СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ Российский патент 2023 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве замороженных рубленых мясных котлет.

Известен традиционный вид полуфабрикатов мясорастительных рубленых («котлеты мясорастительные» ТУ 49 921-84), содержащих мясное сырье (мясо котлетное говяжье), крупу рисовую, белок соевый концентрированный, лук репчатый свежий очищенный, сухари панировочные, меланж или яйца куриные, перец черный или белый молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую. Котлеты мясорастительные не обладают необходимыми свойствами для диетотерапии при сердечнососудистых заболеваниях.

Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, мясокапустные, мясокартофельные, мясорастительные и другие); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия. Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232).

Недостатком этих технологий является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам. Известны способы производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых обогащенных (патент РФ №2338396, №2187949), включающих в свой состав мясное сырье, наполнители (хлеб, крупы, овощи: или капусту, или кабачки, или тыкву, или свеклу, или морковь, или предварительно подготовленную морскую капусту, или сухую крапиву), посолочные ингредиенты и специи. При этом указанные полуфабрикаты производят по технологической схеме, аналогичной процессу производства мясных рубленых полуфабрикатов и включающей в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, приготовление фарша, формирование и панировку полуфабрикатов, охлаждение/замораживание с получением целевого продукта.

Несмотря на то, что указанные способы обеспечивают получение продукта с достаточно высокими пищевыми и биологическими показателями, процессы подготовки наполнителей довольно продолжительные и трудоемкие, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.

Известен способ производства рубленых полуфабрикатов - котлет с морской капустой «Диета», включающих в свой состав, масс. %: говядина 1 сорта 60,00, свинина полужирная 20,00, яичный порошок 2,00, морская капуста 5,00, лук репчатый 1,00, вода 10,00, соль 0,16, перец 0,06 и сухари панировочные 2,00. Предварительно осуществляют подготовку мясных и растительных компонентов. Подготовка растительного компонента морской капусты перед внесением в фарш заключается в следующем: морскую капусту (ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная») промывают, замачивают в течение 5-6 часов в холодной воде в соотношении капуста: вода 1:10, с температурой воды плюс 10-15°С и последующей периодической ее заменой, после чего дважды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши размораживают при температуре плюс 15-20°С в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке, односортной жиловке и дальнейшему измельчению жилованного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Составление фарша ведут на фаршемешалке перемешиванием мясного и растительного сырья с остальными рецептурными компонентами согласно рецептуре в течение 10-12 минут. После этого из полученного фарша формуют котлеты массой 50±3 г овальной формы, панируют в сухарях, подвергают замораживанию при температуре минус 15-30°С от 3-10 часов и упаковывают (Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000 г., с. 185-198).

Недостатками предлагаемого способа являются продолжительное замачивание и набухание морской капусты перед внесением в мясной фарш, в результате чего происходят значительные потери пищевой, биологической ценности продукта, в том числе минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Известен способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика (патент RU №2525256 кл. A23L 1/317, 2014). Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, СО₂-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°С в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении.

Недостатком указанного способа является использование приема вторичного или тонкого измельчения мяса в куттере, что увеличивает длительность технологического процесса и получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства рубленых полуфабрикатов, как мясных или мясорастительных в рецептуры которых входит: мясной фарш, жир, вода, яйцо, специи и соль (рецептура 657. Шницель натуральный рубленый. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.).

Недостатком этих мясных котлет является то, что в них недостаточное содержание незаменимых аминокислот относительно суточной потребности человека, получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.

Задачей изобретения является создание мясных котлет с улучшенным аминокислотным составом без потери первоначальных органолептических показателей, расширение ассортимента мясных котлет с заданными свойствами.

Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства замороженных рубленых котлет, предусматривающем измельчение мяса свинины и птицы - цыплят-бройлеров или индейки до фарша, добавление перца черного молотого, соли поваренной пищевой, воды питьевой, яичного продукта в виде яйца куриного и подготовленных компонентов из лука репчатого, моркови, пшеничной клетчатки или рисовой или гречневой муки, дальнейшее перемешивание в фаршемешалке до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание в скороморозильных аппаратах с получением целевого продукта, при этом подготовка продуктов заключается в том, что пшеничную клетчатку или рисовую или гречневую муку заливают питьевой водой с температурой 4-6°С при соотношении пшеничная клетчатка: вода 1:1,1-1,14, или рисовая мука: вода 1:1,7, или гречневая мука: вода 1:1,8 продолжительностью 20 минут для набухания, а лук репчатый и морковь измельчают в мясорубке, и затем соединяют со всеми компонентами, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, масс. %:

фарш из свинины 23,5-23,8 фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки 38,5-40,0 клетчатка пшеничная или рисовая, или гречневая мука 5,5-6,0 лук репчатый 2,0-2,2 морковь 4,3-5,1 яйцо куриное 0,6-1,2 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 4,6-4,8 вода питьевая остальное

Заявленный способ производства замороженных рубленых котлет соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.

Новизна заявленного способа производства замороженных рубленых котлет заключается в следующем:

- сокращение длительности технологического процесса позволит то, что согласно заявляемой технологии твердые рецептурные компоненты, измельченные раздельно, смешивают в фаршемешалке с остальными ингредиентами;

- в мясе после измельчения не деформируется структура белковых соединений и мясных волокон. Качество рубленой массы определяется ее структурно-механическими свойствами (пластической вязкостью, модулем сдвига, липкостью и др.), которые зависят от состава фарша, степени его измельчения, влажности, водосвязывающей способности мяса и компонентов;

- введение концентрированной мучной суспензии с набухшими белками и обводненными крахмальными зернами в фаршевую массу положительно сказывается не только на ее органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства фаршевой массы и готовых изделий из нее. При этом увеличиваются вязкость и водосвязывающая способность рубленой массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при их тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом муки воды, в том числе и выделяемой денатурирующимися белками;

- усиление водосвязывающей способности, оптимальное сбалансирование составляющих животного и растительного происхождения, улучшение внешнего вида изделий, повышение биологической ценности стали возможны благодаря введению свинины с добавлением мяса птицы (индейки или цыплят-бройлеров), моркови и лука, муки из цельно молотых зерновых культур.

Введение куриных яиц в фаршевую массу позволит получить целевой диетический продукт, и в то же время высокопитательный. Белки, которые есть в яйцах, быстро и легко усваиваются организмом, что важно для растущего организма и для пожилых людей, а также людей, которые занимаются спортом. В состав яиц входят все незаменимые аминокислоты и этот белок является идеальным для организма человека.

Все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо сочетаемы и не оказывают отрицательного влияния на изменение запаха и вкуса целевого продукта. Сочетание заявленных рецептурных компонентов позволит получить продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и функциональными свойствами.

При проведении шоковой заморозки полуфабрикатов в скороморозильных аппаратах не образуются крупные кристаллы, которые могли бы нарушить целостность мембран клеток. Кроме того, физические, биохимические свойства и вкусовые качества целевого продукта сохраняются. Так как шоковая заморозка заключается в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания, то форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижением температуры среды до (-30) - (-35)°С; сокращением общего времени замораживания рубленых полуфабрикатов до 35 мин, что дает значительный экономический эффект.

В настоящее время из патентно-технической литературы не известен способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения в заявляемой совокупности признаков, что соответствует критерию и изобретательскому уровню.

Способ получения замороженных рубленых котлет полностью осуществляют при добавлении лука репчатого и моркови, пшеничной клетчатки или рисовой, или гречневой муки, при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, масс. %:

фарш из свинины 23,5-23,8 фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки 38,5-40,0 клетчатка пшеничная или рисовая, или гречневая мука 5,5-6,0 лук репчатый 2,0-2,2 морковь 4,3-5,1 яйцо куриное 0,6-1,2 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 4,6-4,8 вода питьевая остальное

Пшеничная клетчатка («Витацель») снижает уровень холестерина в крови, обладает ионообменными и сорбционными свойствами. На 98% состоит из балластных веществ - целлюлозы, гемицеллюлозы, которые являются основным субстратом и источником энергии для нормализации микрофлоры. Нормальная микрофлора стимулирует иммунную защиту, подавляет рост патогенных микроорганизмов, участвует в образовании ряда витаминов, а также органических краткоцепочечных жирных кислот, ускоряющих моторику желудочно-кишечного тракта и обеспечивающих трофику кишечного эпителия.

Рисовая мука содержит ценные компоненты: белок, витамины и минеральные вещества, не содержит глютен.

Гречневая мука считается диетической, в ней много клетчатки, белка, нет глютена, есть ряд витаминов группы В, цинк, железо, кальций.

Овощи содержат тартроновую (оксималоновая, оксипропандиовая) кислоту, препятствующую превращению в организме углеводов в жиры. Овощи довольно долго задерживаются в желудке, уменьшая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, а также повышают активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира.

Пример конкретного осуществления изобретения

Согласно заявленному способу сначала измельчают котлетное мясо свинины и птицы - цыплят-бройлеров или индейки до фарша и получения однородной массы. Предварительно сухие компоненты заливают питьевой водой в следующих соотношениях: пшеничная клетчатка: вода 1:1,1-1,14; рисовая мука и вода 1:1,7; гречневая мука и вода 1:1,8 (температура воды 4-6°С) и оставляют для набухания на 20 минут. Соль используют в сухом виде. После чего набухшую муку или клетчатку соединяют с измельченным мясом мясо свинины, индейки или цыплят-бройлеров, яйцом, специями в заданном количестве для приготовления рецептурной фаршевой массы и в фаршемешалке перемешивают в течение 1 мин. Из фаршевой массы формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта. После чего полуфабрикаты направляют в скороморозильный аппарат, которые в замороженном состоянии затем хранят.

Предпочтительное соотношение мяса говядины, муки из зерновых культур и других компонентов фарша определено опытным путем с учетом органолептических показателей готового продукта.

Сущность предлагаемого способа поясняют следующими примерами.

Пример 1. Заявляемые мясные котлеты, в котором компоненты в следующем соотношении, масс. %:

фарш из свинины 23,8 фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки 38,5 клетчатка пшеничная 5,5-6,0 лук репчатый 2,0-2,2 морковь 4,3-5,1 яйцо куриное 0,6-1,2 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 4,6-4,8 вода питьевая остальное

Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Полученные полуфабрикаты, приготовленные по примеру 1, обладают следующими показателями: имеют рыхлую поверхность, фарш на разрезе равномерно перемешан и хорошо измельчен, обладает вкусом и ароматом свойственным данному виду продукта без посторонних привкусов и запаха, фарш недостаточно сочный, консистенция без грубой соединительной ткани. Продукт отвечает запросам потребителя, имеет выраженный мясной вкус.

Физико-химические показатели выработанных функциональных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.

Пример 2. Заявляемые мясные котлеты, в которых компоненты в следующем соотношении, масс. %:

фарш свиной 23,5 фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки 39,5 клетчатка пшеничная 5,5-6,0 лук репчатый 2,0-2,2 морковь 4,3-5,1 яйцо куриное 0,6-1,2 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 4,6-4,8 вода питьевая остальное

Подготовку сырья и производство функционального рубленого полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1.

Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Полученный целевой продукт имеет форму без разорванных и ломаных краев, поверхность ровную. Консистенция без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Запах очень приятный, свойственный данному виду продукта без постороннего запаха, вкус приятный. Продукт отвечает запросам потребителя.

Физико-химические показатели выработанных функциональных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.

Пример 3. Заявляемые мясные котлеты, в которых компоненты в следующем соотношении, масс. %:

фарш свиной 23,7 фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки 40,0 мука рисовая 5,5-6,0 лук репчатый 2,0-2,2 морковь 4,3-5,1 яйцо куриное 0,6-1,2 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 4,6-4,8 вода питьевая остальное

Подготовку сырья и производство рубленого полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1.

Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Полученный целевой продукт имеет неровную форму, более жесткую консистенцию, недостаточно сочный, на разрезе видны включения гречневой муки. Запах и вкус приятные, небольшой привкус гречневой крупы. Продукт отвечает запросам потребителя.

Физико-химические показатели выработанных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.

Из анализа физико-химических показателей (таблица 1) очевидно, что наилучшими показателями обладают рубленые полуфабрикаты, выработанные по рецептуре примера 3, при этом они более сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов, обладают более нежной консистенцией, приятным запахом и наиболее обогащены незаменимыми аминокислотами.

Таким образом, предлагаемый способ производства замороженных рубленых котлет имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом (рецептура 657. Шницель натуральный рубленый. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.):

- использование пищевого продукта растительного происхождения -муки из зерновых культур, овощей (моркови и лука);

- яиц для производства рубленых полуфабрикатов позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта;

- сочетание фарша из свинины с фаршем из птицы (особенно индейки) позволяет оптимально сбалансировать аминокислотный состав котлеты;

- мясной фарш с пищевой добавкой - муки из зерновых культур обладает хорошими функционально-технологическими свойствами;

- рубленые полуфабрикаты с мукой из зерновых культур отличаются высокими товарными достоинствами и органолептическими показателями;

- все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо перемешиваются и сочетаются между собой без изменения запаха и вкуса целевого продукта.

Изобретение обеспечивает расширение ассортимента функциональных полуфабрикатов мясных рубленых для профилактического питания, повышенной биологической ценностью и улучшенными функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами.

Источники информации

1) Рецептура №657. Шницель натуральный рубленый. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1982. - 720 с.

2) Технология производства Шницель натуральный рубленый https://interdoka.ru/kulinaria/1982/10_bluda_miaso/4 rublenoe/4.html

3) Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997. - 220-232 с.

4) Патент РФ №2338396 A23L 1/31 «Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный». Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Тимошенко Н.В., Устинова А.В. Дата подачи заявки: 20.11.2006, дата публикации патента: 20.11.2008.

5) Патент РФ №2187949 «Способ производства мясных продуктов». Рулева Т.А., Сарбатова Н.Ю. Дата подачи заявки: 2017.03.13, опубликовано: 2017.11.15

6) ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная»

7) Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000. - С. 185-198.

8) Патент RU №2525256 кл. A23L 1/317, 2014 «Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения» Рулева Т.А., Сарбатова Н.Ю. Дата подачи заявки: 2017.03.13, опубликовано: 2017.11.15.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к мясной промышленности и касается производства мясных котлет. Предложен способ производства замороженных рубленых котлет, предусматривающий измельчение мяса свинины и птицы - цыплят-бройлеров или индейки до фарша, добавление перца черного молотого, соли поваренной пищевой, воды питьевой, яичного продукта в виде яйца куриного и подготовленных компонентов из лука репчатого, моркови, пшеничной клетчатки или рисовой или гречневой муки, дальнейшее перемешивание в фаршемешалке до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание в скороморозильных аппаратах с получением целевого продукта, при этом подготовка продуктов заключается в том, что пшеничную клетчатку или рисовую или гречневую муку заливают питьевой водой с температурой 4-6°С при соотношении пшеничная клетчатка : вода 1:1,1-1,14, или рисовая мука : вода 1:1,7, или гречневая мука : вода 1:1,8 продолжительностью 20 минут для набухания, а лук репчатый и морковь измельчают в мясорубке, и затем соединяют со всеми компонентами, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%: фарш из свинины 23,5-23,8; фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки 38,5-40,0; клетчатка пшеничная или рисовая или гречневая мука 5,5-6,0; лук репчатый 2,0-2,2; морковь 4,3-5,1; яйцо куриное 0,6-1,2; перец черный молотый 0,3-0,5; соль поваренная пищевая 0,8-1,0; сухари панировочные 4,6-4,8; вода питьевая остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных котлет, улучшить питательные свойства без ярко выраженного изменения органолептических свойств мясного продукта, полученные мясные котлеты будут обогащены дополнительными питательными веществами, содержащимися в клетчатке, муке и овощах, при этом обеспечивается сокращение длительности технологического процесса, повышение пищевой и биологической ценности целевого продукта и придание ему функциональных свойств. 1 табл., 3 пр.

Способ производства замороженных рубленых котлет, предусматривающий измельчение мяса свинины и птицы - цыплят-бройлеров или индейки до фарша, добавление перца черного молотого, соли поваренной пищевой, воды питьевой, яичного продукта в виде яйца куриного и подготовленных компонентов из лука репчатого, моркови, пшеничной клетчатки или рисовой или гречневой муки, дальнейшее перемешивание в фаршемешалке до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание в скороморозильных аппаратах с получением целевого продукта, при этом подготовка продуктов заключается в том, что пшеничную клетчатку или рисовую или гречневую муку заливают питьевой водой с температурой 4-6°С при соотношении пшеничная клетчатка : вода 1:1,1-1,14, или рисовая мука : вода 1:1,7, или гречневая мука : вода 1:1,8 продолжительностью 20 минут для набухания, а лук репчатый и морковь измельчают в мясорубке, и затем соединяют со всеми компонентами, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:

фарш из свинины 23,5-23,8 фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки 38,5-40,0 клетчатка пшеничная или рисовая или гречневая мука 5,5-6,0 лук репчатый 2,0-2,2 морковь 4,3-5,1 яйцо куриное 0,6-1,2 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 4,6-4,8 вода питьевая остальное