СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЛУКУМЫ Российский патент 2013 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии переработки плодов.

Известен способ производства пищевого продукта из лукумы, предусматривающий ее подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давление при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного со вспучиванием лукумы, ее досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде (RU 2409274 С1, 2011).

Недостатком этого способа является потеря термолабильных биологически активных веществ исходного сырья при его нагреве перед вспучиванием.

Техническим результатом изобретения является сокращение потерь биологически активных веществ исходного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из лукумы, предусматривающем ее подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, согласно изобретению, после досушки лукуму пропитывают жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров углерода при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода и возгоняют двуокись углерода с одновременным вспучиванием лукумы.

Способ реализуется следующим образом.

Лукуму подготавливают по традиционной технологии, нарезают с одновременным удалением семян, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ около 85% и пропитывают жидкой двуокисью углерода, что приводит к автоматическому повышению давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Затем давление сбрасывают до атмосферного, что приводит к частичному испарению двуокиси углерода и замораживанию ее оставшейся части. При контакте с газообразным теплоносителем впитанную сырьем двуокись углерода возгоняют, что приводит ко вспучиванию лукумы, которую, при желании смешивают со вкусовыми добавками, например сахаром и пряностями, и расфасовывают в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например в азоте или под вакуумом, с получением целевого продукта.

Полученный по описанной технологии пищевой продукт по органолептическим свойствам полностью идентичен продукту по наиболее близкому аналогу. При этом отсутствие существенного нагрева сырья перед вспучиванием позволяет сократить потери термолабильных биологически активных веществ.

Изобретение относится к переработке плодов. Способ предусматривает резку подготовленной лукумы, конвективную сушку ее до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием лукумы. Полученный продукт фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Изобретение позволяет снизить потери биологически активных веществ исходного сырья.

Способ производства пищевого продукта из лукумы, предусматривающий ее подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, отличающийся тем, что после досушки лукуму пропитывают жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода и возгоняют двуокись углерода с одновременным вспучиванием лукумы.