Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму
где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 35 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки и неравномерность тепловой обработки продукта, что ухудшает качество готового продукт.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей и предотвращению термического боя банок в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 4-5 м/с, нагретым до температуры 120°С, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 8-9 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 100°С в течение 5 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 8-9 м/с в течение 15 минут, при этом в процессах нагрева и охлаждения банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1 с интервалом в 2-3 мин.
Пример осуществления способа.
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 120 с подвергают нагреву посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с - подача пара, далее 10 с - выдержка) и так в течение 120 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 120°С воздухом со скоростью 4-5 м/с. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°С, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 8-9 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 100°С в течение 5 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 8-9 м/с в течение 15 минут, при этом в процессах нагрева и охлаждения банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1 с интервалом в 2-3 мин.
Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 73°С, а по действующей технологической инструкции 42°С, что будет способствовать предотвращению термического боя банок при дальнейшей стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 140°С (стеклянная банка выдерживает температурный перепад в пределах до 100°С).
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120°С, с последующим заполнением сиропом с температурой 95-97°С, герметизация и высокотемпературный нагрев в потоке нагретого воздуха температурой 140°С.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, упрощает процесс нагрева, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2011 |
|
RU2468673C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2014 |
|
RU2566031C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2014 |
|
RU2576151C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2014 |
|
RU2553581C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ | 2017 |
|
RU2649586C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЙВЫ | 2017 |
|
RU2649585C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2017 |
|
RU2669336C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2017 |
|
RU2655783C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ | 2017 |
|
RU2648698C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2014 |
|
RU2576989C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С в течение 120 с. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 8-9 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 100°С в течение 5 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 8-9 м/с в течение 15 минут. При этом в процессах нагрева и охлаждения банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, предотвратить термический бой банок, а также повысить качество готовой продукции.
Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120°С и скоростью 4-5 м/с, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 8-9 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 100°С в течение 5 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 8-9 м/с в течение 15 минут, при этом в процессах нагрева и охлаждения банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1 с интервалом в 2-3 мин.
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., Пищевая промышленность, 1977, стр.232 | |||
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ГРУШ, ЯБЛОК И АЙВЫ | 2010 |
|
RU2448479C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2011 |
|
RU2468673C1 |
Авторы
Даты
2015-10-20—Публикация
2014-08-29—Подача