СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/317 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Котлеты домашние с капустой и соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, пассерование пшеничной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, соленых огурцов и пшеничной муки с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300269 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Котлеты домашние с капустой и соусом красным с луком и огурцами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и соленых огурцов с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 169,01-173,91 свинина 83,13-104,54 свиной жир-сырец 6,67 куриные яйца 3,33 топленый жир 63,17 свежая белокочанная капуста 612,5 морковь 13,33-13,68 репчатый лук 73,9-74,85 корень петрушки 3,6-3,67 соленые огурцы 25,5 пшеничный хлеб 43,33 пшеничные сухари 13,33 подсолнечная мука 10,2 вода 66,67 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 12,71 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,13 сахар 5,05 соль 8 корица 0,02 мускатный орех 0,01 перец черный горький 0,42 перец душистый 0,01 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.

Подготовленные говядину, свинину, свиной жир-сырец и приблизительно 11% рецептурного количества репчатого лука куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 96% рецептурного количества соли и приблизительно 71% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленные соленые огурцы измельчают на волчке.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, соленые огурцы и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.

Котлеты, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса 1 категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 169,01-173,91; свинина 83,13-104,54; свиной жир-сырец 6,67; куриные яйца 3,33; топленый жир 63,17; свежая белокочанная капуста 612,5; морковь 13,33-13,68; репчатый лук 73,9-74,85; корень петрушки 3,6-3,67; соленые огурцы 25,5; пшеничный хлеб 43,33; пшеничные сухари 13,33; подсолнечная мука 10,2; вода 66,67; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 12,71; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,13; сахар 5,05; соль 8; корица 0,02; мускатный орех 0,01; перец черный горький 0,42; перец душистый 0,01; лавровый лист 0,03; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Производят замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Фарш формируют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты. Производят резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука. Измельчают на волчке соленые огурцы и смешивают морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и измельченные соленые огурцы с мукой и костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса. В составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Производят фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Котлеты домашние с капустой и соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и соленых огурцов с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 169,01-173,91 свинина 83,13-104,54 свиной жир-сырец 6,67 куриные яйца 3,33 топленый жир 63,17 свежая белокочанная капуста 612,5 морковь 13,33-13,68 репчатый лук 73,9-74,85 корень петрушки 3,6-3,67 соленые огурцы 25,5 пшеничный хлеб 43,33 пшеничные сухари 13,33 подсолнечная мука 10,2 вода 66,67 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 12,71 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,13 сахар 5,05 соль 8 корица 0,02 мускатный орех 0,01 перец черный горький 0,42 перец душистый 0,01 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000