеет меньше точек разветвления на галактозе. Для растворения необходимо нагревание, растворяется в горячей воде.

Бета-глюкан находится в отрубях зерновых, таких как ячмень, овес, рожь и пшеница. Как правило, бета-гюканы состоят из линейных неразветвленных полисахаридов, представляющих собой D-глюкопиранозные единицы, связанные β-(1-3) в произвольном порядке.

Альгинаты продуцируются водорослями и представляют собой линейные неразветвленные полимеры, состоящие из остатков β-(1-4)-связанной D-маннуроновой кислоты и α-(1-4)-связанной L-гулуроновой кислоты. Альгинаты состоят из блоков аналогичных и строго чередующихся остатков.

Каррагенан является общим термином для полисахаридов, полученных щелочной экстракцией из красных морских водорослей. Основная структура каррагена состоит из чередующихся 3-связанных -β-D-галактопиранозных и 4-связанных -α-D-галактопиранозных единиц. Нормальная структура основной цепи основной структуры каррагенана прерывается в большей или меньшей степени правильно распределенными сульфатными гемиэфирными группами. Также карраген может содержать несколько метокси и пируватных групп. Каррагенаны представляют собой линейные полимеры из около 25000 галактозных производных.

Частично деполимеризованные пищевые волокна представляют собой деполимеризованные гетерополисахариды с молекулярной массой менее чем 10000 и со средней степенью полимеризации (СП) от 3 до 30.

Целлюлоза представляет собой агрегат линейных полимеров D-глюкопиранозильных остатков в форме цепи, которые связаны вместе полностью в β-1,4 конфигурации. Целлюлоза и производные целлюлозы включают микрокристаллическую целлюлозу, микрофибрилярную целлюлозу, эфиры целлюлозы, такие как карбоксиметилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, метилцеллюлоза, этилметилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза и тому подобное. Крахмал представляет собой смесь двух молекулярных структурных единиц, а именно амилозы и амилопектина. Амилоза представляет собой крахмальный полисахарид, по существу, состоящий из длинноцепочечных α-1,4-связанных D-глюкозных молекул с СП от около 500 до 5000. Амилопектин состоит из относительно короткоцепочечных α-1,4-связанных D-глюкозных молекул, соединенных в множестве альфа-1,6-точек разветвлений (около 1/25). Молекулярная масса молекул амилопектина составляет в пределах нескольких миллионов. Соотношение амилопектина/амилоза может варьировать от 100:0 до 10:90 в зависимости от растительного источника. Традиционными коммерческими источниками крахмала являются кукуруза, восковая кукуруза, высокоамилозная кукуруза, пшеница, картофель, тапиока, рис, горох и саго. Крахмалы находятся в форме нерастворимых в холодной воде гранул с диаметром от 0,5 мкм до около 100 мкм. Эти гранулы крахмала могут быть получены в зависимости от источника с незначительным количеством белка (как правило, менее чем 0,5%) или липидов (вплоть до 1%). Крахмалы могут быть дополнительно модифицированы. Модифицированные крахмалы представляют собой продукты, свойства которых были изменены физически, химически или добавлением заместителей и с сохранением в большей или меньшей степени гранулярной и молекулярной структуры. Химическую модификацию проводят эстерификацией или этерификацией и окислительными реакциями гидроксильных групп 2, 3 и 6 С атомов. Как правило, заместителями гидроксильных групп в модифицированных крахмалах являются ацетильные, n-октенилсукцинатные, фосфатные, гидроксипропильные или гидроксиметильные группы. Дополнительно, модификация также может быть достигнута образованием мостиковых связей заместителями, такими как фосфаты, адипаты или цитраты. Эти химические модификации могут быть проведены последующим разрезанием глюкозидных альфа-1,4 и альфа-1,6 связей. Такая частичная деградация крахмала, как правило, достигается обработкой кислотой, окисляющими агентами или гидролитическими ферментами. Таким образом, нативный или модифицированный крахмал может быть превращен в диспергируемую в холодной воде форму при использовании влажной тепловой обработки с последующей сушкой (например, барабанной сушкой или распылительной сушкой). Предпочтительно производные крахмала по настоящему изобретению представляют собой ацетилированный дикрахмал адипат, n-OSA (n-октенилсукцинат) крахмал, фосфат оксипропилированного крахмала и смесь двух или более их них.

Согласно варианту воплощения настоящего изобретения могут быть использованы сахарные эфиры. Предпочтительными сахарными эфирами являются эфиры сахарозы жирных кислот. Эфиры сахарозы жирных кислот представляют собой неионные поверхностно-активные вещества, состоящие из сахарозы в качестве гидрофильной группы, и жирной кислоты в качестве липофильной группы. Примерами эфиров жирных кислот являются стеараты, олеаты, пальмитаты, миристаты, лаураты, смеси из одного или более и тому подобное. Подходящими жирными кислотами для образования сахарных эфиров, в частности, являются жирные кислоты, имеющие, по меньшей мере, 10, предпочтительно, по меньшей мере, 12, более предпочтительно, по меньшей мере, 14 атомов C и предпочтительно вплоть 30, в частности, вплоть до 24 атомов C. Углеродные цепи могут быть линейными или разветвленными и насыщенными или иметь одну или более двойную связь.

В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения пищевые волокна и/или сахарные эфиры используют для уменьшения органолептического охлаждающего действия эритрита. При этом может сохраняться та же энергия, охлаждающее действие может быть даже более длительным по времени, в результате приводя к снижению восприятия холода и, следовательно, снижению сенсорного ощущения холода.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что охлаждающее действие, и в частности сенсорное ощущение холода, вызываемое эритритом, может быть снижено введением пищевых волокон и/или сахарных эфиров. Это дает возможность использовать эритрит, который очень низко калориен (около 0,2 кал/г), в качестве сахарозаменителя в пищевых продуктах и в то же самое время позволяет избежать действия на вкус пищевых продуктов. Согласно настоящему изобретению было установлено, что можно снизить охлаждающее действие, в частности сенсорное ощущение холода, вызываемое, по существу, кристаллическим эритритом. В частности, использование прошедшей совместную обработку смеси эритрита с пищевыми волокнами и/или сахарными эфирами, причем часто достаточно незначительного количества пищевых волокон и/или сахарных эфиров, для значительного снижения охлаждающего действия, в частности сенсорного ощущения холода. Снижение охлаждающего действия ощущается в комбинации эритрит/пищевые волокна и/или сахарный эфир, видно в готовом пищевом продукте, таком как шоколад.

Наиболее предпочтительно использование пищевых волокон и/или сахарных эфиров для снижения охлаждающего действия, вызванного эритритом, и в частности эритритом в композициях кондитерских изделий.

Композиции кондитерских изделий по настоящему изобретению включают шоколад, кристаллизованные и не кристаллизованные изделия. Не кристаллизованные изделия по настоящему изобретению включают твердые леденцы, грильяж, карамель, тоффи, лакричные конфеты, желейные конфеты, жевательную резинку и жевательный мармелад. Кристаллизованные изделия, представляющие собой композиции кондитерских изделий по настоящему изобретению, включают помадки и сливочные помадки, нугу, зефиры, пралине, прессованные леденцы, например в виде плиток, марципан и пастилу, и формованные леденцы (драже). Комбинации этих продуктов также входят в объем композиций кондитерских изделий. Например, кристаллизованные и не кристаллизованные глазированные шоколадом изделия.

Однако, по существу, снижение охлаждающего действия по настоящему изобретению может быть применено преимущественно к любому пищевому продукту при использовании в качестве подсластителя эритрита, например шоколад, мучные кондитерские изделия, такие как выпечка и печенье, твердые и мягкие карамели, молочные продукты, такие как мороженное и другие. Наиболее предпочтительно пищевые волокна и/или сахарные эфиры по настоящему изобретению используют для снижения охлаждающего действия, вызванного эритритом в шоколаде.

Шоколад представляет собой основную композицию кондитерского изделия по настоящему изобретению, включающую сладкий шоколад, полусладкий шоколад, горький шоколад, который часто называют темным шоколадом, молочный шоколад, шоколад на основе пахты, шоколад на основе обезжиренного молока и белый шоколад. Дополнительно любой из вышеуказанных шоколадов может включать орехи, фрукты, рис и другие наполнители, используемые при производстве шоколада, которые также входят в объем притязаний по настоящему изобретению. Также шоколад включает любые кондитерские изделия, могущие оказать действия на вкус и аромат шоколада, и любые другие материалы, выступающие в качестве аналога шоколада или заменителя шоколада.

Согласно настоящему изобретению наибольший эффект наблюдается при содержании пищевых волокон и/или сахарных эфиров по настоящему изобретению от общего веса композиции от 0,1 до 50 вес.%, в частности, от 1 до 5 вес.%, более предпочтительно от 2 до 4 вес.%. В композициях пищевых продуктов по настоящему изобретению, как правило, эритрит составляет от общего веса композиции от 1 до 70 вес.%, в частности от 5 до 60 вес.% и предпочтительно от 10 до 50 вес.%. Весовое соотношение пищевых волокон и/или сахарных эфиров к эритриту предпочтительно составляет от 1:300 вплоть до 1:5, предпочтительно от 1:300 до 1:10, в частности от 1:200 вплоть до 1:20 и более предпочтительно от 1:100 до 1:30. В наиболее предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения соотношение составляет от 1:70 до 1:10, в частности от 1:50 до 1:20. Наиболее предпочтительно охлаждающее действие снижается по настоящему изобретению максимальной заменой 10 мас./мас. процентов эритрита в пищевом продукте пищевыми волокнами и/или сахарными эфирами. В случае, когда в пищевом продукте, содержащем эритрит, вызванное им охлаждающее действие снижено по настоящему изобретению, предпочтительно его калорийность ниже по сравнению с тем же пищевым продуктом, включающим сахарозу вместо полиолов, таких как эритрит. Предпочтительно пищевой продукт, в частности, композиция кондитерского изделия и наиболее предпочтительно шоколад имеет пониженную калорийность по сравнению с традиционным продуктом, содержащим сахарозу, по меньшей мере, на 10%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 20% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, на 30%. Пищевой продукт, в частности, композиция кондитерского изделия, по существу, имеет калорийность менее чем 450 ккал/100 г, более предпочтительно менее чем 400 ккал/100 г, еще более предпочтительно менее чем 300 ккал/100 г, в частности, менее чем 200 ккал/100 г и наиболее предпочтительно менее чем 100 ккал/100 г.

Дополнительно, может быть добавлен высокоинтенсивный подсластитель. Высокоинтенсивный подсластитель, который может быть использован в качестве не питательного подсластителя, может быть выбран из группы, состоящей из аспартама, солей ацесульфама, таких как ацесульфам К, сахаринов (например, солей натрия и кальция), цикламатов (например, солей натрия и кальция), сукралозы, алитама, неотама, стевиозидов, глицирризина, неогеспиридина-дигидрохалкона, монеллина, тауматина, браззеина и их смесей.

Дополнительно, авторы настоящего изобретения обнаружили, что пищевые волокна и/или сахарные эфиры могут быть введены в композицию пищевого продукта различными способами с сохранением, при этом их способности снижать охлаждающее действие, вызванное эритритом. Следовательно, настоящее изобретение также относится к способам получения композиции эритрит-пищевые волокна или эритрит-сахарный эфир, включающим стадии:

(i) сухого смешивания пищевых волокон и/или сахарных эфиров и эритрита,

(ii) расплавления указанной сухой смеси,

(iii) отверждения при температуре ниже температуры стадии (ii).

В этом варианте воплощения настоящего изобретения пищевые волокна и/или сахарные эфиры и полиолы, такие как эритрит, сначала подвергают сухому смешиванию. Затем смесь нагревают, в частности, до температуры 100-150°C, более предпочтительно до температуры 120-140°C. Затем полученный расплав подвергают кристаллизации (=отверждению) при более низкой температуре (например, в пределах 20-35°C), в частности при комнатной температуре.

Альтернативные способы включают способ получения композиции эритрит- пищевое волокно или композиции эритрит-сахарный эфир, включающий стадии:

(i) получения водного раствора или дисперсии пищевых волокон и/или сахарных эфиров и эритрита,

(ii) нагревания указанного раствора, и

(iii) выпаривания воды или охлаждения раствора и необязательно добавления алканола для индуцирования кристаллизации.

В этом способе сначала получают водный раствор или дисперсию пищевых волокон и/или сахарных эфиров и полиолов, таких как эритрит. Затем указанный водный раствор или дисперсию нагревают, в частности, до температуры 70-130°C, предпочтительно до температуры 80-120°C. При нагревании из раствора/дисперсии удаляют воду. Предпочтительно воду удаляют выпариванием (например, под давлением, под вакуумом или при атмосферном давлении) или с использованием распылительной сушки. Затем раствор может быть охлажден, в частности, при более низкой температуре 20-35°C для дальнейшей кристаллизации. Подходящими спиртами являются, например, этанол, изопропанол или их смеси.

Другой способ, относящийся к получению композиции эритрит-пищевое волокно или композиции эритрит-сахарный эфир, включает стадию:

(i) сухого смешивания эритрита и пищевых волокон и/или сахарных эфиров.

Можно эффективно снизить охлаждающее действие эритрита при использовании сухого смешивания пищевых волокон и/или сахарных эфиров и эритрита.

Предпочтительными способами совместной кристаллизации являются описанные выше. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что наибольшее снижение охлаждающего действия чаще достигается при использовании способов совместной кристаллизации.

Совместно расплавленную композицию эритрита и сахарных эфиров и/или пищевых волокон выбирают из пектина, гуаровой камеди, ксантановой камеди, камеди рожкового дерева, альгината, каррагенана, растворимых волокон какао, растворимых волокон гуаровой камеди, целлюлозы, производных целлюлозы, бета-глюкана, ацетилированного дикрахмала адипата, n-октенил сукцината крахмала (n-OSA крахмал), фосфат оксипропилированного крахмала, частично деполимеризованных пищевых волокон и смеси двух или более из них.

Весовое соотношение сахарных эфиров и/или пищевых волокон к эритриту в композиции составляет от 1:5 до 1:300, предпочтительно от 1:10 до 1:300.

Снижение охлаждающего действия, в частности, сенсорного ощущения холода, вызванного эритритом, при использовании пищевых волокон или сахарных эфиров может быть подтверждено, например, следующими способами или методами. В частности, могут быть использованы аналитические методы для оценки комбинаций эритрит-пищевые волокна, наряду с готовыми продуктами. Такие методы включают калориметрические измерения, которые позволяют определить теплоту раствора и скорость рассеивания теплоты раствора.

Дополнительно, снижение охлаждающего действия, вызванного эритритом, может быть оценено при участии квалифицированной дегустационной комиссии. Это можно использовать для предварительного теста по оценке образцов эритрит- пищевые волокна или образцов эритрит-сахарный эфир. Однако предпочтительно оценивать снижение охлаждающего действия, вызванного эритритом, с использованием готового продукта, например композиции кондитерского изделия или шоколада. Предпочтительно в качестве контроля получают один и тот же продукт, содержащий эритрит, без пищевых волокон или содержащий сахар.

Предпочтительным способом оценки уменьшения органолептического охлаждающего действия у готового продукта является оценка с участием квалифицированной дегустационной комиссии.

Однако следующие аналитические данные также указывают на снижение охлаждающего действия, в частности снижение энтальпии плавления, снижение температуры плавления или изменение формы пика плавления. Снижение энтальпии плавления или снижение температуры плавления, в частности относится к снижению, по меньшей мере, на 5%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 10%.

Дополнительно настоящее изобретение иллюстрировано следующими Примерами. Если ясно не указано другое, все проценты являются весовыми.

ПРИМЕР 1

97% по массе эритрита (Eridex, Cargill) смешивают сухим смешиванием с 3% по массе каррагенана (йота каррагенан от Cargill). Сухую смесь помешают в лабораторный стакан и нагревают на масляной бане при температуре 150°C до полного расплавления. Полученный в результате расплав наливают на алюминиевую пластину, где происходит кристаллизация. Твердый материал измельчают. Полученный порошок имеет размер частиц менее 200 мкм (80%).

ПРИМЕР 2

Измерение охлаждающего действия

50 мл дистиллированной воды нагревают до температуры 37°C, помещают в 100 мл лабораторный стакан с двойными стенками. Лабораторный стакан термостатируют при температуре 37°C за счет циркуляции теплой воды. Для регистрации температуры в воду помещают термопару. Перемешивание проводят с использованием механической мешалки (1600 оборотов в минуту).

При достижении водой постоянной температуры 37°C, прекращают нагревание и добавляют 25 г продукта эритрит/карраген по Примеру 1 и фиксируют снижение температуры в течение 30 секунд.

Результаты приведены в Таблице 1.

Таблица 1 Композиция Температура после 0'(°С) Температура после 5"(°С) Температура после 10"(°С) Температура после 20"(°С) Эритрит 37,0 29,1 23,8 22,3 97% эритрита
3% каррагенана 37 34,8 32,5 28,9

Образец эритрит/карраген имеет гораздо менее выраженное охлаждающее действие, что можно заключить из разницы температур.

ПРИМЕР 3

Согласно процедуре плавления Примера 1 получают несколько совместно расплавленных продуктов эритрита и сахарных эфиров (Mitsubishi) (с различным количеством от общей сухой массы эритрита).

Охлаждающее действие каждого из совместно расплавленных продуктов измеряют с использованием способа по Примеру 2.

Результаты приведены в Таблице 2.

Таблица 2 Композиция Температура после 0'(°С) Температура после 5"(°С) Температура после 10"(°С) Температура после 20"(°С) Эритрит 37,0 29,1 23,8 22,3 95% эритрита/1% S170 37,0 36,5 35,2 32,1 95% эритрита/5% S270 37,0 35,9 33,9 29,8 99,5% эритрита/0,5% S570 37,0 32,7 26,7 - 98% эритрита/ S570 37,0 33,1 27,8 - 95% эритрита/5% S570 37,0 35,7 32,0 28,0 95% эритрита/5% S1570 37,0 34,0 31,2 26,0 S170 = стеарат сахарозы около 100% ди-, три-, полиэфира;
S270 = стеарат сахарозы около 10% моноэфира и 90% ди-, три-, полиэфира;
S570 = стеарат сахарозы около 30% моноэфира и 70% ди-, три-, полиэфира;
S1570= стеарат сахарозы около 70% моноэфира и 30% ди-, три-, полиэфира.

Комбинация эритрита и сахарных эфиров дает снижение охлаждающего действия по сравнению с чистым эритритом.

ПРИМЕР 4

Согласно процедуре плавления Примера 1 получают совместно расплавленные продукты с 97% по массе эритрита и 3% по массе пектина (Unipectin RS ND от Cargill).

Охлаждающее действие каждого из совместно расплавленных продуктов измеряют с использованием способа по Примеру 2.

Результаты приведены в Таблице 3.

Таблица 3 Композиция Температура после 0'(°С) Температура после 5"(°С) Температура после 10"(°С) Температура после 20"(°С) Эритрит 37,0 29,1 23,8 22,3 97% эритрита
3% пектина 37 33,2 28,8 25,5

Образец эритрит/пектин демонстрирует снижение охлаждающего действия.

ПРИМЕР 5

Согласно процедуре плавления Примера 1 получают совместно расплавленные продукты с 97% по массе эритрита и 3% по массе альгината (Algogel 6021 от Cargill).

Охлаждающее действие каждого из совместно расплавленных продуктов измеряют с использованием способа по Примеру 2.

Результаты приведены в Таблице 4.

Таблица 4 Композиция Температура после 0'(°С) Температура после 5"(°С) Температура после 10"(°С) Температура после 20"(°С) Эритрит 37,0 29,1 23,8 22,3 97% эритрита
3% альгината 37 31,3 27,2 25,5

Образец эритрит/альгинат демонстрирует снижение охлаждающего действия.

ПРИМЕР 6

Согласно процедуре плавления Примера 1 получают совместно расплавленные продукты с 97% по массе эритрита и 3% по массе гуаровой камеди (Cargill).

Охлаждающее действие каждого из совместно расплавленных продуктов измеряют с использованием способа по Примеру 2.

Результаты приведены в Таблице 5.

Таблица 5 Композиция Начальная температура (°С) После 5 секунд (°С) После 10 секунд (°С) После 20 секунд (°С) Эритрит 37,0 29,1 23,8 22,3 97% эритрита
3% гуаровой камеди 37 31,2 26,6 25,2

Образец эритрит/гуаровая камедь демонстрирует снижение охлаждающего действия.

ПРИМЕР 7

Согласно процедуре плавления Примера 1 получают совместно расплавленные продукты с 95% по массе эритрита и 5% по массе агар-агара (HP 900 Cargill).

Охлаждающее действие каждого из совместно расплавленных продуктов измеряют с использованием способа по Примеру 2.

Результаты приведены в Таблице 6.

Таблица 6 Композиция Начальная температура (°С) После 5 секунд (°С) После 10 секунд (°С) После 20 секунд (°С) Эритрит 37,0 29,1 23,8 22,3 95% эритрита
5% агар-агара 37 33,7 32,3 28,8

Образец эритрит/агар-агар демонстрирует снижение охлаждающего действия.

ПРИМЕР 8

Согласно процедуре плавления Примера 1 получают совместно расплавленный продукт с 95% по массе эритрита и 5% по массе растворимых волокон какао (Natraceuticals, Spain).

Охлаждающее действие каждого из совместно расплавленных продуктов измеряют с использованием способа по Примеру 2.

Результаты приведены в Таблице 7.

Таблица 7 Композиция Начальная температура (°С) После 5 секунд (°С) После 10 секунд (°С) После 20 секунд (°С) Эритрит 37,0 29,1 23,8 22,3 95% эритрита
5% растворимых волокон какао 37 34,3 29,8 25,3

Образец эритрит/растворимые волокна какао демонстрирует снижение охлаждающего действия.

ПРИМЕР 9

Согласно процедуре плавления Примера 1 получают совместно расплавленные продукты с 90% по массе эритрита и 10% по массе частично деполимеризованной гуаровой камеди (Benefiber, Novartis).

Охлаждающее действие каждого из совместно расплавленных продуктов измеряют с использованием способа по Примеру 2.

Результаты приведены в Таблице 8.

Таблица 8 Композиция Начальная температура (°С) После 5 секунд (°С) После 10 секунд (°С) После 20 секунд (°С) Эритрит 37,0 29,1 23,8 22,3 90% эритрита
10% частично деполимеризованной гуаровой камеди 37 34,3 29,8 25,3

Образец эритрит/частично деполимеризованная гуаровая камедь демонстрирует гораздо меньшее охлаждающее действие.

ПРИМЕР 10

Согласно процедуре плавления Примера 1 получают совместно расплавленные продукты с 98% по массе эритрита, 0,5% по массе сахарного эфира S170 (Mitsubishi) и 1,5% по массе каррагенана (йота каррагенан от Cargill).

Охлаждающее действие каждого из совместно расплавленных продуктов измеряют с использованием способа по Примеру 2.

Результаты приведены в Таблице 9.

Таблица 9 Композиция Температура после 0'(°С) Температура после 5"(°С) Температура после 10"(°С) Температура после 20''(°С) Эритрит 37,0 29,1 23,8 22,3 98% эритрита/
1,5% каррагена
+0,5% S170 сахарного эфира 37,0 36,1 33,6 28,1

S170 = стеарат сахарозы около 100% ди-, три-, полиэфира;

Образец эритрит/каррагенан/сахарный эфир имеет гораздо меньшее охлаждающее действие.

ПРИМЕР 11

Согласно процедуре плавления Примера 1 получают совместно расплавленные продукты с 97% по массе эритрита и 3% по массе каррагенана (йота каррагенан от Cargill).

Комбинацию 97% по массе эритрита и 3%по массе по массе каррагенана (йота каррагенан от Cargill) получают из раствора эритрита и каррагена следующим способом:

100 г смеси 97% по массе эритрита и 3% по массе по массе каррагенана добавляют в 100 г воды. Раствор нагревают с использованием термопластины в лабораторном стакане до температуры 140°C. Полученный расплав наливают на алюминиевую пластину для кристаллизации. Полученные кристаллы сушат под вакуумом при температуре 100°C в течение 14 часов. Кристаллы измельчают.

90% эритрита/10% мальтодекстрина DE 14 (01910 от Cargill) - имеет следующие показатели (90% по массе эритрита (Eridex, Cargill) смешивают сухим смешиванием с 10% мальтодекстрина (01910 от Cargill) и далее процедуру проводят аналогично Примеру 1.

Результаты приведены в Таблице 10.

Таблица 10 Композиция Начальная температура (°С) После 5 секунд (°С) После 10 секунд (°С) После 20 секунд (°С) Эритрит 37,0 29,07 23,75 22,32 97% эритрита/3% каррагенана (полученный из раствора) 37,0 33,32 31,14 26,7 97% эритрита/3% каррагенана (совместно расплавленный) 37,0 34,8 32,5 28,9 90% эритрита/10% мальтодекстрина DE 14 37,0 28,91 25,65 23,98

Добавление мальтодекстрина в результате приводит только к эффекту разбавления и не снижает охлаждающего действия.

Данные показывают, что оба продукта снижают охлаждающее действие эритрита.

ПРИМЕР 12

Получение шоколада

Шоколад получают согласно с использованием ингредиентов, приведенных в Таблице.

Таблица   Молочный Темный Какао масса 11,50% 42% Какао масло 23,50% 13,50% Подсластитель 42,50% 44% Сухое обезжиренное молоко 22%   Лецитин 0,48% 0,48%

Ингредиенты смешивают в блэндере с Z-образными лопастями при температуре 45°C при скорости 35 оборотов в минуту при смешивании и скорости 50-60 оборотов в минуту при коншировании.

Для получения темного шоколада сначала подсластитель помещают в блэндер с Z-образными лопастями. Далее добавляют часть какао массы и затем часть какао масла. Рафинирование проводят в 3 вальцовой машине для измельчения. Порошок, полученный после измельчения, снова помещают в блэндер с Z-образными лопастями на 1-2 часа. Температуру в блэндере с Z-образными лопастями повышают до 70°C и добавляют вторую часть какао массы. После 14 часов добавляют вторую часть какао масла. Температуру смеси понижают до 50°C. За один час до окончания процесса добавляют лецитин.

Шоколад получают по следующим рецептурным составам:

№ Рецептурный состав (мас./мас.) Тип 1 100 ErOH Темный 2 98/2 ErOH/Algogel 6021 Темный 3 90/10 ErOH/растворимые волокна какао Молочный 4 95/5 ErOH/каррагенан Молочный

Рецептурный состав № 1 с использованием 100% эритрита (ErOH) в качестве подсластителя используют как контроль. У смеси № 4 не наблюдается охлаждающее действие эритрита, то есть охлаждающее действие эритрита полностью подавлено. Сильное снижение охлаждающего действия эритрита наблюдается у рецептурных составов № 2 и 3, наблюдается слабое охлаждающее действие у шоколадных продуктов.

Молочный шоколад получают аналогично темному шоколаду, за исключением того, что обезжиренное сухое молоко добавляют вместе с подсластителем.

Снижение калорийности

Молочный шоколад по рецептурному составу № 4, содержащий состав 95/5 эритрита/каррагенана в качестве подсластителя, имеет калорийность 360 ккал/г. По сравнению с ним контрольный шоколад, содержащий сахарозу, имеет калорийность около 530 ккал/100 г, что означает снижение калорийности на 32% для шоколада по настоящему изобретению.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения композиции из эритрита и пищевого волокна и/или сахарного эфира предусматривает сухое смешивание пищевого волокна и/или сахарных эфиров и эритрита. Далее указанную сухую смесь расплавляют и отверждают при более низкой температуре. Указанные пищевые волокна выбирают из пектина, гуаровой камеди, ксантановой камеди, камеди рожкового дерева, альгината, каррагенана, растворимых волокон какао, растворимых волокон гуаровой камеди, целлюлозы, производных целлюлозы, бета-глюкана, ацетилированного дикрахмала адипата, n-октенил сукцината крахмала (n-OSA крахмал), фосфата оксипропилированного крахмала, деполимеризованных гетерополисахаридов с молекулярной массой менее 10000 и средней степенью полимеризации от 3 до 30 и смеси двух или более из них. Соотношение пищевых волокон и/или сахарных эфиров к эритриту составляет от 1:5 до 1:300, предпочтительно от 1:10 до 1:300. Изобретение позволяет снизить органолептическое охлаждающее действие эритрита и использовать полученную сухую сплавленную смесь при производстве кондитерских изделий с целью снижения их калорийности. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 12 табл., 12 пр.

1. Применение сахарных эфиров и/или пищевых волокон, выбранных из пектина, гуаровой камеди, ксантановой камеди, камеди рожкового дерева, альгината, каррагенана, растворимых волокон какао, растворимых волокон гуаровой камеди, целлюлозы, производных целлюлозы, бета-глюкана, ацетилированного дикрахмала адипата, n-октенил сукцината крахмала (n-OSA крахмал), фосфата оксипропилированного крахмала, деполимеризованных гетерополисахаридов с молекулярной массой менее 10000 и средней степенью полимеризации от 3 до 30 и смеси двух или более из них, для уменьшения охлаждающего действия, в частности органолептического охлаждающего действия эритрита.

2. Применение по п.1 для снижения охлаждающего действия эритрита в композиции кондитерского изделия.

3. Применение по п.1 или 2, в котором композиция кондитерского изделия является шоколадной композицией.

4. Применение по п.1 или 2, в котором весовое соотношение комбинированных пищевых волокон и/или сахарных эфиров к эритриту составляет от 1:5 до 1:300, предпочтительно от 1:10 до 1:300.

5. Применение по п.1 или 2, в котором эритрит составляет от общего веса композиции от 1 до 70 вес.%, в частности от 5 до 60 вес.%.

6. Применение по п.1 или 2, в котором дополнительно добавляют высокоинтенсивный подсластитель.

7. Сплавленная сухая смесь эритрита и сахарных эфиров и/или пищевых волокон, выбранных из пектина, гуаровой камеди, ксантановой камеди, камеди рожкового дерева, альгината, каррагенана, растворимых волокон какао, растворимых волокон гуаровой камеди, целлюлозы, производных целлюлозы, бета-глюкана, ацетилированного дикрахмала адипата, n-октенил сукцината крахмала (n-OSA крахмал), фосфата оксипропилированного крахмала, деполимеризованных гетерополисахаридов с молекулярной массой менее 10000 и средней степенью полимеризации от 3 до 30 и смеси двух или более из них.

8. Сплавленная сухая смесь по п.7, в которой весовое соотношение комбинированных пищевых волокон и/или сахарных эфиров к эритриту составляет от 1:5 до 1:300, предпочтительно от 1:10 до 1:300.

9. Композиция кондитерского изделия, в которую включена сплавленная сухая смесь по п.7, в которой весовое соотношение сахарных эфиров и/или пищевых волокон к эритриту составляет от 1:5 до 1:300, предпочтительно от 1:10 до 1:300.

10. Композиция по п.9, представляющая собой шоколадную композицию.

11. Способ получения композиции эритрита и пищевого волокна и/или сахарного эфира, включающий стадии:
(i) сухого смешивания пищевого волокна и/или сахарных эфиров и эритрита,
(ii) расплавления указанной сухой смеси и
(iii) отверждения при температуре ниже температуры стадии (ii).

12. Способ по п.11, в котором пищевые волокна выбирают из пектина, гуаровой камеди, ксантановой камеди, камеди рожкового дерева, альгината, каррагенана, растворимых волокон какао, растворимых волокон гуаровой камеди, целлюлозы, производных целлюлозы, бета-глюкана, ацетилированного дикрахмала адипата, n-октенил сукцината крахмала (n-OSA крахмал), фосфата оксипропилированного крахмала, деполимеризованных гетерополисахаридов с молекулярной массой менее 10000 и средней степенью полимеризации от 3 до 30 и смеси двух или более из них.

13. Способ по п.11 или 12, в котором весовое соотношение сахарных эфиров и/или пищевых волокон к эритриту составляет от 1:5 до 1:300, предпочтительно от 1:10 до 1:300.