СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" Российский патент 2016 года по МПК A23L13/60 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Зразы рубленые с капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением зраз, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, столовой горчицы, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку зраз, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301600 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Зразы рубленые с капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением зраз, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, столовой горчицы, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку зраз, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

мясо 274,7-359,1 куриные яйца 30 топленый жир 74,7 декоративная капуста 418,3 морковь 13,3-13,7 корень петрушки 3,6-3,7 репчатый лук 251,9-255,1 зелень петрушки 15 пшеничный хлеб 48 пшеничные сухари 36 пшеничная мука 6,7 молоко 69 томатная паста, в пересчете на   30%~ное содержание сухих веществ 12,7 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,02 столовая горчица 4,2 сахар 3,3 соль 12 перец черный горький 0,24 перец душистый 0,01 корица 0,02 мускатный орех 0,01 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленное мясо нарезают и куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 67% рецептурного количества соли и приблизительно 83% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением котлетной массы.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем протирают приблизительно 25% его рецептурного количества.

Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.

Подготовленную зелень петрушки нарезают.

Непротертую часть репчатого лука, куриные яйца и зелень петрушки смешивают в рецептурном соотношении с получением фарша.

Фарш формуют в котлетную массу, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением зраз.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса.

Зразы, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени петрушки. Смешивают непротертую часть репчатого лука, куриные яйца и зелень петрушки с получением фарша. Осуществляют формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением зраз. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Проводят резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, столовую горчицу, сахар, оставшуюся часть соли, оставшуюся часть перца черного горького, перец душистый, корицу, мускатный орех и лавровый лист с получением соуса. Фасуют зразы, капусту и соус, затем герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Зразы рубленые с капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением зраз, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, столовой горчицы, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку зраз, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
мясо 274,7-359,1 куриные яйца 30 топленый жир 74,7 декоративная капуста 416,3 морковь 13,3-13,7 корень петрушки 3,6-3,7 репчатый лук 251,9-255,1 зелень петрушки 15 пшеничный хлеб 48 пшеничные сухари 36 пшеничная мука 6,7 молоко 69 томатная паста» в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 12,7 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,02 столовая горчица 4,2 сахар 3,3 соль 12 перец черный горький 0,24 перец душистый 0,01 корица 0,02 мускатный орех 0,01 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000