Способ определения влагоудерживающей способности мясного фарша Советский патент 1984 года по МПК G01N33/12 

Изобретение относится к способам определения влагоудерживающей, жироудерживающей способности и устойчивости мясного фарша и может быть использовано в мясной промьшшенности при определении качества вареных кол басных изделий. Известен способ опреде7;ения влаго удерживающей способности мясного фарша, позволяющей определить фактическое количество влаги, удерживаемо в фарше после тепловой обработки, заключающийся в том, что небольшие партии фарша шприцуют в тонкую искус ственную оболочку, варят и охлаждают в условиях, аналогичных промыашенно-« му производству. Для получения резул татов производится взвешивание опытных образцов колбас на различных фазах производственного цикла. Различия в массе сырых и готовых продуктов, и которых механическим способом удалены желе, жир и свободная влага, позволяют рассчитать влагоудерживающую способность Л . Однако недостатком способа являет ся отсутствие возможности определения количества жира, выделившегося с бульоном, а следовательно, и жироудерживающей способности. Кроме того способ трудоемок, .так как необходима маркировка и взвешивание оболочки и шпагатов для вязки колбасы. Известен также способ определения влагоудерживающей способности мясного фарша, предусматривающий отбор пробы фарша заданной массы, закатку ее в банку, тепловую обработку после ней, охлаждение, извлечение пробы фарша из банки с последующим установлением массы потерь влаги в пробе мясного фарша по разности масс пробы фарша до и после тепловой обработ ки 2. Недостатком способа является отсутствие возможности определения количества связанных влаги и жира в фарше единицей белка, что приводит при недостаточном количестве последнего к образованию бульонно-жировых отеков в готовом продукте, а при его избыточном содержании к нерациональному расходованию белка при составлении рецептур вареных колбасных изделий, что снижает качество готового продукта. Цель изобретения - обеспечение .возможности установления жироудерживающей способности мясного фарша и повышение точности определения, что позволяет улучшить качество готового продукта. Указанная цель достигается тем, что согласно способу определения влагоудерживающей способности мясного фарша, предусматривающему отбор пробы фарша заданной массы, закатку ее в банку, тепловую обработку последней, охпаждение, извлечение пробы фарша из банки с последуюшим установлением массы потерь влаги в пробе мясного фарша по разности масс пробы фарша до и после тепловой обработки, устанавливают первоначальное значение содержания влаги и жира в пробе мясного фарша перед ее закаткой в банку, а после тепловой обрабоки и охлаждения из последней извлекают пробу водно-жировой эмульсии, взвешивают ее и устанавливают количество воды и содержание жира соответственно путем сушки пробы водно-жировой эмульсии и последующей экстракцией жиров, а определение влагоудерживающей и жироудерживающей способностей мясного фарша осуществляют по формуламгде ВУС - влагоудерживающая способность мясного фарша, %; содержание воды в фарше, %; масса потерь, г; количество воды, выделившееся в процессе сушки пробы водно-жировой эмульсии, г; масса пробы водно-жировой эмульсии, отобранной на анализ, г; масса отобранной пробы мясного фарша,г; ЖУС - жироудерживающая способность мясного фарша, %; содержание ;жира в фарше,%; количество жира, выделившееся и пробы водно-жировой эмульсин в процессе экстракции, г. Пример. Берут 5 г мясного арша и устанавливают первоначальное значение содержания влаги и жира в пробе мясного фарша.Содержание влаги устанавливают методом высушивания по ГОСТ 9793-74, а содержание жира

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МЯСНОГО ФАРША,предусматривающий отбор пробы фарша заданной массы, закатку ее в банку, тепловую обработку последней, охлаждение, извлечение пробы фарша из банки с последующим установлением массы потерь влаги в пробе мясного фарша по разности масс пробы фарша до и |1осле тепловой обработки, отличающийся тем, что, с целью . . обеспечения возможности установления жироудерживеющей способности мясного фарша и повышения точности опредёлеHHHj устанавливают первоначальное значение содержания влаги и жира в пробе мясного фарша перед ее закаткой в банку, а после тепловой обработки и охлаждения из последней извлекают пробу водно-жировой эмульсии, взвешивают ее и устанавливают количество воды и содержание жира соответственно путем сушки пробы водно-жировой эмульсии и последуклцей экстракцией жиров, а определение влагоудерживающей и жироудерживающей способностей мясного фарша осуществляют, по формувУС: Вф --3:11100%, лам , где :ВУС -влагоудерживакядая способность мясного фарша, %; -содержание воды в фарше,%} масса потерь, г} е количество воды, вьделившееся в процессе сушки пробы водно-жировой эмульсии , г; с масса пробы водно-жировой эмульсии, отобранной на Ю анализ, г; сд ел 0; А масса отобр(анной пробы мясного фарша, г; ЖУС - жироудержинающая способность мясного фарша, %; содержание жира в фарше,%; 1 количество жира, вьщелившееся из пробы водно-жировой эмульсии в процессе экстракции, г.