Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа Российский патент 2017 года по МПК A23C9/13 B82Y5/00 

Описание патента на изобретение RU2627158C1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.

Известен способ производства обогащенного кальцием йогурта (пат. РФ №2467583 МПК А23С 9/13), предусматривающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, в процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку, включающую молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин.

Недостатком способа является использование глицерина, лактата натрия и молочной кислоты в рецептуре, целесообразность использования которых не пояснена.

Известен спооб производства йогурта на основе цельного коровьего молока, содержащий растительный наполнитель, подсластитель и закваску из Lactobacillus delbrueclii и Streptococcus thermophilus (пат. РФ №2460306, МПК А23С 9/123), в котором в качестве растительного наполнителя используется сок иди плоды различных видов актинидии, а в качестве подсластителя - экстракт стевии.

Недостатком способа является недостаточная распространенность используемого в данном способе растительного наполнителя, а также не описана технология получения экстракта стевии.

Известен способ производства йогурта (пат. РФ №2348161, МПК А23С 9/123), который включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при тепмературе 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждения до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricus), и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilud), сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, где в качестве напонителя используют тыквенное пюре.

Недостатком способа является его трудоемкость, энергозатраты на дополнительные этапы пастеризации, отсутствие информации о соответствии полученного продукта требованиям ГОСТ.

Известен способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода, где в качестве обогащающего компонента используют сок фейхоа с мякотью (пат. РФ №2506801, МПК А23С 9/13).

Недостатком способа является сезонность реализации наполнителя (ноябрь-декабрь), что подразумевает заготовку и хранение на протяжении длительного периода.

Наиболее близким является резервуарный способ получения йогурта (пат. РФ №2565556, МПК А23С 9/13), который предусматривает приемку и контроль качества молока, его нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителя - муки из экструдированного нута, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.

Недостатком способа является необходимость специального выращивания бобов на питательной среде иодида калия.

Техническое решение - повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта, за счет обогащения его наноструктурированным сульфатом железа, снижение себестоимости, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение выхода готового продукта (решение проблемы ресурсосбережения) без изменения традиционной технологии.

Это достигается тем, что способ производства йогурта, обогащенного цинком на основании традиционной технологии производства кисломолочных продуктов (Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. Учеб пособие - СПб, НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013, 304 с.), предусматривает внесение в смесь на стадии заквашивания нанокапсул сульфата железа, полученных по патентам №№2537164 от 27.12.2014, №2548777 от 20.01.2015, №2536986 от 27.02.2014, №2545776 от 10.04.2015, №2558086 от 27.07.2015, №2568832 от 20.11.2015, №2569735 от 10.12.2015.

Для выработки йогурта по данному способу использовали нормализованное молоко коровье, 3,2%-ной, или 2,5%-ной или 1,5%-ной жирности. Технология производства предусматривала следующие этапы: подогрев до 40-41°С, заквашивание, внесение нанокапсул сульфата железа, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.

Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл йогурта с введенной в него наноструктурированной добавкой составов 1-5.

Учитывая, что суточная доза железа составляет 10-18 мг, а в функциональных продуктах обычно применяют половинную дозу, то в стандартной упаковке йогурта (100 мл) должно быть не более 9 мг. В предложенном методе в 100 мл упаковке содержится только 6 мг железа, что соответствует правилам.

ПРИМЕР 1

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 2

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 3

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата цинка в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 4

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата цинка в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 5

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 6

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 7

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 8

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 9

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 10

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 11

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 12

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 13

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 14

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 15

В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 240 мг сульфата железа в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 3,2%-ной жирности представлены в таблице 1 и 2.

Физико-химические и органолептические показатели полученного йогурта из молока 2,5%-ной жирности представлены в таблице 3 и 4.

Физико-химические и органолептические показатели полученного йогурта из молока 1,5%-ной жирности представлены в таблице 5 и 6.

Железо является уникальным микроэлементом. Входя в состав крови, железо участвует в переносе кислорода от легких ко всем тканям, органам и системам нашего организма. Жизнедеятельность всех клеток невозможно без постоянного получения энергии, выработку которой обеспечивают протекающие в них сложные биохимические процессы, идущие с участием кислорода.

Дополнительный прием железа необходим:

- женщинам детородного возраста,

- людям, потребляющим малокалорийную пишу,

- употребляющим алкоголь и наркотики,

- люди, страдающие хроническими заболеваниями,

- люди, испытывающие длительные стрессовые состояния,

- вегетарианцы, для которых характерен недостаточный пищевой прием минералов.

Таким образом, йогурты с железом являются обязательными для людей любого возраста.

Анализ литературы показывает, что перевод витаминов или элементов до наноуровня, способствует большей усвояемости биологически активного вещества и его эффективности (Mathiowitz Е, Jacob JS, Jong YS, Carino GP, Chickering DE, Chaturvedi P, Santos CA, Vijayaraghavan K, Montgomery S, Bassett M, Morrell C. / Nature, 1997, № 386(6623), p. 410-414).

Похожие патенты RU2627158C1

название год авторы номер документа
Способ получения йогурта с повышенным содержанием цинка 2016
  • Кролевец Александр Александрович
RU2644226C2
Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы 2020
  • Мячикова Нина Ивановна
  • Кролевец Александр Александрович
  • Глотова Светлана Григорьевна
  • Семичев Кирилл Михайлович
  • Мамаева Елизавета Михайловна
RU2746767C1
Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт алоэ 2021
  • Мячикова Нина Ивановна
  • Кролевец Александр Александрович
  • Болтенко Юрий Алексеевич
  • Глотова Светлана Григорьевна
  • Семичев Кирилл Михайлович
  • Мамаева Елизавета Михайловна
  • Изотова София Юрьевна
  • Юдина Виктория Геннадьевна
RU2768856C1
Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт прополиса 2020
  • Мячикова Нина Ивановна
  • Кролевец Александр Александрович
  • Семичев Кирилл Михайлович
  • Глотова Светлана Григорьевна
  • Изотова София Юрьевна
  • Юдина Виктория Геннадьевна
RU2752354C1
Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт гуараны 2020
  • Мячикова Нина Ивановна
  • Кролевец Александр Александрович
  • Семичев Кирилл Михайлович
  • Глотова Светлана Григорьевна
RU2727016C1
Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт босвеллии 2020
  • Мячикова Нина Ивановна
  • Болтенко Юрий Алексеевич
  • Кролевец Александр Александрович
  • Глотова Светлана Григорьевна
  • Изотова София Юрьевна
  • Юдина Виктория Геннадьевна
RU2746226C1
Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт полыни 2022
  • Мячикова Нина Ивановна
  • Кролевец Александр Александрович
  • Глотова Светлана Григорьевна
  • Семичев Кирилл Михайлович
  • Мамаева Елизавета Михайловна
RU2795070C1
Способ получения йогурта, обогащенного витамином Е 2016
  • Кролевец Александр Александрович
RU2626529C1
Способ получения йогурта, обогащенного магнием 2016
  • Кролевец Александр Александрович
  • Мячикова Нина Ивановна
  • Воронцова Марина Леонидовна
  • Гребеник Марина Михайловна
RU2634410C2
Способ получения йогурта, обогащенного витамином D 2016
  • Кролевец Александр Александрович
  • Мячикова Нина Ивановна
  • Воронцова Марина Леонидовна
  • Жданова Оксана Валерьевна
RU2646133C2

Реферат патента 2017 года Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа

Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую сульфат железа в каррагинане или в конжаковой камеди. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества с повышенной пищевой и биологической ценностью, с профилактической направленностью продукта, расширить ассортимент кисломолочных продуктов, стабилизировать структуру готового продукта. 6 табл., 15 пр.

Формула изобретения RU 2 627 158 C1

Способ получения йогурта с повышенным содержанием железа, отличающийся тем, что в процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую сульфат железа в каррагинане или в конжаковой камеди.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2627158C1

АВТОМАТИЧЕСКИЙ СЦЕПНОЙ ПРИБОР 1931
  • Голованов В.Г.
  • Новиков И.Н.
  • Пухов А.Ф.
  • Шашков В.А.
SU31981A1
МОЛОЧНЫЙ ЙОГУРТ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ КУЛЬТУРАМИ 2011
  • Ивлев Александр Александрович
RU2470518C1
КРОЛЕВЕЦ А.А
и др., Применение нано-и микрокапсулирования в фармацевтике и пищевой промышленности, Часть 2
Характеристика инкапсулирования, Вестник Российской академии естественных наук N 1, 2013, с.77-83
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА 2007
  • Краюшкина Инна Владимировна
  • Шалапугина Элеонора Петровна
  • Шалапугина Нина Владимировна
  • Матвиевский Виктор Яковлевич
RU2348161C1

RU 2 627 158 C1

Авторы

Кролевец Александр Александрович

Даты

2017-08-03Публикация

2016-02-10Подача