СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Котлеты домашние с соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины и говяжьего жира-сырца, бланширование и куттерование части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зеленого горошка, зелени, моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, соуса "Южный", сахара, оставшейся части соли, горчицы, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2363307 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты домашние с соусом луковым с горчицей", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, фасовку перечисленных компонентов, муки, костного бульона, томатной пасты, соуса "Южный", сахара, оставшейся части соли, горчицы, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед фасовкой осуществляют раздельное смешивание зеленого горошка и зелени с получением гарнира и моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, соуса "Южный", сахара, оставшейся части соли, горчицы, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 174,84-179,01 свинина 86-108,15 говяжий жир-сырец 6,9 куриные яйца 3,79 топленый жир 34,31 морковь 12,91-13,24 репчатый лук 75,04-76 корень петрушки 3,43-3,49 зеленый горошек 563,79 зелень 17,24 пшеничный хлеб 44,83 пшеничные сухари 13,79 подсолнечная мука 9,9 вода 68,97 соус "Южный" 7,62 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 12,8 сахар 3 соль 12 горчица 0,43 перец черный горький 0,43 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.

Подготовленные говядину, свинину, говяжий жир-сырец и приблизительно 10% рецептурного количества репчатого лука куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 64% рецептурного количества соли и молотыми приблизительно 79% рецептурного количества перца черного горького и лавровым листом с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную зелень нарезают и замораживают.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка замораживают.

Зеленый горошек и зелень смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, соусом "Южный", сахаром, оставшейся частью соли и молотыми горчицей, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.

Котлеты, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 174,84-179,01; свинина 86-108,15; говяжий жир-сырец 6,9; куриные яйца 3,79; топленый жир 34,31; морковь 12,91-13,24; репчатый лук 75,04-76; корень петрушки 3,43-3,49; зеленый горошек 563,79; зелень 17,24; пшеничный хлеб 44,83; пшеничные сухари 13,79; подсолнечная мука 9,9; вода 68,97; соус "Южный" 7,62; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 12,8; сахар 3; соль 12; горчица 0,43; перец черный горький 0,43; лавровый лист 0,03; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Замачивают в питьевой воде и куттеруют пшеничный хлеб. Куттеруют говядину, свинину, говяжий жир-сырец и часть репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Режут и замораживают зелень, замораживают свежие зерна зеленого горошка. Смешивают зеленый горошек и зелень с получением гарнира. Режут, пассируют в топленом жире и протирают морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука. Заливают подсолнечную муку костным бульоном и выдерживают для набухания. Смешивают морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и подсолнечную муку с костным бульоном, томатной пастой, соусом "Южный", сахаром, оставшейся частью соли, горчицей, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса. Котлеты, гарнир и соус расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволит снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Котлеты домашние с соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, фасовку перечисленных компонентов, муки, костного бульона, томатной пасты, соуса "Южный", сахара, оставшейся части соли, горчицы, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед фасовкой осуществляют раздельное смешивание зеленого горошка и зелени с получением гарнира и моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, соуса "Южный", сахара, оставшейся части соли, горчицы, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 174,84-179,01 свинина 86-108,15 говяжий жир-сырец 6,9 куриные яйца 3,79 топленый жир 34,31 морковь 12,91-13,24 репчатый лук 75,04-76 корень петрушки 3,43-3,49 зеленый горошек 563,79 зелень 17,24 пшеничный хлеб 44,83 пшеничные сухари 13,79 подсолнечная мука 9,9 вода 68,97 соус "Южный" 7,62 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 12,8 сахар 3 соль 12 горчица 0,43 перец черный горький 0,43 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000