СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОФЕЙНОГО ЭКСТРАТА Российский патент 2016 года по МПК A23F5/26 A23F5/18 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способу получения кофейного экстракта, в котором уменьшена избыточная горечь из-за подгорания вследствие обжарки кофейных зерен.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Кофейные напитки обычно включают кофейные экстракты, экстрагированные с использованием горячей воды или воды из гранул, в которые размолоты обжаренные кофейные зерна (ниже именуемые гранулами кофе). Известно, что кофейный напиток содержит ароматные ингредиенты свыше 300 типов и питательные ингредиенты около 10 типов и служит не только в качестве вкусного напитка, но также и в качестве напитка с заявленной питательной функцией. Таким образом, получение жидкого кофейного экстракта с превосходным ароматом является важным для того, чтобы продолжать пить кофейные напитки в повседневной жизни в течение длительного срока.

В качестве кофейного экстракта с превосходным ароматом известен концентрированный кофейный экстракт. Термин «концентрированный кофейный экстракт» относится к первым нескольким густым каплям кофе во время экстрагирования. Сообщалось, что концентрированный кофейный экстракт представляет собой густой и ароматный жидкий кофе, дающий густую фактуру на языке и имеющий превосходное послевкусие, которое начисто исчезает, и что наилучший кофе получают за счет использования привлекательных свойств концентрированного кофейного экстракта наилучшим образом (см. непатентную публикацию 1).

В общем, способы экстрагирования кофе грубо подразделяют на способ фильтрации (капельного типа), способ настаивания (относящийся к типу, основанному на перемешивании или кипячении) и способ получения кофе эспрессо (относящийся к типу, основанному на парообразовании). Для каждого из способов экстрагирования были предложены различные способы получения кофейного экстракта с превосходным ароматом. Например, способ настаивания (см. непатентную публикацию 2) включает ограничение количества горячей воды и оставление кофейного экстракта без каких-либо изменений в течение определенного времени, и этот способ включает наполнение гранулами кофе стеклянной трубки, противоположные концы которой являются открытыми, и медленной подачи прохладной воды, находящейся в стеклянном контейнере, по каплям в стеклянную трубку сверху для сбора элюата в стеклянном контейнере за длительное время (кофе этого типа именуют голландским кофе, кофе холодной варки или капельным кофе).

Кроме того, сообщалось о способах, которые подавляют экстрагирование нежелательных ингредиентов для улучшения аромата кофейного экстракта. Например, один из способов включает следующие стадии: наполняют экстрактор гранулами кофе, в экстрактор инжектируют горячую воду снизу экстрактора, смешивают гранулы кофе с горячей водой, а затем обеспечивают возможность вытекания кофейного экстракта из нижней части экстрактора. Этот способ был раскрыт для обеспечения достаточного взбалтывания и перемешивания гранул кофе и растворителя для экстрагирования (горячей воды), позволяя сократить время, необходимое для экстрагирования, и, таким образом, уменьшить содержание нежелательных ингредиентов, таких как, например, грубость или терпкость в кофейном зерне, которые были вымыты в экстрагированную жидкость в результате длительного экстрагирования (см. патентные публикации 1 и 2).

Кроме того, также сообщалось о способах избирательного устранения нежелательных ингредиентов для улучшения аромата кофейного экстракта. Например, один из способов включает избирательное адсорбирование и удаление макромолекулярных коричнево-черных ингредиентов, таких как, например, полимеры хлорогеновой кислоты, которые делают кофейный экстракт вяжущим, с использованием в качестве адсорбента активированного угля со средним радиусом пор, распределенным в окрестностях 30-100 ангстрем (см. патентную публикацию 3). Другой способ включает смешивание обработки кислородом с адсорбционной обработкой активированным углем, PVPP, активированной белой глиной и т.п. для уменьшения горечи и терпкости танина, кофеина и т.п. (см патентную публикацию 4).

С другой стороны, известно, что обжарка кофейных зерен приводит к образованию в них ячеистой структуры. Сообщалось, что перегородки ячеистой структуры имеют большую площадь поверхности, сопоставимую с площадью поверхности пористого геля, и, следовательно, способны адсорбировать ингредиенты (см. непатентную публикацию 3).

СПИСОК ССЫЛОК

ПАТЕНТНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ

Патентная публикация 1: Выложенная заявка Японии № 01-148152

Патентная публикация 2: Выложенная заявка Японии № 2004-16586

Патентная публикация 3: Патент Японии № 2578316

Патентная публикация 4: Выложенная заявка Японии № 2003-310162

НЕПАТЕНТНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ

Непатентная публикация 1: Yukio Hirose et al., Kohigaku Kougi (Lecture on Science of Coffee), Ningen No Kagakusha (Tokyo), 2003

Непатентная публикация 2: Makoto Takagi, Kohibunka Kenkyu (Study of Coffee Culture), 15, pp. 113-134, 2008

Непатентная публикация 3: M.R. Jisha, et al., Mater. Chem. Phys., 115, pp. 33-39, 2009

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ЗАДАЧА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Обычно предпринимались попытки уменьшения горечи и терпкости, которые являются нежелательными ингредиентами. Однако в некоторых случаях горечь достаточно успешно устранялась, тогда как терпкость не могла быть устранена в достаточной степени, или в других случаях успешно устранялись как горечь, так и терпкость, но одновременно устранялся богатый аромат, запах и богатый вкус, уникальный для кофе, что ухудшало аромат самого кофейного экстракта.

Задачей настоящего изобретения является создание способа получения кофейного экстракта, который позволяет избирательно ослаблять чрезмерно горький вкус, оставляя неизменными предпочтительные ароматные ингредиенты кофе. Другой задачей настоящего изобретения является создание способа получения кофейного экстракта с превосходным ароматом, в котором избирательно уменьшена избыточная горечь и терпкость, а предпочтительные ароматные ингредиенты кофе оставлены неизменными.

РЕШЕНИЕ ЗАДАЧИ

Применительно к концентрированному кофейному экстракту известно, что поверхность обжаренных зерен содержит больше ароматных ингредиентов, чем внутренняя часть обжаренных кофейных зерен, что, следовательно, позволяет эффективно получать ароматную экстрагированную жидкость с небольшим количеством экстракта. Однако горькие ингредиенты, созданные во время заключительной стадии обжарки, адсорбируются на самой крайней снаружи поверхности кофейных зерен. Таким образом, жидкость, экстрагированная с поверхности обжаренных зерен, дает чрезмерно горький вкус (иногда именуемый «горечью из-за подгорания»), и, следовательно, получают кофейный экстракт с кислотностью, горечью, и трудно получить богатый сбалансированный вкус.

Авторами настоящего изобретения были усердно изучены способы избирательного устранения горечи из-за подгорания из жидкости, экстрагированной с поверхности обжаренных зерен, в качестве способов решения вышеописанной задачи. В результате авторами настоящего изобретения было установлено, что ингредиенты, имеющие горечь из-за подгорания, имеют сильное сродство к перегородкам ячеистой структуры кофейных зерен. Кроме того, авторами настоящего изобретения было установлено, что кофейный экстракт может быть получен с использования сродства к адсорбированию подгоревшего горького ингредиента на перегородках кофейных зерен для отделения подгоревшего горького ингредиента путем размещения гранул кофе в емкости для гранул, по существу запертых удерживающим элементом и путем пропускания растворителя для экстрагирования через слой накопленных гранул кофе таким образом, что растворитель для экстрагирования совершает возвратно-поступательное движение через этот слой. Таким образом было создано настоящее изобретение. То есть, настоящее изобретение относится к следующему:

1. Способ получения кофейного экстракта, включающий:

a) стадию размещения гранул кофе в емкости для гранул, по существу запертых удерживающим элементом;

b) стадию направления растворителя для экстрагирования с первого направления в емкость для гранул для экстрагирования; и

c) стадию извлечения, с первого направления, кофейного экстракта, хранящегося в емкости для гранул.

2. Способ по п. 1, в котором на стадии c) кофейный экстракт извлекают путем направления воды со второго направления, противоположного первому направлению.

3. Способ по п. 1 или 2, в котором на стадии c) экстрагированную жидкость извлекают таким образом, что степень экстрагирования составляет 20% или менее.

4. Способ по любому из п. 1-3, в котором указанный удерживающий элемент представляет собой сетчатый элемент.

5. Способ по любому из п. 1-4, в котором гранулы кофе размещают так, чтобы они скапливались таким образом, чтобы они имели по существу прямоугольную форму в сечении по направлению вдоль оси.

6. Способ по любому из п. 1-5, в котором указанный удерживающий элемент расположен так, что контактирует или находится вблизи с поверхностью уложенных слоев гранул кофе, противоположной первому направлению.

7. Способ по любому из п. 1-6, в котором первое направление находится на нижней стороне уложенных слоев гранул кофе.

8. Способ по любому из п. 1-7, в котором на стадии b) растворитель для экстрагирования инжектируют до положения, по существу выровненного с верхней поверхностью уложенных слоев гранул кофе.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения по изобретению позволяет легко получать кофейный экстракт с очень хорошим ароматом (в частности, кофейный экстракт с поверхности обжаренных зерен) с сохранением аромата и богатого вкуса кофе и с ослаблением только лишь чрезмерно горького вкуса кофе. Таким образом, например, может быть приготовлен невиданный ранее кофе, который имеет чистую фактуру и в значительной степени проявляет свойства самих кофейных зерен, даже если кофе является столь же густым или более густым, чем кофе эспрессо. Кроме того, кофейный экстракт, полученный способом получения по изобретению, имеет преимущества, состоящие в том, что он является прозрачным и имеет высокую сохранность свойств при хранении.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Фиг.1 - концептуальный рисунок характера поведения ингредиентов в способе получения по изобретению.

Фиг.2 - схематичный вид примерного устройства экстрагирования, которое может использоваться для способа получения по изобретению (устройства 1 для экстрагирования кофе).

Фиг.3 - схематичный вид круглого фильтра диаметром 45 мм (Фиг.3A) и удерживающий элемент 11 (Фиг.3B).

Фиг.4 - схематичный вид варианта, в котором уложенные слои гранул М кофе полностью покрыты нетканым материалом, служащим в качестве удерживающего элемента, то есть гранулы удерживаются в емкости 2 для гранул посредством удерживающего элемента в виде мешка.

Фиг.5 - схематичный вид варианта, в котором удерживающий элемент 11 представляет собой крышку.

Фиг.6 - схематичный вид устройства 1 для экстрагирования кофе, которое является аналогичным устройству для экстрагирования кофе, показанному Фиг.2, и которое включает отверстие 2A, сформированное на верхнем конце емкости 2 для гранул, причем этот конец соответствует направлению, противоположному первому направлению, и канал 5′ в виде трубки, соединенный с отверстием 2A, который предназначен для направления воды в отверстие 2A.

Фиг.7 - схематичный вид устройства для экстрагирования кофе, использованного в экспериментальном примере 1.

Фиг.8 - схематичные виды, иллюстрирующие работу устройства для экстрагирования кофе, использованного в экспериментальном примере 1.

Фиг.9 - схематичный вид устройства для экстрагирования кофе, использованного в примере 4.

Фиг.10 - схема, на которой показан график логарифмов относительных концентраций ингредиентов для каждой фракции.

Фиг.11 - схема, на которой показаны результаты анализа кофеина.

Фиг.12 - схема, на которой показаны результаты анализа хлорогеновой кислоты.

Фиг.13 - схема, на которой показаны результаты измерения мутности с использованием экстрактов, полученных с использованием способа хроматографии на колонках (CC), способа стекания по каплям на колонке (CD) и способа стекания по каплям с бумажного фильтра (PD).

ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

При обжарке кофейных зерен влага выпаривается из кофейных зерен. Внутренние ткани клеток кофейных зерен становятся полыми, приобретая ячеистую структуру. Диоксид углерода, ароматные ингредиенты, вкусовые ингредиенты (растворимые в воде вкусовые ингредиенты) и т.п. адсорбируются в кофе на выступающих и углубленных поверхностях (перегородках) полых клеточных мембран. Согласно данному способу получения небольшое количество растворителя для экстрагирования пропускают через ароматные ингредиенты и вкусовые ингредиенты (растворимые в воде вкусовые ингредиенты и горькие ингредиенты), адсорбированные на поверхности ячеистой структуры для временной десорбции ароматных ингредиентов и вкусовых ингредиентов, обнажая поверхность ячеистой структуры. Затем производят избирательное улавливание (ресорбцию) подгоревших горьких ингредиентов, содержащихся в десорбированных ингредиентах, и, таким образом, удаляют их по отдельности. Наиболее характерной отличительной особенностью способа получения по изобретению является то, что в качестве адсорбента используются обжаренные кофейные зерна с открытой поверхностью ячеистой структуры.

В настоящем изобретении последовательно выполняют стадию обнажения поверхности ячеистой структуры и стадию адсорбирования горечи из-за подгорания на открытой ячеистой структуре без необходимости трудоемких операций. В частности, настоящее изобретение использует способ пропускания растворителя для экстрагирования через гранулы кофе, уложенные в слой (зафиксированные) по существу закрытым образом, что растворитель для экстрагирования совершает возвратно-поступательное движение через этот слой. При вхождении в первый контакт с гранулами кофе (путь вперед) растворитель для экстрагирования временно десорбирует ароматные ингредиенты и вкусовые ингредиенты (растворимые в воде вкусовые ингредиенты и горькие ингредиенты), адсорбированные на поверхности ячеистой структуры, обнажая поверхность ячеистой структуры. Растворитель для экстрагирования, содержащий десорбированные ингредиенты, вводят в контакт с гранулами кофе, имеющими открытую поверхность ячеистой структуры, для избирательной ресорбции только лишь горьких ингредиентов, содержащихся в растворителе для экстрагирования (Фиг.1).

Используемый здесь термин «возвратно-поступательное движение растворителя для экстрагирования» относится к такому движению растворителя для экстрагирования, при котором, например, растворитель для экстрагирования совершает возвратно-поступательное движение в направлении силы тяжести или направлении по горизонтали относительно слоя гранул кофе, и значает, что растворитель для экстрагирования временно течет в одном направлении, а после этого в противоположном направлении. Например, термин «возвратно-поступательное движение растворителя для экстрагирования» относится к такому движению воды (растворителя для экстрагирования), при котором, если растворитель для экстрагирования, направленный внутрь для десорбции ингредиентов, адсорбированных на ячеистой структуре, течет через слой гранул кофе в направлении, противоположном направлению силы тяжести, то полученная в результате этого экстрагированная жидкость с поверхности обжаренных зерен течет в направлении силы тяжести.

Ниже приведено описание способа получения по изобретению применительно к конкретным вариантам выполнения изобретения со ссылкой на чертежи. Однако настоящее изобретение не ограничено этими вариантами его выполнения.

На Фиг.2 показано устройство 1 для экстрагирования кофе, имеющее вертикальную ориентацию. Устройство 1 для экстрагирования кофе содержит емкость 2 для гранул, содержащую верхнее отверстие 2A, сформированное на ее верхнем конце, нижнее отверстие 2B (которое служит как в качестве заливного отверстия, так и в качестве выпускного отверстия), сформированное на ее нижнем конце, и участок E экстрагирования, в котором хранятся гранулы М кофе, закрывающий элемент 3, который может быть свободно установлен на верхнем отверстии 2A и снят с него, канал 8 в виде трубки, сообщающийся с нижним отверстием 2B в емкости 2 для гранул, резервуар 4 с растворителем для экстрагирования, канал 5 подачи, который вводит растворитель для экстрагирования из резервуара 4 с растворителем для экстрагирования в нижнее отверстие 2B, и канал 7 подачи жидкости, который перемещает кофейный экстракт из нижнего отверстия 2B в резервуар 6 для хранения. Канал 8 в виде трубки соединен с каналом 5 подачи и с каналом 7 подачи жидкости при помощи трехходового клапана 9.

(Стадия a)

При использовании устройства, показанного на Фиг.2, согласно данному способу получения сначала гранулы кофе помещают в участок E экстрагирования, так что они по существу заперты удерживающим элементом. Как описано выше, в настоящем изобретении в качестве адсорбента используют обжаренные кофейные зерна с открытой поверхностью ячеистой структуры. Для использования действия адсорбента в максимальной степени важно, чтобы гранулы кофе были размещены в емкости для гранул в по существу запертом состоянии. Используемый здесь термин «в по существу запертом состоянии» относится к состоянию, в котором, когда растворитель для экстрагирования проходит через гранулы кофе, перемещение гранул кофе внутри емкости для гранул предотвращается, то есть этот термин означает, что уложенные слои гранул кофе ограничены стенками емкости для гранул, фильтрующего элемента, закрывающего элемента и т.п. Как показано на Фиг.2, на нижней стороне емкости 2 для гранул (в первом направлении) установлен нижний фильтрующий элемент 10 (первая фильтрующая среда), гранулы М кофе размещены на верхней поверхности нижнего фильтрующего элемента 10, а удерживающий элемент (второй фильтрующий элемент) 11 расположен так, что контактирует или находится вблизи с противоположной поверхностью (самая верхняя поверхность) уложенных слоев гранул М кофе. То есть, гранулы М кофе размещены в участке E экстрагирования емкости 2 для гранул в по существу запертом состоянии при помощи имеющейся поверхности правой стенки и поверхности левой стенки в направлении вдоль оси емкости 2 для гранул, нижнего фильтрующего элемента 10 и удерживающего элемента 11. В описании участок E экстрагирования соответствует тому участку части 2 контейнера гранулы кофе, в котором гранулы М кофе размещены по существу в уплотненном состоянии, то есть внутренней части области между местом расположения нижнего фильтрующего элемента 10, расположенного в месте расположения нижнего конца емкости 2 для гранул, и местом расположения съемного удерживающего элемента 11, расположенного выше нижнего фильтрующего элемента, соприкасаясь с емкостью для гранул, внутри нее.

Гранулы М кофе, то есть вещество для экстрагирования по изобретению, могут представлять собой гранулы, полученные путем измельчения обжаренных кофейных зерен. Породы деревьев, выращиваемых для получения кофейных зерен, не имеют особых ограничений, и ими могут являться такие виды, как, например, сорт арабика или сорт робуста. Способ по изобретению отличается тем, что получают кофейный экстракт, имеющий чистую фактуру, даже когда кофе является густым и имеет существенные особенности, и использование большого количества сорт робуста приводит к чрезмерно подчеркнутому запаху сорта робуста. Таким образом, особо предпочтительно используют сорт арабика. Кроме того, торговая марка кофе не имеет особых ограничений, и ею может являться, например, кофе мокко, кофе «Бразилия», кофе «Колумбия», кофе «Гватемала», кофе «Синяя гора», кофе «Кона», кофе «Манхелин» или кофе «Килиманджаро». Кофе множества торговых марок может быть купажирован для использования.

Степень обжарки (обычно выражаемая как легкая обжарка, средняя обжарка и сверхсильная обжарка в порядке усиления степени обжарки) также не имеет особых ограничений. В общем, известно, что кофейные зерна, обжаренные в легкой степени и в сверхсильной степени, имеют следующие особенности. Кофейные зерна, обжаренные в легкой степени, не могут проявить богатые свойства самих кофейных зерен и служат для ослабления запаха подгоревшего продукта, получаемого в результате обжарки, но их не нагревают до внутренней части зерен, и они склонны давать неприятный вкус или кислый вкус. Кофейные зерна, обжаренные в сверхсильной степени, служат для усиления запаха подгоревшего продукта на поверхности, но дают горький вкус, являющийся уникальным для кофе и получающийся в результате обжарки, а также выходящий из них пряный аромат, что приводит к привлекательному аромату. Средняя степень обжарки и сверхсильная степень обжарки являются предпочтительными, поскольку обжарка этих типов служит для использования наилучшим образом характерных особенностей настоящего изобретения, заключающихся в том, что настоящее изобретение обеспечивает создание кофейного экстракта с умеренной горечью из-за подгорания и с проявленными важными характерными свойствами. Что касается значения L, то предпочтительным интервалом значений является интервал от 15 до 24, более предпочтительным является интервал от 16 до 22, а особо предпочтительным является интервал от 16 до 20. Значение L представляет собой численное значение цвета поверхности гранул кофе, в которые размолоты обжаренные кофейные зерна, и указывают светлоту (0 указывает черный цвет, а 100 указывает белый цвет). Значение L гранул кофе может быть измерено с использованием, например, дифференциального колориметра. Использование кофейных зерен, обжаренных в сверхсильной степени, также улучшает эффективность экстрагирования питательных ингредиентов, что является преимуществом.

Степень помола обжаренных кофейных зерен (обычно подразделяемая на грубый помол, средний помол, мелкий помол и т.п.) не имеет особых ограничений, и могут использоваться молотые зерна различного гранулометрического состава. Однако существует вероятность того, что чрезмерно мелкая степень помола вызовет засорение первого фильтрующего элемента, что увеличивает время, необходимое для экстрагирования, приводя к избыточному экстрагированию. Таким образом, предпочтительным аспектом настоящего изобретения, в частности, является средний помол и/или грубый помол. Что касается среднего размера гранул после помола, то предпочтительным является интервал значений от около 0,1 мм до около 2,0 мм, более предпочтительным является интервал значений от около 0,5 мм до около 2,0 мм, а особо предпочтительным является интервал значений от около 1,0 мм до около 1,5 мм. Используемый здесь термин «избыточное экстрагирование» относится к явлению, при котором растворитель для экстрагирования входит в избыточный контакт с гранулами кофе, экстрагируя вяжущий вкус и неприятный вкус из внутренней части кофейных зерен.

Первый фильтрующий элемент установлен для предотвращения попадания гранул кофе в кофейный экстракт и их смешивания с ним. Может использоваться любой фильтрующий элемент, который выполняет эту задачу. Конкретными примерами первого фильтрующего элемента могут являться сетчатые элементы, такие как, например, металлическая сетка, полотно из нетканого материала (например, фланелевая ткань или ткань из хлопкового волокна) и бумажный фильтр. Существует вероятность того, что фильтрующий элемент с чрезмерно малым размером ячейки будет засоряться, что увеличивает время, необходимое для экстрагирования, вызывая избыточное экстрагирование. Таким образом, для металлической сетки предпочтительным размером ячейки является размер от около 20 до около 200 в единицах американской номенклатуры размеров ячеек. Кроме того, предпочтительно используется полотно из нетканого материала, поскольку полотно из нетканого материала может адсорбировать и удалять масло, содержащееся в кофейном экстракте.

На стадии b, которая описана ниже, гранулы М кофе укладывают и размещают в емкости 2 для гранул, имеющей форму с около одинаковым внутренним диаметром в направлении поступательного движения (Фиг.1 этим направлением является направление, противоположное направлению силы тяжести (направление снизу вверх)) растворителя для экстрагирования, чтобы растворитель для экстрагирования равномерно входил в контакт с гранулами М кофе. То есть, гранулы М кофе укладывают в форме цилиндра или прямоугольного параллелепипеда (в том числе в форме куба), чтобы уложенные слои гранул М кофе имели по существу прямоугольную форму в сечении в направлении вдоль оси. В настоящем изобретении в качестве адсорбента используют гранулы кофе, и форма (отношение площади поперечного сечения к высоте) участка E экстрагирования является важной для использования эффекта адсорбции в максимальной степени. Несмотря на то что это зависит от таких свойств гранул кофе, как, например, размер гранул, предпочтительно гранулы М кофе обычно размещают в участке E экстрагирования так, чтобы при по существу прямоугольной форме участка E экстрагирования в сечении в направлении вдоль его оси отношение (H/L) ширины (L) прямоугольника к его высоте (H) не выходило за пределы интервала значений от 0,1 до 10, предпочтительно от 2 до 6, а более предпочтительно от 3 до 6. Выше этих интервалов экстрагирование может занимать длительное время, или может происходить засорение, что приводит к избыточному экстрагированию. Кроме того, ниже эти интервалов не может быть обеспечен достаточный эффект адсорбции по изобретению.

На Фиг.2 съемный удерживающий элемент 11, расположенный выше нижнего фильтрующего элемента, соприкасаясь с емкостью для гранул, внутри нее, позволяет размещать гранулы М кофе в по существу запертом состоянии. Во время экстрагирования кофе гранулы кофе обычно перемещаются (текут) в ответ на введение растворителя для экстрагирования. Например, при капельном экстрагировании гранулы кофе плавают близко к поверхности жидкости или движутся вдоль пути, по которому введен растворитель для экстрагирования. При экстрагировании путем настаивания гранулы кофе плавают близко к поверхности жидкости или быстро движутся вследствие естественной конвекции или перемешивания. По изобретению удерживающий элемент 11 расположен так, что контактирует или находится вблизи с самой верхней поверхностью гранул М кофе, удерживая гранулы М кофе в по существу запертом состоянии. Это предотвращает перемещение гранул кофе во время экстрагирования. Предотвращение перемещения гранул кофе обеспечивают возможность ресорбции целевого горького ингредиента на перегородках открытой ячеистой структуры кофе.

Таким образом, материал, форма и т.п. удерживающего элемента 11 не имеют особых ограничений при условии, что удерживающий элемент 11 может удерживать гранулы М кофе в по существу запертом состоянии и соприкасаться с емкостью для гранул, внутри нее. Примером удерживающего элемента может являться сетчатый элемент (иногда именуемый ниже вторым фильтрующим элементом), аналогичный сетчатому элементу первого фильтрующего элемента. Если в качестве удерживающего элемента используется сетчатый элемент, то периферийная часть сетчатого элемента предпочтительно сформирована из упругого материала (например, из бумажной фланели с начесом), и удерживающий элемент 11 приведен в прижимной контакт с внутренней поверхностью емкости 2 для гранул, для усиления функции торможения (Фиг.3). Кроме того, на Фиг.4 показан вариант, в котором уложенные слои гранул М кофе целиком покрыты нетканым материалом, служащим в качестве удерживающего элемента, то есть показана емкость 2 для гранул, с удерживающим элементом в форме мешка. В этом варианте первый фильтрующий элемент и второй фильтрующий элемент не отличаются друг от друга, и удерживающий элемент служит в качестве первого фильтрующего элемента. Кроме того, предполагают, что настоящее изобретение включает вариант, в котором удерживающий элемент 11 выполнен в виде закрывающего элемента, как показано на Фиг.5.

Удерживающий элемент расположен так, что контактирует или находится вблизи с самой верхней поверхностью уложенных слоев гранул М кофе в сухом состоянии, по существу уплотняя гранулы М кофе. Положение, в котором удерживающий элемент 11 находится вблизи гранул М кофе, относится к тому положению, в котором удерживающий элемент отведен от самой верхней поверхности уложенных слоев гранул М кофе на расстояние (пустое пространство), соответствующее величине естественного разбухания гранул кофе, когда гранулы М кофе увлажнены растворителем для экстрагирования. В частности, это положение относится к внутренней части области между тем положением, в котором гранулы кофе являются немного спрессованными (для уменьшения объема гранул кофе с коэффициентом, равным около девять десятых), и положением, которое соответствует около удвоенному объему гранул кофе (предпочтительно исходному объему, умноженному на коэффициент около 1,5), и которая используется с учетом разбухания гранул кофе после контакта с растворителем для экстрагирования.

(Стадия b)

После описанной выше стадии a растворитель для экстрагирования направляют в участок E экстрагирования для экстрагирования с первого направления (стадия b). В устройстве, показанном на Фиг.2, используемое здесь «первое направление» показано как нижняя сторона уложенных слоев гранул кофе.

Авторами настоящего изобретения было подтверждено, что способ получения по изобретению является эффективным для уменьшения горечи из-за подгорания при любой температуре растворителя для экстрагирования. Однако повышенная температура растворителя для экстрагирования позволяет лучше экстрагировать богатый аромат, запах и богатый вкус, являющиеся уникальными для кофе, и также позволяет лучше проявить богатые особенности самих кофейных зерен непосредственно. Таким образом, в качестве растворителя для экстрагирования предпочтительно используют воду с температурой от 15°С до 10°С или предпочтительно горячую воду с температурой от 50°С до 98°С. В частности, авторами настоящего изобретения было подтверждено, что использование горячей воды с температурой от 60°С до 95°С позволяет получать кофейный экстракт с сильным запахом и со сладким вкусом.

На стадии b воду (предпочтительно горячую воду) инжектируют в контакт с гранулами М кофе, размещенными в емкости для гранул в по существу запертом состоянии на стадии a), для временной десорбции ингредиентов (ароматных ингредиентов и вкусовых ингредиентов, полученных в основном во время обжарки), адсорбированных на перегородках ячеистой структуры обжаренных кофейных зерен. Таким образом, обнажают поверхности перегородок ячеистой структуры. То есть, производят подготовку для выполнения эффективного отделения горьких ингредиентов с использованием гранул кофе в качестве адсорбента, что является отличительным признаком настоящего изобретения.

На стадии b может быть пропущено любое количество растворителя для экстрагирования при условии, что это количество позволяет обеспечить временную десорбцию ингредиентов, адсорбированных на перегородках ячеистой структуры. Это количество равно объему гранул М кофе, умноженному на коэффициент от около 0,3 до около 2 или предпочтительно на коэффициент от около 0,5 до, около 1,5, или более предпочтительно оно является таким, что растворитель для экстрагирования инжектируют по существу до верхней поверхности уложенных слоев гранул М кофе. На стадии b, использование небольшого количества растворителя для экстрагирования может привести к получению экстрагированной жидкости с поверхности обжаренных зерен, имеющей богатые ароматные ингредиенты и богатые вкусовые ингредиенты. Подача количества растворителя для экстрагирования, превышающего вышеописанный интервал, может снизить эффективность отделения подгоревших горьких ингредиентов при описанный ниже стадии c или может вызвать экстрагирование неприятного вкуса из внутренней части кофейных зерен, ухудшая аромат экстракта. Количество введенного растворителя для экстрагирования может быть отрегулировано указателем уровня, наличие которого предусмотрено в емкости для гранул, или вычислено исходя из объема слоя гранул кофе. Пример вычисления проиллюстрирован ниже. В общем, объемный вес гранул кофе, полученных в результате обжарки средней степени и среднего помола, составляет от 0,3 до 0,5. Например, если стеклянную трубку с внутренним диаметром 55 мм наполнить 10 граммами гранул кофе, то объем участка экстрагирования составляет около 25 мл, а объем растворителя для экстрагирования, необходимый для заполнения участка экстрагирования до их верхней поверхности, составляет 15 мл на 10 граммов гранул.

Растворитель для экстрагирования, количество которого не выходит за пределы описанного выше интервала, проходит через емкость 2 для гранул со скоростью SV (объемной скоростью), равной от около 3 до около 100. В этом случае может быть эффективно осуществлена десорбция ингредиентов, адсорбированных на гранулах М кофе. Более предпочтительная скорость SV прохождения жидкости составляет от около 5 до около 70, предпочтительно от около 5 до около 50 или более предпочтительно от около 6 до около 40.

(Стадия c)

На стадии c растворитель для экстрагирования (воду или предпочтительно горячую воду) вводят в контакт с гранулами кофе. Затем ожидается, что сначала будет происходить десорбция очень горьких ингредиентов, полученных во время заключительной стадии обжарки и адсорбированных на самой верхней поверхности перегородок, и что раствор, содержащий высокую концентрацию этих ингредиентов, временно переместится в направлении, противоположном первому направлению (Фиг.2 верхней стороне уложенных слоев гранул М кофе) (Фиг.1(b)). Полученный в результате этого кофейный экстракт извлекают с направления, противоположного первому направлению, в первом направлении (стадия c). Ожидается, что кофейный экстракт проходит через уложенные слои гранул М кофе с открытыми перегородками ячеистой структуры, позволяя осуществлять ресорбцию чрезмерно горьких ингредиентов на перегородках ячеистой структуры для их отделения (Фиг.1(c) и Фиг.1(d)).

Средство извлечения кофейного экстракта с первого направления не имеет особых ограничений. Примеры этого средства включают (i) способ извлечения кофейного экстракта путем всасывания насосом и т.п. с первого направления (Фиг.2 с нижней стороны участка экстрагирования), (ii) способ извлечения кофейного экстракта путем введения воздуха и т.п. с направления, противоположного первому направлению (Фиг.1 с верхней стороны участка экстрагирования) для повышения давления на кофейный экстракт, то есть, извлечения кофейного экстракта путем повышения давления, и (iii) способ извлечения кофейного экстракта впрыскивания воды с направления, противоположного первому направлению (Фиг.2 с верхней стороны участка экстрагирования) для проталкивания кофейного экстракта (этот способ иногда именуют ниже как «водонапорным»). Способы с повышением давления (способы (i) и (ii)) могут вызвать десорбцию горьких ингредиентов, адсорбированных на перегородках, в зависимости от величины давления. Таким образом, способ извлечения кофейного экстракта под напором воды является простым и легким и является предпочтительным аспектом изобретения.

На Фиг.6 показано устройство 1 для экстрагирования кофе, которое является аналогичным устройству для экстрагирования кофе, показанному на Фиг.2, и которое включает отверстие 2A, сформированное на верхнем конце емкости 2 для гранул, причем этот конец соответствует направлению, противоположному первому направлению, и канал 5′ в виде трубки, соединенный с отверстием 2A, предназначенный для направления воды в отверстие 2A. Ниже приведено подробное описание способа извлечения кофейного экстракта под напором воды со ссылкой на Фиг.6. Гранулы кофе размещают в участке E экстрагирования цилиндрической емкости 2 для гранул, которая имеет вертикальную ориентацию так, чтобы верхняя поверхность и нижняя поверхность гранул М кофе были прижатыми соответствующими фильтрами по существу для уплотнения гранул М кофе. Выполняют стадию открывания трехходового клапана 9 для введения растворителя для экстрагирования (воды или предпочтительно горячей воды) из резервуара 4 для среды (например, из бака для горячей воды) в отверстие 2B. Таким образом, растворитель для экстрагирования заполняют с нижней стороны уложенных слоев гранул М кофе по существу до верхней поверхности уложенных слоев гранул М кофе. В этот момент экстрагированную жидкость не извлекают до тех пор, пока растворитель для экстрагирования не дойдет по существу до верхней поверхности уложенных слоев гранул М кофе, сохраняя состояние выдерживания в покое. Когда растворитель для экстрагирования введен до заданного положения, выполняют стадию открывания клапана 5A′ подачи для введения растворителя для экстрагирования (воды или предпочтительно горячей воды) из резервуара 4 с растворителем для экстрагирования до верхнего отверстия 2A в емкости 2 для гранул, через отверстие 3A, сформированное в закрывающем элементе 3, представляющем собой крышку. Затем кофейный экстракт извлекают через нижнее отверстие 2B в емкости 2 для гранул, под напором воды. Температура и т.п. воды, инжектируемой через отверстие 2A, не имеет особых ограничений при условии, что эта вода может использоваться для обеспечения водонапорного режима.

Исследования, проведенные авторами настоящего изобретения, показывают, что горькие ингредиенты имеют следующее свойство. А именно, горькие ингредиенты, адсорбированные на самой верхней поверхности перегородок во время обжарки, легко десорбируются при введении в контакт с водой (в особенности, с горячей водой), но горькие ингредиенты, ресорбированные на открытых перегородках ячеистой структуры, имеют сильное сродство к перегородкам, и маловероятно, что произойдет их десорбция даже при введении в контакт с горячей водой. В общем, ожидается, что остаток после экстрагирования гранул кофе будет содержать ингредиенты экстрагированной жидкости, имеющие ту же самую концентрацию, что и концентрация ингредиентов экстрагированной жидкости в кофейном экстракте, и которые являются эквивалентными или большими по количеству, чем количество остаточных твердых веществ. Таким образом, может быть эффективно осуществлено экстрагирование ингредиентов экстрагированной жидкости, содержащихся в остатке после экстрагирования гранул кофе, путем извлечения жидкости, экстрагированной с поверхности обжаренных зерен, которая получена на стадии a, под напором воды и последующего продолжения введения растворителя для экстрагирования (воды) в участок E экстрагирования через отверстие 2A для продолжения экстрагирования водой. Таким образом, надлежащая температура или надлежащее количество воды, инжектируемой через отверстие 2A, могут быть установлены в зависимости от назначения извлечения жидкости, экстрагированной с поверхности обжаренных зерен, под напором воды или экстрагирования ингредиентов жидкости, экстрагированной с поверхности обжаренных зерен из остатка после экстрагирования. Температура воды может быть изменена пошагово. Для экстрагирования ингредиентов экстрагированной жидкости с превосходным ароматом из остатка после экстрагирования с поверхности обжаренных зерен температура воды, направленной со второго направления по изобретению, составляет от 15°С до 100°С, предпочтительно от 50°С до 98°С или более предпочтительно от 60°С до 95°С.

Исследования, проведенные авторами настоящего изобретения, показывают, что нежелательные ингредиенты кофейного экстракта включают не только чрезмерно горькие ингредиенты (горечь из-за подгорания), адсорбированные на самой верхней поверхности перегородок кофейных зерен, но также и вяжущие ингредиенты, вымываемые в течение среднего и последнего этапов экстрагирования и остающиеся на языке. На стадии c в способе извлечения кофейного экстракта под напором воды может быть эффективно получен кофейный экстракт с более хорошим ароматом путем регулирования экстрагирования так, что предотвращают извлечение вяжущих ингредиентов, вымывание которых происходит в течение среднего и последнего этапов экстрагирования и которые остаются на языке. В частности, взятое в качестве пробы количество кофейного экстракта, извлеченного через нижнее отверстие 2B в емкости 2 для гранул, под напором воды, равно объему гранул М кофе, умноженному на коэффициент от около 0,5 до около 5, предпочтительно от около 1 до около 3 или более предпочтительно от около 1 до около 2. Когда взятое в качестве пробы количество превышает объем гранул М кофе более чем в пять раз, то в экстрагированной жидкости ощущаются вяжущие ингредиенты.

Такое экстрагирование приводит к степени экстрагирования кофейного экстракта, равной 20% или меньшей или предпочтительно равной 15% или меньшей.

степень экстрагирования кофе (в%) = {вес экстракта (в граммах, г)}×{брикс экстракта (в%)}/{вес гранул кофе (в граммах, г)}

(брикс указывает содержание растворимых твердых веществ, измеренное при помощи рефрактометра. Примером рефрактометра может являться, в том числе, цифровой рефрактометр RX-5000α, производимый фирмой «ATAGO CO., LTD.»).

На стадии c в качестве адсорбента используют гранулы кофе с открытой поверхностью перегородок ячеистой структуры, и экстрагированную жидкость с ароматной поверхности обжаренных зерен, полученную на стадии b, пропускают через гранулы кофе для ресорбции подгоревших горьких ингредиентов, содержащихся в экстрагированной жидкости, на гранулах кофе. В этом случае для обеспечения эффективной адсорбции важна скорость прохождения жидкости. На стадии c скорость (SV (объемная скорость), с которой растворитель для экстрагирования пропускают через гранулы кофе, предпочтительно составляет от около 3 до около 100, более предпочтительно от около 5 до, около 70, а еще более предпочтительно от около 5 до около 50 или особо предпочтительно от около 6 до около 40.

Когда на стадии b растворитель для экстрагирования инжектируют в участок E экстрагирования, пузыри, запертые в гранулах кофе, выходят в участок E экстрагирования, где эти пузыри остаются. Пузыри, присутствующие в участке E экстрагирования, существенно влияют на скорость потока экстрагированной жидкости. Таким образом, пузыри в участке экстрагирования предпочтительно удаляют перед выполнением стадии c и/или одновременно с выполнением стадии c для облегчения регулирования скорости потока и для предотвращения вымывания (чрезмерного экстрагирования) вяжущих ингредиентов вследствие чрезмерно длительного времени, необходимого для экстрагирования. Средство устранения пузырей в участке экстрагирования не имеет особых ограничений. Участок экстрагирования может быть обезгажен общеизвестным способом до того или после того, как гранулы кофе помещены в емкости 2 для гранул. Примерами общеизвестного способа обезгаживания являются, в том числе, способ понижения давления, способ выполнения обезгаживания путем приложения к участку E экстрагирования физического возбуждающего воздействия, такого как, например, вибрация, способ выполнения обезгаживания ультразвуком и способ выполнения обезгаживания с использованием вставленной трубки для обезгаживания. Авторами настоящего изобретения было подтверждено, что когда создают небольшую вибрацию колонки участка экстрагирования снаружи участка экстрагирования, с использованием серийно выпускаемого удобного вибратора (THRIVE (зарегистрированный торговый знак), производимого фирмой «DAITO ELECTRIC MACHINE INDUSTRY CO., LTD.»), то пузыри в слое гранул движутся вверх и удаляются из сетчатого элемента 11.

В способе получения кофейного экстракта по изобретению, вода (предпочтительно горячая вода) проходит через слой гранул кофе, уложенных в по существу запертом состоянии, совершая возвратно-поступательное движение. То есть, воду (предпочтительно горячую воду) пропускают с первого направления в противоположном направлении (втором направлении), а затем выпускают со второго направления в первом направлении. Первое количество кофейного экстракта, выпускаемого из участка экстрагирования, по существу не прошло через слой гранул кофе и, следовательно, представляет собой очень разбавленный раствор. Предпочтительно экстрагированную жидкость извлекают после того, как удален первый раствор. Однако первый раствор не содержит горьких ингредиентов или каких-либо вяжущих ингредиентов, остающихся на языке, и, следовательно, может быть извлечен вместе со следующим экстрактом. Жидкостью, выпущенной как разбавленный раствор, является жидкость, выпущенная во время самого начального этапа экстрагирования, и она соответствует степени экстрагирования, равной около 1%.

ПРИМЕРЫ

Ниже приведено подробное описание настоящего изобретения со ссылкой на примеры. Однако настоящее изобретение не ограничено этими примерами.

<Экспериментальный пример 1>

На Фиг.7 проиллюстрировано устройство 1 для экстрагирования кофе согласно одному из вариантов изобретения, которое было использовано в экспериментальном примере 1. Устройство 1 для экстрагирования кофе включает по существу цилиндрическую емкость 2 для гранул, с верхним отверстием и нижним отверстием (2A и 2B) (внутренний диаметр верхнего отверстия: 55 мм, а длина верхнего отверстия: 250 мм), и имеет отводную трубку (стеклянную трубку/хроматографическую трубку) 8, сформированную на нижнем конце емкости 2 для гранул, и имеет трехходовой кран и сосуд 4 для горячей воды (стеклянную трубку), имеющий внутренний диаметр 50 мм и длину 100 мм и соединенный с трехходовым краном 9 отводной трубки 8 через трубку 5.

В нижней части емкости 2 для гранул был установлен фильтр 10, и на верхнюю поверхность фильтра 10 были помещены 40 граммов гранул кофе (кофейные зерна сорта арабика, выращенные в Эфиопии и обжаренные итальянским способом обжаривания, были размолоты со средней степенью помола). Удерживающий элемент 11 для торможения потока гранул кофе был размещен на небольшом расстоянии от верхней поверхности уложенных слоев гранул кофе (размещен в таком положении, что при разбухании гранул кофе в результате контакта с растворителем для экстрагирования верхняя поверхность уложенных слоев разбухших гранул кофе контактирует или находится вблизи с удерживающим элементом 11). Фильтром 10 являлся круглый фильтр (Фиг.3A) диаметром 45 мм, включающий шесть кусков полотна из хлопкового волокна, сшитых друг с другом внахлестку, уплотнительное кольцо, фиксированное в сшитых кусках полотна из хлопкового волокна и выполненное из проволоки диаметром 1 мм, и имеющее диаметр 35 мм, и соответствующее количество небольших кусочков полотна из хлопкового волокна, заделанных в сшитые куски полотна из хлопкового волокна для увеличения толщины его центральной части. Удерживающий элемент 11 включал кольцевой элемент, имеющий внешний диаметр, равный 58 мм, и внутренний диаметр, равный 37 мм, и включал уплотнительное кольцо, выполненное из проволоки диаметром 1 мм и имеющее диаметр, равный 47 мм, и являлся пришитым к восьми наложенным друг на друга кольцеобразным кускам полотна из хлопкового волокна, причем участок внутреннего диаметра кольцевого элемента был уплотнен хлопковой марлей (куском хлопковой марли) (Фиг.3B).

При запертом трехходовом кране 9 в сосуд 4 для горячей воды было добавлено 100 мл горячей воды (с температурой 95°С). Нижний тонкий конец сосуда 4 для горячей воды был плотно вставлен в верхний конец (место расположения удерживающего элемента 11) участка E экстрагирования, и была выполнена стадия открывания трехходового крана 9 для введения горячей воды с нижней стороны устройства (с первого направления) в участок E экстрагирования (Фиг.8A). Когда поверхность горячей воды, текущей вверх через слой гранул в участке E экстрагирования, входит в контакт с удерживающим элементом 11, кран 9 был закрыт, и после этого в участок E экстрагирования было инжектировано 400 мл горячей воды (с температурой 90°С) через верхнее отверстие 2A, расположенное на верхней стороне уложенных слоев гранул кофе (со второго направления) (Фиг.8B). Была выполнена стадия открывания крана 9 для извлечения вытекшего кофейного экстракта и его введения в градуированный цилиндр емкостью 100 мл (Фиг.8C). Когда происходит засорение, вызванное пузырями, созданными во время экстрагирования, то приводят в действие выравнивающую струну 1g, прикрепленную к удерживающему элементу 18, удаляя пузыри. Таким образом было осуществлено регулирование скорости истечения. Экстрагированная жидкость была разделена на фракции по 20 мл, и было извлечено 12 фракций. Затем 0,5 мл экстрагированной жидкости из каждой фракции было помещено в измерительную трубку для измерения методом ядерного магнитного резонанса (ЯМР), и к экстракту было добавлено 0,58 миллимоля TSP-d4 (натриевой соли 3-(триметилсилил)пропионовой 2,2,3,3-d₄ кислоты) в качестве внутреннего стандартного вещества, который был затем хорошо перемешан. Измерение было выполнено способом одномерной спектроскопии ядерного эффекта Оверхаузера (1D-NOESY) с последовательностью импульсов предварительного насыщения с использованием устройства ядерного магнитного резонанса (устройства «Avance 600», произведенного фирмой «Bruker Biospin» в Швейцарии). Затем было проведено сравнение стандартного сигнала TSP-d4 и характерного сигнала от каждого конкретного ингредиента друг с другом по высоте сигнала, причем наблюдение этих сигналов производилось при химическом сдвиге 0,00 промилле в ЯМР-спектре. Характерными сигналами для соответствующих ингредиентов являлись следующие: синглет при 3,23 промилле для кофеина, синглет при 1,95 промилле для соли уксусной кислоты, синглет при 8,45 промилле для соли муравьиной кислоты, синглет при 9,11 промилле для тригонеллина, дублет при 8,79 промилле для катиона N-метилпиридина, синглет при 8,95 промилле для никотиновой кислоты и синглет при 9,65 промилле для горького ингредиента с неизвестной структурой. Отношение каждой из этих высот сигнала к высоте сигнала для TSP-d4 было определено как относительная концентрация соответствующего ингредиента относительно внутреннего стандартного вещества TSP-d4. Затем был составлен график логарифма относительной концентрации для каждой фракции, а полученные результаты показаны на Фиг.10. Фиг.10 демонстрирует, что основные питательные ингредиенты кофе могут быть экстрагированы очень эффективно, то есть могут быть экстрагированы за короткое время без излишних затрат времени путем извлечения фракций с первой по седьмую, предпочтительно фракций со второй по седьмую или более предпочтительно фракций со второй по пятую.

Кроме того, фракции экстрагированной жидкости, полученной из данного теста, были подвергнуты органолептической оценке членами экспертной комиссии по оценке качества пищевых продуктов (десятью человеками). При органолептической оценке приятность аромата оценивалась по шкале от 1 до 5 на основе взаимного согласия членов комиссии по оценке качества пищевых продуктов путем сравнения с экстрагированной жидкостью (контрольный образец), полученной обычным капельным способом (устройство «KALITA» капельного тира, номер модели: 102D, для двух-четырех человек) с использованием 40 граммов тех же самых обжаренных зерен, что и в данном тесте (обжаренные зерна, размолотые при тех же самых условиях) и 200 мл горячей воды. Результаты показаны в таблице 1. Эти результаты ясно показывают, что в общей сложности 40 мл фракций 2 и 3 имели очень хорошие ароматы, и даже когда они были разбавлены в 5 раз, они давали более хороший аромат, чем контрольный образец экстрагированной жидкости, полученной капельным способом. Кроме того, фракция 1 не имела неприятный вкус, но была водянистой и непригодной для питья. Фракции 4 и 5 не дотягивали до фракций 2 и 3, но имели лучший аромат, чем контрольный образец. В дополнение к этому, фракции 6 и 7 имели аромат, сравнимый с ароматом, который имел контрольный образец, а другие фракции содержали вяжущие ингредиенты и были непригодными для питья. Таким образом, было установлено, что согласно способу получения из настоящего изобретения может быть получен кофейный экстракт с поразительно великолепным ароматом путем извлечения фракций с первой по седьмую (со степенью экстрагирования от 1% до 20%), предпочтительно фракций со второй по седьмую (со степенью экстрагирования от 5% до 20%) или более предпочтительно фракций со второй по пятую (со степенью экстрагирования от 5% до 15%).

Вышеописанные результаты наводят на мысль, что надлежащие ароматные ингредиенты обжаренного кофе могут быть экстрагированы отдельно из вяжущих ингредиентов, вымытых во время последней половины процедуры экстрагирования и остающихся на языке, способом выполнения экстрагирования с разделением по изобретению во избежание извлечения вяжущих ингредиентов. Эти результаты также показывают, что предложенный способ позволяет осуществлять экстрагирование с высокой эффективностью не только соответствующих ароматных ингредиентов кофе, но и полезных для здоровья нутрицевтических ингредиентов.

[Таблица 1] Оценка вкуса Соответствующие фракции В высшей степени превосходный 2, 3 Превосходный 4, 5 То же самое, что и в капельном способе 6, 7 Водянистый и непригодный для питья 1 Непригодный для питья 8, 9, 10, 11, 12

<Пример 1>

Кофейный экстракт был приготовлен с использованием 30 граммов кофейных зерен сорта арабика, выращенных в Гватемале, обжаренных и размолотых со средней степенью помола. В качестве устройства экстрагирования было использовано устройство для экстрагирования кофе того же самого типа, как и устройство, показанное на Фиг.7, и в котором емкость 2 для гранул имела внутренний диаметр 25 мм (этот способ ниже именуют способом CC: хроматографии на колонках). В качестве нижнего фильтрующего элемента 10 была использована фланелевая ткань, а в качестве удерживающего элемента (верхнего фильтрующего элемента) 11 была использована металлическая сетка, имеющая около 80 ячеек на квадратный дюйм, вокруг которой была установлена манжета из силикона, позволяющая металлической сетке входить в плотный контакт с колонкой. Нижний фильтрующий элемент 10 и удерживающий элемент 11 были расположены так, что они контактировали соответственно с нижней поверхностью и с верхней поверхностью уложенных слоев гранул кофе и были выровнены с ними. Трехходовой кран 9 обеспечивал инжекцию в участок E экстрагирования 90 мл горячей воды (с температурой 90°С) с нижней стороны устройства с SV=1. Когда поверхность горячей воды, текущей вверх через слой гранул кофе, вошла в контакт с верхним фильтрующим элементом 11, кран 9 был закрыт. После этого в участок E экстрагирования было инжектировано 1200 мл горячей воды (с температурой 90°С) через верхнее отверстие 2A. Затем полученная в результате этого экстрагированная жидкость со степенями экстрагирования 10%, 15%, 20% и 25% была извлечена при SV=1 и была проведена оценка ее аромата. Для сравнения был получен кофейный экстракт способом экстрагирования в одном направлении с использованием того же самого количества тех же самых обжаренных зерен (обжаренных зерен, размолотых при тех же самых условиях), и это устройство для экстрагирования кофе показано на Фиг.1 (способ CD: стекание по каплям на колонке (Column Drip)). Кроме того, был получен кофейный экстракт с использованием устройства экстрагирования обычного капельного типа (устройства «KALITA» капельного типа, номер модели: 102D, для двух-четырех человек), того же самого количества тех же самых обжаренных зерен (обжаренных зерен, размолотых при тех же самых условиях), и той же самой горячей воды (способ PD: стекание по каплям с бумажного фильтра (Paper Drip)).

В таблице 2 показаны результаты органолептической оценки. При экстрагировании, основанном на обычном способе CD и на способе PD, терпкость или горечь ощущались с начального периода экстрагирования. В отличие от этого в способе CC по изобретению было достигнуто такое экстрагирование, которое позволило отделить терпкость или горечь, ощущающуюся во время начального этапа экстрагирования, и был получен ароматный и сладкий кофейный экстракт. С другой стороны, было установлено, что никаким из этих способов не может быть отделена терпкость, вымытая в течение среднего и последнего этапа экстрагирования, то есть, когда степень экстрагирования составляет около 25%, и эта терпкость остается на языке. Это указывает, что сниженная степень экстрагирования является эффективной для устранения терпкости, остающейся на языке.

[Таблица 2] Степень экстрагирования Способ CC Способ CD Способ PD 10% Имеет умеренно сладкий вкус
Ароматный и без горечи или терпкости Имеет грубый и вяжущий вкус
Слишком горький для питья Имеет резко горький и вяжущий вкус
Слишком горький для питья 15% Сладкий вкус
Без горечи или терпкости, но чистый Имеет немного менее грубый и вяжущий вкус
Слишком горький для питья Имеет горький и вяжущий вкус
Слишком горький для питья 20% Имеет чистый вкус Имеет слегка чистый вкус Имеет горький и вяжущий вкус 25% Начинает ощущаться терпкость, остающаяся на языке Начинает ощущаться терпкость, остающаяся на языке Имеет горький и вяжущий вкус

<Пример 2>

Как и в примере 1, кофейные экстракты были получены обычным способом CD, способом PD и способом CC по изобретению. Было проведено сравнение кофейных экстрактов друг с другом с точки зрения количеств кофеина и хлорогеновой кислоты, полученных на единицу количества твердого вещества при различном коэффициенте экстрагирования (отношении количества кофейного экстракта к количеству вещества для экстрагирования = кофейный экстракт/вещество для экстрагирования). Для анализа кофейные экстракты, служащие в качестве образцов, были отфильтрованы (через фильтр с диаметром пор, равным 0,45 мкм) и подвергнуты анализу методом жидкостной хроматографии высокого разрешения (HPLC). Условия анализа методом HPLC были следующими.

Условия анализа методом HPLC:

- Колонка: TSK-gel ODS-80TsQA (диаметром 4,6 мм × 150 мм, произведенная фирмой «TOSOH CORPORATION»)

- Подвижная фаза:

Жидкость A: вода: ацетонитрил: трифторуксусная кислота = 900:100:0,5

Жидкость B: вода: ацетонитрил: трифторуксусная кислота = 200:800:0,5

- Скорость потока: 1,0 мл/мин

- Температура колонки: 40°С

- Условие, накладываемое на градиент; от начала анализа до истечения 5 минут: остается 0% на градиенте жидкости B.

По истечении от 5 минут до 11 минут: увеличивается до 8% на градиенте жидкости B

По истечении от 11 минут до 21 минуты: увеличивается до 10% на градиенте жидкости B

По истечении от 21 минуты до 22 минут: увеличивается до 100% на градиенте жидкости B

По истечении от 22 минут до 30 минут: сохраняется на уровне 100% на градиенте жидкости B

По истечении от 30 минут до 31 минуты: уменьшается до 0% на градиенте жидкости B

- Обнаружение: A280 нм

Результаты анализа кофеина и хлорогеновой кислоты представлены на Фиг.11. На Фиг.11 показаны величины, выраженные через количество кофеина и хлорогеновой кислоты на единицу растворимого твердого вещества (брикс). Фиг.11 ясно демонстрирует, что кофейный экстракт, полученный способом CC по изобретению, содержит кофеин и хлорогеновую кислоту в количестве, аналогичном количеству кофеина и хлорогеновой кислоты в экстрактах кофе, полученных обычным способом PD и способом CD, вне зависимости от коэффициента экстрагирования. Результаты анализа в сочетании с результатами органолептической оценки, приведенными в примере 1, наводят на мысль, что способ CC по изобретению позволяет приготавливать кофейный экстракт с превосходным ароматом, для которого избирательно уменьшены избыточная горечь и терпкость, а такие ингредиенты, как, например, кофеин и хлорогеновая кислота, остаются неизменными как ингредиенты, вносящие существенный вклад в аромат.

<Пример 3>

Кофейный экстракт, приготовленный способом CD в примере 1, был очищен с использованием ультрафильтрационной мембраны с отсекаемой молекулярной массой около 100000 (ультрафильтрационной мембраны «VIVA SPIN 20», произведенной фирмой «SARTORIUS K.K.»; отсекаемая молекулярная масса: 100000), и полученная в результате этого жидкость была извлечена и сравнена, с точки зрения аромата, с кофейным экстрактом, полученным способом CC в Примере 1. Результаты показаны в таблице 3. Когда кофейный экстракт, полученный обычным способом CD, был очищен при помощи ультрафильтрационной мембраны, были устранены горечь и терпкость, ощущающиеся во время начального этапа экстрагирования. Это наводит на мысль о том, что способ CC по изобретению позволяет эффективно устранять горькие и вяжущие макромолекулярные ингредиенты с молекулярной массой около 100000 или выше. Из таблицы 3 очевидно, что способ CC по изобретению превосходит способ CD с очисткой при помощи ультрафильтрационной мембраны по сладости.

[Таблица 3] Степень экстрагирования Способ CC Способ CD 10% Имеет умеренно сладкий вкус
Ароматный и имеет отчетливый вкус Ароматный и имеет отчетливый вкус 15% Имеет сладкий вкус
Имеет чистый и отчетливый вкус Имеет чистый и отчетливый вкус 20% Имеет чистый и отчетливый вкус Имеет чистый и отчетливый вкус 25% Начинает иметь вяжущий вкус Начинает иметь вяжущий вкус

<Пример 4>

Как и в примере 1, гранулы кофе были помещены в емкость 2 для гранул в по существу запертом состоянии, и горячая вода или вода вводилась с нижней стороны участка E экстрагирования до тех пор, пока гранулы кофе полностью не погрузились в воду. После этого горячая вода или вода была введена через верхнее отверстие 2A для получения кофейного экстракта (степень экстрагирования: 14,1%) (способ CC). Кроме того, для сравнения теми же самыми обжаренными кофейными зернами (размолотыми при тех же самых условиях) было заполнено серийно выпускаемое устройство для получения кофе капельного типа (произведенное фирмой «KALITA CO., LTD.»), и была введена горячая вода или вода с верхней стороны устройства для получения кофе капельного типа для получения кофейного экстракта (степень экстрагирования: 13,7%) (способ PD). Эти кофейные экстракты были подвергнуты органолептической оценке шестью членами экспертной комиссии по оценке качества пищевых продуктов. Оценка кофейных экстрактов проводилась по шкале от 1 до 5 с точки зрения наличия горечи, аромата и вкусовых ингредиентов (горечь: горечь уменьшается с увеличением значения по шкале, аромат: степень ароматности увеличивается в соответствии с увеличением значения по шкале, и вкусовые ингредиенты: количество (приятных) вкусовых ингредиентов увеличивается в соответствии с увеличением значения по шкале).

Результаты показаны в таблице 4. В способе CC по изобретению устранена почти вся горечь и получены приятные вкусовые ингредиенты. В частности, было установлено, что когда во время стадий b и c температура воды является высокой (около 90°C), может быть приготовлен кофейный экстракт, который имеет намного лучший аромат, чем кофейный экстракт, полученный обычным капельным способом (экстрагирование способом PD при температуре около 20°С). Кроме того, если первое экстрагирование (стадия b) и второе экстрагирование (стадия c) выполняют способом CC при температуре 20°С, то может быть приготовлено большее количество кофейного экстракта за более короткое время, чем в случае экстрагирования способом PD при температуре 20°C. Это означает, что способ CC по изобретению является высокопродуктивным способом получения.

[Таблица 4]   Стадия b
С нижней стороны в верхнюю сторону Стадия c
С верхней стороны в нижнюю сторону Горечь Аромат Вкусовой ингредиент Способ CC (настоящее изобретение) Горячая вода (около 90°С) Горячая вода (около 90°С) 4 5 5 Вода (около 20°С) Вода (около 20°С) 5 2 4 Способ PD (обычный способ) - Горячая вода (около 90°С) 1 5 5 - Вода (около 20°С) 5 2 3

<Пример 5>

Имеющиеся в продаже кофейные зерна были размолоты с грубой степенью помола, и 15 грамм молотых кофейных зерен кофе было использовано для экстрагирования способом CC, способом CD и способом PD. Для способа CC было использовано то же самое устройство, которое использовалось в примере 1 (и те же самые нижний и верхний фильтрующие элементы, которые использовались в примере 1), и вводилась горячая вода (с температурой около 90°С) с нижней стороны участка E экстрагирования до тех пор, пока гранулы кофе полностью не погрузились в воду. Затем вводилась горячая вода (с температурой около 90°С) через верхнее отверстие 2A и была извлечена полученная в результате этого экстрагированная жидкость. Для способа CD гранулы кофе были помещены в устройство, аналогичное устройству, используемому для способа CC, горячая вода (с температурой около 90°С) вводилась через верхнее отверстие 2A, и полученная в результате этого экстрагированная жидкость была извлечена через нижнее отверстие 2B. Для способа PD использовалось обычное устройство для экстрагирования капельного типа (устройство KALITA капельного типа, номер модели: 102D, для двух-четырех человек), и гранулами кофе был заполнен серийно выпускаемый фильтр для кофе (произведенный фирмой «KALITA CO., LTD.»). Горячая вода вводилась с верхней стороны фильтра для кофе, и была извлечена полученная в результате этого экстрагированная жидкость. В таблице 5 показано количество извлеченной экстрагированной жидкости (количество экстрагированной жидкости, взятой в качестве пробы: g) брикс экстракта (в процентах (%)), и степень экстрагирования экстрагированной жидкости (в процентах (%)) (брикс представляет собой величину, измеренную с использованием цифрового рефрактометра RX-5000α, произведенного фирмой «ATAGO CO., LTD.»).

[Таблица 5]   Количество экстрагированной жидкости, взятой в качестве пробы Брикс (%) Степень экстрагирования (%) Хроматография на колонках 40,1 5,46 14,6 Стекание по каплям на колонке (Column Drip) 40,8 4,51 12,3 Стекание по каплям с бумажного фильтра (Paper Drip) 40,4 5,44 14,7

К экстрактам, полученным способом CC, способом CD и способом PD, была добавлена вода для того, чтобы отрегулировать брикс каждой экстрагированной жидкости так, чтобы он был равным 2,0%. Экстракты были отфильтрованы с использованием фильтровальной бумаги (номер 2), была измерена и мутность каждого экстракта в нефелометрических единицах мутности (NTU) с использованием нефелометра NTU (2100AN), произведенного фирмой HACH. Результаты показаны на Фиг.13. Фиг.13 ясно демонстрирует, что жидкость, экстрагированная по изобретению, имеет самую низкую мутность и самую высокую прозрачность. Это также наводит на мысль, что кофейный экстракт по изобретению имеет высокую сохранность свойств при хранении.

<Пример 6>

Кофейные зерна сорта арабика были обжарены так, что значение L было равным 18, и были размолоты для получения гранул кофе так, что средний размер гранул составлял около 1,5 мм. Экстрагирование было выполнено способом CC по изобретению с использованием устройства экстрагирования, показанного на Фиг.7. Как и в примере 1, в качестве нижнего фильтрующего элемента 10 использовалась фланелевая ткань, а в качестве удерживающего элемента (верхнего фильтрующего элемента) 11 была использована металлическая сетка, имеющая около 80 ячеек на квадратный дюйм, вокруг которой была установлена манжета из силикона, позволяющая металлической сетке входить в плотный контакт с колонкой. Нижний фильтрующий элемент 10 и удерживающий элемент 11 были расположены так, что контактировали соответственно с нижней поверхностью и с верхней поверхностью уложенных слоев гранул кофе, были выровнены с ними, и обеспечивали размещение гранул кофе в по существу запертом состоянии. В этот момент количество гранул кофе составляло 100 г, и по существу прямоугольная форма участка E экстрагирования в сечении в направлении вдоль его оси была такой, что отношение (H/L) ширины (L) прямоугольника к его высоте (H) было равным около 4. Трехходовой кран 9 обеспечивал инжекцию в участок E экстрагирования 90 мл горячей воды (с температурой 90°С) с нижней стороны устройства с SV=1. Когда поверхность горячей воды, текущей вверх через слой гранул кофе, вошла в контакт с верхним фильтрующим элементом 11, кран 9 был закрыт. После этого в участок E экстрагирования было инжектировано 1200 мл горячей воды (с температурой 90°С) через верхнее отверстие 2A, и полученная в результате этого экстрагированная жидкость была извлечена при SV=1.

Базовые условия были заданы так, как описано выше, а приведенные ниже условия были изменены для изучения: степень помола гранул кофе (средний размер гранул), форма участка экстрагирования, температура воды, инжектируемой с первого направления, умноженная на SV, и температура воды, инжектируемой со второго направления, умноженная на SV.

Результаты показаны в таблице 6. В таблице 6 кружки обозначают аромат, эквивалентный аромату, полученному при базовых условиях, и двойные кружки обозначают более хороший аромат, чем аромат, полученный при базовых условиях.

[Таблица 6]
 

<Пример 7>

Было использовано устройство 1 для экстрагирования кофе, аналогичное устройству для экстрагирования кофе, использованному в экспериментальном примере 1. Тридцать граммов кофейных зерен сорта робуста, выращенные в Индонезии и обжаренные французским способом обжаривания со средней степенью обжарки, были размолоты со средней степенью помола, и молотые кофейные зерна были помещены в емкость 2 для гранул. При запертом трехходовом кране 9 в сосуд 4 для горячей воды было инжектировано 100 мл горячей воды (с температурой 95°С). Нижний тонкий конец сосуда 4 для горячей воды был плотно вставлен в верхний конец (место расположения удерживающего элемента 11) участка E экстрагирования, и была выполнена стадия открывания трехходового крана 9 для введения горячей воды в участок E экстрагирования через нижнее отверстие 2B. Когда поверхность горячей воды, текущей вверх через слой гранул в участке E экстрагирования, прошла через удерживающий элемент 11 и дошла до положения на 10 мм выше удерживающего элемента 11, кран 9 был закрыт. После этого было инжектировано 350 мл горячей воды через верхнее отверстие 2A в емкости для гранул, кран 9 был открыт и были выпущены бесцветная часть и слабо-желтая часть вытекающей жидкости (степень экстрагирования: около 1%). Когда вытекающая жидкость стала коричневатой, было начато извлечение вытекающей жидкости с проверкой ее аромата. Когда жидкость оттока стала темно-бежевой и после этого цвет стал снова светлеть, вытекающую жидкость продолжали извлекать с аналогичной проверкой ее аромата до тех пор, пока не завершилось вытекание «в высшей степени превосходных» фракций. Затем контейнер для извлеченной жидкости был заменен, и извлечение было продолжено. Когда вытекание «превосходных» фракций завершилось, извлечение было закончено. Количество извлеченной экстрагированной жидкости составляло 60 мл для «в высшей степени превосходных» фракций (экстракт 1 по изобретению) и 40 мл «превосходных» фракций (экстракт 2 по изобретению).

Для сравнения было выполнено экстрагирование тех же самых обжаренных зерен, что и в примере 7 (обжаренных зерен, размолотых при тех же самых условиях), капельным способом (устройство KALITA капельного типа, номер модели: 102D, для двух-четырех человек) с использованием 350 мл горячей воды (с температурой 95°С) так, чтобы степень экстрагирования составляла около 15% (см. пример 1, приведенный для сравнения). Шесть членов экспертной комиссии по оценке качества пищевых продуктов сравнивали по аромату пример 1, приведенный для сравнения, с каждым из следующих экстрактов: с экстрактом 1 по изобретению, с экстрактом 2 по изобретению и со смесью, состоящей из общего количества экстрактов 1 и 2 по изобретению (экстракт 3 по изобретению). Всеми членами комиссии по оценке качества пищевых продуктов было определено, что все экстракты 1-3 по изобретению имеют намного лучшие ароматы, чем пример 1, приведенный для сравнения. Экстракты 1-3 по изобретению представляли собой густой и ароматный жидкий кофе без чрезмерно сильной горечи и имели очень чистое послевкусие и не имели вяжущего послевкусия, остающегося на языке, и, таким образом, представляли собой кофе с превосходным ароматом.

<Пример 8>

Кофейный экстракт был приготовлен аналогично его приготовлению в примере 7, за исключением того, что каждые 30 грамм гранул были получены путем обжаривания кофейных зерен сорта арабика, выращенных в Индонезии и имеющих самую низкую рыночную цену, итальянским способом обжаривания, а затем эти обжаренные зерна были размолоты со средней степенью помола, и что иное количество растворителя для экстрагирования было инжектировано с нижней стороны участка E экстрагирования. Количество растворителя для экстрагирования было задано двумя способами: количество, необходимое для того, чтобы поверхность горячей воды, текущей вверх через слой гранул в участке E экстрагирования, вошла в контакт с удерживающим элементом 11 и количество, необходимое для того, чтобы поверхность горячей воды, текущей вверх через слой гранул в участке E экстрагирования, прошла через удерживающий элемент 11 и дошла до положения на 10 мм выше удерживающего элемента 11. Шесть членов экспертной комиссии по оценке качества пищевых продуктов оценивали аромат извлеченной жидкости, и всеми членами комиссии по оценке качества пищевых продуктов было определено, что горечь и терпкость были значительно ослаблены, что сделало кофейный экстракт вкусным.

<Пример 9>

Тридцать граммов кофейных зерен имеющейся в продаже торговой марки, которые были обжарены в наиболее сильной степени для получения охлажденного кофе, были размолоты со средней степенью помола. Был использован способ, аналогичный способу из примера 7, для выполнения экстрагирования молотых зерен для получения 60 мл «в высшей степени превосходного» кофейного экстракта и 40 мл «превосходного» кофейного экстракта. 60 мл «в высшей степени превосходного» кофейный экстракт были разбавлены 300 мл холодной водой, и разбавленный кофейный экстракт был охлажден в холодильнике (до температуры 5°С) (экстракт 4 по изобретению).

Для сравнения 30 грамм тех же самых гранул кофе, что и гранулы кофе, использованные в Примере 9, были помещены в кофейник типа френч-пресс (French press), изготовленный фирмой «Bodum» (емкостью 500 мл), и в кофейник типа френч-пресс была введена горячая вода при температуре 95°С. По истечении четырех минут экстрагированная жидкость была отделена от жидкости для получения 300 мл кофейного экстракта, который затем был охлажден в холодильнике (до температуры 5°С) (см. пример 2, приведенный для сравнения). Была проведена оценка аромата экстракта 4 по изобретению и примера 2, приведенного для сравнения, шестью членами экспертной комиссии по оценке качества пищевых продуктов. Охлажденный кофе, соответствующий экстракту 4 по изобретению, представлял собой вкусный кофе, имеющий умеренную горечь и богатый аромат, даже когда выпивался как черный кофе. В отличие от этого пример 2, приведенный для сравнения, был очень горьким и на вкус не казался непосредственно пригодным для питья.

<Пример 10>

В качестве устройства для экстрагирования было использовано устройство для экстрагирования кофе, включающее по существу цилиндрическую стеклянную трубку (внутренний диаметр: 50 мм и длина: 150 мм), имеющую верхнее отверстие и нижнее отверстие (2A и 2B) и служащую в качестве емкости 2 для гранул, как показано на Фиг.9. Нижнее отверстие 2B в емкости 2 для гранул содержало отводную трубку (стеклянную трубку/хроматографическую трубку) с двухходовым краном 9′. Был установлен тот же самый нижний фильтрующий элемент 10, который был использован в примере 7, и 30 грамм гранул кофе, полученных из кофейных зерен сорта арабика, выращенных в Эфиопии, с использованием итальянского способа обжаривания и путем размалывания обжаренных кофейных зерен со средней степенью помола, были помещены на верхнюю поверхность нижнего фильтрующего элемента. На гранулы кофе был установлен удерживающий элемент 11, имеющий внешний диаметр 54 мм и включающий уплотнительное кольцо, выполненное из проволоки диаметром 1 мм и имеющее диаметр 40 мм, и пришитое к четырем наложенным друг на друга кускам полотна из хлопкового волокна. Над емкостью для гранул был установлен безопасный пипеточный дозатор 13 через соединение 12. В отверстие 8 для извлечения, расположенное в нижней части емкости 2 для гранул, была помещена мензурка с 50 мл горячей воды (с температурой 95°С). Отверстие 8 для извлечения было вставлено в горячую воду, и были приведены в действие двухходовой кран 9′ и безопасный пипеточный дозатор 13 для всасывания горячей воды до верхнего конца участка E экстрагирования. Затем был закрыт двухходовой кран 9′ и был снят безопасный пипеточный дозатор 13. Сто миллилитров горячей воды (с температурой около 90°С) было инжектировано в участок E экстрагирования через верхнее отверстие 2A емкости 2 для гранул. Безопасный пипеточный дозатор 13 был установлен снова, и к емкости 2 для гранул было приложено атмосферное давление. Затем двухходовой кран 9′ был открыт, были извлечены первые 10 мл вытекающей жидкости и были извлечены следующие 60 мл вытекающей жидкости. Был проверен аромат извлеченной жидкости и определен как относящийся к категории «в высшей степени превосходный».

Изобретение относится к пищевой промышленности. Размещают гранулы кофе в емкости для гранул, по существу запертых удерживающим элементом. Указанные гранулы кофе представляют собой обжаренные размолотые кофейные зерна. Направляют растворитель для экстрагирования с первого направления в емкость для гранул для экстрагирования кофе так, что растворитель совершает возвратное поступательное движение через слой гранул кофе. Указанным растворителем является вода. Извлекают, с первого направления, кофейный экстракт из емкости для гранул, причем на стадии извлечения вводят воду со второго направления, противоположного первому направлению, или путем всасывания насосом или подобным средством с первого направления, или путем введения воздуха или подобного средства со второго направления, противоположного первому направлению. Изобретение обеспечивает получение продукта с очень хорошим ароматом, с сохранением аромата и богатого вкуса и ослаблением только чрезмерно горького вкуса кофе, экстракт является прозрачным и имеет высокую сохранность свойств при хранении. 7 з.п. ф-лы, 13 ил., 6 табл., 10 пр.

1. Способ получения кофейного экстракта, включающий:
a) стадию размещения гранул кофе в емкости для гранул, по существу запертых удерживающим элементом, причем указанные гранулы кофе представляют собой обжаренные размолотые кофейные зерна;
b) стадию направления растворителя для экстрагирования с первого направления в емкость для гранул для экстрагирования кофе так, что растворитель совершает возвратное поступательное движение через слой гранул кофе, причем указанным растворителем является вода; и
c) стадию извлечения, с первого направления, кофейного экстракта из емкости для гранул, причем на стадии с) кофейный экстракт извлекают путем 1) введения воды со второго направления, противоположного первому направлению, или 2) путем всасывания насосом или подобным средством с первого направления, или 3) путем введения воздуха или подобного средства со второго направления, противоположного первому направлению.

2. Способ по п.1, в котором на стадии с) кофейный экстракт извлекают таким образом, что степень экстрагирования составляет 20% или менее.

3. Способ по п.1, в котором указанный удерживающий элемент является сетчатым элементом.

4. Способ по п.2, в котором указанный удерживающий элемент является сетчатым элементом.

5. Способ по любому из пп.1-4, в котором гранулы кофе размещают так, чтобы они скапливались таким образом, чтобы они имели по существу прямоугольную форму в сечении по направлению вдоль оси.

6. Способ по любому из пп.1-4, в котором указанный удерживающий элемент расположен так, что контактирует или находится вблизи с поверхностью уложенных слоев гранул кофе, противоположной первому направлению.

7. Способ по любому из пп.1-4, в котором первое направление находится на нижней стороне уложенных слоев гранул кофе.

8. Способ по любому из пп.1-4, в котором на стадии b) растворитель для экстрагирования инжектируют до положения, по существу выровненного с верхней поверхностью уложенных слоев гранул кофе.