СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/34 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок рыбного и растительного происхождения.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются основными, наиболее дешевыми и повседневными продуктами питания большей части населения планеты. Основными компонентами хлебобулочных изделий является мука, молоко и вода, яйца, сахар, дрожжи, масло, вкусовые и ароматические вещества. Недостатками традиционных рецептур хлебобулочных изделий являются: повышенное содержание углеводов, недостаточно высокое содержание белков и незаменимых аминокислот (лизин, треонин), низкое содержание пищевых волокон, солей кальция, фосфора, железа и витаминов.

Известны способы получения хлебобулочных изделий с применением различных фруктовых, овощных ягодных и растительных соков включая яблочный (RU 2636604 МПК A21D 13/02, A21D 13/04, A21D 10/0, «Способ производства сбивного хлеба "Хуторок»", опубл. 02.11.2017 г., RU 2614989, МПК A21D 8/02, «Способ приготовления пшеничных хлебобулочных изделий», опубл. 03.04.2017 г.).

Основным недостатком применения соков в технологиях получения хлебобулочных изделий является весьма незначительное содержание в них растительных белков (0,1-0,3%) и минералов (в т.ч. Са, Р, Fe) при высоком содержании углеводов и органических кислот.

Известен «Способ получения пищевых коллагенсодержащих продуктов» (RU 2764996, МПК A23L 29/00, опубл. 24.01.2022 г.), где промытую рыбью кожу с чешуей обрабатывают в смесителе с добавлением пищевой соли NaCl и льда в массовом отношении соответственно 100:5:20, а после фракционирования образовавшейся смеси, полученную рыбью кожу (без чешуи) смешивают с водой в емкости в массовом соотношении 1:4, с добавлением смеси соли, кожуры цитрусовых, пищевой соды, взятых в количестве 5%, 5% и 1% от массы рыбного сырья соответственно, и выдерживают не менее 30 мин, после выдержки отделяют жидкую фракцию, а твердую фракцию в виде рыбного сырья и кожуры цитрусовых промывают водой, затем смесь кожи с кожурой цитрусовых выдерживают в течение 18-48 часов в жидкости, содержащей, по меньшей мере, один вид органической кислоты, при температуре не более 4°С при соотношении твердой фракции и жидкости как 1:3-4, после чего гомогенизируют жидкую смесь рыбьей кожи и кожуры цитрусовых для получения функционального продукта в виде дисперсии и хранят в замороженном виде.

Значительная вязкость (клейкость) получаемой дисперсии препятствует ее качественному перемешиванию с компонентами рецептуры хлебобулочного изделия, кроме того, наличие кусочков кожуры цитрусовых имеющих специфический привкус (горечь) ограничивает применение данной пищевой добавки.

Известны способы переработки рыбьей чешуи (Воробьев В.И., Нижникова Е.В. Получение фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи // Известия КГТУ. - 2021. - №. 62. - с. 80-91., Воробьев В.И., Нижникова Е.В., Егорова К.В. Рыбья чешуя и новые направления ее практического применения // Балтийский морской форум. - 2022. - с. 39-45.), где рыбья чешуя промывается водой, обрабатывается в смесителе с добавлением пищевой соли NaCl и льда, далее дополнительно обрабатывается в водном растворе соли и пищевой соды и после отделения жидкой части, промывается водой, далее чешуя высушивается горячим воздухом до влажности не более 10% (предпочтительно 5%), с целью снижения общей обсемененности и создания оптимальных условий для последующего ее измельчения (истирания). Так как при влажности рыбьей чешуи более 10% возрастает вероятность образования клееобразного вязкого комка - "катыша" при ее измельчении (вследствие перехода части коллагена при нагреве трением в присутствии воды в водорастворимый глютин, являющийся основой рыбного клея), что приводит к остановке или выводу из строя оборудования.

Высушенная чешуя измельчается и сепарируется при помощи сит с получением в том числе гидроксиапатитовой фракции в виде порошка с размером частиц 0,1 мм и менее. Порошок чешуи может быть использован в качестве пищевой добавки как источник минеральных солей, только после дополнительной обработки, так как обладает повышенной жесткостью в естественном виде (вызывает раздражение языка и полости рта).

Известен способ приготовления, режимы и рецепт десертного хлебобулочного изделия (Китаева А.Я и моя хлебопечка: кулинария / Анна Китаева - М.: Эксмо, 2015. - 224 с.), полученного в электрической хлебопечке, заключающийся в том, что в форму для выпекания выливают 260 мл коровьего молока жирностью 2.5% и 100 мл воды, засыпают в жидкость 3 ч. л. сахара и 1,5 ч. л. соли. К смеси добавляют 600 г пшеничной муки «Французская штучка», сверху на муку высыпают 1,5 ч. л. сухих, быстродействующих для сдобы дрожжей, фирмы «Саф-момент» и выпекают 3 часа в соответствии с программой (Хлебопечка Moulinex, модель: OW1101$, мощность 600W), где первый замес - 10 мин., первый подъем - 20 мин., второй замес - 15 мин., второй подъем 20 мин., обминка - 15 сек., третий подъем - 55 мин., выпечка 1 час.

Недостатком этого способа являются недостаточно высокая пищевая ценность, органолептические и функциональные свойства получаемого хлебобулочного изделия.

За ближайший аналог принят «Способ производства хлеба и кондитерских изделий с использованием морского коллагена» (KR 20180065189, МПК A21D 10/02; A21D 2/34; A21D 2/36; A21D 8/04; B03D 3/06; В04В 3/00. Опубл. 18.06.2018 г.), в котором рецептура хлеба состоит из массовых частей: 1-5 части морского коллагена на 100 частей пшеничной муки, 0,5-2,5 разрыхлителя, 20-60 сахара, 40-80 яиц, 100-160 молока, 1 соли. Пшеничная мука смешивается с морским коллагеном и другими составными компонентами рецептуры для получения теста, которое далее ферментируется при температуре 25-300С в течение 20-60 мин., делится на заготовки (массой 50-150 г), формуется и выпекается при 160-1900С в течение 10-30 мин. На стадии смешивания может быть добавлен жидкий экстракт листьев травянистого растения Gaegeumbulcho или воды для снижения вязкости получаемого теста. Морской коллаген получают из кожи рыбы, с которой удаляют чешую (при помощи перемешивания в 0,1М растворе NaOH в течение 6-12 часов, со степенью очистки от чешуи 80-90%), затем очищенную кожу промывают, сушат и измельчают до размера частиц 50-150 меш. Сухой порошок кожи смешивают с 0,1М раствором NaOH в весовыми отношении 1:5-10, перемешивают в течение 12-24 часов при температуре 20-250С и удаляют остатки щелочи при помощи центрифуги, затем промывают дистиллированной водой твердый остаток и смешивают с раствором уксусной кислоты в весовом соотношении 1:5-10 и перемешивают в течение 12-24 часов при комнатной температуре, далее надосадочную жидкость отделяют при помощи центрифуги для получения кислоторастворимого коллагена, затем добавляют фермент (пепсин) и перемешивают в течении 10-20 часов, далее надосадочную жидкость отделяют центрифугированием, добавляют 2М раствор NaCl, выпавший осадок подвергают диализу с дистиллированной для получения солюбилизированного пепсином коллагена, который дополнительно очищают при помощи Na2HPO4 (для инактивации пепсина), осуществляют диализ при помощи уксусной кислоты и мочевины и фракционируют с помощью ионной хроматографии, получают коллагеновую фракцию, которую подвергают диализу с дистиллированной водой и сушат вымораживанием (лиофильная сушка), получая чистый морской коллаген.

Значительные энергозатраты и объемы используемых щелочных, кислотных растворов, дистиллированной воды, а также потерь исходного сырья, применение дорогостоящих способов очистки (ионная хроматография, диализ) сушки (лиофилизация) и фермента (пепсин) при получении добавки морского коллагена из рыбьей кожи с чешуей, в качестве компонента рецептуры хлеба существенно увеличивают стоимость конечной продукции и ограничивают ее промышленное производство.

Изобретение решает задачу создания более простого способа приготовления хлебобулочного изделия, с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями качества, обогащенного рыбным коллагеном и дополнительной минеральной добавкой, за счет использования в качестве обогащающей добавки коллагено-минеральную дисперсию, полученную из рыбьей кожи с чешуей с применением кислотного гидролиза.

Для получения необходимых технических результатов в способе приготовления хлебобулочного изделия, характеризующемся тем, что включает приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной, сахара, молока коровьего жирностью 2,5 %, дрожжей хлебопекарных сухих и рыбной дисперсии, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в качестве сырья для получения рыбной дисперсии предлагается использовать рыбью кожу с чешуей, сырье обработать в смесителе с добавлением пищевой соли NaCl и льда в массовом соотношении соответственно 100:5:20 до отделения чешуи от кожи, промывать, фракционировать, кожу и чешую выдержать в отдельных емкостях в водном растворе пищевой соли NaCl и соды NaHCO3, взятых в массовом соотношении рыбное сырье : вода : NaCl : NaHCO3 соответственно как 100:400:5:1 в течение 40 мин., фракционировать, промывать водой, рыбью кожу смешивать с яблочным соком в массовом соотношении 1:12 и гидролизовать в течение 96 часов при температуре 4⁰С, рыбью чешую высушивать воздухом до влажности 5-10%, измельчать и сепарировать, получая порошок с размером частиц не более 0,088 мм, который смешивать с прогидролизованной рыбьей кожей в массовом соотношении 10:100 и гомогенизировать, получая однородную дисперсии. При этом, тесто предлагается готовить при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной:

мука пшеничная хлебопекарная - 100,0;

рыбная дисперсия - 18,3;

сахар - 5,8;

дрожжи хлебопекарные сухие - 0,8;

молоко коровье с жирн. 2,5% - 43,3.

Растущее сознание людей в отношении сохранения своего здоровья способствует необходимости создания технологий и рецептур хлебобулочных изделий, включающих натуральные добавки, увеличивающие пищевую ценность конечного продукта и улучшающие органолептические характеристики (внешнего вида, увеличение объема, пористости, вкуса, аромата). В качестве натуральной добавки предлагается использование яблочного сока, получаемого из российских сортов яблок, имеющих более кислый вкус (с повышенным содержанием органических кислот в основном яблочной до 70% от общего содержания кислот, с рН менее 4,0) отличающегося относительной дешевизной и доступностью сырья и обладающего богатым набором минералов, витаминов, простых углеводов, пектинов. В качестве добавки также предлагается использование рыбьей кожи с чешуей, имеющей высокое содержание белка (преимущественно коллагена), а также незначительное количество жира и золы. Коллаген является основным белком организма человека (около 30% от общего количества белков) и животных и используется в качестве функционального компонента в продуктах питания, косметики и лекарств. Современные исследования показали, что продукты гидролиза рыбного коллагена (желатин) образуют комплексы с глютенином (основной белок клейковины пшеницы) способствуя увеличению прочности и газоудерживающей способности теста, замедлению скорости уплотнения мякиша и ретроградации крахмала, ингибированию диффузии воды из краевой крошки в корку изделия, улучшению пористости и размера ячеек мякиша и возрастанию удельного объема хлеба (Sang S. et al. Complexation of fish skin gelatin with glutentin and its effect on the properties of wheat dough and bread // Food chemistry: X. - 2022. -T. 14. - C. 100319. DOI:10.1016/j.fochx.2022.100319). Кроме того, с целью увеличения солей кальция и замены пищевой соли NaCl в рецептуре хлебобулочного изделия предлагается использовать в качестве добавки минеральную (порошковую) фракцию рыбьей чешуи. Известно, что рыбья чешуя содержит более 20 макро- и микроэлементов и в основном состоит из гидроксиапатита кальция, являющегося основным компонентом костной ткани человека и животных. (Мезенова Н.Ю. Разработка технологии биопродукта для спортивного питания с использованием биомодифицированного коллагенсодержащего рыбного сырья: дис. - Калинингр. гос. техн. ун-т, 2017).

В предлагаемом способе в качестве рыбной добавки, как компонента в рецептуре хлебобулочного изделия, предлагается использовать коллагенсодержащую дисперсию с минеральной добавкой, получаемую из рыбьей кожи с чешуей, которая в значительных количествах накапливается при разделке гидробионтов (до 10% от массы рыбы), имеющую достаточно высокую пищевую ценность и содержащую значительное количество коллагена и минеральных веществ (чешуя), которая в настоящее время, ввиду отсутствия экономически приемлемых технологий, используется в основном при малорентабельном производстве рыбной кормовой муки (Воробьев В.И. Использование рыбьей кожи с чешуей в пищевых целях // Известия КГТУ №58. - 2020. - С. 75-84). Вовлечение недостаточно используемого высокобелкового рыбного сырья в промышленное производство пищевых продуктов способствует принципам рационального природопользования, снижению дефицита пищевого белка и функциональных компонентов пищи.

Разделение кожи с чешуей на отдельные компоненты (кожа и чешуя) с одновременной их очисткой в смесителе с добавлением сухой пищевой соли и льда в массовом соотношении 100:5:20 позволяет предотвратить нагрев и обезвоживающее действие соли на коллаген, снизить общую бактериальную обсемененность и частично перевести в образующийся раствор слизь, пигменты, жир, гуанин и другие соле- и водорастворимые вещества рыбного сырья с последующим их удалением вместе с раствором и при промывке водой.

Последующее фракционирование смеси рыбного сырья на кожу и чешую и повторная их обработка в отдельных емкостях в водном растворе с добавлением смеси пищевой соли NaCl и соды NaHCO3, взятых в массовом соотношении рыбное сырье : вода : NaCl : NaHCO3 соответственно как 100:400:5:1 и выдерживании в течении 40 мин., также способствует снижению общей бактериальной обсемененности компонентов рыбного сырья и более полному переходу пигментов и других низкомолекулярных (в том числе летучих соединений ответственных за образование рыбного запаха) органических веществ в раствор с последующем его удалением при промывке сырья водой. Критерием качества очистки рыбного сырья являются органолептические показатели (запах и внешний вид сырья) в виде отсутствия рыбного запаха у кожи и чешуи и прозрачности отходящей промывной воды.

Смешивание очищенной рыбьей кожи с яблочным соком в массовом соотношении 1:12 и ее выдерживание в смеси в течении 96 часов при температуре 4°С (которая предотвращает быстрый рост микрофлоры смеси и сохраняет исходное качество коллагеновых белков и сырья), позволяет осуществить частичный гидролиз коллагена рыбьей кожи за счет органических кислот яблочного сока и способствует значительному ее набуханию (кислотный нажор), что приводит к потере прочности кожи и возможности ее диспергирования без значительных усилий при помощи измельчающих устройств (блендера и др.). За критерий окончания процесса гидролиза рыбьей кожи принимается органолептический показатель - истирание рыбьей кожи пальцами рук без каких-либо (значительных) усилий с получением мягкой пюреобразной массы. В качестве среды для гидролиза может быть использованы любые жидкости (соки или их смеси, кисломолочные продукты и смеси и др.) содержащие, по меньшей мере, один вид органической кислоты. В качестве жидкости для гидролиза был выбран самый массово производимый в России яблочный сок имеющий кислый вкус, виду значительного количества органических кислот (рН менее 4,0), так как в процессе гидролиза его кислотность значительно снижается и жидкость приобретает приятный кисло-сладкий или сладкий вкус (рН больше 4,0) за счет частичной нейтрализации кислот. Кроме того, яблочный сок обладает антиоксидантными свойствами, нормализует жировой обмен, укрепляет иммунитет, снижает холестерин, используется как профилактическое средство при инфарктах и инсультах (RU 2614989, МПК A21D 8/02, «Способ приготовления пшеничных хлебобулочных изделий», опубл. 03.04.2017 г.), что позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочного изделия при его использовании. Также известно, что органические кислоты являются основной подкисляющей добавкой в составе комплексных улучшителей, применяемых при производстве хлеба. Добавление органических кислот в хлебобулочные изделия способствует повышению объема изделий вследствие улучшения эластичности клейковины и газо-удерживающей способности теста, а также улучшению цвета мякиша и вкуса хлеба.

Использование частично гидролизованной и набухшей рыбьей кожи в яблочном соке, значительно упрощает процесс получения и использования в качестве компонента хлебобулочного изделия рыбной дисперсии, по сравнению с получением сухого морского коллагена из рыбьей кожи, согласно, ближайшего аналога. При этом, отсутствуют значительные потери сырья, которые могут достигать до 90% от сухой массы кожи. (Хаустова Г. А. Разработка технологий глубокой переработки рыбного шкуросырья для получения коллагена, гиалуроновой кислоты и готовых кож: дис. - Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2013) и объемы применяемых кислотных, щелочных растворов и дистиллированной воды при очистке кожи, а также использование ферментов и дополнительных процессов перевода в раствор и повторного высушивания ранее высушенного рыбного сырья. Дополнительно используются некаллогеновые белки и другие ценные вещества, составляющие не менее 20-60% от исходного сырья удаляемые в процессе очистки кожи, а также рыбья чешуя (которая полностью удаляется в прототипе) для получения минеральной добавки. Кроме того, отсутствует необходимость применения многооперационного, продолжительного и энергозатратного процесса получения сублимированного рыбьего коллагена с использованием дорогостоящего оборудования.

Очищенную рыбью чешую следует высушить воздухом до остаточной влажности 5-10% и далее обрабатывать в высокоскоростном измельчителе при 36000 об/мин в течение 5 минут (при недостаточной степени измельчения процесс можно осуществить повторно), полученную смесь сепарируют при помощи сит, получая гидроксиапатитовую (фосфорнокислый кальций) фракцию рыбьей чешуи в виде порошка с размером частиц 0,088 мм и менее. Использование минерального порошка чешуи с размером частиц 0,088 мм и менее обоснованно тем, что скорость и полнота всасывания мелкодисперсных порошковых фракций в организме человека идентичны показателям биологических жидкостей, что очень важно при использовании данного компонента в качестве функциональной пищевой добавки. (Туровский, А.В. Введение в общую рецептуру: учебно-методическое пособие / Ф.В. Туровский, В.А. Николаевский, Л.М. Емельянова. - Воронеж: ВГУ, 2013. - 215 с.). Кроме того, известно, что полифосфаты (в т.ч. фосфорнокислый кальций) обладают свойствами эмульгаторов, стабилизаторов и активаторов ферментов в тесте, повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость изделий, способствуют сохранению свежести хлеба, так как задерживают процесс ретроградации крахмала, а также его усвояемости виду образования комплексов с белками, стабилизируют реологические свойства теста, улучшают структуру мякиша и пористость изделий.

Смешивание и гомогенизация минеральной добавки из рыбьей чешуи с прогидролизованной рыбьей кожей в массовом соотношении 10:100 способствует получению однородной дисперсии (внешний вид и консистенция которой аналогична яблочному пюре), что позволяет в дальнейшем легко смешивать ее с другими компонентами в процессе приготовления хлебобулочного изделия в хлебопечке. При необходимости для снижения вязкости теста можно добавить воды.

Оптимальные варианты смешивания рыбьей кожи и яблочного сока, а также прогидролизованной кожи в яблочном соке с порошком чешуи представлены в табл. 1.

Из таблицы 1 видно, что оптимальным массовым соотношением рыбья кожа: яблочный сок является - 1:12, а порошок чешуи : рыбная дисперсия - 10:100.

Для приготовления хлебобулочных изделий используют следующие исходные компоненты в кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная - 100,0;

рыбная дисперсия - 18,3;

дрожжи хлебопекарные сухие - 0,8;

сахар - 5,8;

молоко коровье с жирностью 2.5% - 43,3.

Замена в традиционных рецептурах приготовления хлебобулочных изделий воды и поваренной соли NaCl, на рыбную дисперсию (кожа и чешуя) с яблочным соком повышает пищевую ценность (увеличение содержания белка, витаминов) и способствует получению хлебобулочного изделия функциональной направленности (увеличение содержания кальция и коллагена). Кроме того, улучшаются органолептические показатели получаемой продукции (вкус, пористость, влажность мякиша) и увеличивается объем и масса получаемого изделия.

Процесс получения хлебобулочных изделий может осуществляется, например, в хлебопечке с соответствующей рабочей программой обеспечивающей качество конечной продукции.

Способ производства хлебобулочного изделия поясняется следующим примером.

Предварительно, получали один из компонентов хлебобулочного изделия рыбную дисперсию в виде однородной массы с использованием яблочного сока и рыбьей кожи с чешуей.

Для этого, очищенную от прирезей мышечной ткани и промытую кожу судака с чешуей (Sander lucioperca), полученную в процессе разделки рыбы на филе, порциями в количестве 0,4 кг загружали в двухскоростной смеситель Moulinex Delico FP203 (500 Вт) вместе с пищевой солью NaCl (20 г), дробленным льдом (80 г), и обрабатывали в положении 1(1000 об./мин.), до полного отделения чешуи от кожи (продолжительность обработки составила 6 мин). Полученную смесь кожи с чешуей промывали в воде для удаления соли и красящих веществ (определяли на вкус и визуально) и фракционировали при помощи вращающегося сетчатого барабана и промывали водой, получая очищенную от чешуи кожу (2000 г) и чешую (1800 г). Полученное рыбное сырье смешивали в отдельных емкостях с пресной водой (при комнатной температуре), пищевой солью NaCl и содой NaHCO₃ взятых соответственно в массовом соотношении 100:400:5:1, и выдерживали 40 мин. Далее жидкую часть сливали и оставшееся рыбное сырье по отдельности промывали пресной водой до полного удаления соли, а также рыбного запаха и частично красящих веществ (проверяли на вкус, запах и визуально). Часть очищенной рыбьей кожи (100 г.) погружали в пастеризованный яблочный сок (ООО «Натурово», рН сока - 3,7) прямого отжима (1200 г.) и выдерживали в холодильнике при температуре не более 4°С в течение 96 часов. Очищенную рыбью чешую (1800 г. ) высушивали в потоке воздуха с температурой 35°С (с целью предотвращения частичной денатурации коллагена чешуи рыб и соответственно в дальнейшем более качественного разделения измельченной чешуи на коллагеновую и гидроксиапатитовую (порошковую) фракции, до влажности 8,4%, и измельчали в высокоскоростном мультифункциональном измельчителе (Китай, 36000 об/ мин, объем емкости 0,8 литра) в течении 5 минут, образовавшуюся смесь сепарировали при помощи вибросита (размер ячеи 170 меш или 0,088 мм) с получением минерального порошка с размером частиц менее 0,088 мм.

Общий химический состав порошка чешуи судака в %, включая кальций с размером частиц менее 0,088 мм представлен в табл. 2.

Прогидролизованную рыбью кожу с яблочным соком (1300 г.) смешивали с 130 г порошка рыбьей чешуи с одновременной гомогенизацией (погружной блендер «Bosch» 750W) до получения однородной дисперсии.

Общий химический состав рыбной дисперсии в %, включая кальций, представлен в табл. 3.

Процесс получения образца хлебобулочного изделия осуществляли в хлебопечке (Moulinex, модель: OW1101$, мощность 600W) следующим образом. В форму для выпекания выливали гомогенизированную погружным блендером смесь рыбной дисперсии (110 г) и коровьего молока (260 г), далее засыпали сахар-песок (35 г), к полученной смеси добавляли муку пшеничную хлебопекарную (Французская штучка) (600 г) сорт «Экстра» и дрожжи хлебопекарные сухие (5 г) «Саф-момент» изготовитель ООО «Саф-Нева», российское предприятие группы LESAFFRE (Франция) и включали рабочую программу хлебопечки которая представлена ниже:

- первый замес-10 мин,

- первый подъем 20 мин,

- второй замес-15 мин,

- второй подъем 20 мин,

- обминка 15 сек, третий подъем - 55 мин,

- выпечка 1 час.

Общее время выпекания в хлебопечке составляло 3 часа.

Для сравнения, также приготавливали образец хлебобулочного изделия (контроль) по данной программе без использования рыбной дисперсии.

Рецептуры и общая масса полученных образцов хлебобулочных изделий представлена в табл. 4

Как видно из табл. 4, хлебобулочное изделие с рыбной дисперсией имело большую массу и массовую долю влаги, а также объем (визуально) по сравнению с контролем.

Общий химический состав (на абсолютно сухое вещество) в %, включая кальций, образцов хлебобулочных изделий представлен в табл. 5.

Как видно из табл. 5, предлагаемое хлебобулочное изделие с рыбной дисперсией имеет большую массовую долю белка и кальция при уменьшении углеводов по сравнению с контролем и соответственно повышенную пищевую ценность с функциональной направленностью (кальций, рыбный коллаген.).

Органолептические характеристики полученных образцов представлены в табл. 6.

Из табл. 6 видно, что образец хлебобулочного изделия с рыбной дисперсией имеет повышенную пористость и влажность мякиша, а также насыщенный сладковатый вкус и кремовый цвет по сравнению с контролем, т.е. обладает улучшенными органолептическими показателями.

Введение рыбной дисперсии, полученной из рыбьей кожи с чешуей с яблочным соком, оказывает положительное влияние на органолептические свойства получаемых хлебобулочных изделий (вкус, пористость и влажность мякиша), способствует повышению пищевой ценности с функциональной направленностью за счет увеличения содержания белка (в т.ч. коллагена) и кальция, при уменьшении углеводов (снижение гликемического индекса), что позволяет использовать предлагаемый способ для расширения ассортимента хлебобулочной продукции в хлебопекарной отрасли. По сравнению со способом производства хлеба, описанным в ближайшем аналоге, в предлагаемом способе намного проще и дешевле получают коллагено-минеральную добавку, при этом конечное изделие получают с более высокой пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями качества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок рыбного и растительного происхождения. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной, сахара, молока коровьего жирностью 2,5%, дрожжей хлебопекарных сухих и рыбной дисперсии, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. При этом в качестве сырья для получения рыбной дисперсии используют рыбью кожу с чешуей, сырье обрабатывают в смесителе с добавлением пищевой соли NaCl и льда в массовом соотношении соответственно 100:5:20 до отделения чешуи от кожи, промывают, фракционируют. Далее кожу и чешую выдерживают в отдельных емкостях в водном растворе пищевой соли NaCl и соды NaHCO₃, взятых в массовом соотношении рыбное сырье : вода : NaCl : NaHCO₃ соответственно как 100:400:5:1 в течение 40 мин, фракционируют, промывают водой. Рыбью кожу смешивают с яблочным соком в массовом соотношении 1:12 и гидролизуют в течение 96 часов при температуре 4°С. Рыбью чешую высушивают воздухом до влажности 5-10%, измельчают и сепарируют, получая порошок с размером частиц не более 0,088 мм. Приготовленный порошок смешивают с прогидролизованной рыбьей кожей в массовом соотношении 10:100 и гомогенизируют, получая однородную дисперсию. При этом тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной: мука пшеничная хлебопекарная - 100,0, рыбная дисперсия - 18,3, сахар - 5,8, дрожжи хлебопекарные сухие - 0,8, молоко коровье жирностью 2,5% - 43,3. Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий функциональной направленности, а также получить готовый продукт с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями качества. 6 табл.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что включает приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной, сахара, молока коровьего жирностью 2,5%, дрожжей хлебопекарных сухих и рыбной дисперсии, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в качестве сырья для получения рыбной дисперсии используют рыбью кожу с чешуей, сырье обрабатывают в смесителе с добавлением пищевой соли NaCl и льда в массовом соотношении соответственно 100:5:20 до отделения чешуи от кожи, промывают, фракционируют, кожу и чешую выдерживают в отдельных емкостях в водном растворе пищевой соли NaCl и соды NaHCO₃, взятых в массовом соотношении рыбное сырье : вода : NaCl : NaHCO₃ соответственно как 100:400:5:1 в течение 40 мин, фракционируют, промывают водой, рыбью кожу смешивают с яблочным соком в массовом соотношении 1:12 и гидролизуют в течение 96 часов при температуре 4°С, рыбью чешую высушивают воздухом до влажности 5-10%, измельчают и сепарируют, получая порошок с размером частиц не более 0,088 мм, который смешивают с прогидролизованной рыбьей кожей в массовом соотношении 10:100 и гомогенизируют, получая однородную дисперсию, при этом тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной:

мука пшеничная хлебопекарная 100,0 рыбная дисперсия 18,3 сахар 5,8 дрожжи хлебопекарные сухие 0,8 молоко коровье жирностью 2,5% 43,3