СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки консервов "Зразы литовские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в части пшеничной муки и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и кабачков, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки, смешивание картофеля, кабачков, зеленого горошка, протертой части репчатого лука и пассерованной части пшеничной муки со сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2344648 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Зразы литовские", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и кабачков, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, смешивание картофеля, кабачков, зеленого горошка и протертой части репчатого лука с мукой, сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе гарнира используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 365,6-376,2 куриные яйца 30,1 шпик 27,3 топленый жир 21,7 топленое масло 1,8 репчатый лук 76,7-77,7 картофель 342,4-361,1 зеленый горошек 74,5 кабачки 74,2 хлеб каунасский 35,7 пшеничная мука 2,3 шрот семян тыквы 32 сметана 85,4 молоко 12,8 сахар 0,2 соль 12 перец черный горький 0,1 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.

Приблизительно 75% рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленный хлеб каунасский заварной из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта (Егоров П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.152-153) нарезают и подсушивают, предпочтительно до убыли массы на 30-40%.

Подготовленный шпик нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 66% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением зраз.

Подготовленные картофель и кабачки нарезают и бланшируют.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка замораживают.

Оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и молотым лавровым листом с получением гарнира.

Зразы, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и кабачков, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание картофеля, кабачков, зеленого горошка, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы со сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "Зразы литовские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и кабачков, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, смешивание картофеля, кабачков, зеленого горошка и протертой части репчатого лука с мукой, сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе гарнира используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 365,6-376,2 куриные яйца 30,1 шпик 27,3 топленый жир 21,7 топленое масло 1,8 репчатый лук 76,7-77,7 картофель 342,4-361,1 зеленый горошек 74,5 кабачки 74,2 хлеб каунасский 35,7 пшеничная мука 2,3 шрот семян тыквы 32 сметана 85,4 молоко 12,8 сахар 0,2 соль 12 перец черный горький 0,1 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.