СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" Российский патент 2016 года по МПК A23L15/10 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Рулет с луком и яйцом с луковым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301599 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рулет с луком и яйцом и луковым соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

говядина 356,8-367,2 куриные яйца 60 топленый жир 41,5 декоративная капуста 416,7 морковь 13,3-13,7 корень петрушки 3,3-3,4 репчатый лук 255,9-259,2 зелень петрушки 16,7 пшеничный хлеб 50 пшеничные сухари 13,3 пшеничная мука 6,7 молоко 76,7 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 8,9 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,13 сахар 3,3 соль 12 перец черный горький 0,25 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленную говядину нарезают и куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 80% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением котлетной массы.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 6% его рецептурного количества.

Приблизительно 94% рецептурного количества подготовленных куриных яиц варят, очищают и нарезают.

Подготовленную зелень петрушки нарезают.

Непротетрую часть репчатого лука, нарезанную часть куриных яиц и зелень петрушки смешивают в рецептурном соотношении с получением фарша.

Котлетную массу и фарш раскладывают послойно, скучивают, смачивают в оставшейся части куриных яиц, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением рулетов.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.

Рулеты, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Рулет с луком и яйцом и луковым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 356,8-367,2 куриные яйца 60 топленый жир 41,5 декоративная капуста 416,7 морковь 13,3-13,7 корень петрушки 3,3-3,4 репчатый лук 255,9-259,2 зелень петрушки 16,7 пшеничный хлеб 50 пшеничные сухари 13,3 пшеничная мука 6,7 молоко 76,7 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 8,9 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,13 сахар 3,3 соль 12 перец черный горький 0,25 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000