СПОСОБ ВЫРАБОТКИ БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА Российский патент 2016 года по МПК C12G3/02 

Описание патента на изобретение RU2596380C1

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ выработки белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе жидких дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки белого окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер дробят.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку, гречневую муку и скорцонер в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов затирают по традиционной технологии.

В затертую массу добавляют кипящую воду, перемешивают и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют закваску в виде хлебопекарных дрожжей и сбраживают с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2596380C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596417C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596422C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596423C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596416C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596415C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596418C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596375C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596421C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ БЕЛОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596428C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596424C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА

Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу выработки белого окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного не ферментированного солода и ячменного солода. Далее проводят резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем осуществляют дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного не ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки, гречневой муки и скорцонера, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе хлебопекарных дрожжей и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта на 26-28%.

Формула изобретения RU 2 596 380 C1

Способ выработки белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2596380C1

КОЩЕЕВ А.А
Русский квас.- М.: Агропромиздат, 1991, с.7
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ СБРОЖЕННОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ КВАСА, НЕ СОДЕРЖАЩЕГО ЭТАНОЛА, И НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ 2010
  • Тихонова Татьяна Александровна
  • Тихонов Вадим Борисович
  • Кобелев Константин Викторович
RU2447141C1
CN 103571687 A, 12.02.2014
ТИХОМИРОВ В.Г
Технология пивоваренного и безалкогольного производств
М.: Колос, 1999, с.348-358
JARGIN S.V
Kvass: A possible contributor to chronic alcoholism in the former Soviet Union--alcohol content should be indicated on labels

RU 2 596 380 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-09-10Публикация

2015-10-09Подача