СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ Российский патент 2016 года по МПК A23L2/46 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

$$\frac{25-\left(35-45\right)-25}{100}\cdot 118$$ кПа

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (35-45) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке, при этом периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

- большой расход тепловой и электрической энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха с температурой 150°C и со скоростью 8-9 м/с в течение 17 мин с последующей выдержкой в течение 20-30 мин при температуре 95-100°C и охлаждению в потоке воздуха с температурой 25-28°C и со скоростью 7-8 м/с в течение 20, при этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух с температурой t_B=150°С и со скоростью 8-9 м/с, и в течение 17 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3-минутном вращении банки с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 95-100°C на 20-30 мин, при этом банки подвергаются прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин и далее в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°C и со скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом банки подвергают прерывистому 2-3-минтному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке, а также предотвращает процесс механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха с температурой 150°C и со скоростью 8-9 м/с в течение 17 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 95-100°C в течение 20-30 мин и дальнейшее охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°C при скорости его 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Данный режим обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева, вращения и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1.Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха с температурой 150°C и со скоростью 8-9 м/с в течение 17 мин с последующей выдержкой при температуре 95-100°C в течение 20-30 мин и охлаждением в потоке воздуха с температурой 25-28°C и со скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, в каждом процессе обработки банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин. Технический результат - сокращение продолжительности процесса.

Способ стерилизации компота из груш и айвы, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, и процессы обработки путем нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха с температурой 150°C и со скоростью 8-9 м/с в течение 17 мин с последующей выдержкой при температуре 95-100°C в течение 20-30 мин и охлаждением в потоке воздуха с температурой 25-28°C и со скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в каждом процессе обработки банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.