СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/325 

Описание патента на изобретение RU2503345C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца, пассерование оставшейся части пшеничной муки и смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца и пассерованной части пшеничной муки с костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2302179 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 274,7-359,1 топленый жир 70 свежая белокочанная капуста 428,8 морковь 45-46,2 белые коренья 11,9-12,1 репчатый лук 96,6-97,8 лук-порей 132-134,1 овощной перец 67 пшеничный хлеб 48 пшеничная мука 6,5 шрот семян тыквы 27,5 молоко 72 красное сухое вино 25 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 13,3 сахар 5 соль 12 перец черный горький 0,27 перец душистый 0,15 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленное мясо куттеруют.

Приблизительно 89% рецептурного количества подготовленного репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 32% рецептурного количества соли и приблизительно 63% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь, белые коренья, оставшуюся часть репчатого лука, лук-порей и овощной перец нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, белые коренья, протертую часть репчатого лука, лук-порей, овощной перец и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.

Тефтели, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Похожие патенты RU2503345C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2519551C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2576862C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2576861C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФРИКАДЕЛЬКИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
  • Белозёров Антон Георгиевич
RU2512897C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2489053C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2493739C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2302179C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2302155C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2502378C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В КРАСНОМ ОСНОВНОМ СОУСЕ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2503294C1

Реферат патента 2014 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерованис мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. В результате снижается адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 503 345 C1

Способ производства консервов "Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями", включающий замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца, заливку молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5, выдержку его для набухания и смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:
мясо 274,7-359,1 топленый жир 70 свежая белокочанная капуста 428,8 морковь 45-46,2 белые коренья 11,9-12,1 репчатый лук 96,6-97,8 лук-порей 132-134,1 овощной перец 67 пшеничный хлеб 48 пшеничная мука 6,5 шрот семян тыквы 27,5 молоко 72 красное сухое вино 25 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 13,3 сахар 5 соль 12 перец черный горький 0,27 перец душистый 0,15 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2503345C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2302179C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Юшина Елена Анатольевна
RU2284130C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ 2002
  • Лобанов В.Г.
  • Щербаков В.Г.
  • Ксёнз М.В.
RU2219804C1
Голунова Л.К
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 295.

RU 2 503 345 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2014-01-10Публикация

2013-02-25Подача