ПРОДУКТ С БЕЛКОМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2016 года по МПК A23C9/142 A23C21/06 A23J3/08 A23K1/08 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к продукту на основе молока, обогащенному сывороточным белком, и способу его получения.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Доказано, что сывороточные белки являются превосходным источником белка, например, в питании для спортсменов для увеличения и поддержания мышечной массы. Соответственно на рынке представлено множество видов порошкообразного сывороточного белка и напитков, полученных из него. Как правило, в качестве исходного сырья для указанных продуктов с белком молочной сыворотки используют порошкообразный концентрат сывороточного белка, который получают ультрафильтрацией подсырной сыворотки, твороженной сыворотки или казеиновой сыворотки с последующей сушкой полученного ультрафильтрацией концентрата. Проблема этих продуктов заключается в неприятном вкусе, который является результатом протеолиза, вызванного заквасочными культурами, такими как закваски для сыра и сычуг, окисление остаточного жира и другие недостатки вкуса. Также к более водянистому вкусу по сравнению с нормальным молоком приводит удаление минеральных веществ в процессе получения продуктов из сыворотки. Предпринимались попытки решения проблем, связанных со вкусом, при которых продукты из сыворотки ароматизируют различными пищевыми добавками, ароматизаторами, ароматическими препаратами и технологическими добавками.

Дополнительно к проблемам со вкусом у продуктов с белком молочной сыворотки по предшествующему уровню техники существует проблема, состоящая в том, что все сывороточные белки имеют разную питательную ценность. Например, питательная ценность гликомакропептида, выделившегося из казеина в сыворотку в процессе получения сыра, меньше, чем таковая у α-лактальбумина и β-лактоглобулина. Гликомакропептиды составляют значительную часть всех белков подсырной сыворотки.

Дополнительной проблемой является высокое содержание лактозы, входящей в известные продукты из сыворотки. Общеизвестно, что лактоза вызывает симптомы непереносимости у большого количества взрослого населения в мире.

Также общеизвестно, что термическая обработка продуктов на основе белка вызывает структурное повреждение продукта. Эти продукты, как правило, описывают, как слоистые, грубые, комковатые или песчанистые.

В свете указанных выше проблем соотношение цена-качество продуктов из белка по предшествующему уровню техники не привлекательно. Соответственно продукты не востребованны в широком масштабе, но используются потребителями как специальные продукты, получаемые в определенных учреждениях, таких как фитнес-центры.

Широко известны молочные продукты на основе сывороточного белка. Также в литературе широко описаны различные мембранные технологии и их комбинации для разделения молочных компонентов на отдельные фракции. Например, в WO 94/13148 описывается процесс получения концентрата, не денатурированного сывороточного белка при использовании микрофильтрации и ультрафильтрации обезжиренного молока. Казеин остается в микрофильтрационном ретентате, при этом α-лактальбумин и β-лактоглобулин достаточно легко проникают через микрофильтрационную мембрану с размером пор около 0,1 микрон.

В WO 96/08155 описывается отделение казеина и сывороточного белка от исходного обезжиренного молочного сырья при использовании микрофильтрации и ультрафильтрации. Например, при использовании этого способа может быть получен молочный напиток с пониженным содержанием сывороточного белка.

В WO 00/30461 описывается, что микрофильтрация может быть использована для получения смеси для детского питания для получения аминокислотной композиции, аналогичной таковой у грудного молока.

В WO 03/094623 A1 описывается несколько мембранных технологий, то есть ультрафильтрация, нанофильтрация и обратный осмос, которые используют для получения свободного от лактозы молочного напитка.

Продолжает существовать необходимость в продуктах с белком молочной сыворотки, не имеющих недостатков продуктов по предшествующему уровню техники, а обладающих приятным вкусом и желаемой питательной композицией.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что можно избежать проблем, связанных с известными из предшествующего уровня техники продуктами из сыворотки за счет включения казеина в молочные продукты на основе фракции сывороточного белка, полученной при использовании мембранных технологий и обогащенного α-лактальбумином и β-лактоглобулином. Удивительно, что даже небольшое количество казеина достаточно для улучшения органолептических свойств продукта наряду с сохранением гладкого и бархатистого вкуса. Также неожиданно хорошей оказалась структура и стабильность продукта с белком молочной сыворотки по изобретению без какой-либо песчанистости, слоистости, выпадения осадка или гелеобразования и тому подобного. Также повышена питательная ценность продукта.

В одном варианте воплощения настоящее изобретение относится к напитку с белком молочной сыворотки, который имеет внешний вид и вкус молока, но имеет композицию более предпочтительную для спортсменов и других лиц, занимающихся физическими упражнениями.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖА

На Фиг. 1 приведен вариант воплощения способа получения продукта с белком молочной сыворотки по изобретению.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к продукту с белком молочной сыворотки с соотношением сывороточного белка к казеину от около 90:10 до около 50:50 и общим содержанием белка, по меньшей мере, 20% по сухому веществу. В одном варианте изобретения соотношение сывороточного белка к казеину составляет от около 80:20 до около 60:40. В конкретном варианте изобретения указанное соотношение составляет около 80:20.

В другом варианте изобретения общее содержание белка в продукте составляет от 30% до 60% по сухому веществу. В конкретном варианте изобретения общее содержание белка составляет от 40% до 60% по сухому веществу.

Продукт с белком молочной сыворотки по изобретению имеет хорошие органолептические свойства и, в частности, свободен от привкуса, вызванного гликомакропептидами и нежелательными метаболитами, присутствующими в традиционном сыре, твороге и казеиновой сыворотке. Дополнительно, продукт с белком молочной сыворотки по изобретению обладает предпочтительными питательными характеристиками и оказывает благоприятное воздействие на здоровье. Также у продукта с белком молочной сыворотки по изобретению хорошая стабильность, при этом отсутствует слоистость, выпадение осадка, гелеобразование или другой феномен, вызывающий нежелательные изменения в структуре.

В контексте настоящего изобретения продукт с белком молочной сыворотки означает молочный продукт на основе белка, содержащий сывороточный белок и казеин. Продукт с белком молочной сыворотки может быть получен из одного или более различных компонентов, полученных из молочного сырья при использовании различных мембранных технологий или их комбинации. Дополнительно, продукт с белком молочной сыворотки может включать минеральные вещества молока. Молочное сырье может представлять молоко как таковое или концентрат, или прошло заданную предварительную обработку. В молочное сырье могут быть добавлены ингредиенты, как правило, используемые при получении молочных продуктов, такие как фракции жира, белка или сахара или аналогичное им. Таким образом, молочное сырье может представлять, например, цельное молоко, сливки, молоко с низким содержанием жира или обезжиренное молоко, прошедшее ультрафильтрацию молоко, прошедшее диафильтрацию молоко, прошедшее микрофильтрацию молоко, свободное от лактозы или с низким содержанием лактозы молоко, обработанное протеазой молоко, восстановленное из сухого молока молоко, органическое молоко или их комбинации, или любое из них в разведенном виде. Молоко может быть получено от коров, овец, коз, верблюдиц, лошадей или любого другого животного, продуцирующего молоко, подходящее для питания. Молоко предпочтительно представляет собой молоко с низким содержанием жира или обезжиренное молоко. В более предпочтительном варианте изобретения продукт с белком молочной сыворотки получают из обезжиренного молока.

Продукт с белком молочной сыворотки по изобретению может быть получен в жидкой форме как напиток, в форме концентрата или порошкообразной форме. В конкретном варианте изобретения продукт с белком молочной сыворотки представляет собой напиток. Напиток имеет традиционное общее содержание белка от 2,5% до 8% от общей массы напитка, предпочтительно от 3,5% до 6%. Казеин составляет от 5% до 50%, предпочтительно от 15% до 25% от общего содержания белка, при этом сывороточный белок, обогащенный α-лактальбумином и β-лактоглобулином, составляет от 50% до 95%, предпочтительно от 75% до 85%.

Характерным для продукта с белком молочной сыворотки по изобретению является отсутствие сахара, подсластителей или ароматизаторов, но не ограничивается этим вариантом воплощения. В конкретном варианте изобретения продукт с белком молочной сыворотки представляет собой готовый к потреблению напиток без сахара, подсластителя или ароматизатора.

Аналогично минеральной композиции коровьего молока минеральная композиция продукта с белком молочной сыворотки по изобретению имеет высокую степень физиологичности. Например, напиток с белком молочной сыворотки по изобретению, как правило, содержит от 0,5% до 1,5%, предпочтительно от 0,6% до 0,8% минеральных веществ. Однако содержание кальция в продукте с белком молочной сыворотки по изобретению ниже, чем в обычном молоке. Таким образом, может быть обеспечен продукт с белком молочной сыворотки с добавленным кальцием и другими минеральными веществами молока, например, нанофильтрационный пермеат, полученный способом по изобретению, описанным ниже. Таким образом, добавленный кальций может быть обеспечен как любой источник кальция, такой как молочный кальций, глюконат кальция, цитрат кальция, лактат кальция и тому подобное или их смеси.

Также в сывороточный белок по изобретению может быть включен жир. Содержание жира в продукте, как правило, составляет от около 0% вплоть до 3,5%.

В одном варианте изобретения продукт с белком молочной сыворотки имеет низкое содержание лактозы или свободен от лактозы. Продукт с низким содержанием лактозы или свободный от лактозы может быть получен при использовании мембранных технологий. Также любая остаточная лактоза в продукте с белком молочной сыворотки может быть гидролизована при использовании фермента. Используемый в контексте настоящего изобретения термин «с низким содержанием лактозы» означает содержание лактозы менее чем 1% в продукте с белком молочной сыворотки. Термин «свободный от лактозы» означает, что содержание лактозы в продукте с белком молочной сыворотки составляет 0,5 г/порцию (например, для жидкого молока 0,5 г/244 г, максимальное содержание лактозы составляет 0,21%), однако не более чем 0,5%. Согласно настоящему изобретению также могут быть получены напитки с белком молочной сыворотки, содержащие малое количество углеводов и обладающие превосходными органолептическими характеристиками.

Продукт с белком молочной сыворотки по изобретению может быть использован в качестве сырьевого материала при получении всех типов кисломолочных продуктов и/или подкисленных свежих продуктов, как правило, йогурта, ферментированного молока, виили и ферментированных сливок, сметаны, творога, пахты, кефира, молочных напитков в таре очень малого объема и других кисло-молочных продуктов. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что органолептические свойства кисло-молочных продуктов, полученных из продукта на основе сывороточного белка по изобретению аналогичны таковым у традиционных кисло-молочных продуктов.

Продукты по изобретению могут быть выбраны без ограничения из группы, состоящей из пищевых продуктов, кормовых продуктов для животных, нутритивных продуктов, пищевых добавок, ингредиентов для пищевых продуктов, продуктов для лечебного питания и лекарственных средств. В одном варианте изобретения продукт представляет собой пищевой продукт или кормовой продукт. В другом варианте изобретения продукт представляет собой функциональный пищевой продукт, то есть пищевой продукт, оказывающий какое-либо укрепляющее воздействие на здоровье и/или оказывающий профилактическое воздействие на заболевание и/или обладающий смягчающими свойствами. Форма каждого из пищевых продуктов, пищевого сырья и/или лекарственного средства и кормового продукта по существу не ограничены.

Как указанно выше, благодаря подходящей питательной композиции продукта с белком молочной сыворотки по изобретению он подходит для спортсменов и других лиц, занимающихся физическими упражнениями как таковой или как часть регулярной диеты. Настоящее изобретение относится к композиции, включающей сывороточный белок для поддержания и улучшения здорового питания. Продукт также может быть использован, в частности, для смягчения и/или профилактики диабета зрелого возраста, метаболического синдрома и саркопении.

Другой объект настоящего изобретения относится к применению продукта с белком молочной сыворотки в качестве пищевого продукта, кормового продукта для животных, нутритивного продукта, пищевой добавки, ингредиента пищевого продукта, продукта лечебного питания и лекарственного средства. В одном варианте изобретения продукт относится к функциональному пищевому продукту и/или нутритивному продукту. В другом варианте изобретения продукт представляет собой лекарственное средство.

Продукт с белком молочной сыворотки получен из одной или более фракции, полученной при использовании мембранных технологий. Могут быть скомбинированы подходящим образом две или более технологии, включая микрофильтрацию, ультрафильтрацию, нанофильтрацию и обратный осмос. Следовательно, другой объект настоящего изобретения относится к способу получения продукта с белком молочной сыворотки, включающему

- микрофильтрации сырьевого материала на основе молока для разделения на идеальную сыворотку в виде микрофильтрационного пермеата и концентрат казеина в виде микрофильтрационного ретентата,

- ультрафильтрацию по меньшей мере части микрофильтрационного пермеата с получением ультрафильтрационного пермеата и концентрата сывороточного белка в виде ультрафильтрационного ретентата,

- составление продукта с белком молочной сыворотки из ультрафильтрационного ретентата и казеинсодержащего материала так, чтобы получить соотношение сывороточный белок : казеин от около 90:10 до около 50:50 и общим содержанием белка по меньшей мере 20% по сухому веществу,

и если требуется, из других ингредиентов.

Предпочтительно сырьем на основе молока является обезжиренное молоко.

В одном варианте изобретения казеинсодержащий материал представляет собой микрофильтрационный ретентат, полученный способом по изобретению. В другом варианте изобретения казеинсодержащий материал представляет собой молоко. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «молоко» относится к любому нормальному секрету, полученному из молочных желез млекопитающих, такому как коровье, козье, верблюжье, лошадиное или овечье молоко или молоко, продуцируемое любым другим животным, подходящее для питания. В молоко могут быть добавлены ингредиенты, как правило, используемые при получении молочных продуктов, такие как фракция жира, белка или сахара или аналогичное им. Следовательно, молоко включает, например, цельное молоко, молоко с низким содержанием жира или обезжиренное молоко, сливки, прошедшее ультрафильтрацию молоко (УФ ретентат), прошедшее диафильтрацию молоко, прошедшее микрофильтрацию молоко (МФ пермеат), восстановленное из сухого молока молоко, органическое молоко, или их комбинация, или любое из них в разведенном виде.

В одном варианте изобретения молоко представляет собой обезжиренное молоко. В другом варианте изобретения молоко представляет собой молоко с низким содержанием лактозы или свободное от лактозы молоко.

После составления композиции продукта с белком молочной сыворотки, он может быть подвергнут термообработке известным из предшествующего уровня техники способом, если требуется.

В одном варианте изобретения, по меньшей мере, часть ультрафильтрационного пермеата, включающая подавляющее большинство минеральных веществ и сахаров, включая лактозу, может быть подвергнута дополнительной обработке нанофильтрацией (НФ) для разделения минеральных веществ на НФ пермеат и сахара в НФ ретентате. В другом варианте изобретения, по меньшей мере, часть НФ пермеата может быть подвергнута дополнительной обработке обратным осмосом (ОО) для концентрирования минеральных веществ в ОО ретентате. Эти фракции, полученные при использовании указанных выше дополнительных фильтрационных мембран, могут быть использованы для составления продукта с белком молочной сыворотки по изобретению. В одном варианте изобретения микрофильтрационный ретентат, ультрафильтрационный ретентат и нанофильтрационный пермеат используют для получения продукта с белком молочной сыворотки по изобретению. В другом варианте изобретения микрофильтрационный ретентат, ультрафильтрационный ретентат и ретентат обратного осмоса используют при получении продукта с белком молочной сыворотки по изобретению.

В другом варианте изобретения микрофильтрацию (МФ), ультрафильтрацию (УФ) и/или нанофильтрацию (НФ) усиливают диафильтрацией при использовании воды или подходящей фракции, полученной при использовании мембранной фильтрации. Когда диафильтрация связана с микрофильтрацией, УФ пермеат, полученный при использовании ультрафильтрации МФ пермеата, подходит для использования в качестве диафильтрационной воды. Когда УФ пермеат подвергают дополнительной обработке нанофильтрацией, НФ пермеат подходит для использования в качестве диафильтрационной воды при ультрафильтрации. Когда НФ пермеат дополнительно подвергают обработке при использовании обратного осмоса (ОО), ОО пермеат подходит для использования в качестве диафильтрационной воды при нанофильтрации. В способе по изобретению может быть использована одна или более стадия диафильтрации.

Способ по изобретению позволяет получить продукт с белком молочной сыворотки с хорошими органолептическими свойствами, приятным вкусом и ощущением во рту при потреблении, с хорошей стабильностью. Способ позволяет предотвратить выделение гликомакропептидов и метаболитов, вызывающих неприятный привкус у продукта с белком молочной сыворотки. Таким образом, можно снизить, избежать или замаскировать привкус продукта с белком молочной сыворотки, полученного способом по изобретению.

Предшествующие исследования показали, что существуют различия в питательности сывороточных белков. В частности, было установлено, что α-лактальбумин имеет более предпочтительную питательную ценность по сравнению с β-лактоглобулином. Исходя из этих знаний, композиция продукта с белком молочной сыворотки по изобретению может быть отрегулирована для различных вариантов применения подходящим образом. В настоящем изобретении регулирование композиции сывороточного белка проводят при использовании термообработки молочного сырья или за счет выбора мембраны. В способе по изобретению используют технологию, известную для термообработки молочных продуктов. Примерами термообработки, используемой в способе по изобретению, являются пастеризация, высокотемпературная пастеризация или нагревание при температуре ниже, чем температура пастеризации в течении достаточно длительного периода времени. В частности, могут быть упомянуты УВТ обработка (например, молоко при температуре 138°C в течение от 2 до 4 с), УСХ обработка (например, молоко при температуре 130°C в течение от 1 до 2 с), пастеризация (например, молоко при температуре 72°C 15 с), или высокотемпературная пастеризация (95°C 5 минут). Термообработка может быть, как прямой (пар в молоко, молоко в пар), так и непрямой (теплообменник, пластинчатый теплообменник, скребковый теплообменник).

В одном варианте изобретения молоко подвергают термообработке при температуре от 65°C до 95°C в течение от 15 секунд до 10 минут перед микрофильтрацией для селективного разделения ингредиентов сывороточного белка. В результате термообработки β-лактоглобулин денатурирует и связывается с казеином, при этом α-лактальбумин проходит через мембрану. Таким образом, содержание α-лактальбумина в микрофильтрационном пермеате может быть повышено.

В одном варианте изобретения лактозу в продукте с белком молочной сыворотки по изобретению в молочном сырье гидролизуют до моносахаридов, что хорошо известно из предшествующего уровня техники. Это может быть проведено при использовании коммерчески доступных лактазных ферментов известным способом. В одном варианте изобретения гидролиз лактозы проводят после мембранной фильтрации составленной композиции продукта с белком молочной сыворотки. В другом варианте изобретения стадию гидролиза лактозы и стадию микрофильтрации начинают одновременно. В другом варианте изобретения гидролиз лактозы молочного сырья проводят перед стадией мембранной фильтрации.

Гидролиз лактозы может продолжаться до момента инактивации лактазного фермента, например, термообработкой продукта с белком молочной сыворотки, составленного на последующей стадии из различных фракций, полученных способом по изобретению (УФ ретентат и МФ ретентат).

Следующие Примеры приведены только для дополнительной иллюстрации и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.

ПРИМЕР 1

Обезжиренное молоко (1 000 л) подвергают микрофильтрации при использовании полимерных фильтрационных мембран (Synder FR) с размером пор 800 кДа. Фактор концентрации, включая стадию диафильтрации, составляет 95. Фактор концентрации рассчитывают по Уравнению 1. Количество полученного микрофильтрационного ретентата составляет 190 л с содержанием сухих веществ 20,0%.

Полученный при микрофильтрации пермеат (1 890 л) подвергают дополнительной фильтрации при использовании полимерных ультрафильтрационных (УФ) мембран (Koch HFK- 3) с размером пор 10 кДа. Полученный при ультрафильтрации пермеат подвергают дополнительной обработке нанофильтрацией (НФ) с получением НФ ретентата и пермеата (130 л).

Ультрафильтрацию проводят при использовании диафильтрации, используя 130 л НФ пермеата, указанного выше как диафильтрационная вода. Общий фактор концентрации ультрафильтрации составляет 24 (Уравнение 1). При ультрафильтрации получают 100 л ультрафильтрационного ретентата и 1 920 л ультрафильтрационного пермеата, из которого 1 080 л используют для диафильтрации микрофильтрата. Оставшийся ультрафильтрационный пермеат (840 л) подвергают нанофильтрации при использовании фильтрационных мембран (Desal 5-DK) с номинально отсекаемой молекулярной массой 200 Да. Фактор концентрации нанофильтрации составляет 4,25 (Уравнение 1), при этом получают 197 л нанофильтрационного ретентата и 644 л нанофильтрационного пермеата, затем 130 л используют в качестве диафильтрационной воды при диафильтрации ультрафильтрата микрофильтрационного пермеата, как указанно выше.

Оставшийся нанофильтрационный пермеат не используют в качестве диафильтрационной воды при диафильтрации ультрафильтрата микрофильтрационного пермеата, его используют для других целей или концентрируют при использовании мембран для обратного осмоса (Koch HR) при факторе концентрирования 10 (Уравнение 1). Количество полученного пермеата обратного осмоса нанофильтрационного пермеата составляет 500 л, из которых 44 л используют в качестве диафильтрационной воды при диафильтрации нанофильтрата. Количество полученного ретентата обратного осмоса нанофильтрационного пермеата составляет 55 л.

ПРИМЕР 2

Обезжиренное молоко (1 000 л) подвергают термообработке при температуре от 65°C до 95°C, в течение от 15 секунд до 10 минут при использовании устройства для термообработки для селективного разделения ингредиентов сывороточного белка. Термообработка обезжиренного молока оказывает воздействие на проникновение сывороточных белков при микрофильтрации, обогащая таким образом микрофильтрационный пермеат α-лактальбумином, который менее термолабилен и имеет степень денатурации от 0 до 26%, в то время как степень денатурации β-лактоглобулина составляет от 1 до 90%. После термообработки обезжиренное молоко подвергают фильтрации по Примеру 1.

Например, доля α-лактальбумина от общего количества α-лактальбумина и β-лактоглобулина (% по массе) в микрофильтрационном пермеате составляет 38% (термообработка при температуре 75°C в течение 30 секунд) до 45% (термообработка при температуре 90°C в течение 30 секунд).

ПРИМЕР 3

Продукт с белком молочной сыворотки по изобретению получают из микрофильтрационного ретентата и ультрафильтрационного ретентата по Примеру 1, как приведено в Таблице 1. Соотношение сывороточного белка к казеину в продукте составляет 80:20 и содержание белка составляет 58% по сухому веществу. Продукт представляет собой молочный напиток с низким содержанием лактозы, которая гидролизована ферементативно после составления композиции.

Проводят органолептическую оценку продукта при участии комиссии квалифицированных дегустаторов. Органолептические свойства оценены как «очень хорошие». Отсутствуют пороки вкуса или структуры, оказывающие негативное воздействие на ощущение во рту при потреблении.

Таблица 1   МФ ретентат УФ ретентат Продукт с низким содержание лактозы 80:20 Доля(%) 9 91 100 Белок(%) 15,3 5,8 6,6 Сывороточный белок(%) 0,05 5,8 5,3 Казеин(%) 15,2 0 1,4 Лактоза(%) 4,2 3,9 <1 Зола(%) 3,6 0,5 0,8

ПРИМЕР 4

Продукт с белком молочной сыворотки по изобретению получают из микрофильтрационного ретентата, ультрафильтрационного ретентата и нанофильтрационного ретентата по Примеру 1 и воды, как приведено в Таблице 2. Соотношение сывороточного белка к казеину в продукте составляет 80:20, и содержание белка составляет 43% по сухому веществу.

Проводят органолептическую оценку продукта при участии комиссии квалифицированных дегустаторов. Органолептические свойства оценены как «очень хорошие». Отсутствуют пороки вкуса или структуры, оказывающие негативное воздействие на ощущение во рту при потреблении.

Таблица 2   МФ ретентат УФ ретентат НФ ретентат Порошкообразные минеральные вещества молока Вода Продукт 80:20 Доля(%) 5,2 55 12 0,2 27 100 Белок(%) 15,3 5,8 0 0 0 4,0 Сывороточный белок(%) 0,05 5,8 0 0 0 3,2 Казеин(%) 15,2 0 0 0 0 0,8 Лактоза(%) 4,2 3,9 17,5 45 0 4,7 Зола(%) 3,6 0,5 1,1 41 0,08 0,7

ПРИМЕР 5

Продукт с белком молочной сыворотки по изобретению получают из микрофильтрационного ретентата, ультрафильтрационного ретентата, нанофильтрационного ретентата и нанофильтрационного пермеата по Примеру 1, как приведено в Таблице 3. Соотношение сывороточного белка к казеину в продукте составляет 60:40, и содержание белка составляет 38% по сухому веществу.

Проводят органолептическую оценку продукта при участии комиссии квалифицированных дегустаторов. Органолептические свойства оценены как «очень хорошие». Отсутствуют пороки вкуса или структуры, оказывающие негативное воздействие на ощущение во рту при потреблении.

Таблица 3   МФ ретентат УФ ретентат НФ ретентат НФ пермеат Продукт 80:20 Доля(%) 8,7 34 17 40 100 Белок(%) 15,3 5,8 0 0 3,3 Сывороточный белок(%) 0,05 5,8 0 0 2,0 Казеин(%) 15,2 0 0 0 1,3 Лактоза(%) 4,2 3,9 17,5 0,08 4,7 Зола(%) 3,6 0,5 1,1 0,2 0,8

ПРИМЕР 6

Продукт с белком молочной сыворотки по изобретению получают из микрофильтрационного ретентата, ультрафильтрационного ретентата и нанофильтрационного ретентата по Примеру 1, порошкообразных минеральных веществ молока и воды, как приведено в Таблице 4. Соотношение сывороточного белка к казеину в продукте составляет 50:50, и содержание белка составляет 48% по сухому веществу. Продукт представляет собой свободный от лактозы молочный напиток, в котором лактоза гидролизована ферементативно после составления композиции до содержания менее чем 0,1%.

Проводят органолептическую оценку продукта при участии комиссии квалифицированных дегустаторов. Органолептические свойства оценены как «очень хорошие». Отсутствуют пороки вкуса или структуры, оказывающие негативное воздействие на ощущение во рту при потреблении.

Таблица 4   МФ ретентат УФ ретентат НФ ретентат Порошкообразные минеральные вещества молока Вода Свободный от лактозы продукт 50:50 Доля(%) 11 28 7,2 0,1 53 100 Белок(%) 15,3 5,8 0 0 0 3,3 Сывороточный белок(%) 0,05 5,8 0 0 0 1,6 Казеин(%) 15,2 0 0 0 0 1,6 Лактоза(%) 4,2 3,9 17,5 45 0 <0,1 Зола(%) 3,6 0,5 1,1 41 0,08 0,7

ПРИМЕР 7

Продукт с белком молочной сыворотки по изобретению получают из микрофильтрационного ретентата, ультрафильтрационного ретентата, нанофильтрационного ретентата и ретентата обратного осмоса по Примеру 1 и воды, как приведено в Таблице 5. Соотношение сывороточного белка к казеину в продукте составляет 70:30, и содержание белка составляет 51% по сухому веществу. Продукт представляет собой свободный от лактозы молочный напиток, в котором лактоза гидролизована ферементативно после составления композиции до содержания менее чем 0,1%.

Проводят органолептическую оценку продукта при участии комиссии квалифицированных дегустаторов. Органолептические свойства оценены как «очень хорошие». Отсутствуют пороки вкуса или структуры, оказывающие негативное воздействие на ощущение во рту при потреблении.

Таблица 5   МФ ретентат УФ ретентат НФ ретентат ОО ретентат Вода Свободный от лактозы продукт 70:30 Доля(%) 7,9 48 4,4 4,4 53 100 Белок(%) 15,3 5,8 0 0 0 4,0 Сывороточный белок(%) 0,05 5,8 0 0 0 2,8 Казеин(%) 15,2 0 0 0 0 1,2 Лактоза(%) 4,2 3,9 17,5 0,8 0 <0,1 Зола(%) 3,6 0,5 1,1 2,3 0,08 0,7

ПРИМЕР 8

Продукт с белком молочной сыворотки по изобретению получают из молока и ультрафильтрационного ретентата по Примеру 1, как приведено в Таблице 6. Соотношение сывороточного белка к казеину в продукте составляет 70:30, и содержание белка составляет 48% по сухому веществу.

Проводят органолептическую оценку продукта при участии комиссии квалифицированных дегустаторов. Органолептические свойства оценены как «очень хорошие». Отсутствуют пороки вкуса или структуры, оказывающие негативное воздействие на ощущение во рту при потреблении.

Таблица 6   Молоко УФ ретентат Продукт 70:30 Доля(%) 50 50   Белок(%) 3,4 5,8 4,6 Сывороточный белок(%) 0,6 5,8 3,2 Казеин(%) 2,8 0 1,4 Лактоза(%) 4,7 3,9 4,3 Зола(%) 0,8 0,5 0,6

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Пищевой продукт на основе белка молочной сыворотки имеет соотношение сывороточного белка к казеину от около 90:10 до около 50:50. Общее содержание белка в продукте, по меньшей мере, 20% по сухому веществу и содержание белка от 2,5 до 8 вес.% от веса продукта. Способ включает микрофильтрацию сырьевого материала на основе молока для отделения сывороточного белка в микрофильтрационный пермеат и концентрат казеина в микрофильтрационный ретентат, ультрафильтрацию, по меньшей мере, части микрофильтрационного пермеата с получением ультрафильтрационного пермеата и концентрата сывороточного белка в виде ультрафильтрационного ретентата. Составление продукта с белком молочной сыворотки из ультрафильтрационного ретентата и казеинсодержащего материала так, чтобы получить соотношение сывороточный белок:казеин от около 90:10 до около 50:50 и общим содержанием белка, по меньшей мере, 20% по сухому веществу, содержание белка составляет от 2,5 до 8 вес.% от веса продукта. Применение пищевого продукта на основе белка молочной сыворотки для приготовления кисломолочных продуктов и/или подкисленных свежих продуктов, таких как йогурт, ферментированное молоко, вили, ферментированные сливки, сметану, творог, пахту, кефир и молочные напитки в таре очень малого объема. Группа изобретений обеспечивает получение продукта с сохранением вкуса, продукт обладает хорошей структурой, стабильностью без песчаности, слоистости, выпадения осадка, гелеобразования и других дефектов. 3 н. и 20 з.п. ф-лы, 1 ил., 6 табл., 8 пр.

1. Пищевой продукт на основе белка молочной сыворотки, имеющий соотношение сывороточного белка к казеину от около 90:10 до около 50:50, общее содержание белка, по меньшей мере, 20% по сухому веществу, и содержание белка от 2,5 до 8 вес.% от веса продукта.

2. Пищевой продукт по п.1, в котором соотношение сывороточного белка к казеину составляет от около 80:20 до около 60:40, предпочтительно около 80:20.

3. Пищевой продукт по п.1, в котором общее содержание белка в продукте составляет от 30% до 60% по сухому веществу, предпочтительно от 40% до 60% по сухому веществу.

4. Пищевой продукт по п.1, который является питьевым.

5. Пищевой продукт по п.1, дополнительно включающий добавленные минеральные вещества молока.

6. Пищевой продукт по п.1, который представляет собой нутритивный продукт, пищевую добавку, пищевой ингредиент или продукт диетического питания.

7. Пищевой продукт по п.1, который является функциональным и/или нутритивным пищевым продуктом.

8. Способ получения пищевого продукта на основе белка молочной сыворотки, включающий
- микрофильтрацию сырьевого материала на основе молока для отделения сывороточного белка в микрофильтрационный пермеат и концентрат казеина в микрофильтрационный ретентат,
- ультрафильтрацию, по меньшей мере, части микрофильтрационного пермеата с получением ультрафильтрационного пермеата и концентрата сывороточного белка в виде ультрафильтрационного ретентата,
- составление продукта с белком молочной сыворотки из ультрафильтрационного ретентата и казеинсодержащего материала так, чтобы получить соотношение сывороточный белок: казеин от около 90:10 до около 50:50 и общим содержанием белка, по меньшей мере, 20% по сухому веществу, причем содержание белка составляет от 2,5 до 8 вес.% от веса продукта, и, если требуется, из других ингредиентов.

9. Способ по п.8, в котором казеинсодержащий материал представляет собой микрофильтрационный ретентат.

10. Способ по п.8, в котором казеинсодержащий материал представляет собой молоко.

11. Способ по п.8, в котором сырье на основе молока представляет собой обезжиренное молоко.

12. Способ по п.8, в котором ультрафильтрационный пермеат подвергают нанофильтрации с получением нанофильтрационного ретентата и пермеата.

13. Способ по п.12, в котором нанофильтрационный пермеат подвергают обратному осмосу с получением ретентата обратного осмоса и пермеата.

14. Способ по пп.8 или 12, в котором микрофильтрацию, ультрафильтрацию и нанофильтрацию используют с диафильтрацией.

15. Способ по п.14, в котором микрофильтрационный ретентат, ультрафильтрационный ретентата и нанофильтрационный пермеат используют для составления композиции продукта с белком молочной сыворотки.

16. Способ по п.14, в котором микрофильтрационный ретентат, ультрафильтрационный ретентат и ретентат обратного осмоса используют для составления композиции продукта с белком молочной сыворотки.

17. Способ по п.8, в котором молочное сырье подвергают термообработке при температуре от 65°C до 95°C в течение от 5 с до 10 мин перед микрофильтрацией.

18. Способ по п.8, в котором в пищевом продукте на основе белка молочной сыворотки предотвращено выделение гликомакропептидов.

19. Способ по п.8, в котором в пищевом продукте на основе белка молочной сыворотки предотвращено генерирование нежелательных метаболитов.

20. Способ по п.8, в котором привкус пищевого продукта на основе белка молочной сыворотки снижен, отсутствует или замаскирован.

21. Способ по п.8, в котором указанный пищевой продукт представляет собой нутритивный продукт, пищевую добавку, пищевой ингредиент или продукт диетического питания.

22. Способ по п.8, в котором указанный пищевой продукт на основе белка молочной сыворотки является функциональным и/или нутритивным пищевым продуктом.

23. Применение пищевого продукта на основе белка молочной сыворотки по любому из пп.1-7 или полученного способом по любому из пп.8-22 для приготовления кисломолочных продуктов и/или подкисленных свежих продуктов, таких как йогурт, ферментированное молоко, вили, ферментированные сливки, сметану, творог, пахту, кефир и молочные напитки в таре очень малого объема.