СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО Российский патент 2015 года по МПК A23G9/42 

Изобретение относится к технологии производства мороженого.

Известен способ производства молочного мороженого, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, бутербродного масла, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, вафельных отходов, картофельного крахмала, казеината натрия, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание (Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1998, с.13-32).

Техническим результатом изобретения является получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства молочного мороженого, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, бутербродного масла, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, вафельных отходов, картофельного крахмала, казеината натрия, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, согласно изобретению подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают подавлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:

молоко 3,2%-ной жирности 630 бутербродное масло 18,5 молоко сухое обезжиренное 36,5 сахарный песок 139,5 вафельные отходы 4,9 картофельный крахмал 8 казеинат натрия 9 ванилин 0,1 яблоки 50 сахар 50 вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Подготовленные яблоки нарезают и сушат конвективным методом до любой промежуточной влажности. Яблоки при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию яблок.

Последнюю указанную операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой 100°C на поверхности яблок в течение времени, достаточного для полного прогрева сырья до указанной температуры.

Затем яблоки досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром.

Подготовленные молоко 3,2%-ной жирности, бутербродное масло, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, вафельные отходы, картофельный крахмал, казеинат натрия, ванилин и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер. Туда же в рецептурном соотношении подают глазированные яблоки. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта.

Полученное мороженое представляет собой массу с включениями глазированного растительного сырья, имеющего консистенцию попкорна, цвет и аромат, характерные для яблок.

Химический состав мороженого обогащен биологически активными веществами яблок, а органолептические свойства являются уникальными за счет консистенции попкорна у растительного компонента.

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Производят резку яблок. Сушат их конвективным методом до промежуточной влажности. Производят выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок. Осуществляют досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, бутербродное масло, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, вафельные отходы, картофельный крахмал, казеинат натрия, ванилин и питьевую воду. Осуществляют пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированных яблок, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами яблок и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья.

Способ производства молочного мороженого, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, бутербродного масла, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, вафельных отходов, картофельного крахмала, казеината натрия, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, отличающийся тем, что подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:
молоко 3,2%-ной жирности 630 бутербродное масло 18,5 молоко сухое обезжиренное 36,5 сахарный песок 139,5 вафельные отходы 4,9 картофельный крахмал 8 казеинат натрия 9 ванилин 0,1 яблоки 50 сахар 50 вода до выхода целевого продукта 1000