СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОКРОШЕЧНОГО КВАСА Российский патент 2016 года по МПК C12G3/08 

Описание патента на изобретение RU2596641C1

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ производства окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей, сбраживание, охлаждение и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 11-12).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски, сбраживание, охлаждение и разделение фаз, согласно изобретению, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 20% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный ржаной хлеб нарезают на ломтики и сушат до подрумянивания.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Сушеный ржаной хлеб и якон в количестве около 20% от массы ржаного хлеба заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 3-4 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают, охлаждают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.

За счет наличия в экстракте якона инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте якона красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2596641C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2597094C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596711C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596712C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596637C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596650C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596647C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596642C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596644C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596639C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ОКРОШЕЧНОГО ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2597102C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОКРОШЕЧНОГО КВАСА

Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу производства окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания. Далее проводят резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем осуществляют обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание, охлаждение и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта на 30-32%.

Формула изобретения RU 2 596 641 C1

Способ производства окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски, сбраживание, охлаждение и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 20% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2596641C1

КОЩЕЕВ А.А
Русский квас.- М.: Агропромиздат, 1991, с.11-12
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ СБРОЖЕННОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ КВАСА, НЕ СОДЕРЖАЩЕГО ЭТАНОЛА, И НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ 2010
  • Тихонова Татьяна Александровна
  • Тихонов Вадим Борисович
  • Кобелев Константин Викторович
RU2447141C1
CN 103571687 A, 12.02.2014
ТИХОМИРОВ В.Г
Технология пивоваренного и безалкогольного производств
М.: Колос, 1999, с.348-358
JARGIN S.V
Kvass: A possible contributor to chronic alcoholism in the former Soviet Union--alcohol content should be indicated on

RU 2 596 641 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-09-10Публикация

2015-10-20Подача