СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "СИЧЕНИКИ РЫБНЫЕ УКРАИНСКИЕ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки консервов "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, бланширование и протирку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание свеклы и стручковой фасоли с сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию (RU 2347377 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Сиченики рыбные украинские", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, бланширование и протирку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание свеклы и стручковой фасоли с сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в гарнир дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

обеешкуренное филе трески 207,6 куриные яйца 137 шпик 75,5 топленое масло 29,7 репчатый лук 61,8-62,6 чеснок 4,8-5,1 свекла 306-318,4 стручковая фасоль 311,3 пшеничные сухари 75,5 подсолнечная мука 31,6 сахар 2,8 соль 12 перец черный горький 0,2 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Приблизительно 15% рецептурного количества подготовленных куриных яиц варят, очищают и нарезают.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.

Подготовленный чеснок бланшируют и протирают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, приблизительно 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленные обесшкуренное филе трески и шпик измельчают на волчке, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 24% рецептурного количества куриных яиц и приблизительно 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы.

Оставшуюся часть куриных яиц перемешивают с получением льезона.

Фарш формуют в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле с получением сичеников.

Подготовленную свеклу бланшируют и протирают.

Подготовленную стручковую фасоль нарезают и замораживают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Свеклу, стручковую фасоль и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира.

Сиченики и гарнир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности при производстве консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша. Производят измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников. Бланшируют и протирают свеклу, режут и замораживают стручковую фасоль, заливают питьевой водой и выдерживают для набухания подсолнечную муку и смешивают свеклу, стручковую фасоль и подсолнечную муку с сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира. Осуществляют фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, бланширование и протирку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание свеклы и стручковой фасоли с сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в гарнир дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
обесшкуренное филе трески 207,6 куриные яйца 137 шпик 75,5 топленое масло 29,7 репчатый лук 61,8-62,6 чеснок 4,8-5,1 свекла 306-318,4 стручковая фасоль 311,3 пшеничные сухари 75,5 подсолнечная мука 31,6 сахар 2,8 соль 12 перец черный горький 0,2 вода до выхода целевого продукта 1000