ИМИТИРУЮЩИЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, А ТАКЖЕ СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2019 года по МПК A23L25/00 A23C20/02 

Изобретение относится к способу получения похожих на сливочный сыр, предпочтительно строго вегетарианских (веганских) пищевых продуктов, в частности, суспензии частиц на основе орехов и/или ядер согласно пункту 1 формулы изобретения. Изобретение относится также к пищевому продукту, предпочтительно веганскому, частности, сливочно-сырному, на основе орехов и/или ядер согласно пункту 15.

Пищевое поведение постоянно изменяется. В настоящее время наблюдается тенденция к строго вегетарианским продуктам, таким как веганская бутербродная масса, которыми пытаются имитировать обычные, не вегетарианские продукты, как, например, сливочный сыр на молочной основе. На практике это достигалось до сих пор путем умеренного продвижения на рынок продуктов, в частности, веганских бутербродных масс на основе орехов и/или ядер. Во-первых, известные продукты-заменители заметно отличаются по вкусовым ощущениям от классического сливочного сыра и, в зависимости от продукта, воспринимаются как грубые или крупнозернистые. Кроме того, предлагаемые в настоящее время веганские бутербродные массы, например, на основе орехов кешью, характеризуются скорее серым цветом, который заметно отличается от типично белого цвета, а также высокого значения параметра светлоты L^* в цветовом пространстве CIELAB, какими характеризуется классический сливочный сыр.

Один возможный способ получения веганского пищевого продукта на основе ядер или орехов описан, например, в патенте EP 1102550 B1. Для получения продукта ядра или орехи обрабатывают при добавлении воды в перемешивающуюся кашицу, к которой затем добавляют масло. К суспензии, полученной после добавления масла, затем добавляют кислоту для достижения окончательной консистенции.

В документе DE 19834925 C5 также описывается способ получения веганского пищевого продукта на основе ядер или орехов, причем, согласно описанию патента, из измельченных ядер или орехов при добавлении воды в некотором весовом отношении получают перемешивающуюся субстанцию, к которой добавляют масло или расплавленный жир, опять же в определенном весовом отношении, после чего проводят окончательное подкисление для установления консистенции.

Документ DE20/2007 017700 U1 также относится к получению продуктов-заменителей сливочного сыра, причем в публикации рекомендуется соединить при перемешивании не содержащие оболочки измельченные ядра орехов кешью с соевым молоком в определенном количественном соотношении, затем пастеризовать, охладить и подкислить, добавляя микроорганизмы, в результате чего получается похожее на простоквашу вещество. Затем от него отделяют похожую на сыворотку жидкость, как при классическом производстве сыра, и в результате получают сырую массу желаемой консистенции, причем этой сырой массе можно придать более благородный вкус, добавляя специи и/или травы. Кроме того, в этой публикации описывается, что кремообразной консистенции можно достичь, обрабатывая сырую массу на вальцовке для творога.

Документ GB 874537 A описывает содержащий белок пищевой продукт на основе масличного семени, причем сначала растительный белок отделяют от содержащегося в нем масла. При этом получают водный раствор растительного белка, и в этот раствор добавляют жир перед нагревом. Как учит эта публикация, при нагревании образуется нечто вроде сырного сгустка, который можно перерабатывать аналогично классическому сырному сгустку.

Из DE20/2011 002097 U1 также известен продукт-заменитель сливочного сыра на основе орехов. При этом орехи сначала несколько часов замачивают в воде и затем измельчают до получения пюре, которое смешивают с водой, нагревают, а затем снова охлаждают и смешивают с бактериальными культурами. После десятичасовой ферментации содержание сухих веществ доводят до 33% добавлением воды и продукт пастеризуют.

Документ US 4,639,374 A относится не к сливочно-сырным пищевым продуктам, а к миндальной пасте, полученной на основе миндаля, сахара и эмульгаторов, используемой в качестве основы для напитков, например, получаемых путем смешения миндальной пасты с молоком, или для дальнейшей переработки в десерт. Известным способом миндаль размалывают, причем обработку осуществляют с добавлением эмульгаторов и больших количеств сахара, что, согласно идеям указанной публикации, важно для осуществляемого на вальцах процесса измельчения. В примере 4 публикации упоминается применение смесителя-гомогенизатора и гомогенизатора, причем текстура готового продукта не описывается. Согласно информации в публикации, образуется эмульсия "масло в воде", стабилизированная добавленными эмульгаторами.

Заявка US 2011/0064862 A1 также относится не к сливочно-сырным продуктам, а к получению молока на основе орехов, причем для этого ореховое масло смешивают с водой. У таких подобных молоку продуктов на первом плане стоит стабилизация их структуры, которая заметно отличается от структуры сливочно-сырных продуктов, характеризующихся повышенной твердостью.

Документ DE10/2006 037608 A1 описывает способ получения бутербродной массы. Используемые ингредиенты уже на первом этапе измельчают все вместе при добавлении воды. Согласно идеям этой публикации, используемые семена масличных культур предпочтительно были заранее размягчены замачиванием. Как результат, при применении этого известного способа, при котором не готовят сначала пастообразную массу, которую затем на отдельной стадии перерабатывают, добавляя воду, в перекачиваемую насосом массу, следует ожидать образования крупных агломератов/частиц.

В заявке WO 2013/010037 A1 (EP 2731451 A1) предлагается альтернативный способ получения продукта-заменителя сыра на основе миндаля, причем в этой публикации рекомендуется отделять волокна миндаля. Существенным отличительным признаком этого известного способа получения является применение сшивающего фермента (трансглютаминаза).

Исходя из описанного выше уровня техники, в основе изобретения стоит задача разработать способ получения улучшенного пищевого продукта, конкретно, продукта-заменителя сливочного сыра, на основе орехов и/или ядер, который по своим вкусовым ощущениям максимально близко соответствует классическому сливочному сыру на молочной основе. В высшей степени предпочтительно, способ должен быть разработан так, чтобы результирующий пищевой продукт имел также светлоту L^* в цветовом пространстве CIELAB, близкую к светлоте классического сливочного сыра, и в высшей степени предпочтительно, имел также натуральную белую глубину цвета. Кроме того, задача состоит в том, чтобы разработать соответствующий улучшенный пищевой продукт, в частности, продукт-заменитель сливочного сыра.

В отношении способа эта задача решена способом с отличительными признаками пункта 1, а в отношении пищевого продукта продуктом с отличительными признаками пункта 15 формулы изобретения. Предпочтительные усовершенствования изобретения указаны в зависимых пунктах.

Во избежание повторений отличительные признаки, раскрытые и в отношении способа, должны также считаться раскрытыми в отношении устройства и способны быть предметом притязаний. Аналогично, отличительные признаки, раскрытые в отношении устройства, должны также считаться раскрытыми в отношении способа и способны быть предметом притязаний.

Изобретение основано, во-первых, на том, что предлагаемые на рынке продукты-заменители сливочного сыра на основе орехов или ядер заметно отличаются по своей микроструктуре от классического сливочного сыра на молочной основе. Предполагается, что эта разница является причиной разного вкуса известных сливочно-сырных продуктов и классического сливочного сыра. Считается также, что микроструктура, отличная от микроструктуры сливочного сыра, ответственна за сероватый цвет известных продуктов-заменителей, не привлекающий потребителями.

Микроскопический анализ известных веганских продуктов-заменителей сливочного сыра показал, что их микроструктура, в отличие от классического сливочного сыра на молочной основе, сформирована не только суспензией частиц микрогеля, в которой жировая фаза полностью включена в частицы, как это имеет место в классическом сливочном сыре, но при микроскопическом анализе четко видна отдельная жировая фаза, состоящая из капелек жира. На основе этих знаний изобретением предлагается способ, который разработан так, чтобы создать такую микроструктуру пищевого продукта согласно изобретению, в частности, не содержащего молока, предпочтительно строго вегетарианского, которая сравнима с микроструктурой классического сливочного сыра, то есть у которого жировая фаза по меньшей мере в основном, предпочтительно по меньшей мере почти полностью включена в частицы микрогеля.

Согласно опыту, лежащему в основе изобретения, помимо достаточного измельчения частиц жира и включения жировой фазы в частицы микрогеля пищевого продукта, необходимо разработать способ таким образом, чтобы распределение по размерам частиц пищевого продукта отвечало определенным общим условиям (параметрам) и при этом, предпочтительно, было максимально близким к типичному распределению частиц по размерам для классического сливочного сыра на молочной основе. Учитывая вышеизложенное, в дальнейшем описывается предлагаемый изобретением способ, а также предлагаемый изобретением пищевой продукт, предпочтительно сливочно-сырный, в высшей степени предпочтительно строго вегетарианский.

В соответствии с изобретением, сначала предусмотрено подготовить пастообразную массу из измельченных орехов и/или ядер. Как усовершенствование изобретения, эту пастообразную массу, можно, как будет еще поясняться ниже, получить заранее, до подготовки как этапа самого способа. В высшей степени предпочтительно получать пастообразную массу из светлых орехов и/или светлых ядер, чтобы достичь белого цвета, подобного цвету сливочного сыра. Далее, как будет еще поясняться ниже, способ согласно изобретению оказывает влияние, в частности, на параметр светлоты L^* в цветовом пространстве CIELAB, который при осуществлении способа в соответствии с изобретением, т.е. корректно, заметно повышается. Очень подходящим для этой цели оказывается приготовление пастообразной массы из миндаля, в высшей степени предпочтительно исключительно из миндаля или с содержанием миндаля выше 50 вес.%, еще более предпочтительно выше 80 вес.%.

Затем к пастообразной массе для регулирования массовой доли сухого вещества добавляют воду, чтобы получить массу, способную перекачиваться насосом (далее перекачиваемую массу), массовая доля сухого вещества в которой составляет менее 80%, предпочтительно менее 60%, особенно предпочтительно менее 40%.

Следующий существенный отличительный признак способа по изобретению состоит в том, что он для получения пищевого продукта согласно изобретению из перекачиваемой массы включает по меньшей мере одну стадию нагревания (этап нагрева) и по меньшей мере одну стадию механической обработки, которые проводят или осуществляют так, чтобы микроструктура полученного в результате пищевого продукта по меньшей мере приблизительно соответствовала микроструктуре классического сливочного сыра, то есть чтобы основная часть жировой фазы, предпочтительно по меньшей мере примерно вся жировая фаза присутствовала не отдельно, то есть не как самостоятельная фаза, различимая при микроскопическом анализе, а была введена в частицы микрогеля продукта питания, то есть чтобы присутствовала, преимущественно или полностью, только суспензия частиц микрогеля, и, кроме того, чтобы средний диаметр частиц x_50,3 не расщепленного в растворителе, т.е. неизменного, пищевого продукта, измеренный в дистиллированной воде, в частности, на лазерном дифракционном спектрометре, составлял <100 мкм, предпочтительно от 10 мкм до 40 мкм, что, опять же, соответствует среднему диаметру частиц x_50,3 классического сливочно-сырного продукта. При этом очень существенно осуществлять механическую обработку таким образом, чтобы к перекачиваемой массе прикладывалось достаточное высокое давление и/или срезывающее усилие и обеспечивалось желаемое измельчение, а также гомогенизация и включение жировой фазы в частицы микрогеля. Иными словами, по меньшей мере один пик, в высшей степени предпочтительно глобальный максимум гранулометрического распределения пищевого продукта согласно изобретению соответствует диаметру частиц x₃ больше 10 мкм.

Гранулометрическое распределение нерасщепленного, т.е. неизмененного пищевого продукта, измеренное или определенное предпочтительно как описано выше, имеет при достаточном нагревании и достаточной механической обработке по меньшей мере один пик (максимум), в высшей степени предпочтительно глобальный максимум, при диаметре частиц x₃ >10 мкм.

В качестве доказательства того, что жировая фаза в желаемой степени, предпочтительно по меньшей мере в основном, более предпочтительно полностью, находится не в виде свободной фазы, а, согласно изобретению, включена в частицы микрогеля пищевого продукта, при надлежащем нагревании и механической обработке должно удовлетворяться следующее условие. А именно, пищевой продукт в частично расщепленном состоянии, которое получают смешением одной весовой части (неизмененного) пищевого продукта с девятью весовыми частями раствора SDS-EDTA (0,25% SDS, 0,25% EDTA), должен иметь гранулометрическое распределение, которое отличается от гранулометрического распределения нерасщепленного пищевого продукта (смотри выше) по меньшей мере одним другим, или дополнительным, пиком при диаметре частиц x₃ <10 мкм. Иными словами, в частично расщепленном состоянии в диапазоне размеров частиц <10 мкм должен наблюдаться пик, в частности, локальный максимум, которого нет в нерасщепленном состоянии. Этот дополнительный пик в частично расщепленном состоянии создается именно капельками жира или масла жировой фаза пищевого продукта, которые при добавлении раствора SDS-EDTA растворяются из частиц микрогеля и, таким образом, присутствуют как свободная фаза и, тем самым, влияют на гранулометрическое распределение. Таким образом, наличие дополнительного пика в диапазоне размеров частиц <10 мкм подтверждает, что стадии нагревания и механической обработки были проведены согласно изобретению, т.е. корректно, т.е. что перекачиваемая масса испытывала достаточный нагрев и достаточное механическое напряжение, в частности, нагрузку давлением и/или срезающую нагрузку, чтобы связать жировую фазу, по меньшей мере преимущественно, в частицах микрогеля.

В дополнение к вышеупомянутой стадии механической обработки при необходимости можно провести еще (по меньшей мере один) дополнительный этап механической обработки, в частности, перед вышеописанной стадией обработки, в высшей степени предпочтительно перед стадией нагревания, в частности, чтобы разбить и измельчить капли жира. Здесь также предлагается гомогенизация высокого давления, в частности, но не обязательно, с приложением такого же или меньшего усилия к массе, то есть, в частности, такого же или меньшего давления. В результате осуществления дополнительно (предшествующего) этапа механической обработки, в частности, гомогенизации высокого давления, на более позднем этапе механической обработки, т.е. собственно стадии механической обработки, можно прикладывать меньшую силу, чем при вышеописанном варианте осуществления с единственным этапом механической обработки.

Результаты способа согласно изобретению или его преимущества, а также характеристики микроструктуры пищевого продукта согласно изобретению, предпочтительно полученного способом согласно изобретению, в сравнении с пищевым продуктом, при получении которого не проводилась механическая обработка согласно изобретению, можно видеть из иллюстраций на фигурах 1 и 2.

На фиг. 1 приведено шесть разных микроснимков a1, a2, a3, b1, b2 и b3. Они получены с помощью оптического микроскопа при 40-кратном увеличении. Снимок a1 показывает диспергированный в дистиллированной воде, не расщепленный искусственно, т.е. неизмененный пищевой продукт на основе миндаля, который был получен в соответствии с уровнем техники без дополнительной механической обработки согласно изобретению. Помимо находящихся в центре снимка частиц микрогеля можно видеть большое число свободных сферических капель жира, которые образуют отдельную от частиц микрогеля жировую фазу.

Снимки a2 и a3 показывают пищевой продукт не по изобретению в состоянии частичного расщепления раствором SDS-EDTA, причем снимок a2 сфокусирован на каплях жира, а снимок a3 сфокусирован на частицах микрогеля.

Из этих снимков видно заметное отличие от пищевого продукта согласно изобретению.

Снимок b1 показывает пищевой продукт согласно изобретению, который при получении был нагрет до температуры выше 65°C и, кроме того, обрабатывался механически, в данном случае путем гомогенизации высокого давления, например, двухступенчатой, когда нагретую перекачиваемую массу проводят через первое сопло (предпочтительно щелевое сопло, например, кольцевое) к отражающей поверхности с противодавлением 400 бар, а затем через второе сопло (предпочтительно щелевое сопло, например, кольцевое) к следующей отражающей поверхности с противодавлением 80 бар. Рассматриваемый пищевой продукт был получен чисто на миндальной основе, то есть без других ядер или добавок орехов. Можно видеть, что в нерасщепленном, т.е. неизмененном состоянии (диспергированном в воде) согласно снимку b1, по существу не имеется свободных капель жира. Ситуация изменяется в результате расщепления путем добавки раствора SDS/EDTA, как можно видеть на снимках b2 и b3, причем снимок b2 был снят при фокусировании на капельках жира, а снимок b3 при фокусировании на частицах микрогеля. Это означает, что хотя пищевой продукт согласно изобретению и имеет существенную фракцию жира, но она в основном присутствует не в виде свободной фазы, а включена в частицы микрогеля, что было достигнуто благодаря способу согласно изобретению, в частности, соответствующими нагреванием и механической обработкой, и чтобы увидеть эту фракцию жира, ее необходимо перевести из частиц в раствор.

На фиг. 6 показаны 3 снимка разведенных в воде пищевых продуктов, снятые в оптический микроскоп при 40-кратном увеличении. На фиг. 6a показан пищевой продукт на основе миндаля, полученный согласно изобретению, причем механическая обработка осуществлялась как двухступенчатая стадия гомогенизации при давлении 200/40 бар. На фиг. 6b показан имеющийся в продаже сырный продукт из жирных сливок на молочной основе. Из этих двух микроснимков видно, что речь идет о суспензиях частиц микрогеля с близкими по порядку величины размерами по существу без свободной фазы капель жира. В отличие от этого, на фиг. 6c показан снимок обычного на рынке образца на основе кешью, сфокусированный на каплях жира, которые, как можно четко видеть, не полностью введены в частицы продукта. Таким образом, этот коммерческий образец не является суспензией только частиц микрогеля.

На приведенном на фиг. 2 графике гранулометрического распределения (график плотности вероятности или частоты распределения), нарисованном в полулогарифмическом масштабе, показаны четыре разных распределения частиц по размерам. Кривая "негомогенизированный, вода" относится к гранулометрическому распределению соответствующего уровню техники пищевого продукта со снимка a1 фиг. 1, причем "негомогенизированный" означает, что комбинированных нагревания и механической обработки согласно изобретению не проводилось. Можно видеть почти идеальную кривую нормального распределения без пика в диапазоне размеров частиц x₃ <10 мкм.

Такой пик отсутствует также на кривой "негомогенизированный, SDS/EDTA", для получения которой вышеуказанный пищевой продукт смешивали с раствором SDS/EDTA, как это показано на снимках a2 и a3 фиг. 1. Так как размеры перешедших в раствор капелек жира лежат в диапазоне размеров частиц микрогеля, они не проявляются в этом распределении как отдельный пик при x₃ <10 мкм.

Кривая гранулометрического распределения "400/80, вода" относится к распределению по размерам частиц пищевого продукта, образованного в соответствии с изобретением, показанного, например, на снимке b1 фиг. 1. В этом случае нагревание и механическая обработка согласно изобретению проводились, что привело по существу к отсутствию свободной жировой фазы, но и эта кривая гранулометрического распределения не имеет пика при размере x₃ <10 мкм. Можно видеть один пик, в данном случае глобальный максимум, при размере частиц x₃ примерно 15 мкм.

Если этот пищевой продукт согласно изобретению частично расщепить, добавляя SDS/EDTA, то получится гранулометрическое распределение, обозначенное "400/80; SDS/EDTA". При этом по сравнению с распределением нерасщепленного продукта "400/80; вода" появляется дополнительный пик (локальный максимум) при размере частиц около 3 мкм, что свидетельствует о применении способа согласно изобретению, в частности, корректной реализации стадий нагревания и механической обработки. Величина и положение пика на оси X (глобальный максимум) при размере частиц x₃ > 10 мкм практически не изменились.

В качестве дополнения и для точности следует отметить, что эффект наличия дополнительного пика при размере частиц <10 мкм в частично расщепленном состоянии по сравнению с нерасщепленным состоянием объясняется только осуществлением стадий нагревания и механической обработки согласно изобретению, а не использованием факультативного загустителя, такого как камедь плодов рожкового дерева, которая в основном способствует стабилизации мелких капель. Так, экспериментальный образец, гранулометрическое распределение которого "250/50 без камеди плодов рожкового дерева; SDS/EDTA" показано в частично расщепленном состоянии, сравнивали с распределением частично расщепленного образца пищевого продукта, который не испытал нагревания и механической обработки согласно изобретению, причем камедь плодов рожкового дерева здесь не использовалась. Это гранулометрическое распределение обозначено на фиг. 3 как "негомогенизированный, без камеди плодов рожкового дерева; SDS/EDTA". Это также подтверждает необходимость нагревания согласно изобретению и механической обработки соответствующей интенсивности для образования фракции мелких капелек жира, которые представлены на гранулометрическом распределении как отдельный пик в диапазоне размеров <10 мкм.

На фиг. 4 показано гранулометрическое распределение альтернативного пищевого продукта согласно изобретению на основе миндаля и фундука. Здесь также видно, что в частично расщепленном состоянии "фундук, SDS/EDTA" появляется дополнительный, по сравнению с нерасщепленным состоянием "фундук, вода" пик при <10 мкм, конкретно при примерно 2 мкм. Это является следствием комбинации нагревания и механической обработки.

Таким образом, обнаружение фракции капелек жира служит аналитическим свидетельством осуществления стадий нагревания и механической обработки в соответствии с изобретением.

В принципе предпочтительно, особенно когда требуется получить веганский пищевой продукт, использовать в рамках способа исключительно растительные жиры и/или масла, причем альтернативно можно также применять животные жиры и/или масла, в частности, когда не стоит задача обеспечить вегетарианские свойства.

Для лучшего понимания изобретения далее определяются применяющиеся термины и предпочтительные методы анализа или измерений.

Под гранулометрическим распределением предпочтительно имеется в виду распределение частиц по размерам, определенное с помощью лазерного дифракционного спектрометра, то есть плотность распределения пересчитанного из объема эквивалентного диаметра x₃ в виде построенной в полулогарифмическом масштабе кривой распределения плотности вероятности, например, показанной на графике на фиг. 2, где по оси абсцисс (ось X) отложен пересчитанный из объема эквивалентный диаметр x₃, а по оси ординат (ось Y) выраженная в процентах частота (плотность распределения) частиц. При этом под частицами понимаются все единичные объекты, учитываемые лазерным дифракционным спектрометром, т.е. как твердые вещества, агломераты, так и капли, такие как капельки жира. Все обсуждаемые в заявке и подпадающие в объем защиты гранулометрические распределения были определены с помощью лазерного дифракционного спектрометра LA-960 фирмы Retsch Technology GmbH, Германия, причем расчеты всегда проводились в предположении показателя преломления 1,33. Измерение гранулометрического распределения нерасщепленного, т.е. неизмененного пищевого продукта осуществляли путем диспергирования продукта в дистиллированной воде. Для этого образцы вводят неразбавленными в наполненную дистиллированной водой измерительную ячейку, и измерение повторяют четыре раза, при этом агломераты частиц разбивают посредством перекачивания в измерительной ячейке, пока не будет установлен стабильный результат измерения. Первые три измерения служат для доказательства, что был получен стабильный результат измерения. Для определения гранулометрического распределения измерения проводят четыре раза.

Чтобы получить пищевой продукт (для обнаружения частиц жира или выделения/растворения частиц жира) из частиц микрогеля, одну весовую часть образца продукта, в частности, 10 г, разводят в 9 весовых частях раствора SDS-EDTA (0,25% SDS; 0,25% EDTA), в частности, в 90 г этого раствора, и расщепляют в течение 30 минут при перемешивании магнитной мешалкой со скоростью 200 об/мин при комнатной температуре. В результате частичного расщепления капельки жира, ранее находившиеся в частицах микрогеля, растворяются и стабилизируются посредством SDS. Аббревиатура SDS означает деодецисульфат натрия, то есть анионный ПАВ, а EDTA означает этилендиаминтатрауксусную кислоту.

При обработке раствором SDS/EDTA следует говорить о частичном расщеплении, так как при применяемом способе дело не доходит до полного расщепления, и наряду с выделившимися капельками жира частицы остаются также в исследуемой суспензии. Полученную таким способом суспензию вводят для измерения в измерительную ячейку, наполненную дистиллированной водой. Здесь также для определения гранулометрического распределения с помощью вышеописанного лазерного дифракционного спектрометра измерение предпочтительно проводят четыре раза, причем для интерпретации используется последнее измеренное распределение.

Далее описываются параметры распределения частиц по размерам, использующиеся в рамках настоящей заявки.

Величина x_50,3 является характеристическим параметром пересчитанного из объема распределения частиц по размерам. Она указывается в мкм и означает, что 50% от полного объема частиц образовано частицами, размер которых меньше, чем средний размер x_50,3. Таким образом, параметр x_50,3 является показателем среднего размера частиц и так и называется.

Аналогично, параметр x_10,3 указывает, что 10% всего объема частиц образовано частицами, размер которых меньше, чем x_10,3. Таким образом, этот параметр характеризует типичный размер мелких частиц.

Также аналогично, параметр x_90,3 указывает, что 90% всего объема частиц образовано частицами, размер которых меньше, чем x_90,3. Таким образом, этот параметр характеризует типичный размер более крупных частиц.

В целом же параметр x₃ относится к пересчитанному из объема частицы диаметру эквивалентной сферы.

q3(x) означает процентную частоту, т.е. плотность гранулометрического распределения.

Для микроскопического анализа, проводимого в рамках настоящей патентной заявки, смешивали в пробирке 1 г нерасщепленного образца с 9 г раствора Рингера и тонко диспергировали в шейкере для пробирок. Полученную дисперсию наносили на предметное стекло и анализировали в оптический микроскоп при 40-кратном увеличении.

Для анализа частично расщепленных образцов частично расщепленную дисперсию наносили на предметное стекло и исследовали в оптический микроскоп при 40-кратном увеличении.

Твердость измеряли с помощью прибора для определения текстуры (zwicki Z 5.0 TN, Zwick GmbH & Co. KG, Германия). Для измерения образцы выдерживали 12 часов при 10°C и вынимали из холодильника только непосредственно перед измерением. Для измерения круглый пуансон с площадью 1,27 см² проникал в образец на 10 мм со скоростью 2 мм/сек.

В качестве показателя твердости указывается максимальная поглощаемая энергия измерительного датчика.

Для реологических измерений применяли ротационный вискозиметр Rheomat R180, ProRheo, Германия. Измерения проводили с измерительным элементом 14 мм (измерительный элемент 3, ProRheo, Германия) в сосуде для образцов диаметром 55 мм. Измерение осуществляли, устанавливая число оборотов 50 об/мин (программа измерений 3, измерительный элемент 3, без мерных трубок). В течение 4 мин было замерено в сумме 20 точек. Все измерения на образцах проводили при 10°C±2°C.

Для органолептической характеризации текстурного свойства "шершавый-замедляющий" определяли дескриптивной сенсорной панелью согласно DIN 10967, причем в качестве эталонного продукта для свойства "шершавый-замедляющий" использовали обезжиренный творог с 20 вес.% жира в сухом веществе.

Измерение цвета и светлоты проводили в цветовом пространстве CIELAB согласно EN ISO 11664-4:2011. Для этой цели использовали спектроколориметр Dr. Lange spectrocolor, тип LMG 183. При этом параметры L^*, a^* и b^* представляют собой декартовы координаты определенного в стандарте DIN цветового пространства. Ось L^* описывает светлоту (яркость) цвета со значениями от 0 до 100. Ось L^* называют также нейтральной осью серого, так как между конечными точками черный (L^*=0) и белый (L^*=100) находятся все ахроматические цвета (оттенки серого). Ось a^* описывает зеленую или красную составляющую цвета, причем отрицательные значения относятся к зеленому, а положительные к красному. Ось b^* описывает синюю или желтую составляющую цвета, причем отрицательные значения описывают синий, а положительные значения желтый цвет.

Пищевой продукт согласно изобретению является, как указывалось, с точки зрения его микроструктуры, очень похожим на классический сливочный сыр, что отражается, в частности, также на органолептических свойствах, в частности, на вкусовых ощущениях от пищевого продукта согласно изобретению. Так, главным атрибутом классического сливочного сыра является текстурный признак "шершавый-замедляющий". Как и у классического сливочного сыры, оценка этого органолептического признака, которая проводилась, как описано выше, с применением обезжиренного творога с содержанием жира 20 вес.% в сухом веществе, дала значения выше 2,5 единиц, предпочтительно в диапазоне от 3 до 7,5. Пищевой продукт согласно изобретению, или результат способа согласно изобретению предпочтительно соответствует также другим текстурным признакам оценки классического сливочного сыра, таким как гладкость массы (эталон холодное масло), быстрое таяние (эталон холодная сметана - минимальная обработка), а также мягкость (эталон перемешанная холодная сметана). Предпочтительно, и в этом случае показатель "шершавый-замедляющий" лежит в указанном диапазоне значений, при этом анализ других органолептических свойств также проводился в соответствии с DIN 10967.

Технологическую стадию нагревания особенно предпочтительно проводят перед механической обработкой, причем механическую обработку перекачиваемой массы целесообразно проводить в еще нагретом состоянии. Однако в принципе можно также проводить стадию нагревания перед и/или во время, и/или после механической обработки. Можно также проводить стадию нагревания исключительно перед или исключительно во время, или исключительно после механической обработки. Как будет еще поясняться ниже, предпочтительно, чтобы стадия нагревания отвечала условию пастеризации, то есть была реализована так, чтобы конечная температура нагрева поддерживалась достаточно долго, чтобы достичь определенного конечного значения количества микроорганизмов, предпочтительно не более 1000 микроорганизмов на г пищевого продукта.

Что касается выбора температуры на стадии нагревания, имеются различные возможности. Важно, чтобы получилась желаемая микроструктура (в комбинации с механической обработкой). Как правило, предпочтительно проводить нагревание до температуры по меньшей мере 65°C, в частности, до температуры в диапазоне от 65°C до 140°C, особенно предпочтительно от 75°C до 79°C. В качестве меры достаточности стадии нагревания можно использовать также сопровождающее нагревание постоянное повышение вязкости, то есть сравнение вязкости массы перед и после нагревания. Стадию нагревания предпочтительно осуществлять так, чтобы в результате нагревания происходило повышение вязкости по меньшей мере на 100%, предпочтительно по меньшей мере на 300%. Предпочтительно нагревание и механическую обработку проводят вместе или друг за другом таким образом, чтобы в результате комбинации стадий нагревания и механической обработки вязкость повысилась по меньшей мере на 250%, предпочтительно по меньшей мере на 500%, в высшей степени предпочтительно на 600% или выше 700%.

Нагревание предпочтительно проводят в варочном аппарате с мешалкой, например, в универсальной машине Stephan типа UMC или в процесс-автомате Karl Schnell. Возможны также альтернативные варианты нагревания. В высшей степени предпочтительно использовать такое устройство и для получения перекачиваемой массы путем добавления воды к пастообразной массе.

Неожиданно оказалось, что благодаря близости микроструктуры пищевого продукта согласно изобретению к микроструктуре классического сливочного сыра можно хорошо копировать или имитировать сливочный сыр не только в отношении его текстурных свойств, но также в отношении его светлоты, а также цвета, то есть в отношении координат в цветовом пространстве CIELAB. А именно, результатом проведения стадий нагревания и/или механической обработки в соответствии с изобретением является заметное, т.е. измеримое повышение светлоты, т.е. базисной координаты L^* в цветовом пространстве CIELAB на по меньшей мере 5 единиц, предпочтительно на величину в диапазоне от 5 до 25 единиц. Тем самым достигается, или гарантируется более свежее или более здоровое визуальное впечатление от пищевого продукта согласно изобретению, особенно когда базисная координата L^* имеет значение по меньшей мере 78, предпочтительно по меньшей мере 80, в высшей степени предпочтительно в диапазоне от 80 до 95 или выше. Было принципиально установлено, что особенно высоких значений светлоты можно достичь сравнительно просто, если соответствующим образом выбрать орехи и/или ядра, например, исключительно миндаль. Соответствующий выбор орехов и/или миндаля важен, в частности, с точки зрения установления других координат a^* и b^* цветового пространства CIELAB, так как эти координаты в результате способа согласно изобретению меняются слабее, чем светлота L^*. Чтобы достичь в высшей степени предпочтительного, как можно более светлого тона, пищевой продукт согласно изобретению должен иметь величину a^* предпочтительно в диапазоне от -3 до +1 и/или величину b* в диапазоне от -1 до +9. Такого (очень) белого, т.е. натурального вида сливочного сыра можно достичь, в частности, благодаря выбору сравнительно светлых орехов и/или ядер, например, готовя пищевой продукт, исключительно, по меньшей мере преимущественно, на основе ядер орехов кешью и/или в высшей степени предпочтительно, из миндаля, в частности, бланшированного. Под бланшированием понимается удаление темной семенной оболочки со светлых ядер миндаля.

В принципе выгодно удалять из используемых орехов и/или ядер возможную темную семенную оболочку при получении пастообразной массы, предпочтительно путем бланширования. Другими словами, пастообразная масса предпочтительно не содержит никаких темных оболочек орехов и/или ядер, благодаря чему можно получить особенно светлый однородный продукт.

В усовершенствование изобретения предпочтительно предусмотреть, чтобы предоставляемая пастообразная масса состояла (исключительно) из измельченных орехов и/или миндаля. Как усовершенствованный вариант самого способа, пастообразную массу, как говорилось во введении, предпочтительно получать перед предоставлением на отдельном этапе. Пастообразную массу предпочтительно готовить без добавления воды и/или соли, и/или без добавления сахара, и/или без добавления эмульгатора, в высшей степени предпочтительно без других ингредиентов, кроме орехов и/или миндаля. Для получения пастообразной массы, в частности, из орехов и/или ядер, подходят, например, ударные мельницы и/или шаровые мельницы. Пастообразную массу можно также назвать муссом, например, для предпочтительного использования всего или большей части миндаля в виде миндального мусса.

Как пояснялось вначале, важным этапом способа согласно изобретению для получения пищевого продукта согласно изобретению является механическая обработка нагретой или еще не нагретой перекачиваемой массы, то есть, в самом широком смысле, реализация стадии интенсивной гомогенизации, отвечающей за желаемое микроструктурирование. В частности, механическую обработку следует проводить так, чтобы прикладывать к частицам высокую механическую нагрузку, в частности, нагрузку давлением или и/или сдвиговыми силами. Особенно хорошие результаты были получены в варианте осуществления способа, в котором механическая обработка включала в себя стадию гомогенизации при высоком давлении, например, одно- или многоступенчатую, в частности, двухступенчатую гомогенизацию высокого давления, какую применяют, например, для гомогенизации натурального молока. При этом под гомогенизацией высокого давления понимается продвижение перекачиваемой массы через сопло, например, щелевое сопло при высоком давлении, в частности, от 25 бар до 600 бар, в высшей степени предпочтительно от 100 бар до 400 бар, причем струя высокого давления ударяет по отражающей поверхности, например, отражательному кольцу. Такую гомогенизацию высокого давления можно осуществлять в одну ступень, когда все падение давления происходит через одно сопло или на одном этапе гомогенизации, или, альтернативно, в несколько ступеней, в частности, так, чтобы происходило постепенное снижение давления от начального значения до, в конечном итоге, атмосферного давления. Исключительно как пример, для стадии механической обработки можно использовать устройство двухступенчатой гомогенизации высокого давления фирмы HST-Maschinenbau GmbH наименованием HL2.5-550K.

Однако, как уже пояснялось, механическая обработка не ограничивается категорически гомогенизацией высокого давления. Дополнительно или альтернативно можно применять другие способы механической обработки, как, например, с описанным в патенте EP 2052772 B1 диссольвером, или с подходящими роторно-статорными системами, как, например, насосы-диспергаторы, с другими системами насос-форсунка, с системами, в которых продукт испытывает кавитацию, или с системами, в которых продукт под давлением подвергается спонтанном сбросу давления.

Особенно предпочтительно устанавливать pH продукта питания на уровне <5,5, предпочтительно в диапазоне от 4 до 5,4. Регулирование pH служит в первую очередь для улучшения срока годности, а также положительно влияет на денатурацию и набухание белков для улучшенной имитации свойств классического сливочного сыра. Подкисление определенно не служит для регулирования консистенции или реологических свойств, так как, в частности, соответствующее влияние подкисления значительно уступает влиянию нагревания и механической обработки, в частности, возможное влияние прямого подкисления на повышение консистенции пастообразной массы составляет менее 15% от абсолютного повышения вязкости при применении способа согласно изобретению.

Что касается момента подкисления и способа подкисления, существуют различные возможности. Так, можно подкислять уже пастообразную массу и/или перекачиваемую массу, причем делать это можно перед и/или во время, и/или после нагревания и/или перед, и/или во время, и/или после механической обработки. В принципе, подкислять можно путем добавления в продукт питания разрешенные или подходящие кислоты, как лимонная кислота и/или уксусная кислота. Альтернативно или дополнительно можно проводить подкисление путем добавления микроорганизмов и соответствующей ферментацией, причем в принципе можно осуществлять эту ферментацию на разных ступенях способа. Так, можно подкислять пастообразную массу и/или перекачиваемую массу перед или после нагревания, а также перед или после механической обработки. В случае, когда нагревание проводится перед ферментацией или добавкой бактерий, массу сначала охлаждают до температуры <45°C. Можно также подкислять путем добавления кислого продукта питания, такого как лимонный сок или уксус.

В случае, когда подкисление осуществляют с применением микроорганизмов, предпочтительно использовать один или несколько из следующих видов: Streptococcus thermophilus; Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus; Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis; Lactobacillus delbrueckii ssp. delbrueckii; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus rhamnosus; Lactobacillus casei; Lactobacillus paracasei; Lactobacillus buchneri; Lactobacillus parabuchneri; Lactococcus lactis ssp. cremoris; Lactococcus lactis ssp. lactis; Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis; Leuconostoc lactis; Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris; Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides; Bifidobacterium lactis.

В отношении времени и количества предпочтительного добавления масла и/или жира также имеются разные возможности. В принципе можно, чтобы предоставляемая масса уже содержала добавленное масло и/или жир, которые добавляют предпочтительно уже при получении пастообразной массы, в частности, при измельчении ядер и/или орехов. Альтернативно или дополнительно, можно добавлять масло и/или жир в готовую пастообразную массу дополнительно в воду для получения перекачиваемой массы. Независимо от времени добавления масла и/или жира предпочтительно выбирать добавляемое количество так, чтобы доля добавленного масла и/или жира в готовом пищевом продукте составляла от 0% до 20%, предпочтительно от 0,1% до 20%, предпочтительно от 5% до 15%. Можно также выбирать добавку масла и/или жира так, чтобы готовый пищевой продукт имел полное весовое содержание жира от 20% до 80% в сухом веществе. В случае, когда масло и/или жир добавляют в пастообразную массу или смесь воды и пастообразной массы для получения перекачиваемой массы, их предпочтительно нагревают, чтобы добавляемый жир расплавился и, таким образом, находился в жидкой форме.

Как уже упоминалось вначале, особенно предпочтительно проводить стадию нагревания в варочном аппарате с мешалкой, например, универсальной машине Stephan, в частности, типа UMC, или, альтернативно, в процесс-автомате Karl-Schnell, в котором затем проводят также механическую обработку.

Как уже упоминалось вначале, стадию нагревания предпочтительно реализуют как стадию пастеризации, предпочтительно при температуре от 65°C до 140°C, и/или при времени тепловой выдержки менее 3600 сек, или по меньшей мере так, чтобы количество микроорганизмов в готовом пищевом продукте составляло менее 1000 на грамм.

Предпочтительно, пастообразную массу получают из, соответственно она содержит, предпочтительно исключительно, не жареные, а только высушенные орехи и/или ядра, причем остаточное влагосодержание орехов и/или ядер предпочтительно составляет менее 4 вес.%, предпочтительно менее 2 вес.%. Аналогично, полное влагосодержание пастообразной массы предпочтительно составляет менее 4 вес.%, еще более предпочтительно менее 2 вес.%. Особенно целесообразно, если при подготовке орехов и/или ядер для получения пастообразной массы или перекачиваемой массы масло и/или жир добавляют в таком количестве, чтобы получить влажность менее 2 вес.%.

В одном особенно предпочтительном варианте осуществления способа или пищевого продукта предпочтительно, чтобы предоставляемая масса была получена или состояла исключительно из орехов и/или ядер, причем особенно хорошие результаты, в частности, в отношении высокой светлоты и/или высокой степени белизны готового пищевого продукта, были получены, когда пастообразная масса состояла или была получена не из орехов, а исключительно из ядер, в высшей степени предпочтительно из бланшированного миндаля.

При необходимости можно добавлять в пастообразную массу и/или перекачиваемую массу (в последнем случае перед, и/или во время, и/или после нагревания и/или перед, и/или во время, и/или после механической обработки) соль, в частности, в таком количестве, чтобы содержание соли в пищевом продукте составляло от 0,05 вес.% до 4 вес.%, в высшей степени предпочтительно от 0,1 вес.% до 2 вес.%.

Особенно целесообразно выбирать полную добавку воды в процессе так, чтобы влажность пищевого продукта составляла от 20 вес.% до 95 вес.%, в частности от 50 вес.% до 82 вес.%, предпочтительно от 60 вес.% до 72 вес.%.

В качестве дополнительных ингредиентов можно добавить, например, травы и/или специи, и/или орехи, и/или какао, и/или сахар, и/или овощи, и/или фрукты, в частности, в таком количестве, чтобы полная весовая доля дополнительных ингредиентов в готовом пищевом продукте составляла от 0,01 вес.% до 25 вес.%.

Можно также, и это предпочтительно, добавить в процессе одобренный для продуктов питания загуститель, в частности, в соответствии с постановлением о разрешенных добавках, в частности, камедь плодов рожкового дерева, предпочтительно в целях корректировки текстуры и/или для массообмена сухих веществ. Предпочтительно, полная весовая доля загустителей в готовом пищевом продукте составляет от 0,01 вес.% до 25 вес.%. Можно также полностью отказаться от добавки загустителя.

Можно также добавлять в процессе по меньшей мере один эмульгатор, предпочтительно в соответствии с постановлением о разрешенных добавках, в частности, в полной весовой доле в готовом пищевом продукте от 0,01% до 25% в целях дальнейшей оптимизации измельчения капелек жира и их включения в частицы. Использование эмульгатора ведет обычно к дополнительной стабилизации маленьких капель, образованных на стадии механической обработки, которые затем в частично расщепленном состоянии выявляются как дополнительный пик при размере частиц <10 мкм. Предпочтительно отказаться от использования эмульгаторов.

Особенно целесообразно проводить нагревание и особенно механическую обработку таким образом, чтобы гранулометрическое распределение пищевого продукта в нерасщепленном состоянии имело диаметр частиц x_10,3 в диапазоне от 5 мкм до 15 мкм и/или диаметр x_90,3 в диапазоне от 20 мкм до 75 мкм.

Изобретение относится также к пищевому продукту, который характеризуется гранулометрическими параметрами, какие были описаны выше в связи со способом согласно изобретению, в частности, предпочтительным средним диаметром частиц x_50,3 <100 мкм, предпочтительно от 10 мкм до 40 мкм в нерасщепленном состоянии, а также по меньшей мере одним пиком, в частности, глобальным максимумом гранулометрического распределения при пересчитанном из объема диаметре частиц (эквивалентный диаметр) x_3<10 мкм. В частично расщепленном состоянии наблюдается дополнительный, по сравнению с нерасщепленным состоянием, пик в диапазоне размеров < 10 мкм.

Предпочтительные варианты осуществления, описываемые далее в отношении пищевого продукта, влияют также на предпочтительные варианты осуществления способа, тем, что там добавляют соответствующие ингредиенты, выбирают надлежащие технологические стадии и/или устанавливают относительные значения. Справедливо, разумеется, и обратное, т.е. предпочтительные варианты осуществления способа могут вести, возможно, не будучи явно выраженными, к вариантам осуществления пищевого продукта согласно изобретению, способными быть предметом притязаний.

Так, особенно предпочтительно, если пищевой продукт содержит от 5 вес.% до 50 вес.% пастообразной массы, причем содержание орехов и/или ядер в пастообразной массе в высшей степени предпочтительно составляет 100 вес.%, но предпочтительно по меньшей мере 70 вес.%, в высшей степени предпочтительно 80 вес.%, еще более предпочтительно 90 вес.%.

Особенно целесообразно выбирать полную долю добавляемого жира и/или масла в готовом пищевом продукте в диапазоне от 0 до 20 вес.%, в частности, от 0,1 вес.% до 20 вес.%. Альтернативно или дополнительно, выгодно, чтобы полное влагосодержание готового пищевого продукта составляло от 50 вес.% до 82 вес.%, в высшей степени предпочтительно от 60 вес.% до 72 вес.%, и/или чтобы содержание масла или жира в сухом веществе составляло от 30 вес.% до 80 вес.%, предпочтительно от 50 вес.% до 75 вес.%, и/или чтобы содержание соли составляло от 0,05 вес.% до 4 вес.%, предпочтительно от 0,1 вес.% до 2 вес.%.

Особенно выгодным для имитации сливочно-сырного продукта оказалось устанавливать твердость пищевого продукта, измеряемую как описано во введении, таким образом, чтобы этот параметр, измеренный при 10°C, лежал в диапазоне от 0,2 Н до 7,0 Н, предпочтительно от 0,5 Н до 2,5 Н.

Итак, выгодно, чтобы большая часть, предпочтительно по меньшей мере 90 вес.% всей фракции масла и/или жира в пищевом продукте (разумеется, в нерасщепленном состоянии) была включена в частицы микрогеля на основе орехов и/или ядер, т.е. не присутствовала как свободная жировая фаза. Особенно предпочтителен вариант осуществления, при котором при рассматривании диспергированного в воде, нерасщепленного пищевого продукта в оптический микроскоп при 40-кратном увеличении не было видно свободных капель жира.

В высшей степени предпочтительно, чтобы пищевой продукт не содержал ингредиентов на животной молочной основе, особенно предпочтительно пищевой продукт является строго вегетарианским.

Пищевой продукт согласно изобретению может найти различные варианты применения. Особенно предпочтительно использовать его как чистый продукт питания (самостоятельный) или, альтернативно, как компонент пищевого продукта, предпочтительно производимого промышленно. Так, можно также использовать пищевой продукт согласно изобретению как смесь с молочными продуктами, например, в сливочном сыре, йогурте или твороге.

Конкретными примерами предпочтительного применения или назначения является применение в качестве бутербродной массы или в качестве наполнителя или в качестве компонента рецептуры хлебобулочных изделий, или кондитерских изделий, или холодных закусок-ассорти, или вермишели, или в качестве компонента деликатесных салатов, или соусов, или заправок, в качестве наполнителя в мороженое или, в частности, применение в чистом виде в качестве продукта-заменителя сыра, в частности, продукта-заменителя сливочного сыра.

Возможно также применение в качестве сырья или компонента рецептуры продуктов-заменителей других видов сыра, как например, заменители брынзы, моцареллы, а также твердого и ломтевого сыра.

Можно также добавлять в пищевой продукт при его получении животные продукты, такие как молочные сливки или масло, в частности, для регулирования содержания жира, и/или использовать пищевой продукт как добавку в маслосодержащие или сливкосодержащие продукты питания. Конечно, в этом случае пищевой продукт или продукт питания не являются строго вегетарианским.

Далее с помощью блок-схемы с фиг. 5 будет описан возможный вариант осуществления способа согласно изобретению с множеством факультативных технологических этапов.

Первым важным технологическим этапом является этап B. Берут пастообразную массу, которую факультативно можно получить заранее на предшествующем технологическом этапе A из ядер и/или орехов путем механического измельчения, причем для получения пастообразной массы факультативно можно добавлять масло и/или жир.

Добавление воды является необязательным, причем предпочтительно отказаться от добавления воды для получения пастообразной массы. Пастообразную массу можно приготовить, например, на основе сухого, предпочтительно нежареного миндаля с остаточным влагосодержанием <2 вес.%, причем измельчение можно провести на ударной мельнице и/или шаровой мельнице. Когда пастообразная масса получена исключительно на основе миндаля, т.е. не используются орехи или другие ядра, пастообразную массу называют миндальным муссом.

На следующем важном технологическом этапе получают перекачиваемую массу C, а именно путем перемешивания (этап II) пастообразной массы с водой, чтобы массовая доля сухого вещества в перекачиваемой массе составляла <80%, что соответствует влажности >20%. Факультативно можно добавить такие ингредиенты, как жир, масло и/или сахар. При необходимости можно добавить в перекачиваемую массу дополнительные ингредиенты, такие как загуститель, например, камедь плодов рожкового дерева, и/или подкислитель, как лимонная кислота и/или уксусная кислота. Затем проводят (следующий) этап перемешивания III и стадию нагревания IV, а также механическую обработку V, предпочтительно гомогенизацию высокого давления. Этапы II - IV и при необходимости еще описываемые ниже этапы IV - IX или некоторые из этих этапов можно осуществить, например, в варочном аппарате с мешалкой.

Стадию нагревания можно осуществить, например, также после механической обработки. В любом случае в результате нагревания и механической обработки получается пищевой продукт согласно изобретению, предпочтительно являющийся веганским и похожим на сливочный сыр (смотри D).

После механической обработки можно с успехом провести множество факультативных, показанных на блок-схеме технологических этапов, которые могут проводиться, а также являться предметом притязаний, по отдельности или в любой комбинации. Так, например, после факультативного охлаждения после механической обработки можно дополнительно или альтернативно к предшествующему добавлению кислоты добавить ферментационную культуру в целях подкисления, при этом факультативно осуществляют перемешивание в соответствии с этапом VII, а затем факультативную ферментацию согласно этапу VIII. Затем факультативно можно провести стадию нагревания IX для инактивации микроорганизмов и при необходимости можно добавить дальнейшие ингредиенты, такие как соль. Если эти дополнительные ингредиенты, такие как соль, добавляют, на этапе X проводят факультативное перемешивание.

При необходимости можно добавить дополнительные или альтернативные ингредиенты, как травы или специи, и/или можно провести дополнительную механическую обработку, например, дополнительную гомогенизацию высокого давления, если необходимо достичь определенного распределения частиц/жира.

Предпочтительно, в частности, если это не было сделано раньше, пищевой продукт охлаждают (смотри этап XIV).

Например, составление рецептуры/способ, разработанные в соответствии с идеями изобретения, можно кратко описать следующим образом.

Берут или готовят пастообразную массу, которая была получена исключительно из миндаля, в частности, путем размола миндаля. Весовая доля миндаля в готовом пищевом продукте составляет, например, 17,2 вес.%. Готовый пищевой продукт имеет полную весовую долю воды, например, 69,25 вес.%, причем для этого в пастообразную массу добавляется столько воды, чтобы получить перекачиваемую насосом массу. Кроме того, для получения перекачиваемой массы добавляют масло и/или жир, чтобы полное количество жира и/или масла в готовом пищевом продукте составляло 12,5%.

Далее, для получения перекачиваемой массы добавляют соль, а также лимонную кислоту, причем соль добавляют в таком количестве, чтобы полная весовая доля соли в готовом пищевом продукте составляла 0,8 вес.%, а весовая доля лимонной кислоты 0,25 вес.%.

Полученную в результате этого перекачиваемую массу нагревают в варочном аппарате с мешалкой до температуры 85°C, и эту температуру поддерживают более 120 сек.

После нагревания проводят двухступенчатую гомогенизацию высокого давления, причем на первой ступени давление составляет 400 бар, а на второй ступени давления снижается до 80 бар.

После этого проводят охлаждение до комнатной температуры.

Гранулометрическое распределение пищевого продукта, полученного из этой примерной, составленной в соответствии с идеями изобретения, рецептуры, показано на фиг. 2, а также на микроснимках b1-b3 фиг. 1 в нерасщепленном состоянии (рис. b1) или в расщепленном состоянии (снимки b2 и b3).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения имитирующего сливочный сыр, предпочтительно веганского пищевого продукта. Способ предусматривает предоставление пастообразной массы из измельченных орехов и/или ядер, добавление воды к пастообразной массе и получение перекачиваемой насосом массы, чтобы достичь массовой доли сухого вещества в перекачиваемой насосом массе <80%, предпочтительно <60%, особенно предпочтительно <40%. Затем из перекачиваемой насосом массы получают продукт путем нагревания до температуры в диапазоне от 65°C до 140°C и механической обработки. При этом стадию нагревания проводят перед и/или во время механической обработки. Причем полученный пищевой продукт в нерасщепленном состоянии имел гранулометрическое распределение, измеренное в дистиллированной воде с помощью лазерного дифракционного спектрометра, характеризующееся средним диаметром частиц x_50,3 <100 мкм, предпочтительно от 10 до 40 мкм, а также по меньшей мере одним пиком, в частности, глобальным максимумом, при диаметре частиц x₃ >10 мкм. А пищевой продукт в частично расщепленном состоянии, которое получают в результате смешения одной весовой части пищевого продукта с девятью весовыми частями раствора SDS-EDTA, имеет гранулометрическое распределение, измеренное в дистиллированной воде с помощью лазерного дифракционного спектрометра, которое по сравнению с распределением в нерасщепленном состоянии имеет по меньшей мере один дополнительный пик при диаметре частиц x₃ <10 мкм. Полное влагосодержание готового пищевого продукта составляет от 50 до 82 вес.%. Пищевой продукт имеет твердость, измеренную при 10°C на машине для анализа текстуры, у которой круглый пуансон площадью 1,27 см² проникает в образец со скоростью 2 мм/сек, в диапазоне от 0,2 Н до 7,0 Н. Также предложены соответствующий пищевой продукт и его применение в качестве компонента рецептуры другого продукта питания. Изобретение позволяет получить имитирующий сливочный сыр пищевой продукт на основе орехов с реологическими характеристиками, близкими к традиционному сливочному сыру. 3 н. и 24 з.п. ф-лы, 6 ил.

1. Способ получения имитирующего сливочный сыр, предпочтительно веганского пищевого продукта, включающий следующие стадии:

- предоставление пастообразной массы из измельченных орехов и/или ядер;

- добавление воды к пастообразной массе и получение перекачиваемой насосом массы, чтобы достичь массовой доли сухого вещества в перекачиваемой насосом массе <80%, предпочтительно <60%, особенно предпочтительно <40%;

- получение пищевого продукта из перекачиваемой насосом массы путем нагревания до температуры в диапазоне от 65°C до 140°C, и механической обработки таким образом, чтобы

- полученный пищевой продукт в нерасщепленном состоянии имел гранулометрическое распределение, измеренное в дистиллированной воде с помощью лазерного дифракционного спектрометра, характеризующееся средним диаметром частиц x_50,3 <100 мкм, предпочтительно от 10 до 40 мкм, а также по меньшей мере одним пиком, в частности, глобальным максимумом, при диаметре частиц x₃ >10 мкм,

и чтобы,

- пищевой продукт в частично расщепленном состоянии, которое получают в результате смешения одной весовой части пищевого продукта с девятью весовыми частями раствора SDS-EDTA, имеет гранулометрическое распределение, измеренное в дистиллированной воде с помощью лазерного дифракционного спектрометра, которое по сравнению с распределением в нерасщепленном состоянии имеет по меньшей мере один дополнительный пик при диаметре частиц x₃ <10 мкм,

причем стадию нагревания проводят перед и/или во время механической обработки, причем полное влагосодержание готового пищевого продукта составляет от 50 вес.% до 82 вес.%, и причем пищевой продукт имеет твердость, измеренную при 10°C на машине для анализа текстуры, у которой круглый пуансон площадью 1,27 см² проникает в образец со скоростью 2 мм/сек, в диапазоне от 0,2 Н до 7,0 Н.

2. Способ по п. 1, причем нагревание предпочтительно проводят до температуры от 75 до 95°C.

3. Способ по п. 1 или 2причем нагревание осуществляют так, чтобы вязкость нагретой массы повысилась по сравнению со значением до нагревания по меньшей мере на 100%, предпочтительно по меньшей мере на 300%, и/или что нагревание и механическую обработку проводят так, чтобы вязкость повысилась по меньшей мере на 250%, предпочтительно по меньшей мере на 500%, причем реологические измерения осуществляют ротационным вискозиметром с измерительным элементом 14 мм в сосуде для образцов диаметром 55 мм при вращении со скоростью 50 об/мин без измерительной трубки при температуре 10±2°C.

4. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем нагревание и/или механическую обработку осуществляют так, чтобы цвет пищевого продукта, измеренный, согласно EN ISO 11664-4:2011, в цветовом пространстве CIELAB с базисными декартовыми координатами L*, a*, b*, соответствовал параметрам L^* ≥78 и/или чтобы в результате нагревания и/или механической обработки цвет, определяемый согласно EN ISO 11664-4:2011 в цветовом пространстве CIELAB с базисными декартовыми координатами L*, a*, b*, изменяется так, что параметр L^* повышается по меньшей мере на 5 единиц, предпочтительно на 5-25 единиц.

5. Способ по одному из пп. 1-4, причем предоставленная пастообразная масса состоит исключительно из ядер орехов кешью и/или бланшированного миндаля и/или получена из них, так что цвет пищевого продукта, измеренный, согласно EN ISO 11664-4:2011, в цветовом пространстве CIELAB с базисными декартовыми координатами L*, a*, b*, соответствовал параметрам a* от -3 до +1, и/или b* от -1 до +9.

6. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем предоставляемую пастообразную массу готовят путем измельчения орехов и/или миндаля, предпочтительно без добавления воды, и/или без добавления соли, и/или без добавления сахара, и/или без добавления эмульгаторов, и/или без добавления загустителей.

7. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем механическая обработка представляет собой гомогенизацию высокого давления, в частности, одностадийную или многостадийную, предпочтительно при давлении от 25 до 600 бар, особенно предпочтительно от 100 до 400 бар.

8. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем значение pH пищевого продукта устанавливают ниже 5,5 и/или в диапазоне от 4 до 5,4, в частности, путем подкисления пастообразной массы и/или перекачиваемой массы перед, и/или во время, и/или после нагревания и/или механической обработки.

9. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем в ядра и/или орехи для получения пастообразной массы добавляют масло и/или жир, и/или в пастообразную массу помимо воды для получения перекачиваемой насосом массы добавляют масло и/или жир, причем полное количество добавленного масла и/или жира предпочтительно составляет от 0,1 до 20 вес.% пищевого продукта, предпочтительно от 5 до 15 вес.%, и/или выбирается так, чтобы пищевой продукт имел весовое содержание жира от 20 до 80% в сухом веществе.

10. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем нагревание проводят в варочном аппарате с мешалкой.

11. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем смесь воды и пастообразной массы для получения перекачиваемой массы нагревают так, чтобы добавленный жир находился в жидкой форме.

12. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем стадию нагреванию осуществляют как стадию пастеризации, в частности, так, чтобы получить в результате количество микроорганизмов в пищевом продукте <1000 на грамм.

13. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем для получения пастообразной массы и/или в предоставляемой пастообразной массе орехи и/или ядра, предпочтительно нежареные, сушат предпочтительно до остаточного влагосодержания менее 4 вес.%, предпочтительно < 2 вес.%, и/или предоставляемая пастообразная масса имеет влажность менее 4 вес.%, предпочтительно <2 вес.%, и/или в орехи и/или ядра для получения пастообразной массы или в предоставляемую пастообразную массу добавляют масло и/или жир в количестве, которое дает влагосодержание <2 вес.%.

14. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем предоставляемая пастообразная масса состоит и/или получена исключительно из орехов и/или ядер, предпочтительно исключительно из ядер, в наиболее предпочтительно исключительно из миндаля, предпочтительно бланшированного.

15. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем в пастообразную массу и/или в перекачиваемую насосом массу, и/или в пищевой продукт добавляют соль и при необходимости другие ингредиенты.

16. Способ по одному из предыдущих пунктов, причем раствор SDS-EDTA содержит 0,25% SDS и 0,25% EDTA.

17. Пищевой продукт, содержащий измельченные орехи и/или ядра, предпочтительно миндаль, причем имитирующий сливочный сыр пищевой продукт в нерасщепленном состоянии имеет гранулометрическое распределение, измеренное в дистиллированной воде с помощью лазерного дифракционного спектрометра, характеризующееся средним диаметром частиц x_50,3 <100 мкм, предпочтительно от 10 до 40 мкм, а также наличием по меньшей мере одного пика, в частности, глобального максимума, при диаметре частиц x₃ >10 мкм, причем пищевой продукт в частично расщепленном состоянии, которое получают смешением одной весовой части пищевого продукта с девятью весовыми частями раствора SDS-EDTA, имеет гранулометрическое распределение, измеренное в дистиллированной воде с помощью лазерного дифракционного спектрометра, которое по сравнению с нерасщепленным состоянием содержит по меньшей мере один дополнительный пик при диаметре частиц x₃ <10 мкм, причем пищевой продукт имеет твердость, измеренную при 10°C на машине для анализа текстуры, у которой круглый пуансон площадью 1,27 см² проникает в образец со скоростью 2 мм/сек, в диапазоне от 0,2Н до 7,0Н, причем полное влагосодержание готового пищевого продукта составляет от 50 вес.% до 82 вес.%, и причем пищевой продукт содержит от 5 вес.% до 50 вес.% пастообразной массы, которая имеет содержание орехов и/или ядер по меньшей мере 70 вес.%.

18. Пищевой продукт по п. 17, причем текстурное свойство "шершавый-замедляющий" пищевого продукта, определенное дескриптивной сенсорной панелью согласно DIN 10967 с использованием в качестве эталонного продукта обезжиренного творога с 20 вес.% жира в сухом веществе, больше 2,5 и/или лежит в диапазоне от 3 до 7,5.

19. Пищевой продукт по пп. 17 или 18, причем пищевой продукт имеет твердость, измеренную при 10°C, в диапазоне от 0,5 Н до 2,5 Н.

20. Пищевой продукт по одному из пп. 17-19, причем по меньшей мере 90 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 98 вес.% масляной и/или жировой фракции пищевого продукта находится в частицах микрогеля на основе орехов и/или ядер.

21. Пищевой продукт по одному из пп. 17-20, причем гранулометрическое распределение пищевого продукта в нерасщепленном состоянии имеет диаметр x_10,3 в диапазоне от 5 до 15 мкм и/или диаметр x_90,3 в диапазоне от 20 до 75 мкм.

22. Пищевой продукт по одному из пп. 17-21, причем он не содержит ингредиентов на основе молока и предпочтительно является веганским.

23. Пищевой продукт по одному из пп. 17-22, причем его pH лежит в диапазоне от 4,0 до 5,4, предпочтительно составляет от 4,6 до 5,0.

24. Пищевой продукт по одному из пп. 17-23, причем влажность составляет от 60 до 72 вес.%, и/или содержание жира в сухом веществе составляет от 30 до 80 вес.%, предпочтительно от 50 до 75 вес.%, и/или содержание NaCl составляет от 0,05 до 4 вес.%, предпочтительно от 0,1 до 2 вес.%.

25. Пищевой продукт по одному из пп. 17-24, причем цвет пищевого продукта, определенный согласно EN ISO 11664-4:2011 в цветовом пространстве CIELAB с базисными декартовыми координатами L*, a*, b*, соответствует параметрам L* ≥78, и/или a* от -3 до +1, и/или b* от -1 до +9.

26. Пищевой продукт по одному из пп. 17-25, причем раствор SDS-EDTA содержит 0,25% SDS и 0,25% EDTA.

27. Применение пищевого продукта по одному из пп. 17-26 в качестве компонента рецептуры, в частности, как наполнителя или добавки в продукт питания, в частности, промышленно производимый.