СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТООБРАЗНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2015 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.

Известен способ получения творожной пасты, предусматривающий введение в творог мягкого диетического обезжиренного сахара-песка, сливок 15-25%-ной жирности, пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки «Йодказеин», наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение [Патент RU №2243574, А23С 23/00].

Недостатком данного способа является использование в качестве основного сырья готового творога; наполнителя-сиропа, полученного на основе свекольного сока, что может привести к слабительному эффекту, особенно у детей. Поэтому данный продукт не может быть профилактическим продуктом для людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной «Энже», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°C с выдержкой в течение 2-3 ч, охлаждение до температуры 38-40°C, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка [Патент RU №2277341, МПК А23С 23/00].

Недостатком данного способа является отсутствие свойств, направленных на профилактику лактазной недостаточности и сахарного диабета; низкое содержание витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития организма.

Технический результат изобретения выражается в получении продукта, обладающего стабильностью в хранении и улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового послевкусия, в повышении качества готового продукта, его диетических и профилактических свойств, а также повышении усвояемости, снижении энергетической ценности и ускорении процесса производства.

Технический результат достигается тем, что способ производства пастообразного молочного продукта включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и экстракт пророщенного гороха, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерии, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофлэкс» и «Энзимдилактин-S1 йодированный» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.

Примеры конкретного осуществления способа.

Пример 1: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C, с выдержкой в течение 3 мин и охлаждают до температуры ферментации 34°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и экстракт пророщенного гороха, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3% от массы продукта и полученную смесь пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерий, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофлэкс» и «Энзимдилактин-81 йодированный» в соотношении 1:1 в количестве 1% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 18°C и доохлаждают в течение 2 часов до температуры 4±2°C.

Полученная паста творожная обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ей легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью, а также низкой энергетической ценностью.

Пример 2: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C, с выдержкой в течение 5 мин и охлаждают до температуры ферментации 35°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и экстракт пророщенного гороха в соотношении 2:1 в количестве 5% и полученную смесь пастеризуют при температуре 74°C в течение 10 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков и бифидобактерий в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофлэкс» и «Энзимдилактин-S1 йодированный» в соотношении 1:1 в количестве 1,5% от массы продукт, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 16°C и доохлаждают в течение 3 часов до температуры 4±2°C.

Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью а также низкой энергетической ценностью.

Введение фермента «Максилакт» как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе за счет его действия, основанного на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. Это ведет к профилактике и диетотерапии лактазной недостаточности и легкой формы сахарного диабета. Введение в композицию фермента «Максилакт» менее 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную 75%, что недостаточно для получения творожной пасты с низким содержанием молочного сахара. Введение фермента «Максилакт» более 0,2 кг не целесообразно, так как степень гидролиза приближается к 100%, что экономически не эффективно, так как получается продукт, предназначенный только для питания людей с лактазной недостаточностью. При температуре ферментации 34-35°C в течение 3 часов возможно снизить количество лактозы в молоке до 0,80%, что снижает энергетическую ценность готового продукта и повышает профилактические, диетические свойства продукта, его качество и усвояемость..

Биологически активные добавки «Лактофлэкс» и «Энзимдилактин-S1 йодированный» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта обладают профилактическим действием - нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет, восполняют дефицит белков, аминокислот и витаминов (С, В1, В2, В6, В12, Е, фолиевая кислота, биотин, ниацин, пантотенат), укрепляют костно-мышечную ткань. Введение экстракта пророщенных семян гречихи и экстракта пророщенного гороха и биологически активных добавок «Лактофлэкс» и «Энзимдилактин-S1 йодированный» позволяет обогатить продукт витаминно-минеральным комплексом и обеспечить профилактические и диетические свойства при легких формах сахарного диабета, желудочно-кишечных заболеваниях. Применение в качестве закваски - мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящих из специальных штаммов streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis, а также бифидобактерий, позволяет получить творожный продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом, пастообразной консистенции. Введение закваски меньше 5% недостаточно для получения однородного творожного сгустка, пастообразной консистенции. При введении закваски в количестве более 5% творожный сгусток имеет выраженную крупинчатую консистенцию. Поэтому введение закваски в количестве 5% является оптимальным для получения однородного творожного сгустка пастообразной консистенции.

В таблице 1 приведены органолептические показатели готового продукта по предлагаемым рецептурам.

Таблица 1 Органолептические показатели готового продукта Органолептические показатели Пример 1 Пример 2 Вкус и запах Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким ореховым привкусом Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким ореховым привкусом Консистенция Однородная, пастообразная Однородная, пастообразная Цвет Светло-бежевый, свойственный наполнителю, равномерный по массе Светло-бежевый, свойственный наполнителю, равномерный по массе

В таблице 2 приведены химический состав и физико-химические показатели готового продукта.

Таблица 2 Химический состав и физико-химические показатели готового продукта Наименование показателей Пример 1 Пример 2 Массовая доля белка, % 13,75 13,75 Массовая доля жира, % 2,2 2,2 Массовая доля лактозы, % 0,8 0,8 Массовая доля влаги, не более % 79 79 Кислотность, не более Т 160 160 Температура при выпуске с предприятия, °C 4±2 4±2

Предлагаемый способ производства готового продукта позволяет получить продукт для питания людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, имеет умеренную кислотность, обладает высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. Также данный способ получения пастообразного молочного продукта позволяет обогатить рацион витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.

Изобретения относятся к молочной промышленности, а именно к получению профилактических продуктов питания для людей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, охлаждение до температуры 34-35°C, внесение фермента «Максилакт», ферментацию, внесение в ферментированное молоко экстракта пророщенных семян гречихи и экстракта пророщенного гороха, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта. Полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания, вносят закваску, в качестве которой используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерии, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока. После прессования до влажности не более 80%, в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофлэкс» и «Энзимдилактин-S1 йодированный», перемешивают, проводят термизацию, и после охлаждения творожную массу расфасовывают. Изобретения позволяют получить продукт, обладающий высокой усвояемостью и биологической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2пр.

1. Способ производства пастообразного молочного продукта, включающий пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и экстракт пророщенного гороха, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерии, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофлэкс» и «Энзимдилактин-S1 йодированный» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.

2. Пастообразный молочный продукт, полученный способом по п. 1.