СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО КВАСА Российский патент 2016 года по МПК A23L2/38 A23L2/84 A23L7/20 A23L7/25 

Описание патента на изобретение RU2597130C1

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ производства диетического кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку пшеничных отрубей кипятком, доведение до кипения, охлаждение до температуры 18-20°С, добавление сахара, отвара цедры лимона и дрожжей, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 18).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства диетического кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, заливку пшеничных отрубей кипятком, доведение до кипения, охлаждение до температуры 18-20°С, добавление сахара, отвара цедры лимона и закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению, подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 15% от массы пшеничных отрубей, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Подготовленные пшеничные отруби и тописолнечник в количестве около 15% от массы пшеничных отрубей заливают кипятком, доводят до кипения, охлаждают до температуры 18-20°С, добавляют сахар, отвар цедры лимона и закваску в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.

За счет наличия в экстракте тописолнечника инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте тописолнечника красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2597130C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2597127C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА СУХАРНОГО ПО-ПОЛЬСКИ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596708C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596712C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596658C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596643C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2590191C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2594639C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ОКРОШЕЧНОГО ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2597102C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СУХАРНОГО ПО-ПОЛЬСКИ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596675C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2591249C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО КВАСА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для приготовления диетического кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленный тописолнечник нарезают. Сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем его обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 15% от массы пшеничных отрубей. Заливают пшеничные отруби кипятком и доводят их до кипения. Охлаждают до температуры 18-20°С. Добавляют сахар, отвар цедры лимона и закваску. В качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Осуществляют сбраживание и разделение фаз. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания, стабилизацию цветности и повышение стойкости пены.

Формула изобретения RU 2 597 130 C1

Способ производства диетического кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку пшеничных отрубей кипятком, доведение до кипения, охлаждение до температуры 18-20°С, добавление сахара, отвара цедры лимона и закваски, сбраживание и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 15% от массы пшеничных отрубей, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2597130C1

КОЩЕЕВ А.А
"Русский квас", М., ВО "Агропромиздат", 1991
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2377286C1
CN 104293579 A 21.01.2015
"Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков", М., "Пищепромиздат", 1951
DONSKAYA GA "Biotechnological optimization of nutrient composition of fermented dairy drink"
Vopr Pitan
Способ защиты переносных электрических установок от опасностей, связанных с заземлением одной из фаз 1924
  • Подольский Л.П.
SU2014A1

RU 2 597 130 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-09-10Публикация

2015-10-28Подача