СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ СНЕКОВ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2012 года по МПК A23L1/31 

Описание патента на изобретение RU2470529C1

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства мясных снеков.

Известен способ получения сыровяленых мясных продуктов, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262 C1, A23L 1/31, 10.05.2001). Способ предусматривает процесс посола с использованием нитрита натрия (стабилизация цвета), который негативно влияет на человека. Процесс сушки проводят с подачей дыма в сушильную камеру, использование копчения увеличивает сроки хранения готового продукта. Но копчение дымом имеет и ряд существенных недостатков:

- трудность получения партий однородной готовой продукции, что связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма;

- наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека. Эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ), в том числе 3,4-бенз(а)пирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность;

- необходимость очистки термокамер, а также самой продукции от попадания смол.

Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу (RU 2238009 C2, A23L 1/314, A23L 1/31, A23B 4/03). Способ заключается в подготовке сырья, посоле, сушке и упаковке, бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживая при температуре 2-4°C в течение 12-24 часов, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 минут в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи, раскладывают мясо на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2°C) С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовые изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Однако продукт, полученный данным способом, обладает твердой консистенцией, что создает проблему его потребления - разжевывание, переваривание и, как следствие, усвоение. Выход готового продукта невелик и составляет 40-45%.

Задачей данного изобретения является создание способа изготовления вяленых мясных снеков с высокими органолептическими показателями, длительным сроком хранения, а также расширение ассортимента продуктов из мясного сырья различного вида. Способ позволяет увеличить выход готовой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве деликатесного продукта посол сырья осуществляется с добавлением препаратов, содержащих стартовые культуры. В качестве источника стартовых культур будут использованы препараты:

ГН-Старт ПС 76 (Стартовая культура ПС 76 была разработана для быстрого окисления, специально для короткого процесса. Выбранные кисломолочные бактерии влияют на быстрое окисление. Благодаря окислению кисломолочные бактерии предотвращают рост потенциально патогенных микробов. Окисление стимулирует образование текстуры, а также аромата.)

ГН-Старт СЛ 52 (Стартовая культура СЛ 52 - это культура для окисления и образования аромата во всех видах колбас (копченых или не копченых). Стартовые культуры для ускорения процессов созревания. Стабилизируют цвет и аромат.)

Сейф ЛМ «Сейф ЛМ» (культура для препятствия роста бактерии Listeria monocytogenes).

Стартовые культуры повышают биохимическую активность белков мышечной ткани, угнетают патогенную микрофлору, в результате чего повышаются технологические характеристики мясного сырья и товарные характеристики готового продукта:

- увеличивается выход готового продукта за счет улучшения влагосвязывающей способности мясного сырья;

- уменьшается остаточное число нитритов за счет уменьшения их внесения в процессе производства без ухудшения качества готового продукта;

- уменьшается риск развития патогенной микрофлоры;

- повышаются органолептические показатели готового продукта (консистенция, внешний вид, запах вкус);

- увеличивается срок годности готового продукта (до 2-х месяцев).

Недостаточное добавление препарата стартовых культур приводит к частичному повышению функционально-технологических свойств мясного сырья и улучшению органолептических показателей. Повышенное внесение препаратов приводит к незначительному улучшению характеристик (относительно оптимального количества) и приводит к увеличению себестоимости продукции.

Обоснование новых признаков приведено в таблицах 4-13.

Способ производства предусматривает следующие технологические операции: подготовку мясного сырья (обвалку, жиловку), нарезку, посол и сушку.

Согласно изобретению в качестве сырья используют говядину высшего сорта, свинину (длиннейшую мышцу спины), а также мясо птицы.

Подготовленное и нарезанное мясное сырье (нарезка осуществляется вдоль волокон) солят, для посола используют различные посолочные смеси. Процесс посола проходит при температуре 10-14°С, в течение 14-20 часов.

Сушку проводят при 40-45°C, время сушки зависит от вида мясного сырья. Продолжительность процесса составляет от 3 до 7 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 15-25 минут.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами.

Пример 1: Говядину высшего сорта нарезают на кусочки массой 20-30 г (отклонение массы ±5 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь (состав представлен в табл.1), препараты стартовых культур (ГН-Старт ПС 76, Сейф ЛМ) в количестве 18 г (каждого препарата) на 100 кг мясного сырья (обоснование выбора количества стартовых культур приведено в табл.4).

Посол проводят в течение 12 часов при температуре 15°C.

Анализ выбора оптимального количества вносимого препарата стартовых культур представлены в таблице 5, 10, 11.

Сушку проводят при 30-45°C, время сушки 7 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 15 минут.

Пример 2: Свинину (длиннейшую мышцу спины) нарезают на кусочки массой 9-12 г толщина кусочка не более 2 мм (отклонение массы ±1 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь (состав представлен в табл.2), препарат стартовых культур (ГН-Старт СЛ 52, Сейф ЛМ) в количестве 18 г (каждого препарата) на 100 кг мясного сырья (обоснование выбора количества стартовых культур приведено в табл.6, 7, 10, 12).

Посол проводят в течение 6 часов при температуре 15°C.

Сушку проводят при 30-45°C, время сушки 4 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 10 минут.

Пример 3: Филе куриной грудки нарезают на кусочки массой 10-12 г (отклонение массы ±4 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь (состав представлен в табл.3), препарат стартовых культур (ГН-Старт ПС 76, Сейф ЛМ) в количестве 15 г (каждого препарата) на 1 кг мясного сырья (обоснование выбора количества стартовых культур приведено в табл.8, 9, 10, 13).

Посол проводят в течение 9 часов при температуре 15°C.

Сушку проводят при 30-45°C, время сушки 4 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 10 минут.

Таблица 1 Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (говядина) Наименование Вес, г Соль поваренная 3800 Перец черный молотый 140 Перец красный молотый 110 Кориандр 1,00 Нитрит натрия 0,007

Таблица 2 Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (свинина) Наименование Вес, кг (-?) Соль поваренная 3,50 Перец черный молотый 0,1 Перец белый молотый 0,15 Кардамон 0,085 Нитрит натрия 0,007

Таблица 3 Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (мясо птицы). Наименование Вес, кг Соль поваренная 3,7 Перец черный молотый 0,12 Базилик 0,11 Мускатный орех 0,1 Нитрит натрия 0,007

Таблица 4 Изменение микробиологических показателей готового продукта при использование стартовых культур (сырье-говядина). Наименование показателя Количество вносимых стартовых культур (ГН-Старт ПС 76, Сейф ЛМ) Контрольный образец 14 г на 100 кг 18 г на 100 кг 22 г на 100 кг Микробиологические показатели БГКП (колиформы) обнаружены в 1,2 г Е. coli не обнаружены обнаружены в 1,6 г Е. coli не обнаружены обнаружены в 2,1 г Е. coli не обнаружены обнаружены в 2,1 г Е. coli не обнаружены Сульфитредуцирующие клостридии не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено S. aureus не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Выход, % 30,4 37,5 49,5 49,7

Таблица 5 Изменение функционально-технологических свойств мясного сырья при использовании стартовых культур (сырье-говядина) Наименование показателя Контрольный образец (Нитрит натрия 10 г на 100 кг мясного сырья, без стартовых культур) Исследуемый образец (Стартовые культуры, нитрит натрия 7 г на 100 кг мясного сырья) Органолептические показатели: вкус выраженный ярко выраженный запах выраженный запах, свойственный мясопродуктам выраженный запах, свойственный мясопродуктам цвет равномерный равномерный консистенция волокнистая, упругая нежная, сочная, однородная

Таблица 6 Изменение микробиологических показателей готового продукта при использовании стартовых культур (сырье-свинина) Наименование показателя Количество вносимых стартовых культур (ГН-Старт СЛ-52, Сейф ЛМ) Контрольный образец 14 г на 100 кг 18 г на 100 кг 22 г на 100 кг Микробиологические показатели БГКП (колиформы) обнаружены в 1,2 г Е. coli не обнаружены обнаружены в 1,6 г Е. coli не обнаружены обнаружены в 2,1 г Е. coli не обнаружены обнаружены в 2,1 г.Е. coli не обнаружены Сульфитредуцирующие клостридии не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено S. aureus не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Таблица 7 Изменение органолептических свойств готового продукта при использование стартовых культур (сырье-свинина) Наименование показателя Контрольный образец (Нитрит натрия 10 г на 100 кг мясного сырья, без стартовых культур) Исследуемый образец (Стартовые культуры, нитрит натрия 7 г на 100 кг мясного сырья) Органолептические показатели: вкус выраженный Ярко выраженный запах выраженный запах, свойственный мясопродуктам выраженный запах, свойственный мясопродуктам цвет равномерный равномерный консистенция волокнистая, упругая нежная, сочная, однородная

Таблица 8 Изменение микробиологических показателей готового продукта при использовании стартовых культур (сырье-мясо птицы) Наименование показателя Количество вносимых стартовых культур (ГН-Старт ПС 76, Сейф ЛМ) Контрольный образец 14 г на 100 кг 18 г на 100 кг 22 г на 100 кг Микробиологические показатели БГКП (колиформы) обнаружены в 1,2 г Е.coli не обнаружены обнаружены в 1,6 г Е. coli не обнаружены обнаружены в 2,1 г Е.coli не обнаружены обнаружены в 2,1 г.Е. coli не обнаружены Сульфитредуцирующие клостридии не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено S. aureus не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Выход, % 35,4 40,5 50,5 51,7

Таблица 9 Изменение органолептических свойств готового продукта при использовании стартовых культур (сырье-мясо птицы) Наименование показателя Контрольный образец (Нитрит натрия 10 г на 100 кг мясного сырья, без стартовых культур) Исследуемый образец (Стартовые культуры, нитрит натрия 7 г на 100 кг мясного сырья, Органолептические показатели: вкус выраженный ярко выраженный запах выраженный запах выраженный запах, свойственный свойственный мясопродуктам мясопродуктам цвет равномерный равномерный консистенция волокнистая, упругая нежная, сочная, однородная

Таблица 10 Выход готовой продукции Количество вносимых стартовых культур Вид сырья Контрольный образец, выход, % 14 г на 100 кг, выход, % 18 г на 100 кг, выход, % 22 г на 100 кг, выход, % Говядина 30,4 37,5 49,5 49,7 Свинина 32,4 38,5 47,5 47,7 Мясо птицы 35,4 40,5 50,5 51,7

Таблица 11 Изменение микробиологических показателей готового продукта (сырье-говядина) в процессе хранения Срок хранения, сут. Контрольный образец Опытный образец Масса продукта (г), в которой не допускается норма 0,1 0,01 1,0 25 25 0,1 0,01 1,0 25 25 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Результат 20 н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 30 н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 40 н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 50 обнаружены н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 60 обнаружены н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о

Таблица 12 Изменение микробиологических показателей готового продукта (сырье-свинина) в процессе хранения Срок хранения, сут. Контрольный образец Опытный образец Масса продукта (г), в которой не допускается норма 0,1 0,01 1,0 25 25 0,1 0,01 1,0 25 25 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Результат 20 н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 30 н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 40 обнаружены н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 50 обнаружены н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 60 обнаружены н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о

Таблица 13 Изменение микробиологических показателей готового продукта (сырье-мясо птицы) в процессе хранения Срок хранения, сут. Контрольный образец Опытный образец Масса продукта (г), в которой не допускается норма 0,1 0,01 1,0 25 25 0,1 0,01 1,0 25 25 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Результат 20 н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 30 н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 40 н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 50 обнаружены н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 60 обнаружены н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о 1 - БГКП (колиформы) 2 - Сульфитредуцирующие клостридии 3 - S. aureus 4 - патогенные, в т.ч. сальмонеллы 5 - L. monocytogtnes Н/О - не обнаружены

Похожие патенты RU2470529C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ 2014
  • Ребезов Максим Борисович
  • Дуць Анна Олеговна
  • Хайруллин Марс Фаритович
  • Ребезов Ярослав Максимович
  • Зинина Оксана Владимировна
  • Асенова Бахыткуль Кажкеновна
RU2579226C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА 2013
  • Хайруллин Марс Фаритович
  • Ребезов Максим Борисович
  • Дуць Анна Олеговна
  • Ребезов Ярослав Максимович
RU2523358C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕРМООБРАБОТАННОГО РУЛЕТА ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ 2014
  • Ребезов Максим Борисович
  • Лукиных Светлана Викторовна
  • Зинина Оксана Владимировна
  • Стадникова Светлана Викторовна
  • Касымов Самат Кайратович
RU2579227C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА 2010
  • Хайруллин Марс Фаритович
  • Лукин Александр Анатольевич
  • Ребезов Максим Борисович
RU2447702C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ 2006
  • Ильина Надежда Михайловна
  • Киселев Дмитрий Анатольевич
  • Дуракова Людмила Владимировна
RU2313956C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕРМООБРАБОТАННОГО РУЛЕТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 2014
  • Ребезов Максим Борисович
  • Лукиных Светлана Викторовна
  • Зинина Оксана Владимировна
  • Богатова Ольга Викторовна
  • Асенова Бахыткуль Кажкеновна
  • Стадникова Светлана Викторовна
RU2557108C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОГО ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ БЕСКОСТНОЙ, ШЕЙКИ, БАЛЫКА И СЫРОКОПЧЕНЫЕ ГОВЯДИНА, ОКОРОК, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА БЕСКОСТНАЯ, ШЕЙКА, БАЛЫК СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2207021C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ 2000
  • Костенко Ю.Г.
  • Текутьева Л.А.
  • Жаринов А.И.
  • Соколова Н.А.
RU2171064C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОГО ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ БЕСКОСТНОЙ, ШЕЙКИ, БАЛЫКА, И СЫРОКОПЧЕНЫЕ ГОВЯДИНА, ОКОРОК, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА БЕСКОСТНАЯ, ШЕЙКА, БАЛЫК ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208345C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ В ОБОЛОЧКЕ 2014
  • Тимошенко Николай Васильевич
  • Нестеренко Антон Алексеевич
  • Кенийз Надежда Викторовна
  • Нагарокова Дариет Казбековна
RU2580364C1

Реферат патента 2012 года СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ СНЕКОВ (ВАРИАНТЫ)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку бескостного мясного сырья, посол, сушку и упаковку. В одном варианте в качестве мясного сырья используют говядину или мясо птицы и посол осуществляют с использованием стартовых культур ГН-Старт ПС76 и Сейф ЛМ. Во втором варианте в качестве мясного сырья используют свинину и посол осуществляют с использованием стартовых культур ГН-Старт СЛ 52 и Сейф ЛМ. Изобретение позволяет увеличить выход готовой продукции. 2 н.п.ф-лы, 13 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 470 529 C1

1. Способ изготовления мясных снеков, включающий подготовку бескостного мясного сырья, посол, сушку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину или мясо птицы, а посол осуществляют с использованием стартовых культур ГН-Старт ПС76 и Сейф ЛМ.

2. Способ изготовления мясных снеков, включающий подготовку бескостного мясного сырья, посол, сушку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют свинину, а посол осуществляют с использованием стартовых культур ГН-Старт СЛ 52 и Сейф ЛМ.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2012 года RU2470529C1

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВЯЛЕНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА И ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ДАННОМУ СПОСОБУ 2002
  • Рудниченко С.И.
  • Рудниченко С.В.
RU2238009C2
RU 2004125574 A, 10.02.2006
ХАМАГАЕВА И.С
и др
Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий
- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006.

RU 2 470 529 C1

Авторы

Хайруллин Марс Фаритович

Ребезов Максим Борисович

Лукин Александр Анатольевич

Зинина Оксана Владимировна

Наумова Наталья Леонидовна

Лакеева Мария Леонидовна

Максимюк Николай Нестерович

Дуць Анна Олеговна

Ребезов Ярослав Максимович

Даты

2012-12-27Публикация

2011-07-07Подача