СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ЛУКОМ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки консервов "Котлеты домашние с соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины и говяжьего жира-сырца, бланширование и куттерование части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание стручковой фасоли, зелени, пассерованной части репчатого лука, пшеничной муки, соуса "Южный" и оставшейся части соли, фасовку котлет, полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию (RU 2360464 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Котлеты домашние с соусом сметанным с луком", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, фасовку перечисленных компонентов, муки, сметаны, соуса "Южный" и оставшейся части соли, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед фасовкой осуществляют раздельное смешивание стручковой фасоли и зелени с получением гарнира и пассерованной части репчатого лука, муки, сметаны, соуса "Южный" и оставшейся части соли с получением соуса, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 174,84-179,01 свинина 86-108,15 говяжий жир-сырец 6,9 куриные яйца 3,79 топленое масло 29,31 репчатый лук 68,59-69,47 стручковая фасоль 568,97 зелень 17,24 пшеничный хлеб 44,83 пшеничные сухари 13,79 подсолнечная мука 9,9 сметана 50,5 соус "Южный" 6,9 соль 12 перец черный горький 0,34 вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде в соотношении по массе 2:3 и куттеруют.

Подготовленные говядину, свинину, говяжий жир-сырец и приблизительно 12% рецептурного количества репчатого лука куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 64% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают, замораживают и смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом масле.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Пассерованную часть репчатого лука и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, соусом "Южный" и оставшейся частью соли с получением соуса.

Котлеты, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 174,84-179,01; свинина 86-108,15; говяжий жир-сырец 6,9; куриные яйца 3,79; топленое масло 29,31; репчатый лук 68,59-69,47; стручковая фасоль 568,97; зелень 17,24; пшеничный хлеб 44,83; пшеничные сухари 13,79; подсолнечная мука 9,9; сметана 50,5; соус "Южный" 6,9; соль 12; перец черный горький 0,34; вода до выхода целевого продукта 1000. Осуществляют замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша. Формуют фарш, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень. Режут и пассеруют в топленом масле оставшуюся часть репчатого лука. Осуществляют раздельное смешивание стручковой фасоли и зелени с получением гарнира и пассерованной части репчатого лука, муки, сметаны, соуса "Южный" и оставшейся части соли с получением соуса. Подсолнечную муку перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Фасуют перечисленные компоненты. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов котлеты домашние с соусом сметанным с луком, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, фасовку перечисленных компонентов, муки, сметаны, соуса "Южный" и оставшейся части соли, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед фасовкой осуществляют раздельное смешивание стручковой фасоли и зелени с получением гарнира и пассерованной части репчатого лука, муки, сметаны, соуса "Южный" и оставшейся части соли с получением соуса, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 174,84-179,01 свинина 86-108,15 говяжий жир-сырец 6,9 куриные яйца 3,79 топленое масло 29,31 репчатый лук 68,59-69,47 стручковая фасоль 568,97 зелень 17,24 пшеничный хлеб 44,83 пшеничные сухари 13,79 подсолнечная мука 9,9 сметана 50,5 соус "Южный" 6,9 соль 12 перец черный горький 0,34 вода до выхода целевого продукта 1000