Творожно-растительный продукт Российский патент 2024 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству продуктов творожных с растительными компонентами как для массового питания, так и для специализированного питания.

Известен способ производства творожного продукта [патент РФ 2143205, МПК А23С 19/076, А23С 19/02, публ.27.12.1999]. Творожный продукт включает белок молочный, жир молочный, изолят соевого белка и жир растительный, при соотношении изолят соевого белка: белок молочный от 1:3 до 1:6, а соотношение растительный жир: молочный от 1,0:99,0 до 99,0:1,0, при этом продукт имеет следующий состав в %: белок молочный 10,5 - 15,4, изолят соевого белка 3,5-2,6, жир молочный 0,18-17,82, жир растительный 17,82-0,18, вода остальное, кислотность °T 180-200. 

Недостатком данного способа производства творожного продукта является использование молочного белка и жира, которые приводят к повышенному содержанию холестерина и насыщенных жирных кислот, что не благоприятно сказывается на сердечно-сосудистой системе, и не содержит никаких дополнительных растительных компонентов, минимальное содержание дополнительных витаминов и микроэлементов.

Известен способ производства творожной пасты [патент РФ 2765055, МПК А23С 9/12, А23С 9/133, публ. 25.04.2022]. Способ производства творожной пасты включает пастеризацию молока жирностью 2,5%, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков, сквашивание, прессование, внесение растительной добавки и наполнителя, перемешивание, термизацию, охлаждение, расфасовку и доохлаждение, при этом в качестве растительной добавки используют семена льна, которые предварительно замачивают в течение 30 минут в воде в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя - измельченные плоды манго кусочками размером не более 5 мм × 8 мм, смешанные с сахаром-песком в соотношении 1:0,5, уваренные в течение 20-30 минут с последующим их охлаждением, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко – 85,5, закваска – 5, семена льна – 2,5, измельченные плоды манго, смешанные с сахаром – 7,0. 

Недостатком данного способа производства является высокая стоимость компонента рецептуры – манго, и как следствие увеличение себестоимости продукта, помимо этого манго труднодоступно в приобретении и является сезонным продуктом.

Известен способ производства творожно-злаковых продуктов [патент РФ 2776207, МПК А23С 23/00, опубл.14.07.2022]. Творожно-злаковый продукт, включающий творог жирностью 5%, ростки пшеницы, курагу, пюре абрикосовое, сливки жирностью 22%, солодовые ростки пшеницы и ячменя при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: творог жирностью 5% - 69, курага - 7, фруктоза - 3,5, сливки жирностью 22% - 6, пюре абрикосовое - 4,5, солодовые ростки пшеницы - 6,5 или ячменя - 3,5.

Недостатком данного способа является высокое содержание молочного жира, которое приводит к повышенному содержанию насыщенных жирных кислот. Продукт не пригоден к диетическому питанию, так как в состав сходят жирные сливки.

Известен способ производства творожного десерта функционального назначения [патент РФ 2414139, МПК А23С 23/00, опубл. 20.03.2011], при производстве которого к творожной основе добавляют сахар-песок, стабилизатор, солодовый экстракт ячменя в количестве 7,5%, воду, смесь пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 5-10 мин, охлаждают до температуры 60°С, вносят сливочное масло и взбивают смесь 5 минут, десерт охлаждают до 4±2°С и фасуют. Изобретение позволяет повысить органолептические показатели продукта, а также повысить его пищевую и биологическую ценность. 

Как недостаток рецептуры указанного продукта можно выделить использование сахара-песка, что сужает диапазон профилактических свойств. Кроме этого, солодовый экстракт ячменя придает продукту яркие специфические органолептические показатели: отмечен желтоватый цвет и выраженный привкус.

Известен способ производства пирожного из овсянки и творога [TutKnow.ru /Пирожное из овсянки и творога/[сайт]. URL: https://tutknow.ru/cookery/desserts/5110-pirozhnoe-iz-ovsyanki-i-tvoroga.html (дата обращения 12.05.2023 г.)] с использованием следующих компонентов: творог – 200 г, овсяные хлопья мелкого помола – 100 г, грецкие орехи – 50 г, чищеные семечки подсолнечника – 50 г, изюм – 50 г, порошок какао – 2 ст.л., мёд — 2 ст.л., яблоко – 1 шт., фруктовый сок – 50 мл.

Данный продукт имеет в составе повышенное содержание сахарозы и других, в том числе короткоцепочечных, углеводов, что снижает диапазон профилактических свойств продукта и повышает энергетическую ценность продукта (калорийность). Кроме этого, овсяная мука не проходит предварительную обработку (гидратацию), консистенция продукта может весьма твердая, с низким содержанием влаги.

Наиболее близким можно считать творожно-вишневый десерт с льняным маслом и семенами льна [Нямкин / Творожно-вишневый десерт с льняным маслом и семенами льна/[сайт]. URL: https://nyamkin.ru/recipes/tvorozhno-vishnevyi-desert-s-lnyanym-maslom-i-semenami-lna (дата обращения 12.05.2023 г.)], вырабатываемый с использованием следующих компонентов: творог 2% жирности –100 г, молоко 3,2% жирности – 50 мл, вишня –100 г, масло льняное – 2 ст.л., семена льна – 2 ст.л., мед – 1 ч.л.

Данный продукт содержит вишню, что придает соответствующую окраску продукту (ярко-розовую), обладает вишневым вкусом и запахом, что сужает диапазон вкусовых характеристик (перебивает творожный запах и вкус). Льняное масло увеличивает содержание жира в продукте и калорийность. Мед в составе продукта ограничивает возможность употребления продукта для профилактической диеты, так как является высокоаллергенным компонентом и содержит большое количество сахаров.

Задачей является разработка композиции творожного продукта с функциональными и диетическими свойствами.

Техническое результат – увеличение пищевой ценности и расширение ассортимента творожных изделий.

Технический результат достигается при использовании творожно-растительного продукта, содержащего творожный сгусток, молоко коровье, семена льна, причем дополнительно содержит овсяную муку, а в качестве коровьего молока используют обезжиренное молоко, настоянное на корне солодки, в качестве семян льна используют обжаренные семена льна, в качестве творожного сгустка используют обезжиренный творожный сгусток 1,8 % жирности, при следующем соотношении исходных компонентов масс. %:

обезжиренный творожный сгусток 1,8% жирности – 61,

обезжиренное молоко, настоянное на корне солодки – 24,

овсяная мука – 10,

обжаренные семена льна – 5.

Используемая в рецептуре овсяная мука характеризуется высоким содержанием растительных белков, углеводов и пищевых волокон. Химический состав овсяной муки, в 100 г: содержание жира – 6,1 г; белка – 12,5 г; углеводов – 59,5 г; пищевых волокон – 8 г; холестерина – 0 г. Витаминный состав, в 100 грамм овсяной муки (в мг): токоферол (Е) – 1,7; тиамин (В1) – 0,49; рибофлавин (В2) – 0,11; пантотеновая кислота (В5) – 0,9; пиридоксин (В6) – 0,27; фолиевая кислота (В9) – 0,029; биотин (Н) – 0,02; никотиновая кислота (РР) – 4,3; холин (В4) – 94. Нутриентный состав овсяной муки характеризуется следующими элементами: макроэлементы в 100 г овсяной муки (в г): калий (К) – 362; кальций (Са) – 64; кремний (Si) – 43; магний (Mg) – 116; натрий (Na) – 35; сера (S) – 81; фосфор (Р) – 349; микроэлементы в 100 грамм овсяной муки (в мг): железо (Fe) – 3900; йод (I) – 4,5; кобальт (Со) – 6,7; марганец (Mn) – 5050; медь (Cu) – 500; молибден (Mo) – 38,7; никель (Ni) – 48,3; фтор (F) – 84; Цинк (Zn) – 2,68.

Овсяная мука уменьшает уровень холестерина, нормализует состояние кожи и волос, помогает в снижении веса, снижает риск развития онкологических заболеваний. С технологической целью использование муки обосновывается ее высокой влагосвязывающей способностью и водоудерживающей способностью, что позволяет, при ее предварительной гидратации, получить стабильную пищевую систему на всем сроке хранения продукта, без отделения влаги и разложения пищевой среды на фракции.

Биологическая ценность семян льна характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3, растительного белка и пищевых волокон. Химический состав семян льна, в 100 г: содержание жира – 42 г; белка – 19 г; углеводов – 29 г; суммарное содержание сахаров – 1,6 г; клетчатки – 27,3 г; холестерина – 0,0 мг. В 100 г семян льна содержится витамин E – 0,3 мг; витамин B1 – 1,6 мг; витамин B2 – 0,2 мг; витамин B3 – 3,1 мг; витамин B4 – 78,7 мг; витамин B5 – 1,0 мг; витамин B6 – 0,5 мг; витамин B9 – 87,0 мкг и др. Минеральный состав характеризуется следующими элементами, в 100 г семян льна: кальций – 255,0 мг; железо – 5,7 мг; магний – 392,0 мг; фосфор – 642,0 мг; калий – 813,0 мг; натрий – 30,0 мг; цинк – 4,3 мг; медь – 1,2 мг; марганец – 2,5 мг; селен – 25,4 мкг и другие. Калорийность составляет в среднем 534 ккал на 100 г продукта. Семена льна помогают в снижении артериального давления, регулируют гормональный фон за счет фитоэстрагенов, снижают риск развития патологий репродуктивной системы и укрепляют иммунитет.

Использование в качестве растительного компонента предварительно обжаренных семян льна, равномерно распределённых во всем объеме продукта, обеспечивает поглощение излишней свободной влаги, способствует дополнительной стабилизации консистенции продукта. В результате проводимой предварительной тепловой обработки (обжарки) значительно снижается вероятность микробиологической порчи продукта, и, как следствие, увеличивается сохранность качественных характеристик продукта на всем сроке хранения.

Измельченный сухой корень солодки (измельчение на мельнице до размеров частиц не более 1 мм) имеет следующий состав: влага 10-12%, белки 9,0-13,0%, жиры 1,0-3,0%, клетчатка 20-30%, зола 5-6%, кальций 0,9-1,0%, фосфор 0,2-0,3%, а также калий 14,5 мг/г, марганец 2,40 г/кг, железо 0,70 г/кг, медь 0,31 мг/кг, цинк 0,33 мг/кг, селен 12 мг/кг, бор 55 мг/кг и другие биологически активные вещества – глицирризин (калиевая и кальциевая соль глицирризиновой кислоты) до 23%, придающий приторно-сладкий вкус, флавоноиды (ликвиритин, кверцетин), органические кислоты, витамин С и каротин. Корень солодки является лекарственным средством в виде настоев, экстрактов, обладает иммуностимулирующим, противоаллергическим, противовоспалительным свойством. Клетчатка корня солодки пориста, обладает сорбционными, ионообменными свойствами по отношению к тяжелым металлам, вредной микрофлоре. При введении в рецептуру, обладая сладким вкусом, настой корня солодки служит заменителем сахара, что позволяет рекомендовать готовый продукт лицам с заболеванием диабетом (профилактическое свойство продукта), использовать в диетическом и диабетическом питании.

Основной технологической операцией при производстве творожно-растительного продукта является взбивание, которое позволяет получить гомогенную структуру, усилить межмолекулярное взаимодействие между компонентами растительного и животного происхождения (стабилизировать когезионные связи между белками, жирами, углеводами), что позволит сохранить высокие органолептические характеристики на всем сроке хранения.

Органолептические и физико-химические характеристики творожного продукта с корнем солодки и семенами льна представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Наименование продукта Характеристика показателя Вкус и запах Консистенция Цвет Заявленный продукт в меру сладкий вкус и запах, с сладко-кисломолочным привкусом однородная, пастообразная, с вкраплениями семян льна Светло-кремовый оттенком. Прототип Сладкий вкус с кисломолочным привкусом, с вишневым запахом и вкусом однородная, пастообразная темно-розовый, равномерный. Творог обезжиренный
ГОСТ 31453-2013
Творог.Технические условия чистые кисломолочные без посторонних привкусов и запахов мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка белый или с кремом оттенком равномерно и по всей массе

Таблица 2 – Физико-химические и микробиологические показатели продукта

Наименование показателя Характеристика показателя Заявленный продукт Продукт приготовленный по рецептуре прототипа Массовая доля жира, %, не более 4,0 16,0 Массовая доля молочного жира, %, не менее 1,20 1,15 Массовая доля белка, %, не менее 15,0 9,0 Массовая доля углеводов, %, не более 11,0 11,0 в том числе пищевых волокон, %, не менее 2,0 2,0 Энергетическая ценность 100 г, ккал, не более 140 224 Кислотность, °Т, не более 45 45 Температура готового продукта, °С 4±2 4±2

Творожный продукт с овсяной мукой, настоем корня солодки и семенами льна представляет собой пастообразную массу однородной консистенции с равномерным распределением семян льна по всему объёму, со светло-кремовым оттенком и приятным кисло-сладким вкусом с массовой долей белка не менее 15%, жира не более 4,0% с пониженной энергетической ценностью.

Выработку творожно-растительного продукта в количестве 100 кг ведут следующим образом.

Обезжиренное молоко массовой доли жира не более 0,5% и массовой долей белка не менее 3,3% в количестве 513 кг пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 секунд, а затем отбирают часть молока 25 кг для настаивания на корне солодки, остальную часть 488 кг охлаждают до 30°С для получения творожного сгустка.

Получение творожного сгустка осуществляют традиционным способом. При норме расхода 8,0 кг обезжиренного молока 0,5% жира с содержанием 3,3% белка на 1,0 кг нежирного творога (по данным экспериментальной выработки) необходимо в 488 кг пастеризованного обезжиренного молока внести 3 кг закваски – чистые культуры мезофильных лактококков (количество и состав вносимой закваски устанавливается по нормативно-техническим документам конкретного производителя, в среднем составляет 0,7-3,0% от объема заквашиваемой смеси), и тщательно перемешать. Сквашивание смеси проводят в течение 8 часов при температуре 28°С до нарастания кислотности 70°Т. Далее сгусток разрезают и оставляют в покое на 40-60 мин. Для усиления и ускорения выделения сыворотки полученный сгусток нагревают до 36-38°С с выдержкой 15-20 мин. Выделившуюся сыворотку удаляют, а творожный сгусток прессуют для окончательного отделения сыворотки. Полученный творожный сгусток в количестве 61 кг охлаждают до 12°С и перетирают с помощью вальцовки до размеров частиц не более 1 мм.

Параллельно готовят обезжиренное молоко, настоянное на корне солодки.

Обезжиренное пастеризованное молоко с содержанием 0,5% жира и 3,3% белка в количестве 25 кг смешивают в ёмкостном аппарате с 5 кг измельченного корня солодки и термостатируют при 60-70°С в течение не менее 2 часов с последующим фильтрованием для удаления твердых частиц корня солодки размером более 1 мм. Таким образом, с учетом потерь при фильтровании получают 24 кг обезжиренного молока, настоянного на корне солодки.

Затем в 24 кг обезжиренного молока, настоянного на корне солодки температурой не выше 50°С добавляют просеянную овсяную муку в количестве 10 кг и тщательно перемешивают до однородной консистенции. Полученную смесь выдерживают в течение 30 мин (без подогрева, после выдержки при необходимости охлаждают до температуры 20°С для дальнейшего использования).

Перетертый творожный сгусток в количестве 61 кг добавляют 5 кг предварительно обжаренных при 100°С в течение 2-3 минут и остывших до комнатной температуры (25°С) семян льна. Смесь тщательно перемешивают до равномерного распределения семян льна во всем объёме творожного сгустка, которое фиксируют визуальной оценкой.

Далее соединяют творожную смесь с семенами льна 66 кг и настоянное на корне солодки обезжиренное молоко с овсяной мукой 34 кг и получают итоговую композицию в количестве 100 кг, которую тщательно перемешивают и взбивают в миксере-гомогенизаторе (1000-1500 об/мин) до равномерного распределения всех ингредиентов. Срок хранения продукта при температуре 4°С 72 часа.

Полученный творожный продукт обогащён биологически ценными веществами (белками, полезными углеводами и пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами и т.д.). В рецептуре исключено использование сахарозы и заменителей сахара. Приятную сладость продукту придет обезжиренное молоко, настоянное на корне солодки. Исключение из рецептуры сахаров и низкое содержание жира, низкая энергетическая ценность придают продукту диетические свойства. Благодаря оптимальному комбинированному составу растительного белка (семена льна, овсяная мука) и белка животного происхождения (творожного сгустка) продукт обладает высокой пищевой ценностью и профилактическими свойствами широкого спектра действия.

Таким образом, творожно-растительный продукт, содержащий творожный сгусток, предварительно обжаренные семена льна, овсяную муку, обезжиренное молоко, настоянное на корне солодки, характеризуется повышенной пищевой ценности, а также позволяет расширить ассортимент творожных изделий.

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан творожно-растительный продукт, содержащий творожный сгусток, молоко коровье, семена льна, отличающийся тем, что дополнительно содержит овсяную муку, а в качестве коровьего молока используют обезжиренное молоко, настоянное на корне солодки, в качестве семян льна используют обжаренные семена льна, в качестве творожного сгустка используют обезжиренный творожный сгусток 1,8%-ной жирности при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: обезжиренный творожный сгусток 1,8%-ной жирности – 61, обезжиренное молоко, настоянное на корне солодки – 24, овсяная мука – 10, обжаренные семена льна – 5. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта и расширить ассортимент творожных изделий. 2 табл.

Творожно-растительный продукт, содержащий творожный сгусток, молоко коровье, семена льна, отличающийся тем, что дополнительно содержит овсяную муку, а в качестве коровьего молока используют обезжиренное молоко, настоянное на корне солодки, в качестве семян льна используют обжаренные семена льна, в качестве творожного сгустка используют обезжиренный творожный сгусток 1,8%-ной жирности при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

обезжиренный творожный сгусток 1,8%-ной жирности 61 обезжиренное молоко, настоянное на корне солодки 24 овсяная мука 10 обжаренные семена льна 5