СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ изготовления консервов "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2355253 C1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с мукой, молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 482,9-496,9 шпик 71,4 топленый жир 17,2 морковь 176,7-181,2 корень петрушки 22,2-22,6 корень сельдерея 14,2-14,5 репчатый лук 10-10,2 картофель 179-188,8 зеленый горошек 155,7 шрот семян тыквы 23,7 молоко 32,1 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 53,6 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 2,5 сахар 2,5 соль 12 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные приблизительно 21% рецептурного количества моркови, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Оставшуюся часть моркови бланшируют и нарезают.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка замораживают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотым перцем черным горьким с получением гарнира.

Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топленом жире.

Говядину, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд и может быть использовано для изготовления консервов "Душенина маринованная, шпигованная шпиком". Способ изготовления консервов "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ изготовления консервов "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с мукой, молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 482,9-496,9 шпик 71,4 топленый жир 17,2 морковь 176,7-181,2 корень петрушки 22,2-22,6 корень сельдерея 14,2-14,5 репчатый лук 10-10,2 картофель 179-188,8 зеленый горошек 155,7 шрот семян тыквы 23,7 молоко 32,1 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 53,6 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 2,5 сахар 2,5 соль 12 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000