СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КРОЛИК С ТУШЁНОЙ КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" Российский патент 2015 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Кролик с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса кролика и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300994 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кролик с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку мяса кролика и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

кролик 573,3-614,3 топленый жир 28,1 декоративная капуста 284,4 морковь 36,3-37,2 белые коренья 27-30,4 репчатый лук 54,8-55,5 зелень 3,8 пшеничная мука 13,6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 24,2 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,39 сахар 25,1 соль 12 перец черный горький 0,29 лавровый лист 0,12 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 50% рецептурного количества моркови, приблизительно 20% рецептурного количества белых кореньев и приблизительно 17% рецептурного количества репчатого лука.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные мясо кролика и зелень нарезают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Капусту, зелень и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Протертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Мясо кролика, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 573,3-614,3; топленый жир 28,1; декоративная капуста 284,4; морковь 36,3-37,2; белые коренья 27-30,4; репчатый лук 54,8-55,5; зелень 3,8; пшеничная мука 13,6; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 24,2; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,39; сахар 25,1; соль 12; перец черный горький 0,29; лавровый лист 0,12; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Режут, пассеруют в топленом жире и частично протирают морковь, белые коренья и репчатый лук. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Режут мясо кролика и зелень. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают капусту, зелень и непротертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивают протертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. Фасуют мясо кролика, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Такая технология позволит получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Кролик с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку мяса кролика и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса кролика, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кролик 573,3-614,3 топленый жир 28,1 декоративная капуста 284,4 морковь 36,3-37,2 белые коренья 27-30,4 репчатый лук 54,8-55,5 зелень 3,8 пшеничная мука 13,6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 24,2 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,39 сахар 25,1 соль 12 перец черный горький 0,29 лавровый лист 0,12 костный бульон до выхода целевого продукта 1000