ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО, СДОБА, СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ И ДРОЖЖЕВОЕ ИЗДЕЛИЕ ИЗ НЕГО Российский патент 2017 года по МПК A21D2/08 A21D8/02 A21D13/00 

Область техники

Заявляемое изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него, полученным в результате выпекания дрожжевого теста.

Более детально изобретение относится к сдобному дрожжевому тесту и готовым дрожжевым изделиям на его основе. Изобретение может быть использовано в кондитерской, хлебопекарской промышленности, в заведениях ресторанного хозяйства и пищевой промышленности.

Известный уровень техники

Предпосылкой для изобретения является отсутствие на сегодняшний день способов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс получения сдобного дрожжевого теста и обеспечивающих, при этом, высокие органолептические показатели и состав готовых дрожжевых изделий по содержанию сахаристых веществ и жиров.

Известны две технологии получения дрожжевого теста - опарный и безопарный способ [1, 2].

Необходимость применения опарного и безопарного способов продиктована количеством жира и сахара, вводимых в рецептуру изделия.

Согласно [3] технологии изготовления безопарного теста предусматривается одновременное введение в тесто всех рецептурных компонентов, предусмотренных технологическим процессом. При этом рецептурную жидкость - воду питьевую подготовленную или молоко нагревают до температуры t=35°С, добавляют раствор соли, сахара, дрожжи или другую бродильную микрофлору, яйца подготовленные или меланж, муку, перемешивают, вводят растопленные жиры, снова перемешивают и получают тесто с температурой 28°С. Длительность брожения теста составляет 2.5-3.5 часа. В процессе брожения тесто обминают не менее двух раз.

Недостатком этого способа является сниженные органолептические показатели конечных изделий за счет невозможности введения значительного количества сдобы - жиров и сахара, которые ингибируют и подавляют процесс брожения. Этот недостаток ликвидируется при использовании двухэтапного процесса приготовления теста - опарного способа, выбранного нами за прототип [4].

Суть способа получения сдобного дрожжевого теста опарным способом сводится к последующим технологическим операциям: подготовка сухих сыпучих компонентов (мука, сахар, соль поваренная пищевая, вкусоароматические вещества, функционально-технологические добавки), приготовление дрожжевой суспензии, или других растворов суспензии, или других видов бродильной микрофлоры, подготовка жировых продуктов (масло сливочное, маргарин, пекарский жир, растительные масла, тугоплавкие жиры животного происхождения и др.), получение опары на основе 60,0…70,0% муки, подготовленной дрожжевой суспензии, или других растворов суспензий, или других видов бродильной микрофлоры и воды питьевой подготовленной или молока, при температуре брожения t=28-32°С, с влажностью 41,0-45,0%, в течение т=210…270 минут, замес теста в течение т=7-8 минут с добавлением в его состав 40,0-30,0% муки, соли поваренной пищевой, сахара и/или сахароподобных веществ, жировых компонентов и других рецептурных ингредиентов, дозревание теста в течение т=40-60 минут, двойная обминка теста, формирование, отстаивание тестовых заготовок.

Недостатком данного способа является его высокие энергоемкость, трудозатраты и продолжительность изготовления, поскольку процесс выполняется в течение 250-330 минут, то есть 4,5-5,5 часов. Ускорить этот процесс невозможно вследствие объективной сущности физико-химических, биохимических процессов тестообразования в условиях высокого содержания сдобы - сахара и жиров.

Возможность ускорения опарного способа приготовления дрожжевого теста за счет реализации принципов безопарного способа сводится к невозможности введения необходимого количества сахара и/или сахароподобных веществ, жировой составляющей, поскольку их введение будет подавлять действие дрожжей или других видов бродильной микрофлоры до полной остановки процесса, и не давать возможность получать готовые сдобные изделия заданного качества, то есть готовая продукция будет характеризоваться низкими показателями пористости, формоустойчивости, состояния мякиша.

Дрожжевое тесто, полученное при использовании опарного и безопарного способов, имеет все недостатки, присущи этим способам, а также показатели качества, которые можно улучшить.

Дрожжевое изделие, полученное из вышеуказанного дрожжевого теста, имеет все недостатки, присущие этим способам, а также имеет показатели качества, которые можно улучшить.

Вышеуказанные недостатки можно устранить при осуществлении предлагаемого изобретения.

Суть изобретения

Задачей заявляемого изобретения является упрощение и интенсификация способа производства сдобного дрожжевого теста, сдобы к нему и дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста с обеспечением высоких показателей качества.

Другие задачи и преимущества заявляемого изобретения будут рассмотрены ниже по мере изложения настоящего описания.

Дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, согласно заявляемому изобретению, сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас.%), при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%).

Сдоба, полученная согласно изобретению, используемая для получения дрожжевого теста выполненная в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%).

Способ получения дрожжевого теста с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, согласно заявляемому изобретению, готовят безопарное дрожжевое тесто, в которое сдобу вводят в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ всоотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас.%), при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%).

Согласно предложенному изобретению, дрожжевые изделия, полученные в результате выпечки дрожжевого теста, в котором сдоба находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60.0)÷(1,0:40,0) (мас.%), при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%).

Суть предлагаемого изобретения заключается в том, что в дрожжевое тесто, полученное безопарным способом, вводят сдобу в количествах, характерных для опарного способа, в следующем соотношении безопарное дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас.%). При этом сдоба находится в инкапсулированном виде - в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым, в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%). Капсулы добавляются в дрожжевое тесто в процессе обминки в количествах, обеспечивающих весовую концентрацию сдобы, характерную для опарного теста. За счет того, что сдоба в тесте находится в интактной форме, жир и сахар не влияют на интенсивность брожения, что существенно интенсифицирует процесс по сравнению с опарным способом.

Во время выпекания дрожжевых изделий из полученного, согласно заявляемому изобретению, дрожжевого теста за счет механических воздействий теста, колебания температуры, жировая составляющая, сахар и/или сахароподобные вещества выходят из-под оболочки капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой и равномерно распределяются в изделии. В результате чего получают изделия, содержащие сдобу, в количествах, характерных для опарного способа изготовления изделий.

Также, согласно заявляемому изобретению, оболочка капсулы имеет 0,6-1,5%-ную концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Это позволяет корректировать проницательность капсулы и позволяет регулировать функционально-технологические свойства капсул под воздействием внешних факторов (температура, интенсивность перемешивания, нагрузки давления и др.).

Также, согласно заявляемому изобретению, после введения в тесто сдобы в форме капсул осуществляют по меньшей мере одну обминку теста. Это позволяет равномерно осуществить распределение капсул во всем объеме полученного дрожжевого теста.

Также, согласно заявляемому изобретению, сдобу в форме капсул вводят за 20-30 минут до окончания тестообразования дрожжевого теста. Это позволяет уменьшить влияние на капсулы сдобы в процессе тестообразования, а это приводит к сохранению целостности оболочек капсул.

Также, согласно заявляемому изобретению, диаметр капсул составляет 2-8 мм. Это позволяет обеспечить равномерность распределения капсул по объему дрожжевого теста и регулировать интенсивность замеса, скорости получения рецептурной смеси и др.

Сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, согласно заявляемому изобретению, выполненная в форме капсул, получаемых методом коаксиальной экструзии системы "сдоба - оболочкообразователь", где оболочку капсул получают на основе ионотропного полисахарида альгината натрия (внешний слой, внешняя труба экструдера), а внутреннее содержимое (сдоба) - экструзией текучей жировой составляющей, в которой диспергированы сахар и/или сахароподобные вещества (внутренняя труба экструдера), в водный раствор растворимой соли кальция, например хлористого кальция [5]. При этом появляется капсула с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%) соответственно жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества.

Основные этапы получения дрожжевого теста, согласно заявляемому изобретению:

- подготовка сухих сыпучих компонентов (мука, сахар, соль, вкусоароматические вещества, функционально-технологические добавки);

- подготовка и приготовление дрожжевой суспензии или других видов бродильной микрофлоры;

- приготовление инкапсулированной сдобы, выполненной в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%);

- готовят дрожжевое тесто, для чего осуществляют безопарный замес теста с одновременным введением всей массы муки, соли, суспензии дрожжей, вкусоароматических веществ, функционально-технологических добавок;

- брожение дрожжевого теста в течение т=150-210 минут при температуре t=28°С (t=28…32°С) с двумя обминками: первая обминка - через 50-60 минут после завершения процесса замеса теста, вторая обминка с одновременным введением капсул с внутренним содержанием сдобы - за 20-30 минут до завершения процесса тестообразования.

В результате чего получают дрожжевое тесто согласно предлагаемому изобретению.

Основные этапы получения дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста, согласно предлагаемому изобретению:

- обработка и формирование дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста;

- выпекание дрожжевых изделий, сопровождаемое высвобождением инкапсулированной сдобы из капсул при определенных технологических факторах (температуры, атмосферного давления, влажности воздуха) и распределением ее по объему изделия;

- охлаждение готовых дрожжевых изделий.

Таким образом, возможно получать дрожжевые сдобные изделия с интенсивностью тестообразования, характерного для безопарного способа, но с содержанием сдобы, характерным для технологии дрожжевого теста опарным способом. То есть процесс приготовления дрожжевого сдобного теста и получение дрожжевых изделий из него уменьшается в два раза. Более подробно реализация изобретения поясняется в приведенных примерах.

При рассмотрении вариантов осуществления данного изобретения используется узкая терминология. Однако изобретение не ограничивается принятыми терминами и следует иметь в виду, что каждый такой термин охватывает все эквивалентные элементы, работающие аналогичным образом и использующие для решения тех же задач.

Пример 1. Для приготовления дрожжевого теста в 28,7 г подогретой до температуры t=35°С воде питьевой диспергируют 1,03 г дрожжей прессованных, соль поваренную 1,03 г, 2,84 яиц, добавляют 65,4 г муки пшеничной и замешивают тесто в течение т=7 минут. Тесто оставляют для протекания процессов брожения в течение т=150 минут при температуре t=28°С. Получают 99,0 г безопарного дрожжевого теста, которое составляет 99,0 мас.% теста с низким содержанием сдобы, с капсулами.

Параллельно готовят сдобу, выполненную в форме капсул, для этого приготавливают смесь жировой составляющей и сахара, для чего в 0,99 г (99,0 мас.%) масла подсолнечного диспергируют 0,01 г (1,0 мас.%) сахара, полученную смесь переводят в текучее для экструзии состояние для формирования капсул, внутренним содержимым которых будет полученная смесь жировой составляющей и сахара.

После этого методом коаксиальной экструзии получаем капсулы с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ.

За 20 минут до завершения процесса тестообразования безопарного дрожжевого теста, то есть через т=130 минут с начала брожения теста, во время обминки до 99,0 мас.% дрожжевого теста вводят 1,0 г (1,0 мас.%) капсул с внутренним содержанием сдобы. Получают 100 г (100 мас.%) теста с капсулами, где соотношение тесто:капсулы составляет 99,0:1,0, а капсулы равномерно распределены по его объему. Во время формирования, выпечки дрожжевых изделий в форме булочек происходит высвобождение (выдавливание) сдобы с капсул в среду теста, результатом чего после выпечки является получение булочек с органолептическими, текстурными показателями, пищевой ценностью присущей сдобным дрожжевым изделиям, полученным опарным способом, а технологический процесс их изготовления сокращается в 2 раза. Цель способа достигается.

Пример 2. Все как в примере 1, но отличается тем, что готовят 60,0 г (60,0 мас.%) дрожжевого теста.

Параллельно готовят 40,0 г (40,0 мас.%) капсул, которые содержат 32,0 г смеси маргарина столового и сахара в соотношении маргарин столовый:сахар как 25,6 г (80 мас.%) : 6,4 (20 мас.%) г/г и 8,0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 1,5%. Получают капсулы диаметром 8 мм.

Капсулы вводят в безопарное дрожжевое тесто. Получают дрожжевое тесто, согласно заявляемому изобретению, с равномерно распределенными капсулами в соотношении тесто:капсулы как 60:40, из которого формируют булки в форме шара.

После выпекания и распределения сдобы в тесте получают готовые дрожжевые изделия в форме булки с органолептическими показателями, характерными для изделий, изготовленных из опарного теста. Цель способа достигается.

Пример 3. Для приготовления дрожжевого теста в подогретом до температуры t=40°С молоке коровьем (23,0 г), в качестве бродильной микрофлоры, диспергируют 1,04 г закваски бродильной, соль поваренную пищевую (0,83 г), 2,29 меланжа подготовленного, добавляют 52,84 г муки пшеничной с отрубями и замешивают тесто в течение т=8 минут. Тесто оставляют для протекания процессов брожения в течение т=180 минут при температуре t=32°С. Получают 80 г безопарного дрожжевого теста с низким содержанием сдобы, что составляет 80,0 мас.% от массы теста с капсулами.

Параллельно, для приготовления сдобы в 16,2 г (90,0 мас.%) жира кондитерского диспергируют 1,8 г (10,0 мас.%) сахарной пудры, полученную смесь переводят в текущее для экструзии состояние. Соотношение жир кондитерский:сахарная пудра составляет 90:10.

Для приготовления оболочкообразователя альгината кальция 1,0 г (1,0%) альгинат натрия растворяют в 99,0 г (99,0%) воды питьевой подготовленной. Параллельно готовят приемную водную среду, в которой растворяют 0,6% хлористого кальция.

Осуществляем вертикальную сверху-вниз коаксиальную экструзию внутреннего содержимого капсул и оболочкообразователя в раствор хлористого кальция в форме капель, размер которых обеспечивает диаметр капсулы 6 мм. Получаем 20,0 г капсул, что составляет 20,0 мас.% от массы теста с капсулами, содержащие 16,2 г жира кондитерского, 1,8 г сахарной пудры и 2,0 г оболочек.

За 15 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 20,0 г (20,0 мас.%) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают и получают безопарное дрожжевое тесто с капсулами, равномерно распределенными по его объему. Формируют дрожжевые изделия в виде батонов, характеризующихся после выпечки заданными органолептическими, структурно-механическими показателями. Цель способа достигается.

Пример 4. Все как в примере 3, но отличается тем, что готовят 70,0 г (70,0 мас.%) дрожжевого теста безопарным способом.

Параллельно готовят 30,0 г (30,0 мас.%) капсул, содержащих 22,1 г смеси масла сливочного, 3,9 г глюкозы в соотношении масло сливочное:глюкоза как 85,0:15 и 4,0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 0,8%. Получают капсулы диаметром 4 мм. Капсулы вводят в безопарное дрожжевое тесто, в результате чего получают дрожжевое тесто, согласно изобретению, с равномерно распределенными капсулами, из которого формируют изделия различной геометрической формы.

После выпекания получают готовые дрожжевые изделия с органолептическими показателями, характерными для изделий, изготовленных из опарного теста. Цель способа достигается.

Пример 5. Все как в примере 1, но отличается тем, что готовят 99,9 г (99,9 мас.%) дрожжевого теста безопарным способом.

Параллельно готовят 0,1 г капсул, которые содержат 0,07 г смеси масла пальмового, 0,08 г фруктозы в соотношении масло пальмовое:фруктоза как 79,9:0,01 и 0,012 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 0,6%. Получают капсулы диаметром 1 мм.

За 20 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 0,01 г (0,01 мас.%) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают, обрабатывают, формируют дрожжевые изделия, выпекают. За счет низкого содержания сдобы структура готовых изделий характеризуется крупной пористостью, сухостью, вкус не соответствует требованиям к продукции, изготовленной на основе дрожжевого теста опарным способом, пищевая ценность значительно уменьшается. Цель способа не достигается.

Пример 6. Все как в примере 1, 3, но отличается тем, что готовят 50,0 г дрожжевого теста безопарным способом.

Параллельно готовят 50,0 г капсул, содержащих 28,0 г смеси подсолнечного масла, 12,0 г сахара в соотношении масло подсолнечное:сахар как 70,0 (мас.%) : 30,0 (мас.%) и 10,0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 1,5%. Получают капсулы с диаметром 10 мм.

За 20 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 50 г (50,0 мас.%) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают и получают безопарное дрожжевое тесто с капсулами, равномерно распределенными по его объему. За счет увеличенного содержания капсул и их больших размеров наглядным явлением является относительная нехватка теста для распределения капсул, что делает невозможным формирование изделия. Готовая продукция в виде весового изделия при данных условиях характеризуется плотной неравномерной структурой, трудно разжевывается, наглядным явлением является непромес теста, объем изделий уменьшается в 1,5 раза. Цель способа не достигается.

В таблице №1 приведены полученные параметры при выполнении вышеуказанных примеров №1-6.

При использовании предлагаемого изобретения можно быстро получать сдобное дрожжевое тесто или дрожжевое тесто с различным содержанием в нем сдобы.

Понятно, что выше представлено несколько возможных вариантов осуществления заявляемого изобретения. Изобретение не ограничивается примерами, изложенными выше.

Например, понятно, что под термином дрожжевое изделие, согласно предложенному изобретению, имеются в виду все виды хлебобулочных, кондитерских изделий и других кулинарных изделий, при изготовлении которых используется дрожжевое тесто, например булки, ватрушки, пицца, кексы и др.

Технический результат

Техническим результатом изобретения является упрощение и интенсификация способа производства сдобного дрожжевого теста, сдобы к нему и дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста с обеспечением высоких показателей качества.

Литература

1. ГОСТ 31805-2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - введен. 2013-10-31, дата изменения 2015-01-16. - Стандартинформ; - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 16 с.

2. Лисюк Г.М. Технология мучних кондитерских и хлебобулочних изделий // учеб. пособ. для студ. // Суми.: ВТД Универ. книга. - 2009. - 464 с.

3. В.И. Дробот. Технология хлебопекарского производства / В.И. Дробот. - К.: Логос - 2002. - 365 с.

4. Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. - 2-е издание. - М.: Академия - 2008. - 446 с.

5. Пат. UA 90875, МПК А23Р 1/100. Способ получения капсул з внутренним содержанием на основе жиров / Неклеса О.П., Коротаєва Є.O., Пивоваров П.П. - u 2014 00714; заявл. 25.01.2014; Опубл. 10.06.2014.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%. При этом предложено тесто, в котором диаметр капсул составляет 2-8 мм и в котором оболочка капсулы имеет 0,6-1,5%-ную концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Также предложено дрожжевое изделие, полученное в результате обработки, формирования и выпечки вышеуказанного дрожжевого теста. Изобретение позволяет существенно упростить, интенсифицировать технологию производства дрожжевого теста и дрожжевых изделий с обеспечением высоких показателей качества. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

1. Дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, отличающееся тем, что сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

2. Тесто по п. 1, в котором диаметр капсул составляет 2-8 мм.

3. Тесто по любому из вышеуказанных пп. 1 или 2, в котором оболочка капсулы имеет 0,6-1,5%-ную концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия.

4. Дрожжевое изделие, полученное в результате обработки, формирования и выпечки дрожжевого теста, охарактеризовано по вышеуказанным пп. 1-3.