СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕЧЕНЬ ТУШЕНАЯ В СОУСЕ СМЕТАННОМ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/312 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Печень тушеная в соусе сметанном с томатом и луком с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку репчатого лука, пассерование в топленом жире части пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в оставшейся части пшеничной муки и обжаривание в топленом жире печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку печени, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2298960 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Печень тушеная в соусе сметанном с томатом и луком с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку репчатого лука и его смешивание с мукой, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку печени, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

печень 480-510 топленый жир 39,3 свежая белокочанная капуста 490 репчатый лук 107,1-108,5 пшеничная мука 17,1 шрот семян тыквы 33 сметана 120 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 99 соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,06 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Подготовленную печень нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Печень, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку печени, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Обеспечивается снижение адгезии к стенкам тары получаемого продукта.

Способ производства консервов "Печень тушеная в соусе сметанном с томатом и луком с капустой", включающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку репчатого лука и его смешивание с мукой, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку печени, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
печень 480-510 топленый жир 39,3 свежая белокочанная капуста 490 репчатый лук 107,1-108,5 пшеничная мука 17,1 шрот семян тыквы 33 сметана 120 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 99 соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,06 костный бульон до выхода целевого продукта 1000