СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки консервов "Котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку маринованных огурцов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, стручковой фасоли, маринованных огурцов, зелени и пшеничной муки с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2363331 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку маринованных огурцов, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, стручковой фасоли, маринованных огурцов и зелени с мукой, соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 242,8-249,9 говяжий жир-сырец 30,8 топленый жир 27 морковь 12,9-13,2 корень петрушки 3,4-3,5 репчатый лук 71-71,9 маринованные огурцы 18,9 стручковая фасоль 569 зелень 17,2 пшеничный хлеб 48,3 пшеничные сухари 13,8 подсолнечная мука 16,6 вода 71,7 соус "Южный" 8,6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 13,8 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,3 сахар 3,5 соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.

Подготовленные говядину, говяжий жир-сырец и приблизительно 5,6% рецептурного количества репчатого лука куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 34% рецептурного количества соли и приблизительно 70% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и замораживают.

Подготовленные маринованные огурцы нарезают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, стручковую фасоль, маринованные огурцы, зелень и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности при производстве консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет. Производят резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку маринованных огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, стручковой фасоли, маринованных огурцов, зелени и подсолнечной муки с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Осуществляют фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "Котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку маринованных огурцов, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, стручковой фасоли, маринованных огурцов и зелени с мукой, соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
говядина 242,8-249,9 говяжий жир-сырец 30,8 топленый жир 27 морковь 12,9-13,2 корень петрушки 3,4-3,5 репчатый лук 71-71,9 маринованные огурцы 18,9 стручковая фасоль 569 зелень 17,2 пшеничный хлеб 48,3 пшеничные сухари 13,8 подсолнечная мука 16,6 вода 71,7 соус "Южный" 8,6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 13,8 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,3 сахар 3,5 соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000