СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК Российский патент 2014 года по МПК A23L3/04 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из персиков без косточек в банках СКО 1-58-200.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из персиков без косточек» в автоклаве [1] по режиму

$$\frac{20-(10-15)-20}{100°С}\cdot 118кПа$$

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(10-15) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; упрощению процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления; экономии тепловой энергии и воды; а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 95°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному нагреву в первой ванне с водой температурой, равной 75°С, в течение 4 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 95°С на 4 мин и 100°С на 5-7 мин, с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 95 и 75°С в течение соответственно 4 и 4 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с расфасованными плодами на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 95°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°С на 4 мин. После истечения 4 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 95°С на 4 мин, далее в ванну с водой температурой 100°С на 5-7 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй ванне при температуре воды 95°С в течение 4 мин и в первой ванне в течение 4 мин при температуре воды 75°С, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок и продолжение охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 60, 80 и 100°С соответственно 4, 4 и 5-7 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 4, 4 и 5 мин, при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Способ, характеризующийся тем, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 95°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют последовательное нагревание по 4 минуты в первой и второй ваннах с водой температурой 75°С и 95°С соответственно. Продолжают нагревание в течение 5-7 минут в третьей ванне с водой температурой 100°С. Затем осуществляют последовательное охлаждение по 4 минуты во второй и первой ваннах с водой температурой 95°С и 75°С соответственно. Продолжают охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 5 минут. В процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1. Изобретение обеспечивает экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Способ производства компота из персиков без косточек, характеризующийся тем, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 95°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют последовательное нагревание по 4 минуты в первой и второй ваннах с водой температурой 75°С и 95°С соответственно, продолжают нагревание в течение 5-7 минут в третьей ванне с водой температурой 100°С, после чего осуществляют последовательное охлаждение по 4 минуты во второй и первой ваннах с водой температурой 95°С и 75°С соответственно и продолжают охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.