Способ производства экстрактов сушеных плодов и/или ягод Советский патент 1987 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки плодов, преимущественно яблок, и ягод для получения полуфабрикатов, используемых при производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий, молочно-мороженой продукции, концентратов для производства киселей.

Цель изобретения - увеличение выхода экстрактов и улучшение их качества путем более полного извлечения питательных веществ исходного сьфья.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно подготовленные сушеные плоды измельчают до размера частиц от 0,1 до 0,3 см, подвергают вальцеванию со скоростью вращения вальцов:в начале процесса 20 об/мин и в конце 200 об/мин до получения растертой массы, которую экстрагируют путем помещения в нагретую до температуры кипения воду в течение 7- 15 ч. Полученный экстракт концентрируют до содержания сухих веществ от 57 до 70%.

Одним из основных критериев способа является максимальное использование исходного сырья путем наиболее полного извлечения растворимых питательных веществ, содержащихся в сушеных плодах или ягодах.

Измельчение исходного сушеного сырья до размера частиц от 0,1 до 0,3 см способствует наиболее полному разрушению молекулярной структуры клетчатки при последующем вальцева НИИ массы и позволяет извлечь из мае сы при экстрагировании максимальное количество питательных веществ.

При вальцевании измельченных частиц сырья более крупного размера не достигается достаточное разрушение структуры клетчатки, а происходит лишь ее уплотнение, что затрудняет, в дальнейшем, процесс экстрагирования питательных веществ.

При скорости оборота вальцов при вальцевании измельченного сырья равной 20 об/мин в начале процесса и 200 об/мин в конце достигается равномерное растирание массы, а при последующем экстрагировании массы в горячей воде в течение 7-15 ч достигается максимальное извлечение растворимых питательных веществ.

o

5

0

5

0

5

0

5

0

При концентрировании полученного экстракта до содержания сухих веществ менее 57% полученный продукт не обладает достаточной стойкостью в процессе хранения, а при концентрировании экстракта до содержания сухих веществ более 70% возможна карамели- зация Сахаров.

Пример 1. Сушеные яблоки после инспекции и мойки проточной холодной водой ошпаривают под струей сухого пара при давлении 2,0 атм и отстаивают с целью освобождения от поверхностной влаги,затем измельчают на частицы размером 0,1 см на мясорубке типа/ волчок, регулируя размеры частиц путем подбора выходной сетки мясорубки с соответствующим диаметром отверстий. Измельченную массу вальцуюгт при скорости вращения вальцов в начале процесса 20 об/мин и в конце 200 об/мин на пятивалковых мельницах.

При таких условиях вальцевания в результате пятикратного последовательного растирания обеспечивается получение предельно гомогенизированного материала механически разрушенной молекулярной структуры клетчатки. Затем производят экстрагирование массы путем помещения ее в двухтель- ный котел с нагретой до температуры кипения водой и выдерживают в течение 7ч. Экстракт фильтруют и концентрируют до содержания сухих веществ 57%,

Пример 2. Предварительно обработанные сушеные яблоки измельчают до размера частиц 0,3 см согласно примеру t. Измельченную массу вальцуют при скорости вращения вальцов в начале процесса 20 об/мин и в конце 200 об/мин. Затем проводят экстрагирование массы путем помещег ния ее в двухтельный котел с нагретой до температзфы кипения водой и выдерживают в течение 15 ч. Экстракт фильтруют и концентрируют до содержания сзгхих веществ 70%.

Технологические процессы переработки сушеных плодов других видов, а также ягод, например пгаповника, осуществляются аналогично.

55

о р м у

изобретения

Способ производства экстрактов сушеных плодов и/или ягод предпочтитель 1294331 - ,

но яблок, предусматривающий мойку ИС-.дующим вальцеванием массы со скороходного сырья, экстрагирование горячейстью вращения вальцов в начале про- водой, концентрирование экстракта,цесса 20 об/мин и в конце 200 об/мин, отличающийся тем, что,экстрагирование осуществляют путем с целью увеличения выхода готового 5помещения массы в нагретую до темпе- продукта и улучщения его качестваратуры кипения воду в течение 7- путем более полного извлечения пита-15 ч, а полученный экстракт концен- тельных веществ исходного сырья,трируют до содержания сухих ве плоды и/или ягоды измельчают до раз-ществ от 57 до 70% в готовом

мера частиц от 1),1 до 0,3 см с после- продукте.

-Изобретение относится к пищевой промышленности. Цель изобретения - увеличение вьшода экстрактов и улучшение их качества путем более полного извлечения питательных веществ исходного сырья. Подготовленные сушеные .плоды измельчают на частицы от 0,1 до 0,3 см. Измельченную массу вальцуют при скорости вращения паль- цов от 20 (в начале процесса) до 200 об/мин (в конце процесса) для равномерного растирания массы, с получением предельно гомогенизированного материала механически разрушенной молекулярной структуры клетчатки. Экстрагирование массы производят путем помещения в нагретую до температуры кипения воду в течение от 7 до 15 ч. Полученньй экстракт концентрируют до содержания сухих веществ от 57 до 70%. Ш (Л to со Ф оо со