МОДУЛЯЦИЯ ВКУСА И АРОМАТА ПУТЕМ ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОЧНОГО ИСТОЧНИКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МНОЖЕСТВА ВКУСОВ И АРОМАТОВ С ПОМОЩЬЮ КОКТЕЙЛЯ ИЗ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ШТАММОВ Российский патент 2016 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 A23L29/00 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к генерации вкуса и аромата в продуктах на молочной основе. Генерация вкуса и аромата в продуктах на молочной основе обеспечивается с применением бактериальных штаммов при ферментации молочного источника.

Уровень техники

Ферментация является превращением углеводов в органические кислоты или другие соединения с применением бактериальных штаммов.

Ферментированные молочные продукты являются основными потребительскими продуктами. Ферментированные молочные продукты могут быть, например, сыром, пахтой и йогуртами. Ферментированные молочные продукты производят путем ферментации молочного источника.

Молочный источник, например молоко, содержит углевод лактозу. При ферментации молочного источника бактериальные штаммы ферментируют углевод лактозу с получением молочной кислоты. Получение молочной кислоты приводит к подкислению молочного источника при производстве ферментированного молочного продукта. При ферментации молочного источника могут происходить другие реакции между другими веществами, присутствующими в молочном источнике, и бактериальными штаммами.

Ферментация молочного источника бактериальными штаммами ответственна за генерацию вкуса и аромата в ферментированных молочных продуктах. Кроме того, ферментация молочного источника бактериальными штаммами повышает срок годности ферментированных молочных продуктов.

Бактериальные штаммы, используемые для ферментации молочного источника, могут быть штаммами молочнокислых бактерий. Штаммы молочнокислых бактерий включают Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus и Streptococcus; а также второстепенные Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Teragenococcus, Vagococcus и Weisella; эти штаммы молочнокислых бактерий принадлежат к роду Lactobacillales.

Международная заявка WO 2008/049581 от заявителя Nestec SA названа «Модуляция вкуса и аромата путем биотрансформации в молочных продуктах». Международная заявка WO 2008/049581 раскрывает способ стимуляции образования не соленого вкуса в продукте питания.

Международная заявка WO 02/085131 от заявителя New Zealand Dairy Board названа «Способ приготовления продуктов с соленым вкусом путем ферментации белков». Международная заявка WO 02/085131 раскрывает способ производства продукта с соленым вкусом из источника белка с применением комбинации двух различных штаммов бактерий. Источник белка может быть соей, пшеницей, рисом, молоком или сывороткой. Первый штамм бактерий выбран из группы Macrococcus, Micrococcus, Entercoccus, Staphylococcus, Brevibacterium, Anthrobacter и Corynebacterium, предпочтительно, Macrococcus caseolyticus. Второй штамм бактерий выбран из молочнокислых бактерий - Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus или Leuconostoc. Продукт с соленым вкусом можно объединить с другими ингредиентами до получения таких продуктов, как сыр, водные гели на основе белка, йогурты, сливки, заварные кремы, соусы и кондитерские продукты.

Международная заявка WO 02/00845 от заявителя Nizo Food Research названа «Повышение вкуса и аромата в продукте питания или по отношению к нему путем культивирования различных микроорганизмов пищевого качества». Международная заявка WO 02/00845 раскрывает новые смеси культур из двух или более штаммов микроорганизмов, где по меньшей мере один из штаммов микроорганизмов, содержащихся в указанной смеси, выбран по отдельности на основе его способности к части ферментативного пути, и указанные два или более избранных штаммов микроорганизмов вместе формируют полный путь по направлению к необходимому вкусоароматическому компоненту. Смешанная культура является культурой для получения ферментированного продукта, такого как йогурт или сыр, или колбаса. Указанные два или более штамма микроорганизмов предпочтительно являются совместно культивируемыми. Частными и предпочтительными вариантами осуществления являются заквасочные культуры для производства сыра. Смешанная культура включает комбинацию различных штаммов Lactoccocus и комбинацию штамма Brevibacterium и штамма Staphylococcus, соответственно.

Статья Mornnet et al. в Journal of Microbiological Methods 37 (1999), p. 183-185 названа «An improved method for screening alpha-acetolactate producing mutants» («Усовершенствованный способ скрининга альфа-ацетолактат-продуцирующих мутантов»). Статья Monnet et al. раскрывает, что бактериальный штамм Lactococcus Lactis ssp. Lactis Biovar. Diacetylactis применяют в молочной промышленности для получения диацетила. Диацетил является основным вкусоароматическим соединением в культивированных молочных продуктах.

Статья Boumerdassi et al. в Journal of Dairy Science Vol.80 Issue 4 (1997), p. 634-639 названа «Effect of citrate on production of diacetyl and acetoin by Lactococcus Lactis ssp. Lactis CNRZ 483 cultivated in the presence of oxygen» («Влияние цитрата на выработку диацетила и ацетоина Lactococcus Lactis ssp. Lactis CNRZ 483, культивируемой в присутствии кислорода»). Статья Monnet et al. раскрывает влияние добавления тринатрия цитрата на рост и образование диацетила и ацетоина Lactococcus Lactis ssp. Lactis CNRZ 483 в среде на основе сыворотки.

Статья «Characterisation of a malty-compound producing Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis C1 strain isolated from naturally fermented milk» («Характеристика штамма Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis C1, продуцирующего солодовое соединение, выделенного из натурально ферментированного молока») Mutukumira et al. (2009) Milchwissenschaft 64 (1), p.26-29, относится к штамму, продуцирующему ферментированное молоко, приемлемое, по мнению группы экспертов, несмотря на наличие слабого солодового вкуса и аромата.

Статья «Diacetyl production by different strains of Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc spp.», Hugenholtz and Starrenburg (1992) Appl. Microbiol. Biotechnol 38, p.17-22 («Выработка диацетила различными штаммами Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuconostoc spp.») относится к сравнению образования продукта некоторыми штаммами из цитрата в молочных культурах.

Ферментированные молочные продукты имеют широкий ряд вкусов и ароматов, в зависимости от молочного источника и штаммов молочнокислых бактерий, используемых для ферментации молочного источника. Однако из-за наличия ряда штаммов молочнокислых бактерий и их взаимодействий друг с другом выбор определенного штамма молочнокислых бактерий для получения конкретных вкусов и ароматов в ферментированных молочных продуктах является непредсказуемым.

Имеется потребность в обеспечении способов и штаммов молочнокислых бактерий, ответственных за специфические вкусы и ароматы в ферментированных молочных продуктах.

Далее, искусственные добавки отрицательно воспринимаются потребителем. Имеется потребность в обеспечении вкусов и ароматов натуральным путем, чтобы избежать искусственных добавок.

Также имеется потребность в обеспечении вкусов и ароматов, которые можно применять в широком диапазоне продуктов питания.

Также имеется потребность в преодолении вышеупомянутых проблем в данной области техники.

Сущность изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение относится к комбинации молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №1-4404) с молочнокислыми бактериями Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM №I-1962).

В другом аспекте настоящее изобретение относится к комбинации молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №I-4405) с молочнокислыми бактериями Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM №I-1962).

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению любой из вышеупомянутых комбинаций для обеспечения по меньшей мере солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочного вкуса и аромата в молочном источнике.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу производства ферментированного молочного продукта. Ферментированный молочный продукт имеет по меньшей мере солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочный вкус и аромат. Способ включает обеспечение молочного источника, затем получение молочного источника с добавлением аминокислот и добавление тринатрия цитрата. Затем добавляют Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №I-4405). Затем добавляют Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM №I-1962) до получения смеси, наконец, смесь ферментируют для производства ферментированного молочного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к ферментированному молочному продукту по меньшей мере с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом, полученному данным способом.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к продукту для потребления млекопитающим, включающему ферментированный молочный продукт.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к продукту питания, содержащему Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №I-4404) и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM №I-1962), или к продукту питания, содержащему Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №I-4405) и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM №I-1962), где продукт питания содержит по меньшей мере одно из диацетила, ацетоина и 4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона и по меньшей мере одно из 2-метилпропаналя, 2/3-метилбутаналя, фенилацетальдегида и 2/3-метилбутанола.

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что такая уникальная комбинация бактериальных штаммов обеспечивает такой вкусовой и ароматический профиль в ферментированных молочных продуктах.

Раскрытие изобретения

Для полного понимания настоящего изобретения и его преимуществ приводится ссылка на следующее подробное описание изобретения.

Необходимо понять, что различные аспекты настоящего изобретения являются просто иллюстрацией конкретных путей осуществления и применения настоящего изобретения.

Различные аспекты настоящего изобретения могут быть объединены с другими аспектами настоящего изобретения и не ограничивают объем изобретения при рассмотрении с формулой изобретения и следующим подробным описанием.

Настоящее изобретение относится к ферментированным молочным продуктам. Ферментированные молочные продукты получают путем ферментации молочного источника коктейлем из молочнокислых бактерий с получением вкуса и аромата ферментированных молочных продуктов.

Коктейль из молочнокислых бактерий может быть комбинацией молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №I-4404) с молочнокислыми бактериями Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM №I-1962).

Коктейль из молочнокислых бактерий может также быть комбинацией молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №I-4405) с молочнокислыми бактериями Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM №I-1962).

Молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №I-4404) и Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №I-4405) были депонированы 25 ноября 2010 в Институте Пастера, Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM).

Молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM №I-1962) были депонированы в 1997 в Институте Пастера, Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM).

Молочный источник может быть любым типом молока, таким как коровье молоко, овечье молоко, козье молоко и молоко буйвола или любые их смеси. Молочный источник может быть молоком, прошедшим УВТ-обработку, пастеризованным молоком или не пастеризованным молоком. Молочный источник может быть цельным молоком, снятым молоком, или полуобезжиренным молоком. Далее молочный источник может быть свежим молоком, рекомбинированным молоком и молоком, содержащим растительный жир, и любыми их смесями.

Превращение аминокислот в летучие вкусовые и ароматические соединения играет важную роль в пищевой технологии. Превращение аминокислот в летучие вкусовые и ароматические соединения может быть обеспечено молочнокислыми бактериями. Таким образом, имеется потребность в добавлении в молочный источник аминокислот. Иначе говоря, аминокислоты добавляют в молочный источник в дополнение к тем аминокислотам, которые натурально присутствуют в молочном источнике. Для дополнения молочного источника по меньшей мере одной из аминокислот в молочный источник добавляют протеазу или пептидазу, или любую их смесь. Аминокислотами являются по меньшей мере одна из L-фенилаланина, L-лейцина, L-изолейцина, L-валина. Пептидазы предпочтительно являются экзопептидазами, применяемыми в виде ферментного препарата (например, продуцируемого Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizophus oryzae, Bacillus subtilis, Ananas comosus) или в виде микробных штаммов с экзопротеолитической активностью (например, L. helveticus, S. thermophilus, L. plantarum, L. lactis subspecies). Пептидазы или протеазы высвобождают аминокислоту(ы), такую как L-фенилаланин, L-лейцин, L-изолейцин, L-валин, путем взаимодействия с пептидами и белками, натурально присутствующими в молочном источнике.

Аминокислоты превращаются в летучие вкусовые и ароматические соединения, подобные медовым, солодовым или шоколадным вкусовым и ароматическим соединениям.

Пептидазы или протеазы можно добавить без аминокислоты (аминокислот) или с аминокислотами. По меньшей мере одну из аминокислот, протеазу или пептидазу, или любую их смесь добавляют в молочный источник в количестве 0,01-5 масс.%, предпочтительно 0,01-2 масс.%, более предпочтительно в количестве 0,03-1,0 масс.%, наиболее предпочтительно 0,05-0.3 масс.%.

Превращение цитрата в летучие вкусовые и ароматические соединения также играет важную роль в пищевой технологии. Превращение цитрата в летучие вкусовые и ароматические соединения можно обеспечить с помощью коктейля из молочнокислых бактерий. Таким образом, имеется потребность в дополнении молочного источника цитратным соединением, например тринатрия цитратом.

Цитрат превращается в летучие вкусовые и ароматические соединения при ферментации. Летучие вкусовые и ароматические соединения имеют по меньшей мере сливко-подобный вкус и аромат, как обсуждается ниже.

Тринатрий цитрат добавляют в молочный источник в количестве от 0,01 до 5 масс.%, предпочтительно 0,01-2 масс.%, более предпочтительно, в количестве 0,03-1,0 масс.%, наиболее предпочтительно, в количестве 0,05-0,3 масс.%.

Липазу также можно добавить в молочный источник или в смесь для получения усиленного вкуса и аромата в ферментированных молочных продуктах. Липаза гидролизует жиры в молочном источнике с получением, например, диглицеридов, моноглицеридов и свободных жирных кислот или любых их смесей. Диглицериды, моноглицериды и свободные жирные кислоты придают сливко-подобный вкус ферментированному молочному продукту. Таким образом, применение липазы усиливает сливко-подобный вкус в ферментированном молочном продукте.

Лактазу также можно добавить в молочный источник или в смесь для получения необходимого вкуса и аромата в ферментированных молочных продуктах. Лактаза гидролизует дисахарид лактозу в молочном источнике до галактозы и глюкозы. Глюкозу и галактозу применяют в качестве вкусоароматических предшественников для получения вкуса карамели и сладкого концентрированного молока.

Если молочный источник является не-пастеризованным, то молочный источник или дополненный молочный источник можно пастеризовать, подвергать ультравысокотемпературной обработке (УВТ-молоко) или стерилизовать в условиях, известных в данной области техники. Пастеризацию, ультравысокотемпературную обработку и стерилизацию проводят в диапазоне температуры от 70°C до 150°C в течение времени от 2 секунд до 20 минут. Альтернативно, молочный источник может быть подвергнут тепловой обработке до внесения добавок в молочный источник.

После дополнения молочного источника аминокислотами в него добавляют тринатрий цитрат. Затем добавляют коктейль из молочнокислых бактерий до получения смеси. Порядок добавления компонентов не является важным; важно, чтобы все компоненты присутствовали в смеси.

Затем смесь ферментируют для получения ферментированного молочного продукта. Ферментированный молочный продукт, к удивлению, имеет солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочный вкус и аромат. Ферментацию осуществляют в течение от 6 до 24 часов при температуре примерно 30°C.

Ко-факторы, улучшающие ферментацию, такие как альфа-кетоглутарат, соли марганца или магния, также могут быть добавлены перед ферментацией.

В зависимости от молочного источника необходимо понять, что ферментированный молочный продукт с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом может быть в форме суспензии (наподобие йогурта) или жидкости.

Ферментированный молочный продукт с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом может быть высушен или сконцентрирован. Ферментированный молочный продукт с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом может быть высушен, предпочтительно, распылительной сушкой, а затем превращен в порошок.

Ферментированный молочный продукт с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом может иметь различные приложения в продуктах питания и в производстве продуктов питания. Например, порошок с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом может найти применение в производстве напитков, для обеспечения солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочного вкуса и аромата напитков. Далее, порошок с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом может найти применение в производстве продуктов питания, для обеспечения солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочного вкуса и аромата продуктов питания.

Примеры

Произведенные ферментированные молочные продукты исследовали с помощью анализатора запахов «электронный нос» на основе масс-спектрометрии и газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ-МС).

Анализ с «электронным носом», основанный на масс-спектрометрии, является методом непосредственного анализа, при котором ферментированное молоко помещают прямо на источник ионов, без необходимости процедур разделения, и таким образом, при экономии времени. Определение летучих веществ из таких полученных масс-спектров обеспечивает ограниченную информацию для идентификации ароматических соединений. Однозначная идентификация отдельных присутствующих соединений невозможна без разделения и избирательной фрагментации, т.е. ГХ-МС.

Газовая хроматография в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ-МС) обеспечивает необходимое разделение и детекцию летучих соединений. ГХ-МС применяют для получения МС фрагментов, относящихся к конкретномуу ароматическому компоненту. Однозначная идентификация молекул посредством ГХ-МС в комбинации с ольфактометрией является обязательной для анализа летучих соединений со специфическим запахом.

Обычно используемыми методами экстракции для выделения летучих соединений из ферментированных молочных продуктов являются вакуумная дистилляция с последующей экстракцией растворителем, методики продувки и улавливания (ПУ) и парофазного анализа, такие как парофазная - твердофазная микроэкстракция (ПФ-ТФМЭ). Методики продувки и улавливания (ПУ) и парофазного анализа идентифицируют летучие соединения с различной эффективностью, но сопоставимой воспроизводимостью. ПУ методика кажется более чувствительной, в то время как ТФМЭ является более быстрой и менее дорогостоящей методикой.

Использованные реагенты применяли без предварительной обработки, если не указано иное.

Пример 1

A - Реактивация молочнокислых бактерий - бактериального коктейля

Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №I-4404) в ампулах реактивировали с 1 мл восстановленного молока в стерильных условиях, переносили в стерильные стеклянные пробирки, содержащие 9 мл восстановленного молока, и инкубировали в аэробных условиях при 30°C в течение 24 часов в темноте. Бактерию затем хранили при 6°C в течение двух недель, а затем инокулировали в 0,5% ((о/о) 0,05/10 мл среды) культуре. Использовали культуру М17х (М17 Terzaghi Bouillon, Merck 1.15029 и 5 г/л глюкозы (Merck 8342)). После фазы роста (3 суток) флаконы хранили при 6°C до получения реактивированной молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (CNCM №I-1962) в ампулах реактивировали с 1 мл восстановленного молока в стерильных условиях, переносили в стерильные стеклянные пробирки, содержащие 9 мл восстановленного молока, и инкубировали в аэробных условиях при 30°C в течение 24 часов в темноте. Молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (CNCM №I-1962) хранили при 6°C в течение двух недель, а затем инокулировали в 0,5% ((о/о) 0,05/10 мл среды) культуре. Использовали культуру М17х (М17 Terzaghi Bouillon, Merck 1.15029 и 5 г/л глюкозы (Merck 8342)). После фазы роста (3 суток) флаконы хранили при 6°C до получения реактивированных молочнокислых бактерий.

Коктейль из молочнокислых бактерий готовили путем смешивания двух вышеуказанных реактивированных молочнокислых бактерий в отношении 1:1.

Альтернативно, культурой может быть обезжиренное молоко.

B - Добавление в молочный источник тринатрия цитрата и аминокислот

Готовили 100 мМ раствор тринатрия цитрата в воде. Раствор тринатрия цитрата фильтровали с помощью фильтра с размером пор 0,45 мкм (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0.45 мкм, 7 бар макс., CA-S).

Готовили 100 мМ раствор аминокислот. L-фенилаланин (Fluka, Буш, Швейцария) (1,65 г/100 мл), L-лейцин (Merck, Дармштадт, Германия) (1,31 г/100 мл), L-изолейцин (Merck, Дармштадт, Германия) (1,31 г/100 мл), L-валин (Merck, Дармштадт, Германия) (1,17 г/100 мл) растворяли в стерильной воде. Раствор аминокислот фильтровали с помощью фильтра с размером пор 0,45 мкм (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0.45 мкм, 7 бар макс., CA-S).

К 4,5 мл УВТ-молока добавляли 250 мкл раствора тринатрия цитрата и 250 мкл раствора аминокислот.

C - Ферментация

Ферментацию УВТ-молока проводили с помощью двух способов (I-II).

I. Отбор образцов из паровой фазы Index (динамическая экстракция внутри иглы, Hamilton) фрагментов летучих соединений в УВТ-молоке без добавок.

II. Отбор из паровой фазы Теnах (аккумуляция адсорбентами, Marin-Epagnier, Швейцария) летучих соединений в УВТ-молочном источнике с добавками.

Аликвоту из 50 мл реактивированного коктейля из молочнокислых бактерий переносили в 5 мл УВТ-молочного источника с добавками (1% инокуляция) в стерильных условиях и инкубировали при 30°C в аэробных условиях в течение 22 часов в темноте.

Добавление 2,8 г NaCl во флаконы для парофазного анализа способствовало выделению летучих соединений из ферментированного молочного продукта в свободное пространство, для достижения более интенсивного высвобождения летучих соединений.

Электронный нос выявил фрагменты летучих соединений в диапазоне m/z 40-100 для эксперимента с УВТ-молоком без добавок (т.е. без тринатрия цитрата) и m/z 10-160 для эксперимента с УВТ-молоком с добавками (т.е. с тринатрия цитратом).

Анализ основных компонентов (РСА) проводили с применением программы «The Unscrambler» (версия 9.7). Результаты подсчитывали с применением логарифмированных исходных данных и с исключением контрольных данных для воды и молока. Расчеты проводили для всех переменных (МС-фрагментов), включенных в группу штаммов, по отношению к подобным образцам МС-фрагментов и множеству соединений.

D - Анализ с помощью электронного носа

Проводили анализ ферментированных молочных продуктов с помощью электронного носа в УВТ-молочных источниках с добавками. II: Парофазный анализ с помощью Теnах УВТ-молока с добавками. ГХ-МС фрагменты [М]⁺ - 27, 29, 43, 45, 60, 70, 86, 87, 88 и 135.

E - органолептическая оценка ферментированного молочного продукта

После ферментации стеклянные флаконы хранили закрытыми до начала органолептической оценки. В проведении органолептического анализа ферментированного молочного продукта участвовало семь человек. Органолептическая оценка была основана на следующих характеристиках, баллы выставлялись в виде X. Контрольный образец (инкубированное молоко) использовали для сравнения. Для анализа влияния тринатрия цитрата также готовили образцы без тринатрия цитрата (с добавлением только стерильной воды), представленные экспертной группе. Результаты показаны ниже, где X указывает на сенсорное восприятие ферментированного молочного продукта.

Масляный XXXX Горького миндаля X Цветочный X Хлебный X Сливочный XXX Карамельный - Клубничный - Свежий - Фруктовый - Дрожжевой X Медовый XXX Йогуртовый - Сырный - Молочный - Солодовый XXX Миндальный XX Ореховый X Бумажный - Сладкий X Кислый X Соленый - Шоколадный XXX

Результаты органолептической оценки ферментированного молочного продукта показали, что ферментированный молочный продукт имеет солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочный вкус и аромат.

Солодовый вкус и аромат может быть обусловлен присутствием 2-метилпропаналя, 2/3-метилбутаналя, фенилацетальдегида и 2/3-метилбутанола, по результатам анализа с помощью электронного носа. Масляный/сливочный вкус и аромат обусловлен присутствием диацетила, ацетоина и 3,4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона. Комбинация бактериальных штаммов обеспечивает общий вкус и аромат ферментированного молочного продукта.

Пример 2

A - Реактивация молочнокислых бактерий - бактериального коктейля

Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM №I-4405) в ампулах реактивировали с 1 мл восстановленного молока в стерильных условиях, переносили в стерильные стеклянные пробирки, содержащие 9 мл восстановленного молока, и инкубировали в аэробных условиях при 30°C в течение 24 часов в темноте. Бактерию затем хранили при 6°C в течение двух недель, а затем инокулировали в 0,5% ((о/о) 0,05/10 мл среды) культуре. Использовали культуру М17х (M17 Terzaghi Bouillon, Merck 1.15029 и 5 г/л глюкозы (Merck 8342)). После фазы роста (3 суток) флаконы хранили при 6°C до получения реактивированных молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (CNCM №I-1962) в ампулах реактивировали с 1 мл восстановленного молока в стерильных условиях, переносили в стерильные стеклянные пробирки, содержащие 9 мл восстановленного молока, и инкубировали в аэробных условиях при 30°C в течение 24 часов в темноте. Молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (CNCM №I-1962) хранили при 6°C в течение двух недель, а затем инокулировали в 0,5% ((о/о) 0,05/10 мл среды) культуре. Использовали культуру М17х (M17 Terzaghi Bouillon, Merck 1.15029 и 5 г/л глюкозы (Merck 8342)). После фазы роста (3 суток) флаконы хранили при 6°C до получения реактивированных молочнокислых бактерий.

Альтернативно, культурой может быть обезжиренное молоко.

Коктейль из молочнокислых бактерий готовили путем смешивания двух вышеуказанных реактивированных молочнокислых бактерий в отношении 1:1.

B - Добавление в молочный источник тринатрия цитрата и аминокислот

Готовили 100 мМ раствор тринатрия цитрата в воде. Раствор тринатрия цитрата фильтровали с помощью фильтра с размером пор 0,45 мкм (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0.45 мкм, 7 бар макс., CA-S).

Готовили 100 мМ раствор аминокислот. L-фенилаланин (Fluka, Буш, Швейцария) (1,65 г/100 мл), L-лейцин (Merck, Дармштадт, Германия) (1,31 г/100 мл), L-изолейцин (Merck, Дармштадт, Германия) (1,31 г/100 мл), L-валин (Merck, Дармштадт, Германия) (1,17 г/100 мл) растворяли в стерильной воде. Раствор аминокислот фильтровали с помощью фильтра с размером пор 0,45 мкм (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0.45 мкм, 7 бар макс., CA-S).

К 4,5 мл УВТ-молока добавляли 250 мкл раствора тринатрия цитрата и 250 мкл раствора аминокислот.

C - Ферментация

Ферментацию УВТ-молока проводили с помощью двух способов (I-II).

I. Отбор образцов из паровой фазы Index (динамическая экстракция внутри иглы, Hamilton) фрагментов летучих соединений в УВТ-молоке без добавок.

II. Отбор из паровой фазы Tenax (аккумуляция адсорбентами, Marin-Epagnier, Швейцария) летучих соединений в УВТ-молочном источнике с добавками.

Аликвоту из 50 мл реактивированного коктейля из молочнокислых бактерий переносили в 5 мл УВТ-молочного источника с добавками (1% инокуляция) в стерильных условиях и инкубировали при 30°C в аэробных условиях в течение 22 часов в темноте.

Добавление 2,8 г NaCl во флаконы для парофазного анализа способствовало выделению летучих соединений из ферментированного молочного продукта в свободное пространство для достижения более интенсивного высвобождения летучих соединений.

Электронный нос выявил фрагменты летучих соединений в диапазоне m/z 40-100 для эксперимента с УВТ-молоком без добавок и m/z 10-160 для эксперимента с УВТ-молоком с добавками.

Анализ основных компонентов (РСА) проводили с применением программы «The Unscrambler» (версия 9.7). Результаты подсчитывали с применением логарифмированных исходных данных и с исключением контрольных данных для воды и молока. Расчеты проводили для всех переменных (МС-фрагментов), включенных в группу штаммов, по отношению к подобным образцам МС-фрагментов и множеству соединений.

D - Анализ с помощью электронного носа

Проводили анализ ферментированных молочных продуктов с помощью электронного носа в УВТ-молочных источниках с добавками. II: Парофазный анализ с помощью Tenax УВТ-молока с добавками. ГХ-МС фрагменты [М]⁺ - 43, 55, 71, 77, 60, 88, 89, 99, 114, 120 и 131.

E - органолептическая оценка ферментированного молочного продукта

После бактериальной ферментации стеклянные флаконы хранили закрытыми до начала органолептической оценки. В проведении органолептического анализа ферментированного молочного продукта участвовало семь человек. Органолептическая оценка была вкусовой оценкой, для определения вкусового впечатления и вкуса полученных ферментированных молочных продуктов.

В каждом случае образцы пастеризовали (85°C в течение 15 минут на водяной бане) и разбавляли до 1% УВТ-молоком (при температуре 20-25°C). Результаты, приведенные внизу, показывают подробные заключения участников анализа.

Участник анализа Контроль, инкубированное УВТ-молоко Ферментированный молочный продукт 1 Слегка молочный Солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочный 2 Молочный, УВТ-молоко Солодово-шоколадно-медово-сливочный 3 Слегка кислый Солодово-медово-масляно-сливочный 4 Молочный, легкий Солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочный 5 Молочный Солодово-шоколадно-медово-масляный 6 Молочный, жирный Солодово-медово-масляно-сливочный 7 Вкус молочного порошка, сладкий Солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочный

Результаты органолептической оценки ферментированного молочного продукта показали, что ферментированный молочный продукт обладает преимущественно солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом.

Солодовый вкус и аромат может быть обусловлен присутствием 2-метилпропаналя, 2/3-метилбутаналя, фенилацетальдегида и 2/3-метилбутанола, по результатам анализа с помощью электронного носа. Масляный/сливочный вкус и аромат обусловлен, главным образом, присутствием диацетила, ацетоина и 3,4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона. Комбинация бактериальных штаммов обеспечивает общий вкус и аромат в ферментированном молочном продукте.

Пример 3

A - Реактивация молочнокислых бактерий - бактериального коктейля

См. Пример 2

B - Добавление в молочный источник тринатрия цитрата и аминокислот

Готовили 100 мМ раствор тринатрия цитрата в воде. Раствор тринатрия цитрата фильтровали с помощью фильтра с размером пор 0,45 мкм (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0.45 мкм, 7 бар макс., CA-S).

Готовили 100 мМ раствор аминокислот. Раствор аминокислот состоял из L-фенилаланина, L-лейцина, L-изолейцина, L-валина. Раствор готовили путем растворения аминокислот в стерильной воде. Раствор аминокислот фильтровали с помощью фильтра с размером пор 0,45 мкм (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0.45 мкм, 7 бар макс., СА-S).

К 4,5 мл УВТ-молока добавляли 250 мкл раствора тринатрия цитрата и 250 мкл раствора аминокислот.

C - Ферментация

Ферментацию УВТ-молока проводили с помощью двух способов (I-II).

I. Отбор образцов из паровой фазы Index (динамическая экстракция внутри иглы, Hamilton) фрагментов летучих соединений в УВТ-молоке без добавок.

II. Отбор из паровой фазы Tenax (аккумуляция адсорбентами, Marin-Epagnier, Швейцария) летучих соединений в УВТ-молочном источнике с добавками.

Аликвоту из 50 мл коктейля из молочнокислых бактерий переносили в 5 мл УВТ-молочного источника с добавками (1% инокуляция) в стерильных условиях и инкубировали при 30°C в аэробных условиях в течение 18 часов в темноте.

Добавление 2,8 г NaCl во флаконы для парофазного анализа способствовало выделению летучих соединений из ферментированного молочного продукта в свободное пространство, для достижения более интенсивного высвобождения летучих соединений.

Электронный нос выявил фрагменты летучих соединений в диапазоне m/z 40-100 для эксперимента с УВТ-молоком без добавок и m/z 10-160 для эксперимента с УВТ-молоком с добавками.

Анализ основных компонентов (РСА) проводили с применением программы «The Unscrambler» (версия 9.7). Результаты подсчитывали с применением логарифмированных исходных данных, и с исключением контрольных данных для воды и молока. Расчеты проводили для всех переменных (МС-фрагментов), включенных в группу штаммов, по отношению к подобным образцам МС-фрагментов и множеству соединений.

D - Анализ с помощью электронного носа

Проводили анализ ферментированных молочных продуктов с помощью электронного носа в УВТ-молочных источниках с добавками. II: Парофазный анализ с помощью Tenax УВТ-молока с добавками. ГХ-МС фрагменты [М]⁺ - 43, 55, 71, 77, 60, 88, 89, 99, 114, 120 и 131.

E - органолептическая оценка ферментированного молочного продукта

После бактериальной ферментации стеклянные флаконы хранили закрытыми до начала органолептической оценки. В проведении органолептического анализа ферментированного молочного продукта участвовало семь человек. Органолептическая оценка была вкусовой оценкой, для определения вкусового впечатления и вкуса полученных ферментированных молочных продуктов.

В каждом случае образцы пастеризовали (85°C в течение 15 минут на водяной бане) и разбавляли до 1% УВТ-молоком (при температуре 20-25°C). Результаты, приведенные внизу, показывают подробные заключения участников анализа.

Участник анализа Контроль, инкубированное УВТ-молоко Ферментированный молочный продукт 1 Слегка молочный Солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочный 2 Молочный, УВТ-молоко Шоколадно-медово-сливочный 3 Слегка кислый Солодово-медово-масляно-сливочный 4 Молочный, легкий Солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочный 5 Молочный Солодово-шоколадно-медово-масляный 6 Молочный, жирный Солодово-медово-масляно-сливочный 7 Вкус молочного порошка, сладкий Солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочный

Результаты органолептической оценки ферментированного молочного продукта показали, что ферментированный молочный продукт обладает преимущественно солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом.

Солодовый вкус и аромат может быть обусловлен присутствием 2-метилпропаналя, 2/3-метилбутаналя, фенилацетальдегида и 2/3-метилбутанола, по результатам анализа с помощью электронного носа. Масляный/сливочный вкус и аромат обусловлен, главным образом, присутствием диацетила, ацетоина и 3,4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона. Комбинация бактериальных штаммов обеспечивает общий вкус и аромат в ферментированном молочном продукте.

При рассмотрении подробного описания настоящего изобретения необходимо понять, что подробное описание не предназначено для ограничения объема настоящего изобретения.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Комбинация молочнокислых бактерий для генерации вкуса и аромата в продуктах на молочной основе и комбинация молочнокислых бактерий для ферментации молочных продуктов представляют собой штамм Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) в сочетании со штаммом Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962) или штамм Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) в сочетании со штаммом Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962). Применение одной из указанных комбинаций молочнокислых бактерий для придания солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочного вкуса и аромата ферментированному молочному продукту. Способ получения ферментированного молочного продукта с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом включает обеспечение молочного источника, получение молочного источника, обогащенного аминокислотой, добавление цитрата, добавление одной из указанных комбинаций молочнокислых бактерий с получением смеси, ферментацию смеси. Ферментированный молочный продукт, содержащий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962), или продукт, содержащий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962), где продукт содержит, по меньшей мере, одно из диацетила, ацетоина, и 4-дигидрокси-3, 4-диметил-2, 5-гександиона, и, по меньшей мере, одно из 2-метилпропаналя, 2/3 метилбутаналя, фенилацетальдегида и 2/3 метилбутанола. Продукт для употребления млекопитающим, включающий ферментированный молочный продукт. Группа изобретений относится к генерации вкуса и аромата в продуктах на молочной основе с использованием определенной комбинации штаммов молочнокислых бактерий. 8 н. и 8 з.п. ф-лы,2 табл., 3 пр.

1. Комбинация молочнокислых бактерий для генерации вкуса и аромата в продуктах на молочной основе, представляющая собой штамм Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) в сочетании со штаммом Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962) или штамм Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) в сочетании со штаммом Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962).

2. Комбинация молочнокислых бактерий для ферментации молочных продуктов, представляющая собой штамм Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) в сочетании со штаммом Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962) или штамм Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) в сочетании со штаммом Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962).

3. Применение комбинации по п.1 или п.2 для придания, по меньшей мере, солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочного вкуса и аромата ферментированному молочному продукту.

4. Способ получения ферментированного молочного продукта с по меньшей мере солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом, включающий:
- обеспечение молочного источника;
- получение молочного источника, обогащенного аминокислотой, и факультативно, добавление цитрата;
- добавление комбинации молочнокислых бактерий по п.1 или по п.2 с получением смеси; и
- ферментацию смеси до получения ферментированного молочного продукта.

5. Способ по п.4, в котором получение молочного источника, обогащенного аминокислотой, включает добавление по меньшей мере одной аминокислоты, добавление протеазы или добавление пептидазы в молочный источник.

6. Способ по п.5, в котором по меньшей мере одна аминокислота выбрана из L-фенилаланина, L-лейцина, L-изолейцина, L-валина.

7. Способ по п.4, дополнительно включающий концентрирование ферментированного молочного продукта и получение концентрата ферментированного молочного продукта.

8. Способ по п.4 или п.7, дополнительно включающий сушку ферментированного молочного продукта или концентрата ферментированного молочного продукта, и получение порошка.

9. Способ по п.4 или п.5, в котором молочный источник выбран по меньшей мере из цельного молока, обезжиренного молока, полуобезжиренного молока, свежего молока, рекомбинированного молока, сливок, пахты, сыворотки и молока, содержащего растительный жир.

10. Способ по любому из пп.4-7, дополнительно включающий добавление по меньшей мере одного из фермента липазы и фермента лактазы в молочный источник.

11. Способ по любому из пп.4-7, дополнительно включающий добавление кофактора ферментации в молочный источник.

12. Способ по п.4, в котором общее количество цитрата и аминокислоты составляет от 0,01 до 5 мас.% по отношению к молочному источнику.

13. Ферментированный молочный продукт по меньшей мере с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом, полученный способом по любому из пп. 4-12.

14. Продукт для употребления млекопитающим, включающий ферментированный молочный продукт по п.13.

15. Ферментированный молочный продукт, содержащий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962), или продукт, содержащий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962), где продукт содержит по меньшей мере одно из диацетила, ацетоина, и 4-дигидрокси-3, 4-диметил-2, 5-гександиона, и по меньшей мере одно из 2-метилпропаналя, 2/3 метилбутаналя, фенилацетальдегида и 2/3 метилбутанола.

16. Продукт для употребления млекопитающим, включающий ферментированный молочный продукт по п.15.