ПРИПРАВА ЗАКУСОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2018 года по МПК A23L27/20 A23D7/05 A23D7/01 A23D7/15 A23P10/35 A23L19/18 

Настоящее изобретение относится к поверхностной приправе для закусочных продуктов, таких как закусочные продукты на основе крахмала, например картофельных чипсов, или раскатанных закусочных продуктов, произведенных из пеллет закусочных продуктов на основе крахмала. Настоящее изобретение также относится к закусочным пищевым продуктам, приправленным поверхностной приправой.

Хорошо известно использование поверхностной приправы для придания вкуса и аромата закусочным продуктам, например закусочным продуктам на основе крахмала, обычно, в форме снэк-чипсов, таким как картофельные чипсы или раскатанные закусочные продукты, произведенные из пеллет закусочных продуктов на основе крахмала. При последующем приготовлении пеллета раскатывается, чтобы получить раскатанные пористые закусочные продукты низкой плотности.

Известные поверхностные приправы включают триглицериды, в форме масла, обычно растительного масла, такого как подсолнечное масло, поскольку многим закусочным продуктам, для удовлетворения вкусовых требований потребителя, необходима поверхностная масляная приправа. Масло обеспечивает необходимую текстуру и вкусовые ощущения аппетитных закусочных продуктов, особенно соленых закусочных продуктов. Такие поверхностные приправы включают кристаллы поваренной соли, микронизированные или большего размера частицы, смешанные с другими компонентами приправы.

Существует общая необходимость уменьшить содержание масла и жира во многих продуктах, включая бакалейные, как, например, закусочные продукты. Однако для закусочных продуктов остается проблемой достижение уменьшенного содержания масла или жира закусочных продуктов, например, уменьшая содержание масла, или устраняя присутствие масла в поверхностной приправе, при этом сохраняя желаемые вкус, текстуру и восприятие вкусовых ощущений, требуемых потребителями.

Настоящее изобретение направлено на решение этой проблемы производства известной поверхностной приправы для закусочных продуктов.

Целью настоящего изобретения является предоставление поверхностной приправы для закусочных продуктов с уменьшенным содержанием масла при сохранении желаемого вкуса, текстуры и восприятия вкусовых ощущений, требуемые потребителями и обеспечиваемые традиционными поверхностными масляными приправами.

Соответственно, в настоящем изобретении предложена поверхностная приправа для закусочных продуктов, поверхностная приправа находится в форме эмульсии и включает множество частиц приправы как фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе, частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину, оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и эмульгатор стабилизации оболочки, и сердцевину, содержащую водную фазу.

Кроме того, в настоящем изобретении предложен закусочный продукт, приправленный поверхностной приправой по настоящему изобретению.

Закусочные продукты могут состоять из порезанных кусочков овощей, таких как ломтики, или могут быть приготовлены из густой массы, которая сформирована в необходимую форму. Закусочные продукты могут быть раскатанными закусочными продуктами, приготовленными из пеллет. Закусочные продукты готовятся, например, поджариванием, выпеканием, приготовлением в микроволновой печи, непосредственным экструдированием или нагреванием/поджариванием до лопания.

Предпочтительные особенности всех этих аспектов настоящего изобретения определены в зависимых пунктах формулы изобретения.

Варианты осуществления настоящего изобретения далее будут описаны лишь для примера со ссылками на прилагающиеся графические материалы, где:

Фиг. 1 - схематическое представление частицы приправы в поверхностной приправе для закусочных продуктов согласно вариантам осуществления настоящего изобретения; и

Фиг. 2 - блок-схема, показывающая стадии получения частицы приправы Фиг. 1.

Настоящее изобретение по меньшей мере частично основано на открытии авторами настоящего изобретения того факта, что водная композиция, либо в виде воды, либо в виде водного геля, может присутствовать в инкапсулированной сердцевине, окруженной оболочкой, содержащей вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид, которые могут формировать частицу приправы, конкретно применяемую как поверхностная приправа для закусочных продуктов.

Неожиданно было обнаружено, что инкапсулирование водной композиции в липидной оболочке обеспечивает уменьшенное содержание масла в поверхностной приправе, таким образом, обеспечивая более низкое содержание масла и жира закусочных продуктов, не влияя отрицательно на получение желаемого вкуса, текстуры и восприятия вкусовых ощущений, требуемых потребителями, по сравнению с традиционными поверхностными масляными приправами.

В действительности, масло частично представлено в форме оболочки, инкапсулирующей водную сердцевину; водная сердцевина смещает пропорцию содержания масла, но так как частица приправы имеет оболочку, включающую триглицерид в масле, и оболочка имеет такую прочность, что не легко растворяется, рассыпается или крошится при нахождении во рту, то вкус, текстура и восприятие вкусовых ощущений нарушаются незначительно.

Липидная оболочка составлена таким образом, что она не имеет тенденции раствориться, рассыпаться или раскрошиться во рту, несмотря на повышенную температуру, силы сдвига, вызванные жеванием, и водную окружающую среду, представленную слюной, так что водная сердцевина не имеет тенденции к высвобождению во рту.

Результатом является поверхностная приправа с более низким содержанием масла со вкусом, текстурой и восприятием вкусовых ощущений, которые ассоциируются потребителями с традиционными поверхностными масляными приправами.

Частицы приправы получают и предоставляют для операции по нанесению приправы в жидком масле, например подсолнечном масле, которое выступает как распыляемый жидкий переносчик для управляемого распределения частиц приправы по поверхности закусочных продуктов. Использование поверхностной масляной приправы широко известно в промышленности закусочных продуктов. Обычное распылительное оборудование может быть использовано для распределения, за одну операцию как поверхностного масла, так и частиц приправы, содержащих водную сердцевину.

В соответствии с настоящим изобретением предложена поверхностная приправа для закусочных продуктов. Приправа включает множество частиц приправы.

Ссылаясь на Фиг. 1, на которой показано схематическое представление частицы приправы поверхностной приправы для закусочных продуктов согласно варианту осуществления настоящего изобретения, частицы приправы 2 включают оболочку 4, окружающую инкапсулированную сердцевину 6. Оболочка 4 содержит вяжущее вещество 8, включающее по меньшей мере один твердый липид, и сердцевину 6, содержащую водную фазу.

В одном варианте осуществления сердцевина 6 содержит воду.

В другом варианте осуществления сердцевина 6 содержит водный гель, включающий водорастворимый полисахарид, например ксантановую камедь или альгинатный кальций, в качестве загустителя. Однако могут использоваться другие водорастворимые полисахаридные загустители. Обычно, водный гель имеет концентрацию полисахарида от 0,5 до 5 мас.%, возможно, от 1 до 2 мас.%, обычно приблизительно 1,5 мас.% от массы водного геля.

Обычно, сердцевина 6 по существу сферическая. Сердцевина 6 может иметь максимальную ширину от 2 до 100 мкм. Сердцевина 6 может иметь диаметр от 15 до 96% диаметра частицы 2. Обычно, оболочка 4 по существу сферическая. Оболочка 4 может иметь максимальную ширину от 10 до 150 мкм и/или толщину стенок от 1 до 75 мкм. Оболочка 4 может иметь толщину стенок от 2 до 42,5% диаметра частицы 2.

Обычно, по меньшей мере один твердый липид содержит по меньшей мере один кристаллический жир, например, липид содержит по меньшей мере один триглицерид.

Наиболее предпочтительно, когда по меньшей мере один твердый липид содержит смесь по меньшей мере одного моноглицерида и по меньшей мере одного триглицерида. В такой смеси по меньшей мере один твердый липид включает от 0,25 до 5 мас.%, возможно от 0,25 до 1 мас.%, моноглицерида(ов) и от 95 до 99,75 мас.%, возможно от 99 до 99,75 мас.%, триглицерида(ов), каждое количество рассчитывается от общей массы смеси моноглицерида(ов) и триглицерида(ов).

Кроме того, оболочка 4 содержит, в дополнение к моноглицериду(ам) и триглицериду(ам), эмульгатор стабилизации оболочки, который уменьшает склонность глицеридной оболочки растворяться, рассыпаться или крошиться во рту при употреблении закусочных продуктов. Обычно эмульгатор стабилизации оболочки включает полимерный эмульгатор, обычно эфир полиглицерина жирной кислоты, например, полиглицерин полирицинолеат (PGPR) или эмульгатор фосфолипида, такой как лецитин. Обычно, эмульгатор стабилизации оболочки имеет приблизительную концентрацию в оболочке от 0,2 до 2 мас.%, возможно от 0,5 до 1 мас.%, от массы оболочки, концентрацию, которая по существу аналогична концентрации эмульгатора от массы эмульсии.

Как описано ниже в данном документе в отношении производства частицы, оболочка стабилизирована эмульгатором стабилизации оболочки, что, как полагается, не привязываясь к теории, необходимо для перемещения к границе раздела вода/масло в предварительной эмульсии таким образом, чтобы понижать поверхностную энергию граница раздела вода/масло и стабилизировать водяные капли в масляной фазе. Кроме того, моноглицерид функционирует как эмульгатор, который стабилизирует оболочку, для формирования частицы Пикеринга в масляной фазе. Частица Пикеринга содержит моноглицерид- и триглицерид-содержащую липидную оболочку, которая дополнительно включает эмульгатор стабилизации оболочки, окружающий сердцевину, которая включает водную фазу, таким образом формируя эмульсию воды в масле с устойчивой оболочкой, окружающей водную фазу.

Моноглицеридное поверхностно-активное вещество формирует затравочные кристаллы во время формирования оболочки, когда липидная смесь охлаждается от расплавленного состояния до температуры ниже температуры плавления липидных компонентов. Эти затравочные кристаллы формируются в или перемещаются к границе раздела водной фазы и масляной фазы в эмульсии воды в масле, имеющей пониженную поверхностную энергию в результате действия эмульгатора стабилизации оболочки. Затравочные кристаллы аггломерируются вместе для формирования оболочки, окружающую каплю водной фазы. После формирования моноглицеридных затравочных кристаллов, на затравочные кристаллы кристаллизуется триглицерид, таким образом, формируя упорядоченную оболочку, окружающую сердцевину водной фазы. Упорядоченная оболочка включает эмульгатор стабилизации оболочки, который увеличивает надежность оболочки против растворения, рассыпания или крошения во рту при употреблении. Таким образом, инкапсулированная водная фаза остается инкапсулированной, когда закусочные продукты, несущие инкапсулированные частицы, используется в поверхностной приправе.

Хотя присутствие моноглицеридного поверхностно-активное вещества, которое действует как эмульгатор, заставляет кристаллы жира предпочтительно собираться на границе раздела масляной фазы и водной фазы и таким образом формировать оболочку, некоторые твердые кристаллы жира могут оставаться в дисперсионной масляной фазе эмульсии и не включаться в оболочку.

Предпочтительно, по меньшей мере один твердый липид содержит триглицерид на растительной основе, например ненасыщенный триглицерид, полученный из по меньшей мере одного из: подсолнечного масла и хлопкового масла. Предпочтительным является использование подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Обычно, подсолнечное масло включает по меньшей мере 80 мас.% олеиновой кислоты от общей массы жирных кислот в подсолнечном масле. В предпочтительных вариантах осуществления точка плавления по меньшей мере одного твердого липида составляет от 30 до 95°C.

Предпочтительно, по меньшей мере один твердый липид также содержит насыщенный моноглицерид, который является моноэфиром глицерила жирной кислоты, с цепью жирной кислоты, имеющей в среднем от 10 до 20 атомов углерода, обычно в среднем от 12 до 18 атомов углерода. Обычно, моноглицерид подвергают перегонке для обеспечения желаемой чистоты моноглицерида с отобранной длинной углеродной цепи. Моноглицерид обычно получают из подсолнечного, рапсового, пальмового и/или соевого масла. Альтернативно, используется синтетический моноглицерид. Типичный моноглицерид является эмульгатором, содержащим монолаурат глицерина, моностеарат глицерина или эмульгатор, доступный в продаже от компании Danisco, Великобритания, под торговой маркой Dimodan HP или Dimodan Р, или любая их смесь.

В некоторых предпочтительных вариантах осуществления по меньшей мере один твердый липид содержит от 3 до 15 мас.% общей массы частицы приправы. В некоторых предпочтительных вариантах осуществления сердцевина содержит от 15 до 96 мас.% общей массы частицы приправы.

Поверхностная приправа находится в форме эмульсии со множеством частиц приправы, содержащих фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Масляная фаза может содержать по меньшей мере один из: моноглицерид, триглицерид или их смесь, например масло на растительной основе, обычно ненасыщенное масло, полученное из по меньшей мере одного из: подсолнечного масла и хлопкового масла. Предпочтительно используется подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты. Предпочтительно, подсолнечное масло содержит по меньшей мере 80 мас.% олеиновой кислоты от общей массы жирных кислот в подсолнечном масле.

По меньшей мере один твердый липид может включать от 1 до 20 мас.% всего содержания масла и жира поверхностной приправы, а дисперсионная масляная фаза включает от 80 до 99 мас.% всего содержания масла и жира поверхностной приправы. Обычно, все содержание масла и жира поверхностной приправы составляет от 40 до 80 мас.% общей массы поверхностной приправы.

Закусочные продукты могут быть приправлены поверхностной приправой по настоящему изобретению, используя любой известный способ приправы или аппарат. Например, поверхностная приправа в форме эмульсии может быть распылена распыляющей головкой на приготовленные закусочные продукты до упаковывания.

Поверхностная приправа по настоящему изобретению, как описано выше, может быть произведена согласно следующему способу, со ссылкой на Фиг. 2.

Аспекты этого способа для формирования жирокристаллической стабилизированной эмульсии «вода в масле» раскрываются в "Fat-crystal stabilised w/o emulsions for controlled salt release", Sarah Frasch-Melnik и др., Journal of Food Engineering 98 (2010) 437-442, "W₁/O/W₂ double emulsions stabilised by fat crystals - Formulation, stability and salt release", Sarah Frasch-Melnik и др., Journal of Colloid and Interface Science 350 (2010) 178-185 и "Fat-crystal stabilised water-in-oil emulsions as controlled release systems", Maxime Nadin и др., LWT-Food Science and Technology 56 (2014) 248-255. Хотя эти публикации раскрывают производство стабилизированных эмульсий воды в масле для высвобождения компонента, такого как соль, нет никакого раскрытия или намека на использование таких эмульсий в качестве поверхностной приправы для закусочных продуктов или на неожиданный эффект уменьшения содержания масла в таких поверхностных приправах без отрицательного влияния на вкус, текстуру или вкусовые ощущения закусочных продуктов.

На первой стадии по меньшей мере один липид для формирования оболочки нагревают для расплавления. По меньшей мере один липид содержит композицию, описанную выше со ссылкой на Фиг. 1. Обычно, по меньшей мере один липид нагревают до температуры по меньшей мере 10°C выше точки плавления липидной смеси, идеально по меньшей мере до 80°C.

Затем, как показано на Фиг. 2а, водную фазу, предпочтительно предварительно подогретую до той же температуры, что и по меньшей мере один липид, смешивают с расплавленным по меньшей мере одним липидом, для формирования предварительной эмульсии воды в масле 20, содержащей частицы водной фазы или капли 22 в дисперсионной масляной фазе 2, водная фаза может содержать воду и раствор, дисперсию или суспензию эмульгатора стабилизации оболочки. Эмульгатор стабилизации оболочки может иметь концентрацию от 0,2 до 2 мас.%, возможно, от 0,5 до 1 мас.%, от массы эмульсии.

В вариантах осуществления для формирования водного геля в качестве сердцевины, полисахаридный загуститель имеет концентрацию в водной фазе от 0,5 до 5 мас.%, возможно от 1 до 2 мас.%, обычно приблизительно 1,5 мас.%, от массы водной фазы.

Обычно, отношение веса водного раствора к по меньшей мере одному липиду составляет от 30:70 до 70:30, обычно около 60:40.

Предварительную эмульсию 20 подвергают дополнительному эмульгированию начальной смеси, для образования более хорошо диспергированной эмульсии вода в масле, включающей частицы или капли водной фазы в дисперсионной масляной фазе, одновременно охлаждая эмульсию, для формирования множества частиц приправы в масляной фазе.

Как показано на Фиг. 2b, эмульгирование и охлаждение приводит к образованию кристаллических частиц глицерида 26 в масляной фазе. Они создают затравочные кристаллы 26. Когда масляная фаза включает смесь насыщенного моноглицерида и триглицерида, как рассмотрено выше со ссылкой на Фиг. 1, моноглицерид формирует затравочные кристаллы 26. Эти затравочные кристаллы 26 сформированы в или перемещаются к границе раздела водной фазы и масляной фазы в эмульсии воды в масле. Граница раздела стабилизируется эмульгатором стабилизации оболочки.

Как показано на Фиг. 2с, затравочные кристаллы 26 скапливаются вместе на границе раздела для формирования оболочки 28, окружающей капли водной фазы 22.

Как показано на Фиг. 2d, после того, как моноглицеридные затравочные кристаллы 26 собрались на границе раздела, на затравочные кристаллы 26 кристаллизуется триглицерид, таким образом формируя связанную оболочку 30, окружающую сердцевину водной фазы 32.

Получившиеся в результате частицы приправы 34 включают оболочку 30, окружающую инкапсулированную сердцевину 32. Оболочка 30 содержит вяжущее вещество 36, включающее по меньшей мере один твердый липид, и сердцевину 32, содержащую водную фазу, которая может включать необязательный полисахаридный гель.

Как описано выше, во время дополнительного эмульгирования охлаждение формирует твердые кристаллы липида в масляной фазе, которые перемещаются к границе раздела между частицами водной фазы и дисперсионной масляной фазой, и кристаллы скапливаются с формированием оболочки.

Во время дополнительной стадии эмульгирования эмульсия охлаждается до температуры ниже 30°C, например ниже 25°C. Обычно, дополнительное эмульгирование по меньшей мере частично выполняется в блоке охлаждения, который является шнековым кристаллизатором-теплообменником, имеющим по меньшей мере одну поверхность, охлажденную до температуры от 5 до 30°C, возможно от 5 до 25°C. Блок охлаждения может включать внешний корпус, устанавливающий границы камеры охлаждения и вращающегося шнекового механизма в камере, который счищает твердый липидный материал с внутренней поверхности внешнего корпуса. Обычно, вращающийся шнековый механизм имеет скорость вращения от 500 до 2000 об/мин.

После дополнительного эмульгирования множество частиц приправы в масляной фазе пропускают, на второй стадии смешивания, через миксер, чтобы разрушить прочные липидные связи между частицами приправы. Также это может уменьшить размер частицы. Миксер может содержать мешалку с вращающимся валом.

После второй стадии смешивания получившуюся в результате смесь, возможно, перерабатывают дополнительным эмульгированием, снова с одновременным охлаждением эмульсии. Возможно, после дополнительного эмульгирования получившаяся в результате смесь перерабатывается через вторую стадию смешивания. Такие стадии переработки могут вызвать дальнейшее разрушение любых прочных липидных связей между частицами приправы и могут также дополнительно уменьшить размер частицы. Однако при применении к закусочным продуктам такие связи способствуют желательному кремообразному вкусовому ощущению поверхностной композиции, и, таким образом, стадии переработки могут быть исключены.

Продуктом заключительной стадии смешивания является эмульсия, готовая к использованию в качестве поверхностной приправы по настоящему изобретению.

Поверхностная приправа может быть применена к любому закусочному продукту на основе крахмала, например картофельным чипсам, которые могут выпекаться, или поджариваться, и/или производиться из ломтика картофеля или густой массы, или чтобы приправить раскатанные закусочные продукты, произведенные из пеллет закусочных продуктов на основе крахмала. Получившиеся в результате аппетитные или соленые закусочные продукты, такие как картофельные чипсы, имеют пониженное содержание масла/жира, сохраняя вкус, текстуру и вкусовые ощущения, подобные в сравнении с аналогичными закусочными продуктами, приправленными традиционной поверхностной масляной приправой.

Обычно применяемая дозировка поверхностной приправы - от 5 до 10 мас.%, например от 7 до 8 мас.% от массы приправленных закусочных продуктов, таких как картофельные чипсы. Поверхностная приправа обычно включает от 65 до 70% мас. масла/жира, таким образом, приводя к 30-35 мас.% снижению масла/жира в поверхностной приправе.

Настоящее изобретение дополнительно показано со ссылками на следующие неограничивающие примеры.

Сравнительный пример 1

Картофельные чипсы, произведенные выпеканием содержащей картофель густой массы, распылением покрыты традиционной поверхностной масляной приправой, содержащей подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты. Применяемая дозировка была подобрана, чтобы обеспечить 7,4 мас.% поверхностного масла от массы приправленных чипсов.

Приправленные картофельные чипсы подвергли вкусовому тесту, который показал хорошую текстуру и вкусовые ощущения.

Пример 1

Сформировали эмульсию воды в масле, содержащую 60 мас.% водной фазы и 40 мас.% масляной фазы.

Водная фаза содержала (а) эмульгатор стабилизации оболочки, состоящий из полиглицерин полирицинолеата (PGPR), в концентрации 0,7 мас.% от массы водной фазы, (b) полисахаридный загуститель, состоящий из ксантановой камеди, в концентрации 1,5 мас.%, от массы водной фазы и (с) воду.

Масляная фаза содержала 99,5 мас.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и 0,5 мас.% Dimodan HP, эмульгатора, содержащего дистиллированный насыщенный моноглицерид. Эмульсия воды в масле была нагрета до температуры 80°C и смешана в миксере с высокой скоростью сдвига для формирования предварительной эмульсии. Затем предварительная эмульсия была пропущена через шнековый кристаллизатор-теплообменник (названный "Установка А") и затем через мешалку с валом (названную "Установка С"), оба аппарата известны в области производства, содержащей жир эмульсии в пищевой промышленности. Оба, шнековый кристаллизатор-теплообменник и мешалку с валом, охладили водой при температуре 5°C. Масляная фаза в эмульсии воды в масле быстро кристаллизовалась в шнековом кристаллизаторе-теплообменнике с формированием кристаллов жира, как рассмотрено выше, а мешалка с валом прикладывает сдвиг, чтобы вызвать инверсию фазы при охлаждении, чтобы препятствовать плавлению кристаллов жира.

После выхода из мешалки с валом получившийся в результате продукт содержит эмульсию воды в масле частиц приправы в дисперсионной масляной фазе, частицы включают липидную оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину, содержащую водный гель.

Эмульсию распыляли на аналогичные использовавшимся в сравнительном примере 1 жаренные картофельные чипсы, для получения поверхностной приправы. Была подобрана применяемая дозировка, чтобы обеспечить 7,4 мас.% поверхностной приправы, имеющей 65,6 мас.% масла/жира в форме триглицерида и моноглицерида от массы приправленных чипсов.

Приправленные картофельные чипсы подвергли аналогичному вкусовому тесту, как в сравнительном примере 1. Приправленные картофельные чипсы примера 1 показали столь же хорошую текстуру и вкусовые ощущения, как в сравнительном примере 1, даже при том, что содержание масла/жира поверхностной приправы было уменьшено на 34,4 мас.%

Пример 2

Пример 1 повторили, но изменили, исключив загуститель.

Эмульсию распыляли на аналогичные, использовавшиеся в Примере 1, картофельные чипсы для получения поверхностной приправы. Была подобрана применяемая дозировка, чтобы обеспечить 7,4 мас.% поверхностной приправы, имеющей 65,6 мас.% масла/жира в форме триглицерида и моноглицерида от массы приправленных чипсов.

Приправленные картофельные чипсы подвергли аналогичному вкусовому тесту как в сравнительном примере 1. Приправленные картофельные чипсы примера 1 показали столь же хорошую текстуру и вкусовые ощущения, как в сравнительном примере 1, даже при том, что содержание масла/жира поверхностной приправы было уменьшено на 34,4 мас.%

Сравнение примеров 1 и 2 со сравнительным примером 1 показывает, что поверхностная приправа по настоящему изобретению может легко применяться для уменьшения содержания масла/жира закусочных продуктов модификацией поверхностной масляной приправы, сохраняя желаемый вкус и текстуру закусочных продуктов.

Неожиданно было обнаружено, что инкапсулирование водной фазы, которая может быть, или может не быть гелем, в липидной оболочке, обеспечивает уменьшенное содержание масла/жира, так как водная фаза заменяет часть масляной/жировой фазы в поверхностной приправе, таким образом, обеспечивая достижение более низкого содержания масла/жира в закусочных продуктах.

В результате присутствия эмульгатора стабилизации в липидной оболочке, липидная оболочка не распадается, не рассыпается или крошиться во рту, даже при повышенной температуре, больших силах сдвига, вызванных жеванием, и водной, из-за слюны, окружающей среде. Соответственно, инкапсулированная водная фаза остается инкапсулированной и таким образом не влияет на вкус, текстуру или вкусовые ощущения, обеспечиваемые поверхностной приправой, которая сохраняет желаемые свойства традиционной поверхностной масляной приправы, которая была приемлема для потребителя.

Различные модификации к настоящему изобретению будут очевидны для специалистов в данной области.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт. Приправа находится в форме эмульсии, содержит множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу. Множество частиц приправы включает фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину. Оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и эмульгатор стабилизации оболочки. Сердцевина содержит водную фазу. Инкапсулирование водной фазы в липидной оболочке обеспечивает уменьшенное содержание масла в поверхностной приправе и более низкое содержание масла и жира закусочных продуктов, не влияя отрицательно на получение желаемого вкуса, текстуры и восприятия вкусовых ощущений потребителем. 2 н. и 33 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

1. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов, который включает поверхностное нанесение поверхностной приправы, которая находится в форме эмульсии и содержит множество частиц приправы в виде фазы макрочастиц в дисперсионной масляной фазе, частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину, оболочка содержит вяжущее вещество, включающее, по меньшей мере, один твердый липид и эмульгатор стабилизации оболочки, и сердцевину, содержащую водную фазу.

2. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 1, где сердцевина содержит воду.

3. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 1, где сердцевина содержит водный гель, состоящий из воды и загустителя.

4. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 3, где загуститель является полисахаридом.

5. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 3, где загуститель имеет концентрацию от 0,5 до 5 мас.%, возможно от 1 до 2 мас.%, возможно около 1,5 мас.% от массы водного геля.

6. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 1, где эмульгатор стабилизации оболочки содержит, по меньшей мере, один полимерный эмульгатор, возможно эфир полиглицерина жирных кислот, возможно полиглицерин полирицинолеат и/или, по меньшей мере, один фосфолипид, возможно лецитин.

7. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 6, где эмульгатор стабилизации оболочки имеет концентрацию в оболочке от 0,2 до 2 мас.%, возможно от 0,5 до 1 мас. % от массы оболочки.

8. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 1, где сердцевина по существу сферическая.

9. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 1, где сердцевина имеет максимальную ширину от 2 до 100 мкм.

10. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 1, где диаметр сердцевины составляет от 15 до 96% диаметра частицы.

11. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 1, где, по меньшей мере, один твердый липид содержит, по меньшей мере, один кристаллический жир.

12. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 1, где, по меньшей мере, один твердый липид содержит, по меньшей мере, один триглицерид.

13. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 12, где, по меньшей мере, один твердый липид содержит смесь, по меньшей мере, одного моноглицерида и, по меньшей мере, одного триглицерида.

14. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 13, где смесь по меньшей мере одного моноглицерида и по меньшей мере одного триглицерида содержит от 0,25 до 5 мас.%, возможно от 0,25 до 1 мас.% моноглицерида(ов) и от 95 до 99,75 мас.%, возможно от 99 до 99,75 мас.%, триглицерида(ов), каждое количество рассчитывается от общей массы смеси моноглицерида(ов) и триглицерида(ов).

15. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 13, где моноглицерид содержит насыщенный моноглицерид, который является моноэфиром глицерила жирной кислоты, с цепью жирной кислоты, имеющей в среднем от 10 до 20 атомов углерода, возможно в среднем от 12 до 18 атомов углерода.

16. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 15, где моноглицерид содержит, по меньшей мере, один из: монолаурата глицерина, моностеарата глицерина или их смесь.

17. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16, где, по меньшей мере, один твердый липид содержит триглицерид на растительной основе.

18. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 17, где триглицерид на растительной основе является ненасыщенным жиром, полученным из по меньшей мере, одного из: подсолнечного масла и хлопкового масла.

19. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 18, где подсолнечное масло содержит, по меньшей мере, 80 мас.% олеиновой кислоты от общей массы жирных кислот в подсолнечном масле.

20. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16, где температура плавления, по меньшей мере, одного твердого липида составляет от 30 до 95°C.

21. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16, где оболочка по существу сферическая.

22. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16, где оболочка имеет максимальную ширину от 10 до 150 мкм и/или толщину стенок от 1 до 75 мкм.

23. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16, где оболочка имеет толщину стенок от 2 до 42,5% от диаметра частицы.

24. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16, где, по меньшей мере, один твердый липид содержит от 3 до 15 мас. % общей массы частицы приправы.

25. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16, где сердцевина составляет от 15 до 96 мас.% общей массы частицы приправы.

26. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16, где масляная фаза содержит, по меньшей мере, один из: моноглицерид, триглицерид или их смесь.

27. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16, где масляная фаза содержит масло на растительной основе.

28. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 27, где масло на растительной основе является ненасыщенным маслом, полученным из, по меньшей мере, одного из: подсолнечного масла и хлопкового масла.

29. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по п. 28, где подсолнечное масло содержит, по меньшей мере, 80 мас.% олеиновой кислоты от общей массы жирных кислот в подсолнечном масле.

30. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16, где, по меньшей мере, один твердый липид содержит от 1 до 20 мас.% всего содержания масла и жира поверхностной приправы, а дисперсионная масляная фаза включает от 80 до 99 мас.% всего содержания масла и жира поверхностной приправы.

31. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16, где общее содержание масла и жира поверхностной приправы составляет от 40 до 80 мас.%, обычно от 65 до 70 мас.% общей массы поверхностной приправы.

32. Способ нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов по любому из пп. 1-16 на закусочный продукт, где поверхностное нанесение осуществляется распылением.

33. Закусочный продукт, произведенный способом по любому из пп. 1-32.

34. Закусочный продукт по п. 33, где применяемая дозировка поверхностной приправы обеспечивает концентрацию поверхностной приправы от 5 до 10 мас.%, возможно от 7 до 8 мас.% от массы приправленных закусочных продуктов.

35. Закусочный продукт по п. 33 или 34, где закусочные продукты являются закусочными продуктами на основе крахмала, выбранные из: картофельные чипсы, выпеченные или поджаренные, и/или произведенные из ломтика картофеля, или густой массы, или раскатанные закусочные продукты, произведенные из пеллет закусочных продуктов на основе крахмала.